Japanische Küche – wer denkt da nicht an Sushi? Tatsächlich gibt es da aber viel mehr.
Als Reisender ist man in Japan schnell überfordert: Was genau bieten die Restaurants an? Welche Arten von Restaurants gibt es überhaupt, und wer serviert was genau? Oft steckt schon in der Bezeichnung der Restaurants, welche Gerichte sie anbieten.
Sie sind aus Deutschland vermutlich daran gewöhnt, dass Restaurants eine breite Vielfalt an Gerichten anbieten.
Hierzulande, also in Deutschland, kennt man vor allem Allrounder: Chinesische Restaurants bemühen sich, die gesamte Bandbreite der nordchinesischen oder südchinesischen Küche zu zeigen.
Italienische Restaurants locken mit Karten, die ganze Sektionen „Pasta“, „Pizza“, „Ensalata“ und dergleichen haben.
Und auch von der japanischen Küche in Deutschland ist man gewohnt, dass ein „japanisches“ Restaurant meistens Sushi, aber eben ganz oft auch diverse andere Speisen umfasst.
Nicht zuletzt wir selber hatten unser Restaurant sansaro in München zunächst als reines Sushi-Restaurant gebaut und eröffnet, um dann schrittweise auch einzelne warme Gerichte hinzuzufügen für die, die kein Sushi essen wollen. Dass wir heute neben konstant hochwertigem Sushi für feine japanische („warme“) Küche auf hohem Niveau bekannt sind, ist durchaus keine Selbstverständlichkeit.
Japanische Küche ist stark spezialisiert
In Japan ist das etwas anders, als wir das aus Deutschland kennen. Speisekarten, die in ihrem Umfang an eine Enzyklopädie erinnern, sind selten.
Es gibt zwar auch hier eher breit aufgestellte Restaurants. Die Mehrheit der Restaurants ist aber spezialisiert. Idealerweise weiß man schon vor dem Besuch, was genau man essen möchte – das Restaurant wird nämlich nach der Art des Gerichts, nach dem einem der Sinn steht, ausgesucht. Die Auswahl an Speisen ist in diesen Restaurants stark eingeschränkt, es gibt in der Regel nur Gerichte einer bestimmten Art. Die Fans von Manga und Anime kennen das: Im Ramen-ya gibt es nur Nudelsuppe, im Yakiniku-ya isst man Grillfleisch.
Die Zubereitung von Nahrungsmitteln ist Kunst und Handwerk
Der Grund für die starke Spezialisierung der Restaurants liegt in der Behandlung der Lebensmittel. Es gilt in Japan als hohe Kunst, den ureigenen Geschmack eines jeden einzelnen Nahrungsmitteln genau herauszuarbeiten und bestmöglich in ein Gericht einzubinden. Dazu sind viel Sachverstand und Fachwissen nötig. Die Ausbildung der Köche ist entsprechend ausgerichtet.
Japanische Küche vs. ausländische Küche
Auch in Japan gibt es chinesische Restaurants, italienische Tavernas, spanische Restorantes, thailändische Küchen und mehr. Diese Restaurants fallen in zwei Kategorien: Man findet Allrounder, wie wir sie hier in Deutschland auch kennen. Und wir finden Restaurants, die an die japanischen Gepflogenheiten angepasst sind und nur wenige Gerichte anbieten. Geführt werden diese Restaurants in der Regel von Menschen aus den respektiven Ländern, deren Küche sie repräsentieren. Die Küchenchefs haben in ihrer Heimat eine entsprechende Ausbildung genossen.
Diese Restaurants gelten gemeinhin als familienfreundlich. Häufig finden sich auf dem Menü spezielle Gerichte für Kinder, die weniger „exotisch“ (nach japanischem Standard) ausfallen und kleinere Portionen bieten. Diese Landesküchen sind anders zu bewerten als japanische Restaurants, um die es hier gehen soll.
Was ist ein Ramen-ya?
Wörtlich übersetzt handelt es sich bei einem Ramen-ya (らあめん屋) um einen Ramen-Händler. Denn das Zeichen 屋 (gelesen: ya) bedeutet soviel wie Geschäft oder Laden – genau wie bei unserem Firmennamen SUSHIYA, hier analog für Sushi.
