Gerade mal ein Jahr ist es nun her, dass wir uns mit viel Demut und Vorsicht an die absolute japanische Haute-Cuisine Kaiseki gewagt haben – in dem vollen Bewusstsein, dass echtes Kaiseki in Deutschland selten ist und wir unserem Anspruch gerecht werden wollen, die Qualität der japanischen Küche authentisch für unsere Gäste hier in München zu übersetzen.
Viel ist passiert in diesem einen, scheinbar kurzen Jahr – und wir sind dankbar und stolz, dass alle unsere bisherigen Kaiseki-Events mit sehr großzügigem Lob bedacht wurden, oft von Menschen, die viel Erfahrung mit Kaiseki in Japan oder auch der Sterneküche in Deutschland haben. Für solches Lob – wenn aus berufenem Munde und aufrichtig gemeint – sind wir natürlich überaus dankbar. Es ist eine große Motivation, denn der Preis für ein solches Menü kann die Arbeit im Hintergrund kaum aufwiegen.
Frühjahrs-Kaiseki 2023
Nun schliesst sich der Jahreskreis und es gibt wieder ein Frühjahrs-Kaiseki im Restaurant sansaro. Und natürlich wird es wieder ein ganz neues Menü geben, was Chefkoch Matsui für diese Veranstaltung ersonnen hat.
Die weisse Pracht der Kirschblüten aus der Ferne betrachten...
Wenn Sie unseren Blog aufmerksam verfolgen (wo sich viele Informationen über Washoku, Kaiseki und Moritsuke und andere Themen finden), wissen Sie bereits, dass die japanische Küche eine Küche ist, bei der „Das Auge zuerst“ isst.
Der formalen Gestaltung der Speisen kommt eine Bedeutung zu, die den Essenden erfreuen soll — und genauso auch der Titel und die Beschreibung von Menüs. Japaner lieben Essen einfach! Man kann sogar behaupten, dass für Japaner der Genuss eines Gerichts schon in dem Moment beginnt, wo man die Speisekarte liest und die Gedanken des Kochs wahrnimmt.
Der Name ruft ein Bild hervor
Nehmen wir zum Beispiel den Titel eines Kaiseki-Menüs: er ist die Zusammenfassung der Gedanken des Küchenchefs über das Gericht, das er servieren möchte.
„Hana-Gasumi“ (花霞) bezieht sich auf die weiße Pracht der Kirschblüten aus der Ferne. Allein der Begriff „Hana-Gasumi“ lässt die Herzen der Japaner höher schlagen, da sich vor ihrem inneren Auge dazu ein entsprechendes Bild abzeichnet, Kirschblüten, die in der Ferne wie ein diffuser Nebel ausbreiten, hinter denen sich die Verheissung des Frühlings mit all seinen Dürften, Formen und Farben versteckt.
Menü
HANA-GASUMI Kaiseki Ryōri
花霞会席料理 御献立
Hashiwari 箸割り Vorspeisen
海老桜花真薯 アスパラガス白味噌掛け
焼き筒竹の子 新じゃが煎餅
- Ebi-Sakura-Shinjo mit grüner Spargel-Miso-Creme
- Gegrillte Bambussprossen
- Frühkartoffel-Kräcker
Ein Shinjo ist eine Art Knödel, den hier aus gedämpfter Garnelenpaste gemischt mit Yamswurzeln, Eiweiß und gesalzenen Kirschblüten gemacht wurde. Das elegante Aroma von Kirschblüten steht am Anfang dieses Kaiseki-Menüs. Grüner Spargel, dessen grüner Duft uns an den Frühling erinnert, wird mit Shiro-Miso-Paste püriert, die ihm Süße und Fülle verleiht. Die Bambussprossen werden in runde Scheiben geschnitten, um eine weiche Textur zu erhalten.
Sake-Begleitung Hashiwari:
Kozaemon Junmai Ginjō Sakura Label Origarami
Zum ersten Gericht servieren wir einen limitierten Namasake mit Kirschblüten auf dem Etikett, der nur im Frühling erhältlich ist. Dieser Sake ist aufgrund der groben Filtration leicht trüb, und das schwimmende Trübe erinnert an Kirschblütenblätter.
