Was bedeutet „Terroir“ in Bezug auf japanischen Sake?
In der Weinwelt wird oft über „Terroir“ gesprochen. Terroir ist ein Wort, das von dem lateinischen Wort „Terra“ abgeleitet ist, was Erde oder Land bedeutet. Es ist ein Begriff französischen Ursprungs und hat eine Vielzahl möglicher Interpretationen.
Hauptsächlich aber bezieht es sich auf die naturgegebenen Faktoren des jeweiligen Gebiets, in dem die Trauben angebaut werden, wie Klima, Bodenbeschaffenheit und Topographie. Terroir gilt als einflussreichster Geschmacksfaktor des Weins.
Im Fall von Sake verhält es sich so, dass der Rohstoff Reis, leicht transportiert werden kann. Aus diesem Grund wird Sake im Allgemeinen nachgesagt, dass er weniger vom Terroir beeinflusst sei als Wein. Doch in letzter Zeit versuchen viele Präfekturen, den regionalen Stil wieder zu definieren. Die Brauer streben danach, Sake zu kreieren, der das Terroir zum Ausdruck bringt, indem sie lokal angebauten Sake-Reis, hauseigene Hefe und lokales Wasser verwenden.
Darüber hinaus ist der Tōji und dessen Handwerkskunst ein weiteres entscheidendes Element für die Charakteristik des jeweiligen Sake. Jede Region Japans hat ihre eigene Gilde von Tōji (Braumeistern), die die traditionellen Techniken der Region geerbt haben. Der Geschmack des Sake ändert sich daher auch je nachdem, aus welcher Gilde der Tōji stammt.
Um die Charakteristika von Sake aus den verschiedenen Regionen in Japan zu erläutern werden wir Japan in neun Abschnitte unterteilen.
Üblicherweise unterteilt man Japan nur in acht Regionen: Hokkaidō, Tōhoku, Kantō, Chūbu, Kinki, Chūgoku, Shikoku, Kyūshū-Okinawa.
Da die Region Chūbu, die in der Mitte Japans liegt, jedoch ihrerseits schon neun der 47 Präfekturen Japans umfasst, teilen wir diese Region in die beiden Regionen Tōkai und die Region Hokuriku-Kōshinetsu auf, um ausreichend differenzieren zu können.
Sake aus Hokkaidō — klar, wie die Winterluft im Norden
Hokkaidō liegt an der nördlichsten Spitze von Japans Hauptinsel Honshū und verfügt über ein weitläufiges, vom Meer umgebenes Land, in dem sowohl die Fischerei als auch die Landwirtschaft florieren. Die Geschichte des Sake-Brauens ist relativ kurz und begann etwa in der Meiji-Ära. Der Grund für diese „späte“ Ausbreitung von Sake im Norden Japans ist, dass Hokkaidō früher von Ureinwohnern „Ainu“ bevölkert war und sich die Kultur des Festlandes noch nicht verbreitet hatte. Die Ainu hatten übrigens früher selber ein aus Hirse gebrautes alkoholisches Getränk namens „Tonoto“.
Wenn man die Eigenschaften von Hokkaidōs Sake mit einem Wort beschreiben sollte, wäre das Wort „Klarheit“ angemessen. Während der Herbst- und Wintermonate, in denen der Sake hergestellt wird, herrscht auf Hokkaidō strenge Kälte. Die kalte Luft und die Schneeschmelze tragen zu einem leichten, trockenen Sake mit einem sauberen, erfrischenden Geschmack bei. Diese Region rühmt sich mit einer der höchsten Reisernten Japans, was auf den großflächigen Reisanbau zurückzuführen ist, der das weite Land und die reichlich vorhandenen Wasserquellen nutzt. Der Reis aus Hokkaidō ist für seine zuverlässige Produktqualität bekannt. Um das Beste aus diesem Reis herauszuholen, zeichnet sich Hokkaidōs Sake durch einen hohen Anteil an Junmaishu aus.
Seit kurzem wurden neue Sorten von Sake-Reis wie „Ginpū“ und „Kitashizuku“ entwickelt.
