Es wird immer davon geredet, die Gastronomie sei eine Schwarzgeldbranche.
Vielen moderne Gastronomen, die versuchen, einen Betrieb professionell zu führen und sämtlichen gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden, tut diese illegitime Pauschalverurteilung in der Seele weh.
Denn ein Speiserestaurant heutzutage zu führen und damit wirtschaftlich erfolgreich zu sein und gleichzeitig hohe Qualität anzubieten ist eine extreme wirtschaftliche Gratwanderung, bei der der Kunde sich niemals vorstellen kann, wieviele Kosten und Abgaben entstehen, bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.
Und dennoch scheint es auch heute noch Schwarzgeld in der Gastronomie zu geben, nicht nur irgendwo in einem Urlaubsparadies, sondern auch bei uns, hier in München.
Gastronomie hat in Deutschland einen schweren Stand
Um es vorab zu sagen: Wir können über keinen Gastronomen „den Stab brechen“, der Schwarzgeld einstreicht.
Denn die Nebenkosten sind extrem hoch, die Wertschätzung für Speisen und Gastronomie in Deutschland sprichwörtlich niedrig. Wir erleben es selber immer wieder, dass sogar von professionellen Restaurant-Testern der großen, renommierten Guides Restaurants erwähnt werden, die ein tolles Ambiente haben — aber das Essen aus unserer (fundiert japanischen, qualitätsorientierten) Sicht ihr Geld nicht wert sind.
Deutschland, und hier offenbar vor allem München, hat einfach ein Problem damit, Qualität als solche zu erkennen und nicht mit Ambiente zu verwechseln.
Steuerlich eingebaute Benachteiligung der Restaurants
Und gleichzeitig hat über viele Jahre hinweg eine Besteuerung von Speisen in Restaurants mit 19% die Gastronomie zur Cash-Cow für die Finanzverwaltung gemacht: jedes Stück Lebensmittel, was mit 7% Umsatzsteuer vom Koch oder Endkunden eingekauft wird, musste im Restaurant automatisch mit 19% Umsatzsteuer belegt werden. Demgegenüber standen dann auch die auch vor Corona schon boomenden Lieferservices, die nur 7% abführen mussten.
Im Vergleich der Preise ergab sich also bisher eine negative Innenmarge von satten 12% gegenüber Endkundenpreisen für Lebensmittel oder Lieferdiensten — kein Wunder, dass die Restaurants existentiell damit zu kämpfen hatten, zu überleben. Langfristig gehört diese steuerliche Benachteiligung der Gastronomie übrigens dauerhaft abgeschafft. Damit ist es, nebenbei bemerkt, auch witzlos, wenn Kommentatoren heute im Internet meinen, es habe nur einen Vorteil für die Gastro gegeben aufgrund Corona: es gab das temporäre Aufheben eines Nachteils, nämlich einer 12% steuerlichen Innenmarge für das Finanzamt gegenüber jedem privaten Lebensmittelkäufer oder Lieferdiensten.
Wer Steuern zahlt schafft Grundlage für sein Geschäft
Gleichzeitig kann man es auch so sehen: gerade in Zeiten von Corona können wir dankbar sein, dass wir einen gut organisierten und gut verwalteten Sozialstaat haben.
Jeder Gastronom profitiert auch von Rahmenbedingungen, die der Staat geschaffen hat. Letztendlich kommen Lebensmittelsicherheit, funktionierende Straßen für Lieferketten, Arbeitslosengeld und Kurzarbeitergeld uns allen, auch den Gastronomen zugute. Das alles wird auch durch Steuern und Abgaben finanziert.
Und so ist die Frage des Schwarzgelds dann nicht mehr nur eine Frage von Kontrollrisiken oder von grundsätzlicher Gesetzestreue, sondern es auch eine Frage der Fairness gegenüber dem Staat (der Grundlagen des Gemeinwohls sichern soll), gegenüber anderen Steuerzahlern und vor allem den Gastronomen untereinander.
Denn derjenige, der Schwarzgeld verdient oder mit Schwarzgeld bezahlt, hat einen illegalen Wettbewerbsvorteil gegenüber demjenigen, der seine Steuern korrekt abführt und seine Mitarbeiter korrekt versteuert.
Unbeabsichtigte Fehler können im Regelwahnsinn schnell passieren
Auch hier ein Caveat: die Regeln sind heute so kompliziert, die Betriebe so vielfachen Prüfungen, gegenseitigen Regelverschränkungen unterworfen, dass immer irgendwo auch einfach Fehler passieren können.