Wanmono 椀物 Suppe
真鯛と道明寺の桜椀
桜葉 蕗 木の芽 ぶぶ霰 吉野仕立て
- Suppe in Yoshino-Stil mit Frühlingsbrasse und Dōmyōji-Reis, umwickelt mit Kirschblättern, Pestwurz, Kinome, Reiskräcker
Ein Suppengericht, das die wunderschöne Szene der Kirschblütensaison in Japan einfängt.
Die Frühlingsbrasse, auch bekannt als Sakura-dai (Kirschblütenbrasse), die wir bereits in unserem Blog vorgestellt haben, wird leicht mit Salz gegrillt, mit gedämpftem Dōmyōji-Mehl geschichtet und mit Kirschblütenblättern in einer klaren, mit Kuzu-Mehl angedickten Suppe eingewickelt.
Yoshino, ein Ort in der Präfektur Nara ist berühmt für sein Kuzu-Mehl, daher wird die mit Kuzu-Mehl angedickte Suppe „Yoshino-Stil“ genannt. Yoshino ist auch für seine Kirschblüten berühmt.
Bubuarare, die in der Suppe schwimmen, erinnern an „Hana-Ikada“ (花筏):
Im Frühling erfreuen sich die Japaner an den schönen Anblick der auf dem Fluss schwimmenden Kirschblüten. Dieses Gericht spiegelt diese Szene wider.
Sake-Begleitung Wanomono:
Imayo Tsukasa Junmai Daiginjō
Die weisse Flasche dieses exzellenten Sake finden Sie in unserer Speisekate groß abgebildet. Sein dezentes Aroma, das an Mochi und Zuckerwatte erinnert, steht im Einklang mit der zarten Brühe.
Otsukuri 御造り Sashimi
鮪赤身とろろ昆布締め
烏賊の唐墨和え 鱸錦糸巻 生わさび 土佐醤油
Bluefin-Thunfisch Kobu-jime, Tororo-Seetang
Tintenfisch mit Bottarga
Wolfsbarsch gerollt in Eierblätter
Frischer Wasabi, Tosa-Shōyu
Sake-Begleitung Otsukuri:
Koshi no Kanbai Kinmuku Junmai Daiginjō
Der Flagschiff-Sake aus der legendären Brauerei Koshi no Kanbai in der Region Niigata, die für ihren leichten, trockenen Stil bekannt ist. Immer wieder werden exklusiv für uns einige Flaschen nach Deutschland importiert, da wir große Fans der Brauerei Koshi no Kanbai sind. Die subtile Mineralität des „Kinmuku“ verbindet sich harmonisch mit dem Sashimi.
Kuchitori 口取り Köstlichkeiten zum Sake
蛸旨煮、炒り大豆
はまち西京焼き、桜甘酢大根
鶏肉と彩り野菜の高野射込み
鰻有馬山椒煮、蒟蒻辛煮
竹の子八方煮、木の芽銀餡
- Oktopus geschmort in Sojasoße, geröstete Sojabohne
- Gelbschwanzmakrele gegrillt mit Saikyō-Miso, Sakura-Daikon-Rettich
- Kōya-Tōfu gefüllt mit Hühnchen und Gemüse
- Aal geschmort mit Sanshō-Pfeffer und Sojasauce, pikante Konnyaku
- Bambussprossen gekocht in Bonito-Brühe, Kinome-Sauce
Das Wort „Kuchitori“, das diesen Gang beschreibt, ist eine Abkürzung für die Bezeichnung „Kuchitori Sakana“, das ursprünglich zu Beginn eines Kaiseki-Gangs serviert wurde und sich auf die Begleitung zum Sake bezieht.
Diesmal werden Fisch, Fleisch und Gemüse farbenfroh arrangiert und in der Mitte des Ganges serviert.
Sake-Begleitung Kuchitori:
Katsuyama En Tokubestu Junmai
Ein saftiger Sake mit rundem Umami unterstützt den Geschmack einer Vielzahl von Gerichten. Der Umami Geschmack wird durch Erwärmen noch verstärkt.