Als Ramen bezeichnet man Weizennudeln, die in einer Brühe mit viel Auflage serviert werden.
Was nun häufig als „japanische Nudelsuppe“ übersetzt wird, hat mit einer Nudelsuppe, wie wir sie aus der deutschen Küche einen, wenig zu tun. Frisch zubereitete Ramen haben einen intensiv nussigen, leicht süßen Geschmack. Aber der eigentliche Grund, Ramen zu essen, liegt in der Brühe.
Die Brühe wird von jedem Restaurant nach einem geheimen Hausrezept zubereitet. Als Basis können Fleischbrühen (meist Schwein, seltener Huhn) dienen, aber auch Fisch- oder Gemüsefonds sind möglich. Die Brühen werden je nach Politik des Hauses und/oder Wunsch des Gastes mit Salz (shio 塩) oder mit Sojasauce (shōyu 醤油) verfeinert. Die Ramen, also die Nudeln selbst, sind so gefertigt, dass sie möglichst viel vom Geschmack der Brühe mitnehmen. Die Brühe selbst darf übrig gelassen werden, man muss die Schüssel also nicht leer trinken.
Toppings vervollständigen das Gericht
Auf den Ramen liegen Toppings. Einige Restaurants bieten fertige Zusammenstellungen an, andere erlauben dem Gast, die Toppings selbst auszuwählen. Mehr geht immer, Extras darf man sich also dazu bestellen. Als Toppings kamen verschiedene Gemüsesorten in Frage. Die werden roh oder gedämpft, gekocht, gebraten oder mariniert serviert. Frittierte Toppings git es ebenfalls. Gekochtes oder eingelegtes Ei ist häufig zu finden. Viele Ramen-ya haben sich auf nach Art des Hauses zubereitetes Fleisch (meist Schwein, korrespondierend zum Fond) spezialisiert. Fisch und Meeresfrüchte kommen ebenso in Frage wie Nori (のり).
Ursprünglich kein japanisches Gericht
Ramen sind deftig, die Portionen sind oft sehr groß. Und so eine Ramenschüssel stellt eine komplette Mahlzeit dar. Wer trotzdem mehr braucht, kann sich im Ramen-ya in der Regel Vorspeisen und/oder einen Nachtisch bestellen.
Ramen-ya gelten, gemessen an der Größe der servierten Gerichte und der Qualität der Zutaten, als sehr kostengünstig. In den großen Städten findet man sie vor allem entlang der Bahnlinien in unmittelbarer Nähe zu den Bahnhöfen oder direkt im Bahnhof.
Ursprünglich kommen die Weizennudeln in der deftigen Brühe vermutlich aus China, es handelt sich also nicht um ein genuin japanisches Gericht. Das ist heute aber nicht mehr relevant, denn Ramen wurden assimiliert. Sie sind heute fester Bestandteil der japanischen Kultur (vgl. https://www.ntttp-db.com/post/ranking002).
Weil diese Nudeln sich ursprünglich aus dem Ausland kamen, schreibt man sie auf japanisch oft in der Silbenschrift Katakana ラーメン.
Was ist Tempura?
In einem speziellen Teig aus Mehl, Ei und Eiswasser gewendet, werden Fische, Pilz- und Gemüsesorten in heißem Öl ausgebacken. Auch Sprossen und Blattgemüse können zu Tempura (天麩羅) verarbeitet werden.
In auf Tempura spezialisierten Restaurants werden als Standard eine Suppe und eine Schale Reis serviert. Tempura bestellt der Gast einzeln, in ein oder zwei Stücken jeweils, je nach Geschmack. Der Fokus der Restaurants liegt auf saisonalen und regionalen Zutaten, sodass sich die Karte der Tempura-Restaurants monatlich und jahreszeitlich ändert.
Set oder nach Gusto – Tempura kann individuell sein
Viele Tempura-Restaurants bieten fertig in der Küche zusammengestellte Sets an, die aus drei bis acht Stücken frittierter Beilagen plus Reis und Suppe bestehen. Es gibt aber auch immer die Möglichkeit, nach den aktuell angebotenen Beilagen selbst ein Menü zusammenzustellen. Einen festen Preis dafür findet man auf der Karte nicht. Stattdessen sind an der Theke bewegliche Täfelchen angebracht, auf denen die aktuell verfügbaren, saisonalen Angebote samt Kosten je Stück aufgeführt sind.