Gerade auch in der Corona-Zeit haben wir einen Wahnsinn aus Förderungsbedingungen, Kurzarbeitsbedingungen, staatlichen Betriebseinschränkungen, regionalen Sonderregeln etc. erlebt, der zuweilen auch für Profis (inkl. Steuerberater!) kaum mehr durchblickbar ist.
Dazu kommen dann die „normalen“ Arbeitszeitgesetze, die Vorstellungen der Kunden, Urlaubs- und Pausenregelungen — und schon müsste ein kleines Restaurant theoretisch eine Person komplett in Vollzeit beschäftigen, nur um die Regeln zu überwachen und entsprechend zu dokumentieren und ständig im operativen Team nachzuhalten!
Hier ist Deutschland definitiv überreguliert und auch die Verwaltungsbehörden müssen das wissen, sehen und zuweilen auch mit Augenmaß reagieren. Und die Gastronomie ist traditionell eine Branche, die im Fokus steht — wenig Ertrag, keine Reserven, aber Betriebsprüfer, die jeden Winkel auf mögliche Fehler durchleuchten. Also muss man die Kirche irgendwo im Dorf lassen.
Eine pauschale Einstufung der Gastronomie als Schwarzgeldbranche ist also nicht angemessen und trifft auch nicht die Realität der heutigen Zeit, auch wenn die Gastronomie als ein sprichwörtliches leichtes Ziel für Betriebsprüfungen gilt.
Vorsätzlicher Betrug mit krimineller Energie
Aber es gibt auch bewussten Betrug – und ganz ehrlich: wir sind auch vor den Kopf gestossen, wenn wir mitbekommen, wie viel besser ein Betrieb offenbar laufen kann, wenn man mit Schwarzgeld arbeitet. Zwei Beispiele aus der Praxis:
Beispiel #1: Schwarzgeld verzerrt den Wettbewerb
Natürlich steht die gesamte Gastronomie im Wettbewerb um gute Mitarbeiter miteinander.
Da wir im Restaurant sansaro eigentlich nur auf japanische Mitarbeiter setzen, ist der Markt für uns nochmal begrenzter. Und das umsomehr, als die japanische Küche einen notorisch höheren Vorbereitungs- und damit Personalaufwand hat, als viele andere Küchen.
Eines Tages im Jahr 2019 hatten wir eine Küchenhilfe, die als Aushilfe bei uns gearbeitet hatte. Ein sogenannter Geringverdiener-Job, also (damals) maximal 450 Euro. Die Küchenhilfe hat gut gearbeitet, aber nach kurzer Zeit kam eine problematische Rückmeldung auf Basis ihrer Sozialversicherungs-Anmeldung: sie war offenbar woanders auch angemeldet. Eigentlich fragen wir sowas auch bei Neueinstellungen ab, aber nicht immer sind die Antworten der Mitarbeiter hier ganz verlässlich.
Daraufhin mussten wir das auszuzahlende Nettogehalt für diese Mitarbeiterin nachträglich neu berechnen lassen und entsprechende Abzüge vornehmen. Der Job bei uns wurde damit aber effektiv uninteressant für sie, da nach Steuer nicht mehr viel übrig blieb. Irgendwie blieb bei der Küchenhilfe sogar der Eindruck hängen, dass wir daran schuld wären, denn woanders ging es ja auch. Sie bekam von uns schlichtweg nicht so viel Geld raus, wie sie dachte.
Denn in einem anderen Betrieb, der im weitesten Sinne auch Sushi herstellt (und dabei gar nicht so weit weg lag von uns…), konnte sie gleichzeitig (!) auch problemlos ihre 20 Stunden pro Woche arbeiten – und genau das Geld bekommen, was sie sich vorgestellt hatte.
Dort war es komischerweise möglich, in einem zweiten Job zu arbeiten, ohne dass die Versteuerung schlechter wurde. Ganz klare Aussage damals: ihr kommt es drauf an, wieviel sie bar auf die Hand bekommt, nicht, ob der Betrieb so ehrenvoll ist, das alles korrekt zu versteuern.
Mit Schwarzgeld wird das wirtschaften viel leichter
Ein paar Jahre später treffen wir einen alten Geschäftspartner, der mit diesem Restaurant am Rande auch zu tun hat. Er sagt en passant: „Ah ja, die haben inzwischen drei Läden und der Chef fährt jetzt einen Porsche“. Für uns fügt sich dann ein Gesamtbild zusammen…
So schnell kanns gehen: in wenigen Jahren vom Underdog mit einer sympathischen Story in der Zeitung zum Spitzenverdiener?