Shiizakana 強肴 Fischgericht
桜鯛の粕汁仕立て
長芋 白アスパラガス 桜人参 針青葱
- Sakuradai (japanische Dorade) in Sake-Kasu-Suppe, Yamswurzel, weißer Spargel, Karotte, Lauchzwiebeln
Kasu-jiru (粕汁) ist ein Suppengericht mit Sake-Kasu (酒粕, Sake-Trester), einem Nebenprodukt der Sake-Herstellung aus unraffiniertem Sake. Das subtile Aroma und die Süße des Sake in Verbindung mit dem Geschmack der gewürzten Zutaten ergeben einen einzigartigen herzhaften Geschmack. Rote Karotten in Form von Kirschblüten schwimmen in der weißen Brühe. Sake-Kasu wird in Japan traditionell auch als Gewürz verwendet.
Bei diesem Gang wird kein Sake gereicht, um den Geschmack des Sake-Kasu voll zur Geltung zu bringen.
Sunomono 酢乃物 Speise mit Essig
焼き帆立貝柱と北寄貝の苺酢ゼリー和え
三色野菜（胡瓜、ラディッシュ、茗荷）
苺 イタリアンパセリ
- Gegrillte Jakobsmuscheln und Brandungsmuscheln mit Erdbeergelee
Gurke, Radieschen, Myōga-Ingwer, italienische Petersilie
Sake-Begleitung Sunomono:
Dassai Sparkling Junmai Daiginjō
Wie Champagner wird dieser Sake durch eine zweite Gärung in der Flasche hergestellt. Die feinen Perlen und die süß-säuerlichen Erdbeernoten sorgen für eine angenehme Erfrischung.
Oizakana 追肴 Fleischgericht
和牛の湯葉揚げ
大葉 新生姜甘酢漬け 藻塩 柚子胡椒
- Wagyū, in Yuba eingewickelt und ausgebacken
Frischer Ingwer, Moshio, Yuzu-Pfeffer
Yuba ist die dünne Schicht, die sich beim Erhitzen von Sojamilch bildet und auch als Tōfuhaut bezeichnet wird. Wir servieren ein Gericht, bei dem japanisches A5-Wagyū-Rindfleisch in diese Yuba eingewickelt und dann ausgebacken wird.
Das Moshio (藻塩), das zu diesem Gericht gereicht wird, ist ein aus Seealgen gewonnenes Salz. Es zeichnet sich durch einen milden Geschmack ohne scharfe Reizung aus, der sich aus dem Aroma des Meerwassers und der Algen zusammensetzt und den Geschmack des Wagyū-Rinds unterstreicht.
Der hausgemachte eingelegte frische Ingwer für Japaner ebenfalls eine typische Frühlingsspeise.
Sake-Begleitung Oizakana:
Yuho Junmai
Ein Sake mit reichem Umami und Vollmundingkeit unterstreicht das Umami des Wagyū-Rinds.
Shokuji 食事 vorletzter Gang
冷し山菜卸し稲庭うどん
なめこ茸 卸し生姜 麺出し
- Inaniwa-Udon mit Wildgemüse und Daikon-Rettich
Nameko-Pilze, Ingwer
Inaniwa Udon ist eine flache, dünne Udon-Nudel, die ursprünglich aus der südlichen Präfektur Akita stammt und sich durch ihre Bissfestigkeit, ihre feine Konsistenz und ihren eleganten Geschmack auszeichnet. Sie hat eine 350-jährige Geschichte, und ihre Herstellungsmethode und ihr Produktionsgebiet sind auf Akita beschränkt. Diesmal wird sie kalt serviert.
Bei diesem Gang wird traditionell ebenfalls kein Sake gereicht.
Kanmi 甘味 Dessert
桜チーズテリーヌ
苺のラング・ド・シャ
- Sakura Mascarpone-Terrine
- Langues de Chat Biscuits mit Erdbeeren
Der letzte Gang dieses Frühlings-Kaiseki ist eine Mascarpone-Terrine mit dem reichen Aroma und der Farbe von Kirschblüten. Dazu servieren wir Biscuits, die in einer Art französischem Gebäck, der Langue de Chat, angerichtet sind.