Tempura schmeckt ganz frisch zubereitet am besten. Deshalb bestellen Sie als Gast grundsätzlich jedes Stück einzeln. Möglich ist auch, mehrere Stücke zu bestellen, die dann nach und nach serviert werden. Die Reihenfolge hängt in diesem Fall von den Arbeitsabläufen in der Küche ab.
Tempura stammt im Original aus der Kolonialzeit
Japan wurde nie kolonialisiert. Aber während der Jahrhunderte der großen Eroberungen kamen portugiesische Schiffe nach Asien, auch nach Japan. Und die Portugiesen haben ihre Spuren im Land der aufgehenden Sonne hinterlassen. Tempura ist eine dieser Spuren: Die Jesuiten-Missionare bereiteten im 16. Jahrhundert in Japan Tempura zu.
Vermutlich leitet sich die Bezeichnung „Tempura“ vom lateinischen Wort „tempora“, was übersetzt so viel wie „Zeiten“ heißt. Die „tempora“ der portugiesischen Mönche waren die Fastenzeiten, während derer es ihnen nicht erlaubt war, Fleisch zu essen. Bis heute wird Fleisch eher nicht für Tempura verwendet (vgl. http://iroha-japan.net/iroha/B02_food/20_tempura.html).
Für Tempura gibt es ein Japan eine Vielzahl an Schreibweisen (てんぷら / 天ぷら / 天プラ / 天麩羅 / 天婦羅).
Synonym für die japanische Küche: Sushi
Sushi (寿司) ist das Sinnbild der japanischen Küche. Aber wie japanisch ist Sushi eigentlich?
Als Konservierungsmethode für Süßwasserfische entstand Sushi vermutlich irgendwo entlang des Mekong. Über die verschiedenen Regionen in China kam das Gericht im Laufe der Jahrhunderte nach Japan und entwickelte sich dort zu einer Mischung aus essiggesäuertem Reis mit Fisch, Meeresfrüchten und verschiedenen Gemüsen oder Ei als Topping. Zumindest verstehen wir das heute unter „Sushi“. Auch Nori, ohne die Sushi heute gar nicht denkbar ist, kamen erst sehr spät dazu.
Vereinfacht ausgedrückt sind die Sushi, die wir heute kennen, ein Produkt des 20. Jahrhunderts. Nigiri-Sushi hat noch keine lange Tradition in der japanischen Küche (vgl. https://cuisine-kingdom.com/sushistyle-history/), gilt aber heute als der klassisch japanische Stil.
Sushi-ya - ein klassisches Sushi-Restaurant
Sushi bereitet man in Japan normalerweise nicht zu Hause zu, von Temaki (手巻き) abgesehen. Sushi ist kostspielig, auch in den Restaurants ist das so. Es gibt zwei Arten von Sushi-Restaurants: Sushi-ya (鮨屋) und Kaiten-Zushi (回転寿司).
Im Sushi-ya sitzt der Gast am Tisch oder an der Theke und bekommt die Speisen von einem Sushi-Chef individuell zubereitet. Es kann bestellt werden, wonach einem der Sinn steht. Oft überlässt man aber dem Koch die genaue Zusammenstellung. Jeder einzelne Gang ist ein Genuss für alle Sinne. Bei Sushi gilt das vielleicht noch mehr als bei anderen japanischen Gerichten: Japaner essen mit den Augen.
Wer den Preis eines solchen Menüs im Rahmen halten will, nennt dem Sushi-Chef einen Betrag, der nicht überschritten werden sollte. Die Zusammenstellung des Menüs wird sich dann im vorgegebenen Rahmen halten, man wird mit Sicherheit satt. Sushi gilt als Kunst. Bei dieser Form der Mahlzeit erkennt man den Sushi-Chef als Künstler an und vertraut ganz seinem Urteil.