Sake aus der Region Tōhoku, dem kühlen Klima des Nordens
Die Region Tōhoku befindet sich im Nordosten von Honshū, Japan.
Sie umfasst die Präfekturen Aomori, Akita, Iwate, Yamagata, Miyagi und Fukushima. Die Tohoku-Region ist bei Touristen nicht so sehr im Fokus wie die Kantō- oder Kinki-Region, von Japanern-Kennern jedoch oft innig geliebt.
Aufgrund der niedrigen Temperaturen und der starken Schneefälle war die Region für das Sake-Brauen berühmt, lange bevor es die modernen technischen Gerätschaften gibt, mit der man heutzutage den Temperaturverlauf bei der Sake-Herstellung genau beobachten und kontrollieren kann.
Beim Sake-Brauen gilt: Je höher die Temperatur, desto schneller verläuft die Gärung der Maische. Durch die Gärung bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum hinweg entsteht ein feiner, leichter Geschmack. Aus diesem Grund werden in der Tōhoku-Region viele leichte, trockene Sake produziert. Die Präfektur Iwate ist die Heimat einer der drei großen Tōji-Gilden Japans, Nanbu Tōji-Gilde, die seit der Edo-Periode ihre Brautechniken weitergibt.
Diese Region ist auch ein berühmtes Reisanbaugebiet, und es wurde viel Aufwand in die Entwicklung von Sake-Reis investiert. Jede Präfektur hat ihren eigenen originalen Sake-Reis entwickelt, wie „Akita-Sakekomachi“, „Kura no Hana“ und „Ginfubuki“. Die sehr hohe Qualität des Sake aus der Region Tōhoku erkennt man auch daran, dass sie die meisten Goldmedaillen bei nationalen Sake-Wettbewerben gewonnen haben.
Bekannte Sake aus dieser Region sind beispielsweise Suirakuten Daiginjō, Nanbubijin Ginjō, bekannte Brauereien auch Katsuyama oder Daishichi.
Aus dieser Regionen können Sie in unserem Restaurant sansaro in München derzeit folgende Sake bei uns probieren:
Suirakuten Daiginjō
Koshiki Junzukuri Junmai
Nanbubijin Ginjō
Katsuyama Diamond
Katsuyama Den
Katsuyama Lei
Katsuyama En
Kura no Hana
Sawayaka Junmai
Nagurayama Yokikana
Daishichi Kimoto
Daishichi Futo-Ō
Sake aus der trendsetzenden Region Kantō
Die Region Kantō befindet sich im östlichen Teil von Honshū, einschließlich der Hauptstadt Tōkyō. Sie umfasst neben Tōkyō auch die Präfekturen Gunma, Tochigi, Ibaraki, Chiba, Kanagwa und Saitama.
Diese Region ist ein Ballungsgebiet mit einer konzentrierten Bevölkerung, verfügt aber auch überraschend natürliche Region mit vielen Bergen und Flüssen. Sake wird dort beispielsweise mit Quellwasser aus Bergen wie dem Fuji-san und dem Tsukuba-san sowie mit Quellwasser aus dem Fluss Kinugawa, Tonegawa und Tamagawa gebraut.
Während der Edo-Periode (1603-1868) wurden große Straßen von der zentralen Stadt Edo (dem heutigen Tōkyō) in die Provinzen ausgebaut, so dass der für die Sake-Brauerei geeignete Reis aus verschiedenen Regionen bezogen werden konnte. Das Klima in der Kantō-Region ist nicht sehr förderlich für das Brauen, daher gibt es dort nicht so viele Brauereien, aber einige Brauereien produzieren dennoch ausgesprochen hochwertigen Sake.
Tōkyō ist natürlich auch die zentrale Hauptstadt und Region, wo alles aus Japan zusammenkommt, und so kann man nicht nur in Tōkyō Sake aus allen Regionen Japans erhalten, sondern dort können sich auch Sake aus allen Regionen einen Namen machen und wie mit einem Sprungbrett in das überregionale Bewusstsein der breiten Öffentlichkeit gelangen.