Sake-Begleitung Kanmi:
Hōjicha
Im Rahmen der Sake-Begleitung servieren wir einen milden japanischen Tee, ein kleiner Schluck als Akzent zum Dessert.
Feedback zum Frühjahrs Kaiseki 2023
Bisher haben wir fünf Kaiseki-Events veranstaltet.
Ein besonderes Lob ist für uns, dass sich diesesmal wieder sehr viele „Wiederholungstäter“ fanden: ein Ehepaar hat es tatsächlich geschafft, alle unsere bisherigen Kaiseki-Events zu besuchen. Andere waren schon bei ein, zwei oder in einem Fall drei unserer Kaiseki-Events dabei.
Neben viel begeistertem Feedback gab es diesmal auch ein teilweise gemischtes Feedback, welches wir wie immer dankend und interessiert aufgenommen haben.
Es zeigte sich, dass die Kunden, die ein starkes Interesse an der japanischen Kultur hatten, vollkommen begeistert davon waren, dass auch dieses Kaiseki wieder ganz anders als die anderen war. Hier wurde das Menü als sehr ausgewogen bezeichnet, als eine interessante, zum Teil innovative Art in den japanischen Frühling zu gehen.
Ein japanischer Gast:
„Wieder ein wunderbarer Abend, ich habe bereits eine E-Mail mit Dank und Lob auf japanisch an Chefkoch Matsui gesendet!“
Eine japanische Pianistin, die lange in München lebt, schreibt uns:
„Vielen, vielen herzlichen Dank für den wunderbaren Kaiseki-Abend gestern!!!
Das war alles sensationell gut und wundervoll...(…)
Wir durften tatsächlich einen Frühling in Japan spüren, schmecken und ihn 100%ig genießen.
Es hat mich sehr berührt…und auch nach den wundervollen 9 Gängen spürte ich eine unglaubliche Leichtigkeit…
Ganz großes Bravo an den Chef und das ganze Sansaro-Team!“
Eine deutsches Gästepaar:
„Wir waren ja bisher bei allen Euren Kaiseki-Events dabei und es ist toll, dass es jedesmal wieder vollkommen anders schmeckt!“
Dem gegenüber standen zwei Gästepaare, die zwischen Sashimi & Wagyu weitere Highlights vermisst haben und nicht so begeistert waren, wie beim letzten Mal. So empfand die Kritik beispielsweise die die Kombination aus einem leicht säuerlichen Erdbeergelee mit den Muscheln als sehr problematisch – während sich eine passionierte Köchin und Foodbloggerin genau über diese innovative Kombination sehr begeistern konnte.
Wir denken, dass es auch mal unterschiedliche Geschmäcker und Perspektiven geben darf – und wir freuen uns über das Vertrauen aller Gäste, die an den beiden Abenden da waren.
Wir nehmen also auch wie immer auch kritisches Feedback dankend und gerne auf, verstehen dadurch aber auch besser, dass unsere Kaiseki-Abende in der Tat authentische, kulinarisch-kulturelle Events sind.
Wo in teuren Restaurants manchmal eine Materialschlacht herrscht, halten wir uns mit großer Freude an die kundige Zusammenstellung und das aufwändige Handwerk von Chefkoch Matsui und seinem Team.
Vor allem aber sind wir sehr dankbar dafür, dass alle Gäste unseren Bemühungen mit Respekt und Wertschätzung gegenübergetreten sind. So wie sich unser Chefkoch viele Gedanken um alle Details des Menüs gemacht hat, so hat unser Team vom Layout der Tischsets, über die Blumendeko bishin zu kleinen, spontan selber gemachten Stäbchenbänken in Kirschblütenform mit viel Liebe an den Details gearbeitet – und die Gäste haben genau diese Details bemerkt und gelobt.
Wann gibt es wieder ein Kaiseki-Event im sansaro?
Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen?
Sie wünschen sich andere Events über die japanische Küche oder haben Spezialfragen, die das Internet nicht beantwortet?
Lassen Sie es uns wissen über unser Kontaktformular!
Wir freuen uns immer über Feedback.
Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt.
Vielen Dank und bis bald im sansaro!
PS: Ab hier finden Sie nur noch organisatorische Hinweise im Artikel, die mit Abschluss es Events obsolet geworden sind, aber für zukünftige Orientierungen online bleiben.