Kaiten-Zushi - moderne, schnelle Fliessband-Restaurants
Kaiten-Zushi ist die kostengünstigere Möglichkeit, Sushi im Restaurant zu genießen. In diesen Restaurants sitzt der Gast direkt an der Theke. In die Theke ist ein Laufband eingelassen, auf das in der Küche immer wieder kleine Teller mit jeweils einem bis sechs Stückchen Sushi gestellt werden. Der Gast nimmt sich von den vorbeidefilierenden Köstlichkeiten, wonach ihm der Sinn steht. Kaiten-Zushi gibt es noch nicht allzu lange, denn Sushi-Restaurants waren lange Zeit eine reine Männerdomäne und damit großen Teilen der japanischen Bevölkerung gar nicht zugänglich (vgl. https://www.apamanshop.com/column/post-47955/).
Abgerechnet wird am Ende der Mahlzeit nach der Anzahl der kleinen Teller, die sich auf dem Platz des Gastes angesammelt haben. Die Teller sind entweder verschiedenfarbig gestaltet oder anderweitig mit dem Preis versehen. Gelegentlich findet man auch „All You Can Eat“ Angebote. Dann gilt ein Festpreis pro Person. Aber auch in diesem Fall werden die Getränke noch einzeln abgerechnet.
Was macht das Family Restaurant so besonders?
Restaurants sind in Japan nicht unbedingt auf Kinder eingestellt. Oft ist das Konzept auf Erwachsene ausgerichtet, insbesondere auf repräsentative Treffen wie Geschäftsessen. Die arbeitende Bevölkerung, allen voran die Herren, sollen sich abends nach Dienstschluss bei einer Mahlzeit entspannen können. Diese Ausrichtung spiegelt sich in der Zusammenstellung der Speisen genauso wie in der Einrichtung der verschiedenen Restaurants und den Preisen.
Wer mit der Familie essen gehen oder einfach mal die Kinder verwöhnen will, sucht sich ein Family Restaurant (ファミリ・レストラン) aus. Diese Restaurants können spezialisiert sein (Kaiten-Zushi ist beispielsweise familientauglich), es gibt aber auch Allrounder. Oft gibt es ein spezielles Kindermenü. Ds besteht aus einer kleinen Schale Suppe mit kinderfreundlichen Zutaten, einer kleinen Schale Reis, kinderfreundlich gestalteten Beilagen, einem süßen Nachtisch und einem Spielzeug. Man könnte es als das „Happy Meal“ der Family Restaurants bezeichnen.
Family Restaurants erfreuen sich in Japan großer Beliebtheit. Welche der zahlreichen Ketten gerade wie beliebt ist, wird in den jährlich neu aufgestellten Restaurant-Rankings deutlich (vgl.
https://ranking.net/rankings/best-family-restaurants). Es handelt sich hier also keineswegs um eine Nischenerscheinung.
Bamiyan, Saizeriya, Tonkatsu Wake: Spezialisierte Family Restaurants
Kinder sind meist etwas eigenwillig, was die Ernährung angeht. Sie haben ausgeprägte Vorlieben. Interessanterweise gibt es Gerichte, die fast alle Kinder mögen – und das ist auch in Japan so. Die Family Restaurants nehmen darauf Rücksicht. Typische Ketten, die sich inzwischen auch in verschiedenen anderen asiatischen Ländern etablieren konnten, sind Bamyian (ばみやん, chinesisch angehauchte Küche, viele Ramen-Gerichte), Saizeriya (サイゼリヤ, Pasta, Pizza und Reisaufläufe nach italienischem Vorbild) und Tonkatsu Wako (トンカツわこ, Tonkatsu-Gerichte, eine Art japanische Version des Schnitzels).
Dorinku Baikingu: Flatrate für Getränke
In Japan hält man sich in Restaurants nicht lange auf, sondern man nimmt seine Mahlzeit ein und macht den Platz für den nächsten Gast frei. Family Restaurants mögen da eine Ausnahme bilden, denn hier darf man sich auch länger aufhalten, solange man noch etwas trinkt beispielsweise.
Während man in Deutschland Getränke grundsätzlich bestellen und bezahlen muss, gehört in Japan ein Glas Wasser oder eine Schale Tee zum Service am Gast. Diese werden unaufgefordert und kostenlos vor jedem Gast abgestellt, wenn die Bestellung aufgenommen wird. In kostengünstigen Restaurants stehen Kannen mit gekühltem Wasser oder heißem Tee bereit, sodass man sich selbst bedienen kann. Diese kostenlosen Getränke können ohne Aufpreis nachgefüllt werden. In etwas gehobeneren Restaurants sorgt das Service-Personal dafür, dass die Gläser und Schalen nicht leer bleiben. Andere Getränke sind allerdings wie in Deutschland kostenpflichtig.