Sake aus der Region Hokuriku-Kōshinetsu - Heimat vieler berühmter Brauereien
Diese Region ist als Land des Schnees und der reichen Segnungen des Japanischen Meeres bekannt. Sie umfasst die Präfekturen Niigata, Toyama, Ishikawa, Fukui, Yamanashi und Nagano.
Im Winter prallen die trockenen, kalten Luftmassen, die in der Nähe von Sibirien entstehen, auf die hohen Gebirgszüge, was zu starkem Schneefall im Winter und einer großen Menge an Schmelzwasser im Frühjahr führt, das das Land befeuchtet. Infolgedessen floriert der Reisanbau in dieser Region. Neben dem kalten Klima ist auch die feuchte Umgebung der Region ideal für das Sake-Brauen.
Insbesondere die Präfektur Niigata hat fast 100 Sake-Brauereien und steht damit an erster Stelle in Japan, was die Anzahl der Brauereien angeht, und ist eines der größten Sake-Produktionsgebiete in Japan. Der hier produzierte Sake zeichnet sich im Allgemeinen durch einen leichten, trockenen Geschmack aus.
Weltberühmt bei Kennern: trockener Sake aus Niigata
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der japanische Sake-Markt von süßem Sake dominiert. In den 1960er Jahren begann dann der Sake aus Niigata mit seinem hochwertigen, leichten und trockenen Geschmack einen neuen Trend zu schaffen und löste damit zunächst einen lokalen Sake-Boom aus. Heute ist unter Sake-Kennern und -Liebhabern der „typische, trockene Niigata-Stil“ bei Sake sehr begehrt und geschätzt. „Gohyakumangoku“, ein in der Präfektur Niigata entwickelter Sake-Reis, ist ein Schlüssel zum Erreichen dieses leichten und trockenen Geschmacks. Dies ist eine der am meisten produzierten Sake-Reissorten in Japan, nach Yamadanishiki.
Niigata und der Rest der Küste des Japanischen Meeres sind eine berühmte Brauregion, die eine große Anzahl hochwertiger Sake-Sorten wie Ginjōshu und Junmaishu produziert. Der dort favorisierte Sake ist ein leichter, trockener Stil, der gut zu den reichlich vorhandenen Meeresfrüchten passt. Die Präfekturen Ishikawa und Nagano bevorzugen einen reichen, süßen Geschmack, während Toyama einen reichen, trockenen Geschmack bevorzugt.
In unserem Restaurant sansaro haben wir derzeit die folgenden Sake aus der Region auf der Getränkekarte:
Koshi no Kanbai Sai
Koshi no Kanbai Muku
Koshi no Kanbai Kinmuku
Imayo Tsukasa Junmai Daiginjō
Imayo Tsukasa Black
Tengumai Yamahai Junmai
Shinsen Umakuchi
Sake aus der Region Tōkai - Premium-Qualität mit sorgfältig ausgewähltem Reis
Die Region Tōkai mit den Präfekturen Aichi, Gifu, Mie und Shizuoka befindet sich im Zentrum der Südseite der japanischen Hauptinsel Honshū.
Das Klima ist mild und mit relativ viel Regen. Teile der Präfekturen Gifu und Mie sind ebenfalls Gebiete mit starkem Schneefall, und die Region ist mit reichhaltigen Wasserressourcen gesegnet, darunter Quellen in den Nördlichen Alpen, den Gebirgszügen Kiso-Ontake und Hakusan sowie dem Fluss Kisogawa und Nagaragawa, die durch schmelzenden Schnee gespeist werden. Darüber hinaus verfügt die Region über eine der größten Ebenen Japans, die Nōbi-Ebene, und der Reisanbau gedeiht auf dem fruchtbaren Boden, der durch Sedimente von Flüssen gebildet wird.
