In loser Folge berichten wir in unserem SUSHIYA-Blog einiges über das Thema japanische Messer und Schneidetechniken und begleiten damit unseren Sushi Kurs für Fortgeschrittene, der im März 2018 erstmals stattfindet. Dies ist der zweite Teil, der erste war Japanische Messer und Schneidetechniken – eine Einführung. Die Serie wird fortgesetzt und ergänzt.
JAPANISCHE MESSER & SCHNEIDETECHNIKEN – GESCHMACK DURCH SCHNEIDEN
In den meisten Küchen wird der Koch den Geschmack eines Produktes in erster Linie durch die Form des Kochens und die Würzung hervorheben.
In der japanischen Küche kann man aber immer wieder feststellen, dass schon das Schneiden der Zutat den Geschmack „herauskitzeln“ soll.
Das ist für den Kenner und Genießer westlicher Küche nur schwer vorstellbar. Aber jeder kann es ganz einfach selbst probieren: Nehmen Sie ein Stück Fisch bester Qualität (z.B. Lachs oder Thunfisch, aber auch jeder andere Fisch ist möglich). Schneiden Sie drei Scheiben ab: einmal waagerecht parallel zur Schneidunterlage, einmal mit der Faser, einmal quer zur Faser. Stellen sie ein kleines flaches Schälchen mit Sojasauce bereit. Jetzt ziehen Sie jede der vorbereiteten Scheiben kurz durch die Sauce und können schon rein optisch erkennen, dass die Sauce einmal nur hauchdünn die Oberfläche überzieht, in die Lamellen eindringt oder der größte Teil sofort wieder abperlt. Die Oberfläche des Fisches ist je nach Schnitt unterschiedlich und somit auch die Empfindung auf der Zunge – und genau dort befinden sich ja die Rezeptoren für Geschmack.
Abgesehen davon, dass in der japanischen Küche alles immer in mundgerechte Stücke zerteilt wird, um die Handhabung mit den Stäbchen zu erleichtern, wird bei Zutaten, deren Geschmack sehr fein ist, oft die Oberfläche vergrößert, indem entsprechende feine Schnitte angebracht werden. Ein Beispiel hierfür ist Tintenfisch (Ika 鰞). Die Konsistenz von Ika ohne eine solche Ziselierung ist im Mund fast gummiartig.
Werden Streifen ziseliert, ändert sich das bereits – und mehr der Oberfläche wird mit Sojasauce benetzt. Mit dem aufwendigeren Kreuzschnitt verstärkt sich dieser Effekt natürlich noch und das Mundgefühl ändert sich noch einmal sowohl bezüglich Konsistenz als auch Geschmack, denn mehr Oberfläche bedeutet auch mehr Sojasauce bleibt dort hängen.
Bei Fischen vergleichbar dem deutschen Hecht, die unglaublich viele feine Gräten haben, die man nicht all entfernen kann, wird die Oberfläche mit feinen parallelen Schnitten ziseliert, so dass die Gräten beim Essen nicht mehr stören. So gibt es zum Beispiel speziell für das Zubereiten der Aal-Sorte „Hamo“ (鱧) extra ein Messer, das Hamokiri Bōchō.
Auf den Geschmack gekommen? Dann schauen Sie bald wieder einmal herein. Im nächsten Teil können Sie sehen, wie man mit traditionellen japanischen Messern arbeitet.