Eine Besonderheit der Family Restaurants ist der Drink Viking (ドリンクバイキング). Das ist eine Art Getränkebar mit Selbstbedienung. Wer kein „Leitungswasser“ trinken will, zahlt im Family Restaurant eine Pauschale und kann sich an dieser Bar bedienen, wie er oder sie möchte. Alkoholika gibt es nicht, der Viking ist kinderfreundlich gestaltet. Neben bunten Limonaden, Cola und Fruchtsäften stehen auch Heißgetränke zur Verfügung. Die Kosten für dieses familienfreundliche „All You Can Drink“ halten sich in Grenzen und liegen umgerechnet in der Regel unter fünf Euro.
Was ist Teishoku?
Als Teishoku (定食) bezeichnet man in Japan ein kostengünstiges Menü, bestehend aus einer Miso-Suppe (味噌汁), einer Schale Reis, eigelegten Gemüsen (漬物, Tsukemono) und weiteren Beilagen. Fleisch oder fisch gehören ebenfalls dazu (vgl. https://kome-academy.com/teishoku_library/).
Teishoku können europäisch inspiriert sein, dann spricht man von Yōshoku-Gerichten (洋食). Teishoku ist mit etwa 1.000 Yen (umgerechnet zirka 7 Euro) eine kostengünstige Möglichkeit, hochwertige Menüs zu genießen.
Viele Restaurants, auch Family Restaurants, bieten Teishoku in verschiedenen Versionen an. Es gibt aber auch Restaurants, die sich ohne weitere Spezifikation auf Teishoku spezialisiert haben. Besonders bekannt sind die Ketten Ōtoya und Yayoiken (vgl. https://www.yayoi-us.com/about).
Satt wird man bei Teishoku immer. Denn in der Regel darf Reis so oft nachbestellt werden, wie man will. Das ist kostenfrei. Manchmal gilt das auch für die Suppe oder für den Salat. Bei Family Restaurants ist das ebenfalls oft so.
Was ist Yakiniku?
Übersetzt man den Begriff „Yakiniku“ wörtlich, handelt es sich dabei um gegrilltes Fleisch. Das scheint erst einmal ein Widerspruch zur japanischen Küche zu sein, die eher fleischarm daherkommt. Tatsächlich passt das aber sehr gut in das Verständnis von einem respektvollen Umgang mit Lebensmitteln.
Yakiniku-ya (焼肉屋) haben eine besondere Einrichtung. Und zwar sind in die Tische kleine Grillvorrichtungen eingelassen. Für das besondere Aroma der gegrillten Fleischspezialitäten kann eine Schale mit Holzkohle vorhanden sein. Man unterscheidet zwischen Yakiniku, das auf einem Netz oder Rost über Kohle zubereitet wird, und Teppan-yaki (鉄板焼き). Letzteres bedeutet, dass auf einer Stahlplatte gegrillt wird (meist Gasgrill).
Zu einem Yakiniku-Menü gehört die obligatorische Schale Suppe, eine Schale Reis sowie eingelegtes Gemüse oder ein Salat. Reis kann meist kostenlos nachbestellt werden.
Das, was gegrillt wird, bereitet sich jeder Gast bei Tisch selbst zu. Bestellt wird individuell. Yakiniku-ya bieten in der Regel Rindfleisch aus verschiedenen Stücken an, unterschiedliche Qualitätsstufen spielen genauso eine Rolle wie die Herkunft des Fleischs. Auch Schweinefleisch und Geflügel gehören zum Sortiment, verschiedene Gemüse ergänzen die Gerichte (vgl. https://wa-magazine.com/food/yakiniku/yakiniku-knowledge/). Es handelt sich also keineswegs um reine Fleischmahlzeiten, auch wenn die Bezeichnung das vermuten lassen könnte.