Nun kann es uns egal sein, welcher Chef welches Auto fährt — aber instinktiv erinnert man sich daran, wie auch vor dem letzten Coffeeshop manchmal die teuersten Mercedes- oder BMW-SUV´s stehen, während man sich andernorts fragt, wie man sein Geld verdienen soll.
Denn im Schnitt kostet uns schon ein ganz einfacher Mitarbeiter, der beispielsweise 1.440 Euro netto verdient, eben nicht 1.440 Euro oder mit Arbeitgeberbelastung 2.047 Euro. Im Schnitt zahlen wir – unter Ausnutzung aller erlaubten Zuschläge mit erheblichem Verwaltungsaufwand – 1,66 Euro pro 1,00 Euro, den wir an den Mitarbeiter auszahlen.
Es kostet uns noch weit mehr. Denn ein korrektes Arbeiten bedingt auch eine korrekte Stundenaufzeichnung. Daraus ergeben sich bestimmte Pausenzeiten und das wiederum erhöht den Aufwand für Dienstplan-Erstellung und Dokumentation massiv.
Es folgt: jemand muss die genauen Arbeitszeiten aufzeichnen, jemand muss die tatsächlichen Arbeitszeiten in ein geeignetes Programm übertragen, also ein interner Verwaltungsaufwand. Es folgt weiterhin ein Rattenschwanz von weiteren Kosten wie die Berufsgenossenschaft, Lohnverwaltung und und und, die sich teilweise nach Arbeitsstunden ermitteln und entsprechend steigen. Und den bezahlten Urlaub haben wir jetzt noch gar nicht eingerechnet. Und das ist das Problem: viele der an sich sinnvollen, verständlichen, wichtigen Regeln und Gesetze führen dazu, dass man in der ohnehin extrem personalaufwändigen und ertragsschwachen Gastronomie eigentlich Verwaltungspersonal beschäftigen und damit bezahlen und in den Speisepreisen kalkulieren muss, welches letztlich nicht für den Gast tätig ist oder ihm in irgendeiner Weise dient oder nützt. Und gerade bei kleinen Betrieben schlägt das überproportional zu Buche.
Ohne Schwarzgeld steigen Nebenkosten und Verwaltungsaufwand erheblich
Dinge wie Mindestlohn und Arbeitszeitgesetz sind gute Ideen, aber führen auch zu einem teilweise absurden Verwaltungsaufwand, den ein kleines Restaurant nur mit erheblichen Anstrengungen leisten kann. Das treibt die Kosten in die Höhe – kein Wunder, dass es sich ein Betrieb leichter macht, der das alles entspannter sieht. Und der Aufwand hier ist auch deshalb höher, weil die Arbeitszeiten eigentlich nie wie in einem Bürojob sind. Die Kunden kommen zu unterschiedlichen Zeiten mehr oder weniger, in einem Restaurant müssen alle Hände mit anpacken, für behördenartige Verwaltung (die aber von den Gastronomen damit gesetztlich gefordert wird, insbesondere aufgrund von Feiertags- und Nachtarbeit usw.) fehlen die Ressourcen.
Was uns aber weh tut: dieser geschilderte Betrieb wird für die meisten Mitarbeiter auch immer attraktiver wirken. Denn es ist alles unkomplizierter, alles einfacher, viel weniger Druck auf dem System. Und wir wissen, das auch Jahre später in dem Betrieb noch die gleiche Praxis gelebt wird.
Und noch nie haben wir einen Gast gesehen, der sagt, er kommt gerne zu uns weil wir jeden Monat korrekte Arbeitszeitlisten führen und weil wir auf einen Dienstplan achten, bei dem die wöchentliche Höchstarbeitszeit auch bei wechselnder Kundenfrequenz irgendwie eingehalten wird. Die hohe Regelungsdichte treibt die Gastronomie übrigens an der Stelle Richtung Systemgastronomie, aber das ist wieder ein anderes Thema…
Beispiel #2: die Goldgrube
Fall 2: ein Restaurant in München, räumlich ganz in der Nähe von Beispiel #1 witzigerweise, dass nebenher auch noch einen Imbiss betreibt. Aus einer Verkettung von interessanten Umständen, die wir bei Gelegenheit erzählen werden, erhalten wir intimen Einblick hinter die Kulissen dieses Restaurants.
