SUSHIYA BENTO IN MÜNCHEN
Viele Kunden kennen und lieben unser Restaurant sansaro in der Mitte der Amalienpassage, oft auch als SUSHIYA sansaro bezeichnet.
Das Restaurant sansaro wurde 2007 für den Gastbetrieb eröffnet — und die wenigsten wissen, dass wir vorher in der Münchner Innenstadt den SUSHIYA BENTO SHOP hatten.
Hier erzählen wir die Geschichte dazu — und nebenbei auch, warum es heute ein Restaurant namens SUSHIYA BENTO in München zu geben scheint, das gar nichts mit uns zu tun hat.
Wofür steht SUSHIYA?
„SUSHIYA“ ist, wie es früher schon auf unseren diversen Homepages über die Jahre zu lesen war, einfach ein japanisches Wort für „Sushi-Geschäft“ oder „Sushi-Laden“. Es ist die Zusammensetzung aus „Sushi“ (寿司) und „ya“ (屋) für Geschäft.
Man könnte es auch mit dem modernen Begriff Sushibar übersetzen, da in Japan die klassischen, hochwertigen Sushirestaurants immer den Charakter einer Bar haben: man sitzt an einer Theke, wo man mehr oder weniger von einem Koch betreut wird, der Sushi macht. Der wird in Japan auch als Itamae (板前), also wörtlich übersetzt „die Person vor dem Brett“. Im Deutschen übersetzt man das übrigens gerne mit Sushi-Meister, aber das fühlt sich inzwischen für Fachleute ein wenig problematisch an, denn bei weitem nicht jeder, der hinter irgendwelchen Theken in Deutschland steht, ist tatsächlich ein japanischer Sushi-Meister. Tatsächlich kann man heute schon froh sein, wenn es überhaupt ein ausgebildeter japanischer Koch ist – ein echter Sushi-Meister ist normalerweise kaum zu finden.
Und der Weg vom Wakiita, also der Person, die nur „nahe dem Schneidebrett“ ist, also zunächst nur Vorbereitungen machen darf, zum Itamae ist eigentlich sehr weit und bedeutet — typisch japanisch — erstmal jahrelange Basisarbeit.
Echte Sushi-Meister — selten in München
Als wir Ende 2005 die SUSHIYA GmbH gegründet haben, wussten wir von 3 oder 4 echten Sushi-Meistern in München. Einer davon war unser erster Chefkoch Yuri Yagawa, der tatsächlich eine langjährige Ausbildung in einer spezialisierten Sushibar in Hokkaidō durchlaufen hatte.
Heute sind manche der damaligen Sushi-Meister aus München weg (beispielsweise Joe Udawara, der ganz früher das Restaurant Wasabi in der Volkartstraße hatte, wo inzwischen ein kleines japanisches Geschäft für Nudelsuppen namens „AOI Ramen“ drin ist).
Andere erfahrene japanische Köche kann man dagegen inzwischen quasi als Sushi-Meister bezeichnen, auch wenn sie in Japan niemals die formelle Ausbildung durchlaufen haben. Dass in Japan eine „Ausbildung“ zum Sushi-Meister wiederum etwas anderes ist als eine formale Ausbildung in Deutschland, steht auf einem anderen Blatt: Man macht nicht eine Schule und Prüfungen und dergleichen, sondern man lernt auf japanische Art und Weise sehr viel von seinen alten Meistern, durch Abschauen, „Diebstahl mit den Augen“ nennt man das in Japan auch, durch ein jahrelanges, demütiges Durchlaufen aller Stufen. Dafür springt man aber auch nicht so munter von Betrieb zu Betrieb, wie das junge Köche in Deutschland oft tun.
Unser Firmenname: SUSHIYA
SUSHIYA haben wir damals als Firmennamen gewählt, da der Name frei war, in der deutschen Sprache eben nicht jedermann als Fachbegriff für Sushirestaurants bekannt ist (genauso, wie nicht die wenigsten Menschen in Deutschland sagen, sie gehen zum „Midori no Madoguchi“, wenn sie eine Bahnfahrkarte kaufen wollen).
Und unser Gedanke war: Wir wollen uns um die Vielfalt der japanischen Küche widmen und begeistern uns auch für die Kultur, die dahintersteht — brauchen aber einen guten Namen, den man sich merken, aussprechen kann und der auch unsere Begeisterung und Leidenschaft für Sushi widerspiegelt.