Wie bei allem in Japan gibt es auch hier ein Ranking, das regelmäßig neu aufgestellt wird. Welche Fleischstücke besonders beliebt sind, lässt sich so leicht ablesen. Man weiß nicht so genau, ob Menschen besonders oft die eine oder andere Art von Fleisch bestellten, weil diese laut Ranking gerade angesagt sind, oder ob das Ranking unabhängig darstellt, was beliebt ist (vgl.
https://www.moranbong.co.jp/jang/yakiniku/detail/id=4299).
Koreanisches BBQ stand Pate
Yakiniku-ya sind besonders auf ihre speziellen Soßen, Marinaden und Gewürzmischungen stolz. Diese sind nicht nur nach einem geheimen Hausrezept zusammengemischt, sondern meist auch recht scharf. Chili und verschiedene Pfeffersorten spielen eine wichtige Rolle. Häufig wird auch Kimchi serviert. Das ist kein Zufall: Das Vorbild für Yakiniku ist vermutlich im koreanischen BBQ zu finden. Bei den gereichten Vorspeisen und den oft individuell zusammenstellbaren Tsukemono lässt sich die Herkunft nicht leugnen.
Oft kein Mittagstisch
Viele Yakiniku-ya öffnen erst am Abend. Fleisch wird in Japan häufig zusammen mit Bier und stärkeren Alkoholika gedacht – Yakiniku-ya sind da keine Ausnahme. Hier findet man häufig die Belegschaft von Firmen, die nach Dienstschluss zusammen essen, sowie geschäftliche Gesellschaften.
Große Vielfalt gerade in der Spezialisierung
Wenn Sie sich für die aktuellen Entwicklungen in der gehobenen Küche interessieren, ist Ihnen das vielleicht schon aufgefallen: Auch in Deutschland geht der Trend in den letzten Jahren immer stärker in Richtung spezialisierter Restaurants. Der Fokus verschiebt sich in Richtung Regionalität und Saisonalität der verarbeiteten Lebensmittel. Damit nähern wir uns dem japanischen Verständnis von „guter Küche“ an.
Vermutlich ist es gerade die starke Spezialisierung der japanischen Küche, die den hohen Grad an Kunstfertigkeit hervorgebracht hat, den wir mit der japanischen Küche in Verbindung bringen. Der enorme Respekt vor jedem einzelnen Lebensmittel, die besondere Behandlung jeder einzelnen Zutat – das kann eine Allrounder-Küche gar nicht leisten.
Wir legen deshalb jedem Japanreisenden ans Herz: Lassen Sie sich verführen. Jedes Gericht verdient es, in einem spezialisierten Restaurant genossen zu werden.
Verwendete Quellen und weiterführende Informationen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Japanische_K%C3%BCche
https://www.japan.travel/de/de/japanische-kueche-und-gerichte/
https://www.japan.travel/de/de/japan-reise-blog/ramen/
https://www.japan-talk.com/jt/new/japanese-restaurants
https://www.japan-guide.com/e/e2036.html
https://we-xpats.com/en/guide/as/jp/detail/6726/
https://ramenyokocho.com/ramenhistory
https://www.mentalfloss.com/article/642293/ramen-history
https://restaurants-guide.tokyo/column/yakiniku-grilled-meat/
https://www.japan.travel/en/ph/guide/yakiniku/
https://restaurants-guide.tokyo/column/teishoku-the-foundation-of-japanese-style-meals/
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https://jw-webmagazine.com/history-of-sushi/
https://guide.michelin.com/hk/en/article/features/tempura_en
https://www.bbc.com/travel/article/20170808-the-truth-about-japanese-tempura
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https://www.japan-experience.com/plan-your-trip/to-know/japanese-food/family-restaurants
https://tokyotreat.com/blog/japans-family-restaurants-eat-your-way-through-them
https://www.raumen.co.jp/rapedia/study_history/
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http://iroha-japan.net/iroha/B02_food/20_tempura.html
https://www.showa-sangyo.co.jp/enjoy/encyclopedia/01/
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https://www.cookdoor.jp/sushi/dictionary/21602_sushi_002/
https://www.apamanshop.com/column/post-47955/
https://www.ntt-card.com/trace/backnumber/vol10/index.shtml
https://ranking.net/rankings/best-family-restaurants
https://kotobank.jp/word/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%83%9F%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3-370566
https://kome-academy.com/teishoku_library/
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https://www.moranbong.co.jp/jang/yakiniku/detail/id=4299
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