Aus diesem Grund sind viele Brauereien in diesem Gebiet sehr wählerisch in Bezug auf ihren Sake-Reis, was man als eine Besonderheit der Sake-Brauereien in der Tōkai-Region bezeichnen kann. Neben der Suche nach qualitativ hochwertigem Reis begannen viele der Brauereien schon früh mit dem Vertragsanbau oder dem Eigenanbau von Reis, der für das Sake-Brauen geeignet ist, und viele von ihnen waren damit erfolgreich.
Einige der besten Reissorten für das Sake-Brauen stammen aus der Tōkai-Region, wie „Yume Ginka“ aus Aichi, „Hidahomare“ aus Gifu und „Homarefuji“ aus Shizuoka.
Die Tōji, die in der Tōkai-Region Sake brauen, sind vielfältig und kommen aus den Tōji-Gilden Nanbu, Noto und Tajima. Der Geschmack von Sake in Aichi und Mie neigt dazu, vollmundig und süß zu sein, während der von Gifu und Shizuoka eher leicht und trocken ist.
Sake aus dieser Region erhältlich bei Sansaro
Kuheiji Eau du désir
Kuheiji Ka no chi
Kuheiji Betsu Atsurae
Sake aus der Region Kinki - Heimat der zwei berühmtesten Sake-Orte
Die Region Kinki liegt im Westteil Honshūs, und bildet das kulturelle, demographische, wirtschaftliche Zentrum Westjapans. Sie umfasst die Präfekturen Shiga, Kyōto, Hyōgo, Ōsaka, Nara und Wakayama.
In dieser Region befinden sich zwei der berühmtesten Sake-Orte Japans. Die erste ist der Bezirk Nada in der Präfektur Hyōgo, die Heimat von Yamadanishiki, dem König des Sake-Reises. Der dort hergestellte Sake wird „Otoko-sake“ (männlicher Sake) genannt, wegen seines reichen, trockenen, kräftigen Geschmacks.
Hinter dem Ruhm des Nada’s Sake seit der Edo-Zeit steht der Erfolg der Tanba Tōji-Gilde.
Die Tanba Tōji-Gilde ist einer der drei großen Tōji-Gilden und hat eine zentrale Rolle in der Sake-Brauerei gespielt. Sie zog durch das ganze Land, um Brautechniken zu lehren, und hatte einen großen Einfluss auf das Sake-Brauen in ihren jeweiligen Regionen.
Eine weitere berühmte Sake-Ort ist Fushimi in Kyōto.
Fushimi ist bekannt für sein besonders weiches Wasser, und der Sake von dort wird wegen seines milden und angenehmen Geschmacks „Onna-sake“ (sozusagen „weiblicher Sake“) genannt.
Hyōgo und Kyōto sind auch heute noch die führende Sake-Produzenten, wobei die beiden Präfekturen etwa die Hälfte des gesamt in Japan produzierten Sake ausmachen.
In der gesamten Kinki-Region ist vollmundiger, süßer Sake der Mainstream, vor allem in Kyōto, aber der Sake aus Ōsaka ist leicht und trocken und kann mit reichhaltig gewürzten Gerichten genossen werden.
Mehr über die Bedeutung von Wasser als Rohstoff lesen Sie hier.
Sake aus dieser Region erhältlich bei Sansaro
Azolla 50
Fukuju Kōbe Klassic
Chōryō Tarusake
Sake aus der Region Chūgoku, die Innovation und Tradition verbindet
Die Region Chūgoku liegt am westlichen Ende der Insel Honshū und erstreckt sich nach Osten und Westen. Sie umfasst die Präfekturen Tottori, Shimane, Hiroshima, Okayama und Yamaguchi.
Sie ist durch Land mit kalkhaltigen Schichten und hügeliger Topographie gekennzeichnet. Besonders hervorzuheben in dieser Region ist Saijō, ein historischer Sake-Ort in der Präfektur Hiroshima. Die Geschichte von Saijō als Sake-Ort reicht nicht so weit zurück wie die von Nada in Hyōgo, aber das Gebiet hat sich dennoch einen sehr guten Ruf erarbeitet. Saijō wird oft als eine der wichtigsten Orte Japans für Sake angesehen. Im Gegensatz zu Nada ist sein Wasser jedoch weicher und sanfter und wurde daher in der Vergangenheit als ungeeignet für die Sake-Herstellung angesehen.