So kam es dazu, dass die SUSHIYA GmbH im Jahr 2005 in München von Alexander Reinelt und ein paar mutigen Freunden gegründet wurde.
In München steht SUSHIYA also für eine authentische Interpretation der japanischen Küche, in einer Qualität, auf die man sich verlassen kann.
Eröffnung des Restaurant sansaro in der Amalienpassage 2007
Das Restaurant selbst wurde dann „SUSHIYA sansaro“ benannt, weil es unser Honten (本店), unsere Hauptstelle war, wo auch das Sushi für unseren SUSHIYA BENTO SHOP produziert wurde.
Sansaro bedeutet 3 Wege Kreuzung, eigentlich ein untypischer Begriff für ein japanisches Restaurant, ein technisches und wenig lyrisches Wort. Es war eine Idee unseres damaligen zweiten Kochs, Ken Sugawara, der treffend bemerkte, dass das Restaurant in der Amalienpassage am Schnittpunkt zwischen Türkenstraße, Amalienstraße und einem kleinen Seitengang von der Adalbertstraße liegt.
Restaurant sansaro ein Ort, wo man Japan begegnen kann
Daraus wurde für uns dann das innere Bild, dass das Restaurant sansaro ein Ort sein soll, wo viele Menschen zusammenkommen können, wo sich Wege treffen, ein Ort, der offen ist für die unterschiedlichsten Menschen und wo man Japan begegnen kann. So ergab sich ein Doppelname „SUSHIYA sansaro“, der uns heute noch begleitet.
Und tatsächlich freuen wir uns im Restaurant sansaro nicht nur über die zahllosen Bewertungen für die höchste Qualität, sondern auch über ein sehr diverses, heterogenes Publikum: Von jungen Studenten, die es sich auf den Tatami gemütlich machen, über Business-Meetings von Beratungsagenturen bis hin zu Großeltern, die auch mal „dieses Sushi probieren wollen“ und dafür eine kompetente Beratung brauchen.
Bewusst verzichten wir dort auf Kitsch, auf Bilder vom Fuji-san an den Wänden und auf Nippes, da wir uns viel Mühe geben, architektonisch, kulinarisch und kulturell die japanische Küche zu interpretieren und für unsere Gäste zu übersetzen, dadurch erlebbar zu machen.
Was war der SUSHIYA BENTO SHOP?
Vor der Eröffnung des Restaurant sansaro hat SUSHIYA in München von Anfang 2006 bis Ende 2009 Sushi zum Mitnehmen im SUSHIYA BENTO SHOP am Altheimer Eck 1 verkauft.
Das war unser Einstieg im Bereich Sushi in München — denn früher hatte Alexander Reinelt zusammen mit Takaagi Sano aus dem Restaurant Minami in der Josephspitalstr. 4 das SUSHI SANO gemacht und später zusammen mit ihm die SUSHI SANO GmbH gegründet. Die Geschichte erzählen wir aber an einer anderen Stelle.
Sushi zum Mitnehmen in der Innenstadt ab 2006
Auf jeden Fall war die Idee, Sushi zum Mitnehmen in hoher Qualität anzubieten, ein Synonym für zuverlässige Qualität rund um japanisches Essen zu werden.
Der SUSHIYA BENTO SHOP direkt in der Innenstadt sollte der erste einer Reihe von Geschäften werden, die rund um unser Restaurant aufgebaut werden sollten.
Immer wieder war es faszinierend für uns, zu erleben, wie Kunden in das Geschäft kamen, kritisch und ungläubig unser Angebot durchsahen. Viele gingen wieder, manche hatten es probiert. Unvergesslich, wenn die Kunden an der Wand saßen, das Sushi gegessen hatten und sich plötzlich umdrehten: „Ich habe 5 Jahre in Japan gearbeitet! Das schmeckt genauso wie in Japan!“. Da waren wir natürlich wirklich stolz.
Anerkennung und Unterstützung der japanischen Gemeinschaft
Und vor allem waren wir auch dankbar für die Unterstützung der japanischen Gemeinschaft in München. Direkt neben unserem SUSHIYA BENTO SHOP lag die Hauptstelle der Mikado-Perlenläden in München. Die japanische Besitzerin Kobayashi Oba-chan (liebevolle japanische Form für „Oma Kobayashi“) kannte den SUSHIYA-Gründer Alexander Reinelt schon viele Jahre als sushibegeisterten Stammkunden ihres Lebensmittelladens im ersten Stock und durch sein Engagement für SUSHI SANO in den Jahren 1999-2004.