Hygienelage und andere Dinge schockieren uns — aber es ist auch verständlich, dass die dortigen Mitarbeiter das ganz anders sehen als wir, da sie chronisch überlastet sind und tatsächliche Arbeitszeiten haben, die gegen jedes Arbeitszeitgesetz verstossen. Schließlich wird man auch irgendwann mal betriebsblind und das Überleben in der Gastronomie ist für niemanden leicht, vor allem, wenn der Betrieb hoffnungslos unterbesetzt ist, wie wir durch jahrelangen Kontakt wissen.
Richtig schockiert uns aber der Besuch im angeschlossenen Imbiss: während wir dort sind, wird nahezu nie die stets offene Registrierkasse bedient. Bei uns klingeln alle Alarmglocken: haben wir nicht grad in der Süddeutschen und anderen Zeitungen lange Tiraden über Bonpflicht gelesen und dass die Gastronomie genauer geprüft werden müsse, weil sie oft betrüge? Müsste nicht ein Prüfer sofort beim ersten Besuch durchschauen, was hier vor sich geht? Haben wir nicht gerade von einem renommierten Japaner in München gehört, der gerade von Zoll und Polizei im laufenden Betrieb umstellt und kontrolliert wurde?
Den Prüfer austricksen wird zum Sport
Nein, erzählt uns einer der Mitarbeiter. Man mache das sehr geschickt und achte darauf, ob irgendwelche „untypischen Gäste“ in der Schlange stehen. Man erzähle dem Prüfer die eine Sache und mache die andere, beispielsweise in der Frage, wieviel Leerverpackungen eingekauft würden und wieviel Verpackungen pro Gast & Mahlzeit ausgegeben würden und so weiter. Mit einem ausgefeilten System würden die tatsächlichen Arbeitszeiten verschleiert, so dass die Hälfte der Belegschaft offiziell als 450-Euro-Kräfte, tatsächlich aber Vollzeit arbeiten würden. Sonst würde es sich nicht lohnen, denn alle hätten ja mehrere Jobs – also wieder ein ähnlicher Fall wie bei dem anderen Restaurant.
Und überhaupt habe man im Büro eine Dame sitzen, die das absolut genial mache, wenn jemand vom KVR oder vom Finanzamt käme. Die Frau sei der Wahnsinn, die wickle jeden ein. Die Verzahnung von vorbereitender Buchhaltung und Imbiss laufe perfekt.
Stolz erzählen uns die Mitarbeiter dort, wie genial alles laufe, was man früher schon alles für wilde Geschichten gemacht habe. Arbeitsstunden, die via Rechnungen für Events als künstlerischer Auftritt abgerechnet wurden, bündelweise Geld, was für den Inhaber immer durch Freunde rausgeschafft worden sei — alles offenbar kein Problem, wenn man´s richtig macht.
Und wir können es nachvollziehen: die Dame im Büro erzählt uns ähnliche Sachen und Geschichten darüber, wie sie das Schwarzgeld von ihren Chefs „sichern“ musste, um es für den Betrieb zu verwenden, also um das Gehalt der Mitarbeiter, darunter natürlich auch ihr eigenes, monatlich mit Schwarzgeld aufzubessern.
Im Laufe der Gespräche merken wir, dass die Dame mit allen Wassern gewaschen ist und sich ihr eigenes kleines Reich aufgebaut hat. Nicht jedes Schwarzgeld dient offenbar für einen Porsche (oder wie in diesem Fall einen vorgeblich gewonnenen (?) BMW Mini) — so manchesmal scheint es nackte Überlebensnotwendigkeit für einen Betrieb zu sein. Oder um der Bürodame einen sensationell bezahlten Teilzeitjob zu sichern, von dem andere Gastronomen nur träumen können…
Wo mit Schwarzgeld gearbeitet wird, wird auch gerne billiges Material verwendet?
Unsere Vorstellungen von korrekter Versteuerung, von hochwertigem Material usw. wirken dort wie ein totaler Anachronismus. Wenn mal Fleisch fehlt, wird das auf die Schnelle billig beim Discounter eingekauft. Stolz erzählen die Mitarbeiter, dass sie das alles dann schnell in einer Arbeitszeit machen, die offiziell nicht aufgeschrieben wird, aber durch das Schwarzgeld ja schon gedeckt sei.
