Am 17. März hatten wir die Gelegenheit, den Abschluss eines Workshop-Tages von einer kleinen, aber feinen Business-Gruppe mit einem kleinen, individuellen Sake-Mini-Tasting zu zelebrieren.
Unser Menü zum Mini-Sake-Tasting am 17.03.2022
Dafür haben sich unsere Küche und unser Serviceteam abgestimmt drei kleine, ganz spezielle Vorspeisen entwickelt, die zu drei Sake passen, die unsere Gruppe von unserer Sake-Expertin Natsuyo vorgestellt bekam.
Hier ein kleiner Einblick in das Menü und die umfassende Handarbeit, die immer hinter japanischer Küche, wie wir sie verstehen, steht.
Weißer Spargel, Romanesco-Brokkoli und Cocktail-Tomaten, mit einem feinen Topping aus zerkleinertem Shiso in Midori-zu (緑酢, grüner Essig) und Sardellen
Der weiße Spargel und Romaneso sind „Hashiri“ (走り), also im Anfang ihrer jeweiligen Saison.
Midori-zu wird durch das Reiben von Gurken und die Kombination mit Shiso und Sanbai-zu (三杯酢, wörtlich übersetzt: drei Tassen Essig) hergestellt.
Der grünliche Geschmack der Gurke wird durch den Essig in ein erfrischendes Aroma verwandelt, und die Süße jedes Gemüses wird verstärkt. Sie wird durch den salzigen Geschmack von Sardellen akzentuiert. Die Kombination aus weißem Spargel, grünem Romanesco und roten Tomaten bringt die Ankunft des Frühlings zum Ausdruck. Dieses Prinzip, typische Frühlingsfarben im Essen wiederzuspiegeln, lieben die Japaner — vielleicht erinnern sich manche unserer Kunden noch an das Sanshoku-Dango, welches im Oster-Special 2021 bereits die Frühlingsfarben vorwegnahm., damals natürlich mit einem deutlichen Rosa der Kirschblüten statt dem heutigen rot der Tomaten.
Sanbai-zu wird übrigens aus einer Kombination von leichter Sojasauce, gekochtem Mirin, und Reisessig gemacht, und ist eine vielseitige Sauce für Speisen, die einen säuerlichen Geschmack benötigen.
Dazu gab es den Sake der Kategorie und des Namens „Ginjō“ von der Brauerei Nanbu Bijin. Für die saisonalen Gemüsegerichte, die den Frühling einläuteten, wurde einer der frischesten und leichtesten Sake gewählt.
Ginjō-Shu wird als erster Sake für Sake-Anfänger empfohlen, denn er beweist, dass Sake nicht wie geschmackloser Schnaps schmeckt, sondern äußerst aromatisch und köstlich ist. Die Gäste bemerkten schnell, dass er sehr fruchtig ist.
Gekochter Black Cod, Tofu, Mitsuba, dünn geschnittener Ingwer
Der fette Black Cod (銀鱈, Gindara, schwarzer Kabeljau) wird in einer mit Sake, Sojasauce und Mirin (süßer Sake und Mirin) gewürzten Sauce vorsichtig gegart. Durch die kurze Garzeit bleiben der Fischgeschmack und die weiche und fluffige Textur des Fisches optimal erhalten. Beim Garen von Fisch ist es wichtig, den Fischgeruch zu beseitigen, damit der Fisch nicht zerfällt, und ihn fein zu würzen, damit der Geschmack der Zutaten zur Geltung kommt. Dies ist nicht ganz einfach und so zeigt sich hier sich das Können eines erfahrenen Kochs. Der Tofu wird separat in der Fischbrühe gegart, so dass die Fischbrühe in vollem Umfang genossen werden kann.
Der helle, weiße, ölige Black Cod, der in relativ tiefen Gewässern lebt, passt gut zu gedünstetem Fisch.
Als zweiten Sake hatten wir für die Gäste zur Begleitung des Black Cod einen Junmai Daiginjō von Kuheiji namens „Eau de Désir“ vorbereitet.
Es war sofort klar, dass dieser Sake eine höhere Intensität hatte als der erste, mit einem komplexen Zusammenspiel von fünf Geschmacksrichtungen. Dieser Sake ist ein Beispiel für die moderne Art von Sake, die auch die französische Küche begleitet. Die Gäste waren begeistert von dem Trinkerlebnis, das sie an Weißwein erinnerte.
Kinome-Dengaku (木の芽田楽), gebackene Aubergine und Rindfleisch und Pimiento padron und Myoga (茗荷, japanischer Ingwer)
Auberginen werden ausgehöhlt, kurz in Öl angebraten und im Ofen mit rohem Rindfleisch und Kinome-Miso überbacken. Kinome-Miso , eine typische Frühlingssoße der japanischen Küche, ist eine Mischung aus Saikyo-Miso, Eigelb, Sake und Mirin, die langsam in einem heißen Wasserbad angefeuchtet und dann mit geriebenem Kinome (木の芽 Sprösslingen von Sanshō-Blättern) vermischt wird. Die sanfte Süße von Saikyo Miso und der Duft von Kinome, welcher für Japaner schon den Frühling ankündigt, passen gut zu Auberginen und Rindfleisch.
Der Name „Dengaku“ stammt von einem Brauch aus der Heian-Zeit (794-1185), bei dem in den Bauerndörfern für eine gute Ernte gebetet wurde: „Dengaku-mai“ (田楽舞, bedeutet Dengaku-Tanz). Bei diesem „Dengaku-mai“ tragen die Tänzerinnen und Tänzer weiße Hakama und springen auf einem einzigen Stock. Von da an wurde der Name „Dengaku“ für ein Gericht verwendet, bei dem die Zutaten aufgespießt und mit Miso übergossen werden. Später wurden dann auch Gerichte, die nicht aufgespießt, sondern mit Miso-Sauce gekocht werden, als Dengaku bezeichnet.
Ursprünglich ein Tofu-Gericht, wird es heute oft mit Auberginen, Satoimo (Einer Taro-Sorte), Feigen, Konnyaku, Bambussprossen und anderen Zutaten zubereitet, die gut zu Miso passen.
Zum dem dritten Gang probierten die Gäste einen Junmaishu „Tengumai“ aus der Brauerei Shata. Dieser Sake offerierte wiederum einen ganz anderen Geschmack als die beiden vorhergehenden — es ist einer der Lieblingssake unserer Sous-Chefin Natsuko. Dieser Sake ist vollmundig und hat einen pilzigen, erdigen Geschmack, der gut zu Gerichten mit Miso passt. Spannend war für uns dann zu sehen, wie jeder Sake seine einen Fans unter der Gruppe von sechs Personen fand — und wie sich eine Diskussion darüber entwickelte, welcher der Sake wem am besten schmeckt oder wozu am besten passt.
Interessse an einem Event? Wir auch!
Wir freuen uns immer wieder über solche Gelegenheiten, denn es gibt uns die Möglichkeit, aus dem großen Fundus der japanischen Küche, unserer einmaligen Sake-Auswahl und aus den saisonalen Gegebenheiten etwas Besonderes zu machen.
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