So waren wir besonders stolz über den Zuspruch und die Unterstützung vom Oma Kobayashi, die in der Münchner japanischen Gemeinschaft schon eine besondere Autorität war, oft bei uns einkaufte und vom Erfolg unseres Restaurants allein schon aufgrund der Besetzung mit dem zweiten Koch Ken Sugawara sofort überzeugt war.
SUSHIYA BENTO SHOP Ende 2009 geschlossen
Als wir nach einigen Jahren entschieden, den BENTO SHOP in der Innenstadt angesichts des großen, geplanten Umbaus des „Süddeutsche Zeitung“-Areals (heute Hofstatt) aufzugeben, übernahm Frau Kobayashi unseren Laden, da das benachbarte Haus mit dem Perlenladen und dem japanischen Lebensmittelladen komplett saniert wurde.
Der Perlenladen befand sich dann noch einige Zeit am Altheimer Eck 10, der japanische Lebensmittelladen wanderte in die Baaderstraße 12. Inzwischen ist Oma Kobayashi, die damals schon ein äusserst rüstiges Alter hatte, vermutlich in Japan in ihrer wohlverdienten Rente und Lebensmittelläden und Perlengeschäft werden heute von Nachfolgern geführt.
Was ist SUSHIYA BENTO in der Lindwurmstraße?
Nachdem wir im Jahr 2009 den SUSHIYA BENTO SHOP geschlossen hatten und uns auf unser Restaurant SUSHIYA sansaro in der Amalienpassage konzentrierten, waren wir reichlich überrascht, als wir im Jahr 2010 plötzlich hörten, dass in der Lindwurmstraße in München ein Restaurant namens „SUSHIYA BENTO“ eröffnet hätte.
Um es klar zu sagen: Wir haben mit diesem Restaurant nichts zu tun!
„SUSHIYA BENTO“ war nie Teil der Firma SUSHIYA, wir sind in keiner Weise verbunden und die Mitarbeiter dort kennen wir aus der Münchner Sushi-Szene nicht.
Aber wir können sagen, dass wir es sehr befremdlich finden, wenn jemand sein Restaurant direkt nach einem von uns ein Jahr vorher geschlossenen Laden benennt. So etwas passiert nicht zufällig oder aus Versehen. Es liegt nahe, dass da jemand von unserem aufgebauten guten Namen profitieren wollte. Japanisches Verhalten ist das nicht.
Bis heute erleben wir oft die Verwechslungen von Kunden, die glauben, dass das SUSHIYA BENTO in der Lindwurmstraße eine Filiale von SUSHIYA wäre.
Was ist eigentlich ein Bentō?
Bentō (弁当) ist an sich eine japanische Bezeichnung für Essen zum Mitnehmen.
Rund um die verschiedenen Arten von Bentō, in Deutschland oft auch mit der eigentlich unsinnigen, aber gut eingebürgerten Doppelung Bentō-Box verwendet, gibt es in Japan eine beeindruckende Kultur. Typischerweise gibt es dort beispielsweise das Eki-Ben, abgeleitet von Eki = Bahnhof. Oft hat jeder regionale Bahnhof eigene, spezielle regionale Bentō.
Bentō beschränkt sich keinesfalls auf Sushi, im Gegenteil: in Japan denkt man normalerweise nicht an Sushi, wenn man Bentō hört. Es gibt auch Sushi-Bentō, aber ingesamt ist die Welt der Bentō in Japan vielfältig und weit und immer hat sie damit zu tun, dass ein Essen in einer Box zum Mitnehmen angerichtet wird, nicht auf Tellern, wie man sie in einem Restaurant verwendet.
In unserem Restaurant sansaro können Sie auf jeden Fall immer wieder besondere, saisonale Bentō erleben, die wir in typisch japanischen Boxen für unsere Gäste zu besonderen Anlässen anbieten.
Mehr interessante Hintergrundinfos über japanische Bentō, über Sushi, über Sake und viele andere Spielarten und Zutaten der japanischen Küche finden Sie in unserem Blog und auf unserer Homepage.
