Netten Besuch hatten wir gestern in unserem Restaurant sansaro: Frau Yoshiko-Ueno Müller, ihres Zeichen zertifizierter „Master of Sake Tasting“, war für eine Schulung unseres Teams in München.
Auf ihre eigene, unnachahmliche Weise hat Frau Ueno-Müller in einer Mischung aus Deutsch und Japanisch unser gemischtes Team nochmal an die spannende Herstellungsform und Historie von Sake erinnert: Sake ist ein uraltes, traditionelles Getränk – das „Getränk der Götter“. Man sagt auch, es wird gebraut wie Bier – aber getrunken wie ein guter Wein. Dem feinen, aromenreichen Getränk liegt ein unglaublich aufwändiger Herstellungsprozess mit viel Handarbeit zugrunde – viel Wissen und Erfahrung seitens der Braumeister, der Tōji, ist dafür nötig. Die Zeit des Sake-Brauens in Japan sind mehrere Wochen und Monate, in denen auch mit modernsten Maschinen steter Einsatz von Menschen mit viel Geschickt und Handarbeit nötig ist. Tag und Nacht muss das Team rund um den Braumeister den Prozeß überwachen, mit viel Feingefühl auf die Entwicklung vom Reis zum göttlichen Getränk begleiten.
Das Resultat sind beeindruckende Geschmacksaromen, die für die deutschen Gaumen immer nur schwer zu beschrieben sind – so geht Frau Ueno mit unserem Team alle möglichen Sake der Reihe nach durch und dank ihrer guten Beschreibung eröffnen sich bei uns ganz neue Welten der Wahrnehmung.
800 Aromen hat ein guter Sake – Wein, nach europäischer Machart aus Trauben, hat 200-300 solcher Aromen. Seit 12 Jahren betreibt Frau Ueno-Müller ihr eigenes Geschäft, die Philosophie und Kultur hinter hochwertigem japanischem Sake nach Deutschland zu bringen – und auch den Sake selber, von kleinen Brauereien, flaschenweise und nicht aus industrieller Produktion. Tatsächlich war ihre Motivation ganz ähnlich wie bei der Gründung von SUSHIYA. Sie erzählt: „Ich wollte japanische Kultur in der Welt bekannt machen. Aber Sushi ist schon so weit verbreitet und gleichzeitig so schwierig und kompliziert zu machen.“.
Man kann ihr für ihr Engagement und diese Entscheidung nur danken – die Sake, die man bei Frau Ueno bekommt, besitzen einen enormen Reichtum an Aroma, Anmut und Vielfalt – ganz anders als das, was auch die Japan-Liebhaber bisher unter dem Begriff Sake kannten.
Inzwischen verfügt sie über umfangreiche Expertise, ein tolles, besonders Sortiment und – vermutlich am Wichtigsten in Japan – gewachsene Beziehungen zu den interessantesten Sake-Brauereien in Japan. Ursprünglich nur in Deutschland begonnen, beliefert sie inzwischen fast ganz Europa – und hat sogar ihren nicht minder kompetenten Ehemann Jörg Müller angestellt. Er ist inzwischen einer der wenigen zertifizierten Sake-Someliers in Deutschland, Frau Ueno ist auch IHK-zertifizierte Wein-Someliere.
Immer wieder fragen Gäste uns im Restaurant sansaro nach einem „trockenen Wein“ und analog dazu dann sogar nach „trockenem Sake“ — wir vermuten, das kommt daher, dass in Deutschland früher „trockener Wein“ als Synonym für „hochwertigen Wein“ verstanden wurde. Und die wenigsten Deutschen kennen sich mit Polierungsgrad oder japanischen Qualitätsbezeichnungen wie Junmai Ginjo oder Junmai Daiginjo aus. Aber welchen Sake empfiehlt Frau Ueno-Müller auf diese Frage? „Ein guter Sake braucht eine gewisse Restsüsse als Geschmacksträger!“ sagt Frau Ueno ganz klar. „Trockener Sake war in den 80ern und 90ern in Japan sehr beliebt.“. Wenn man die Sake probiert, kann man den Japanern nur Glauben schenken: wunderbare Kunstwerke wie der Katsuyama Ken oder Katsuyama Lei zeigen, welche ausgewogenen, vielfältigen Aromen in einem Sake stecken. Die Sake der Brauerei Dassai sind inzwischen in der ganzen Welt nachgefragt, so dass unser langjähriger Dauerbrenner „Dassai 50“ oft ausverkauft ist. Dem Gedanken eines trockenen Sake hoher Qualität kommt vielleicht noch am ehesten der halbtrockene „Dassai 39“ entgegen, bei dem dem Namen gemäß 61% der Reishülle wegpoliert wurde und damit für die Produktion nur die innersten 39% des Reiskorns Sake genutzt werden können. Je höher dieser Polierungsgrad – also je kleiner die bei uns in der sansaro-Getränkekarte genannte Zahl, desto höher meist die Qualität des Sake, wobei im handwerklichen Prozeß natürlich auch viele andere Faktoren den individuellen Charakter des Sake beeinflussen. Unser Chef und auch unser Chefkoch lieben beispielsweise das intensive Aroma der Sake-Brauerei Amabuki, die mit modernen Blütenhefen experimentiert.
Nach der Schulung sitzt Yoshiko Ueno-Müller noch unscheinbar auf unserer abendlichen Terrasse, genießt das Treiben auf unserer Terrasse und eine kleine Sushi- und Sashimi-Auswahl. „Ich liebe dieses wunderbare Momiji“, sagt sie. „Momiji“ ist der japanische Begriff für die schöne Färbung des japanischen Fächerahorns, der in vielen Sorten unsere große Terrasse in der Maxvorstadt umrahmt. Für uns ist es immer wieder etwas Besonderes, wenn wir sehen, wie Japaner auf unser Essen und das drumherum, das wir geschaffen haben, reagieren.
Inzwischen veranstaltet Frau Ueno in ganz Europa hochkarätige Veranstaltungen zum Thema Sake: „7 Samurai & Sake“ sind Events, bei denen die hochkarätigsten Köche in Deutschland, Österreich, Schweiz oder Frankreich sich mit Sake & Food-Pairing auseinandersetzen – ganz ähnlich wie unser Sake-Tasting, welches wir zuletzt am 1. Mai mit großem Erfolg durchgeführt haben. Sie hat das erste, umfassende und tiefgehende Buch über japanischen Sake in deutscher Sprache auf den Markt gebracht und wurde für ihr Engagement mehrfach ausgezeichnet. Für den 1. November 2017 ist das nächste Sake-Tasting in München im SUSHIYA sansaro geplant, bei dem wieder Herr Müller anwesend sein wird, während Frau Ueno in Japan weilt. Wir freuen uns darauf, das interessante Thema unseren Kunden zu zeigen – sobald man sich für den Termin anmelden kann, verschicken wir einen Newsletter und weisen auf Facebook und unserer Homepage www.sushiya.de darauf hin. Bis bald im sansaro!