Im Jahr 1898 jedoch entwickelte der Sake-Brauer Senzaburō Miura eine Brautechnik zur Herstellung von Sake mit weichem Wasser und legte damit den Grundstein für den Sake aus Hiroshima. Das Ergebnis ist eine Technik der Sakeherstellung, die man heute „Ginjōshu“ nennt. Der Mangel an Mineralien im Wasser bedeutet, dass die Hefe besondere Bedingungen braucht, um zu gedeihen, und diese Bedingungen führen zu natürlich aromatisierten Sake, die heute so beliebt sind.
Zusätzlich zu Hiroshima werden viele hochwertige Sake hergestellt, wie der Präfektur Shimane, der als Ort bekannt ist, an dem Götter in der Mythologie Sake gebraut haben, und der Präfektur Yamaguchi, in der weltweit renommierte Sake unter dem Markennamen „Dassai“ produziert werden.
Sake aus der Region Shikoku - feine Sake aus klarem Wasser hergestellt
Die Region Shikoku ist eine Insel, die im südwestlichen Teil des japanischen Festlandes liegt. Sie umfasst die Präfekturen Tokushima, Kagawa, Ehime und Kōchi.
Die gesamte Region scheint eine Ansammlung von riesigen, steilen Bergen zu sein. Die Flüsse Niyodo, Shimanto und Yoshino, die aus den Bergen fließen, sind für ihr klares Wasser bekannt, und aus ihrem unterirdische Wasser wird Sake gebraut. Wegen des milden Klimas hatten viele Brauereien in der Vergangenheit Schwierigkeiten, die Temperatur beim Brauen zu kontrollieren.
Während in Kōchi, wo die Bevölkerung seit langem gerne Sake trinken, trockener Sake bevorzugt wird, wird in Kagawa, Tokushima und Ehime auf der Seto-Binnenseeseite oft sanfter Sake mit einem süßen Geschmack getrunken, der gut zu leichten Gerichten wie Weißfisch passt.
Sake aus dieser Region erhältlich bei Sansaro
Suigei Ginrei Junmai Ginjō
Sake aus der Region Kyūshū und aus Okinawa, dem Land der Shōchū-Kultur
Die Regionen Kyūshū und Okinawa befinden sich im südlichsten Teil Japans. Diese Regionen sind für ihr mildes Klima bekannt und ist vor allem im Süden mehr für Shōchū und den stärkeren Awamori, als für Sake berühmt. Sie umfassen die Präfekturen Fukuoka, Ōita, Saga, Nagasaki, Kumamoto, Miyazaki, Kagoshima sowie die Präfektur Okinawa.
Der nördliche Teil von Kyūshū hat jedoch kühlere Winter, was ein gutes Klima für das Sake-Brauen ist. Vor allem ist die Präfektur Fukuoka einer der führenden Produzenten von Sake-Reis Yamadanishiki, und mit den reichen Wasserquellen wird hochwertiger Sake gebraut.
Fukuoka und Okinawa sind bekannt für ihren leichten, trockenen Sake, während andere Präfekturen wie Saga und Nagasaki für ihren süßen Sake bekannt sind.
In Kyūshū gibt es nicht wenige Brauereien, die sowohl Shōchū (und neuerdings auch Gin) als auch Sake herstellen. Daher gibt es einige ungewöhnliche Sakes, die nirgendwo sonst zu finden sind, wie z.B. Sake, die mit schwarzem Kōji gebraut werden, der ursprünglich für Shōchū verwendet wird. Darüber hinaus ist die Brauerei Amabuki aus Saga aktiv daran beteiligt, Sake unter Verwendung von Blütenhefe zu brauen, die durch die neueste Forschung geschaffen wurde.
Sake aus dieser Region erhältlich bei Sansaro
Amabuki Rhododendron
Amabuki Junmai Daiginjō
Amabuki Strawberry Blossom
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