Junmai & Tokubetsu Junmai
Um japanischen Sake zu verstehen ist die Kenntnis der verschiedenen Sake-Kategorien hilfreich. Junmai ist einer von zwei Sake-Typen der unteren Premium-Kategorie. Tokubetsu Junmai ist eine Verfeinerung davon.
Was bedeutet Junmai?
Die Bezeichnung Junmai (純米) im Namen bedeutet „purer Reis“.
Außer Wasser, Reis, Kōji und Hefe sind keine Zusatzstoffe erlaubt, auch nicht die Zugabe von Braualkohol wie bei Ginjō oder Daiginjō.
Der Begriff Junmai kann sich direkt auf diese Klasse von Sake allein beziehen — oder er kann als allgemeiner Begriff für Sake verwendet werden, dem kein Braualkohol zugesetzt wurde.
Sake der Junmai-Klasse wird in Japan einfach „Junmaishu“ (純米酒) genannt. Auf Japanisch kann ein einzelnes Zeichen mehrere verschiedene Aussprachen haben. „Shu“ (酒 – japanisch für alkoholische Getränke) ist eine andere Art der Bezeichnung für Sake.
Welche Kriterien muss ein Junmai-Shu erfüllen?
Der Reis, der zur Herstellung von Junmai-Sake verwendet wird, muss bei der Reiskontrolle mindestens den dritten Klasse (jap. Santou) aufweisen. Mit dieser Kontrolle wird die Qualität des Reises bewertet und in fünf Klassen eingestuft. Für jede Klasse gelten bestimmte Kriterien, wie der Feuchtigkeitsgehalt des Reises und die Form des Korns. Darüber hinaus muss der Anteil des verwendeten Kōji mindestens 15 % des Gesamtgewichts des Reises betragen.
In der Vergangenheit musste der Poliergrad des Reises 70 % oder weniger betragen, aber diese Beschränkung wurde 2004 abgeschafft. Junmai-Sake hat daher keine Vorschrift an den Poliergrad, aber der aktuelle Poliergrad muss auf dem Etikett angegeben werden.
Wie schmeckt Junmai-Shu?
Sake der Kategorie Junmai hat einen kräftigen und vollmundigen Körper. Sein Geschmacksspektrum variiert von trocken bis hin zu sanft und abgerundet.
Eines der Merkmale von Junmai-Sake ist, dass er bei einer Vielzahl von Temperaturen genossen werden kann. Er kann gekühlt oder erwärmt genossen werden. Wenn Sie den vollen Geschmack des Reises genießen wollen, empfehlen wir, ihn bei lauwarm zu trinken. Das liegt daran, dass Junmai-Sake reich an Umami-Inhaltsstoffen wie Bernsteinsäure und Aminosäuren ist. Diese Umami-Komponenten schmecken noch besser, wenn sie erwärmt werden.
In Japan ist Junmai-Sake als Essenbegleiter sehr beliebt, weil er gut zu vielen verschiedenen Speisen passt.
Wozu passt Junmai-Sake und woraus trinkt man ihn am besten?
Er hat einen reichhaltigen Geschmack, daher passt er eher zu reich gewürzten Gerichten und fetten Fleischgerichten, als zu leichten und subtilen Speisen. Es mag überraschend erscheinen, aber Junmai-Sake passt gut zu Pizza, Steak oder sogar Hamburger. Sie sollten diese Kombination auf jeden Fall einmal ausprobieren!
Traditionell wird der Junmai-Sake in kleinen Keramikgefäßen getrunken, doch seit kurzem bietet auch der österreichische Gläserspezialist Riedel Gläser speziell für Junmai an.
Unser Tipp: Obwohl sie reich an Wirkung und allgemeiner Tiefe sind, sind Junmaishu tendenziell weniger aromatisch als Sake der Ginjō oder Daiginjō-Klasse. Bei der Verkostung von Sake wird Sake-Neulingen daher eher empfohlen, mit hochpolierten Ginjō- und Daiginjō-Sorten zu beginnen, bevor sie sich den erdigeren Junmai-Sorten zuwenden.
Die Verfeinerung von Junmai: Tokubetsu Junmai
Wie bereits erwähnt, gibt es für Junmai-Sake keine Vorschrift an den Poliergrad des Reises. Aber wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind, darf er sich als „Tokubetsu Junmai“ (特別純米) bezeichnen. Tokubetsu bedeutet auf Deutsch „besonders“ und drückt damit aus, dass sich der Braumeister etwas Besonderes ausgedacht hat.
Die Brauerei muss für „Tokubetsu“ mindestens eine von drei Bedingungen erfüllen:
- Der Reis wurde auf mindestens 60 % runterpoliert;
- der Braumeister hat eine besondere Reissorte ausgesucht und verwendet;
- der Braumeister hat eine bestimmte, anerkannte Technik benutzt.
Tokubetsu Junmai hat den gleichen Charme wie Junmai-Sake mit dem natürlichen Geschmack und dem Umami des Reises — ist aber oft leichter zu trinken als Junmai-Sake. Wenn Sie einen ausgewogenen Sake zu einem relativ günstigen Preis suchen, wäre Tokubetsu Junmai eine gute Wahl.
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