Bei uns schüttelt es sich schon wenn wir nur dran denken, Billigfleisch für unsere Gäste einzukaufen. Gut, für einen Imbiss, der möglichst billig sein will, mag es funktionieren, Material so einzukaufen. Der Wettbewerb ist hart, man muss sich an die Kundschaft anpassen. Aber strafrechtliche Risiken wie Schwarzgeld oder Arbeitszeitbetrug bewusst einzugehen, wäre für uns nicht denkbar und schlechte Qualität kaufen, das geht für uns einfach gar nie nicht.
Doch es scheint sich zu lohnen: „Das (Restaurant-Name) ist eine Goldgrube — wenn mans richtig macht!“, sagt uns die zuständige Dame im Büro immer wieder. Im Laufe der Zeit verdichtet sich bei uns der Eindruck, dass Mitarbeiter & Chefs sich dort ein einträgliches System aufgebaut haben, was vielleicht sogar die Villa in Italien oder Thailand finanziert hat…
Den Prüfer auszutricksen schien uns in diesem Betrieb fast schon ein Sport zu sein — ein Sport, der mit Sicherheit mehr Spaß macht, als der mühselige Marathonlauf, alle möglichen Aufzeichnungen möglichst korrekt zu machen und die Prozesse im Restaurant tatsächlich daran auszurichten.
Schwarzgeld unkomplizierter und positiver für die Mitarbeiter
Und natürlich ist auch in einem solchen Restaurant die Mitarbeit viel, viel einfacher: keine genaue Arbeitszeiterfassung, bedeutet für den Mitarbeiter keine Diskussion darüber, warum er seine Pausen nicht als Arbeitszeit aufzeichnen kann (sic!). Weil es letztlich egal ist, wann und wieviel er arbeitet – solange es für ihn passt und für den Chef irgendwie zu passen scheint.
Jede Gehaltsdiskussion mit einem führenden Mitarbeiter wird bedeutend einfacher. Du willst 100 Euro netto mehr? Ok, Du bekommst 100 Euro mehr oder nicht. Woanders bedeutet das: Du willst 100 Euro mehr? Das sind ca. 250 Euro Kostenerhöhung bei Führungskräften — „nur“ 100 Euro gibt es nicht. Denn mit höheren Gehältern steigen natürlich die Nebenkosten progressiv an.
In einem solchen Betrieb fühlen sich viele Mitarbeiter viel wohler — vor allem, wenn sie vielleicht von ihrem Lohnzettel sogar nicht Geld an die Exfrau abdrücken müssen, denn die sieht von dem Schwarzgeld natürlich nix…
Der Betreiber und die Mitarbeiter haben offensichtlich ein deutlich entspannteres Leben und ein gastronomisch viel leichteres Überleben dank kreativer Bargeldflüsse. Und bis das Finanzamt solchen Leuten auf die Schliche kommt, sind die längst über alle Berge.
Der, der korrekt arbeiten will, bleibt der Dumme.
Der Gast hats in der Hand!
Für den Gast bleibt sich alles gleich: der Service wird ihn gut bedienen. Er, der Gast, geht dorthin, wo er sich willkommen fühlt und wo seine jeweiligen Erwartungen an Sauberkeit, Ambiente, Geschmack etc. zumindest dem Anschein nach erfüllt werden.
Ob hinter den Kulissen so oder so gearbeitet wird, sieht der Gast nicht — es braucht ihn an sich auch nicht zu interessieren. Niemand muss ihm dieses Thema aufdrängen, er soll eine gute Zeit haben und sein Essen geniessen und entscheiden, wo er hingehen will. Die Einhaltung der Gesetze zu kontrollieren und diese auch durchzusetzen ist Aufgabe der Behörden.
Aber im Sinne der Fairness, der Wettbewerbsgleichheit und der allgemeinen Steuergerechtigkeit ist es ein entscheidender Unterschied. Und auch wenige faule Äpfel verderben den Korb, haben Auswirkung auf die Branche. Denn Mitarbeiter sehen den Vorteil für sich dort, wo sie am meisten rausbekommen und am einfachsten arbeiten können. Gäste fühlen sich dort wohler, wo sie weniger zahlen müssen oder dem Betreiber mehr Geld für tolles Ambiente bleibt.
Und überhaupt: würden Sie eher einem Restaurant vertrauen, wo der Chef Porsche fährt – oder einem, wo der Chef in einer rostigen, alten Klapperkiste daherkommt?
