Kōji-Schimmelpilz vielseitiger Bestandteil der japanischen Küche
Bei der Sake-Herstellung ist immer wieder von „Kōji“ die Rede. Was ist Kōji genau und wie wir er eingesetzt?
Was ist Kōji?
Der Kōji Pilz (lat. Aspergillus oryzea), ein seit Jahrhunderten bekannter Edelschimmelpilz, wird in der japanischen Küche vielfältig verwendet. Mit seiner Hilfe werden Sojabohnen zu Sojasauce fermentiert, Miso hergestellt und eben auch Reis zu Sake.
Aspergillus flavus var. oryzae ist eine vollständig gensequenzierte Lebensform, die für die Herstellung von α-Amylasen dient. Bei der Sake-Herstellung wirken Kōji und Hefe in der parallelen Fermentation zusammen.
Kōji wird hauptsächlich durch Züchtung von gedämpften Körnern mit Kōji-Schimmelpilz hergestellt. Die Enzyme dieser Kōji Pilze produzieren wertvolle, köstliche fermentierte Lebensmittel. Kōji ist daher seit Jahrhunderten ein wichtiger Bestandteil der traditionellen japanischen Küche. Nicht nur Sojasauce, Miso-Paste und Sake, sondern auch Mirin, Reisessig, Amazake und vieles andere wird mit ihm hergestellt.
Es gibt weißen, gelben und schwarzen Kōji, je nach dem Aussehen des fertigen Kōji benannt. Sake-Brauer verwenden in erster Linie den gelben Kōji – aber auch auf diesem Gebiet wird weiter geforscht (wie auch an der Entwicklung der Hefen).
Herstellung von Kōji
Kōji-Reis wird hergestellt, indem gedämpfter Reis mit Kōji-Verwandten (Aspergillus oryzae) beimpft wird.
Er hat eine ähnliche Funktion wie Malz bei der Bierherstellung. Der Kōji-Reis ist für die Erzeugung der Enzyme verantwortlich. Diese spalten die Stärke im Reis in die für die Fermentation erforderliche Glukose, die nach Zugabe der Hefe stattfindet, auf (sogen. Saccharifikation).
Kōji-Reis dient bei der Gärung der Hefe quasi als „Futter”.
Optimale Temperatur für richtige Entwicklung des Kōji nötig
Damit der Kōji Pilz optimal wachsen kann, braucht er genau die richtige Temperatur und eine bestimmte Luftfeuchtigkeit.
Je hochklassiger ein Sake ist, desto aufmerksamer und behutsamer muss er bei der Produktion behandelt werden.
Die Reiskörner werden regelmäßig von Hand umgeschichtet, um so die Feuchtigkeit und die Temperatur zu regulieren. Je nach Stilistik des Sake sollen die Reiskörner mehr oder weniger stark vom Kōji Pilz durchdrungen sein, da die Menge an Kōji (und damit von Enzymen) die Geschwindigkeit der Gärung und somit den Geschmack beeinflusst.
Die Besonderheit des Kōji-Reises ist der wachsende Schimmelpilz bei der Fermentierung, der sehr flaumig aussieht.
Ungefähr 50 verschiedene Enzyme und Säuren entwickeln sich während dieser Gärung. Der fertige Kōji-Reis schmeckt leicht süßlich und besitzt einen charakteristischen Geruch. Der ganze Fermentierungsvorgang dauert etwa 48 Stunden.
Übrigens: Beim Bierbrauen gibt es einen ähnlichen Vorgang – auch hier muss die Stärke im Getreide erst zu Zucker umgewandelt werden. Dafür wird das Getreide zum Keimen gebracht (Mälzen), denn im Keim finden sich die notwendigen Enzyme, um die Stärke aufzuspalten.
Nur: beim Reis funktioniert das nicht, da der Keim zu Beginn wegpoliert wurde.
Hefe und Hefestartergemisch für die Sake-Herstellung
Die verwendete Hefe hat einen wesentlichen Einfluss auf Geschmack und Aroma des gebrauten Sake: bis zu 60% davon sind der Hefe zuzuschreiben. Zum Vergleich: Hefe beeinflusst den Geschmack des Weins zu gut 20%, bei Whisky sind es rund 30% und beim Bier schließlich rund 50%.
Noch bis in das frühe 20. Jahrhundert hinein wurde für den Brauprozess einfach natürlich auftretende Hefe verwendet („wilde Hefen“).
Mit der Zeit versuchte man, besonders gute Hefen zu erhalten und zu kultivieren. Etwa 25 Hefe-Sorten gibt es, die man zentralisiert bei speziellen Stellen kaufen kann. Acht davon werden heute aber kaum noch verwendet, da sie sich für die Produktion von Sake nur begrenzt eignen.
Da die Auswahl der Hefen für den Geschmack so wichtig ist, gibt es spezielle Hefe-Experten, die nach immer neuen Varianten suchen.
Optimale Hefe für Sake ergibt sich aus Zusammenspiel verschiedener Faktoren
Die Umgebung einer Brauerei – klimatische Bedingungen und die Beschaffenheit des Wassers – erfordert ihrerseits bestimmte Eigenschaften der Hefe. Deshalb werden immer wieder regionale Hefen kultiviert und von den Präfekturen oder einzelnen Brauereien geschützt.
Verwendete Hefe beeinflusst wesentlich Aroma des Sake
Die verschiedenen Hefen sind jeweils für einen eigenen „Stil“ beziehungsweise das besondere Aroma von Sake verantwortlich, ob würzig und robust, süß und fruchtig, leicht und mild oder umami.
Wenn ein Sake tendenziell nach Banane, Erdbeere, Birne oder Melone riecht, sind das Aromen, die von der entsprechend kultivierten Hefe kommen.
Gute Beispiele dafür sind der „Strawberry Blossom“ Junmai Ginjō Namazake oder der „Rhododendron“ Junmai Daiginjō Kimoto der Brauerei Amabuki aus dem Süden Japans, deren junge Braumeister gerne mit modernen Hefen experimentieren.