FAQ: Hinweise zu Ihrem Besuch beim Kaiseki-Event
Unser Team bereitet intensiv alles für Sie vor: Dekoration, Speisen und Getränke — alles soll Ihr Herz und Ihren Gaumen erfreuen. Damit uns das gelingen kann, hier noch ein paar Hinweise zur Einstimmung.
Lassen Sie sich mit allen Sinnen ein.
Von der Komposition des Menüs, über die aufwändigen Vorbereitungen bishin zum Arrangement aller Speisen auf den Tellern: die Köche geben sich die größte Mühe, kleine Kunstwerke für Sie zu erschaffen. Geniessen Sie alles mit Bedacht, zuerst den Anblick und den Geruch der Speisen, dann die Details. So kommen Sie in den vollen Genuß dieser besonderen Küchenkultur.
Japanischer Sake rundet das Geschmackserlebnis von Kaiseki perfekt ab.
Unsere Empfehlung: wählen Sie zum Kaiseki unsere Sake-Begleitung!
Sie müssen die Entscheidung bzgl. der Sake-Begleitung nicht zwingend bei der Buchung treffen, können das auch vor Ort am Abend entscheiden. Aber natürlich helfen Sie uns bei der Planung, wenn wir es schon bei Ihrer Reservierung erfahren durch ggf. Anklicken des Extras.
Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir einzelne Unverträglichkeiten oder Allergien nur dadurch berücksichtigen können, dass Sie eine Speise weglassen – eine Alternative für alle möglichen Belange aufzubauen ist bei einem so aufwändigen Menü leider nicht möglich.
Das Kaiseki-Event soll die konzentrierte und gleichzeitig heiter-ungetrübte Wahrnehmung der japanischen Speisen ermöglichen. Dafür braucht es einen gewissen Gaumen und auch eine gewisse Disziplin.
Wir bitte daher um Verständnis, dass Hunde und Kinder bei dem Event nicht dabei sein sollten – einfach, weil man nicht kontrollieren kann, ob ein Hund bellt, ein Baby mal schreit oder ein Kleinkind knatschig wird.
Das Event ist aus unserer Sicht nicht für Kinder unter 14 Jahren geeignet.
Bitte kommen Sie pünktlich zu der von Ihnen gebuchten Zeit von 18.00h oder 20.15h, da die gesamten Küchenabläufe davon abhängen.
Wir haben eine sehr kleine Küche und für das delikate Kaiseki kann man die Gänge nicht einzeln nachproduzieren/schicken.
Und wir freuen uns, wenn Sie dem Anlass entsprechend eine angemessene Bekleidung wählen und damit Wertschätzung für die Bemühungen der Köche zum Ausdruck bringen.
Die Plätze beim Kaiseki sind sehr gefragt, die Reservierung verbindlich. Kostenfreie Stornierung möglich bis 7 Tage vor der Veranstaltung — danach nur, wenn wir den Tisch an jemand auf der Warteliste vergeben können. Die Bezahlung erfolgt wie immer am Abend vor Ort.
Sollten Sie online keinen Tisch mehr bekommen, schreiben Sie uns eine Nachricht über das Kontaktformular mit bevorzugtem Termin, Personenzahl usw. – wir nehmen Sie gerne auf unsere Warteliste und konnten auf diese Weise beim letzten Mal noch einige Gäste glücklich machen!
Bitte überprüfen Sie auch nochmal Ihre Reservierungsdaten – sollte sich an der Personenzahl irgendwas ändern, sagen Sie uns bitte gleich Bescheid, da wir oft noch Gäste auf der Warteliste haben – vielleicht kann dann noch jemand anders in den Genuss kommen.
Vor allem wäre es schade, wenn Plätze frei bleiben, zumal der für Sie reservierte Platz für den gesamten Abend nur Ihnen gehört.
Wir freuen uns sehr auf Ihren Besuch und hoffen darauf, dass Sie so begeistert sein werden, wie die Gäste bei unseren bisherigen Kaiseki-Events.
Für die Zukunft, bitte registrieren Sie sich in unserem Newsletter, wenn Sie es nicht schon sind – denn mit dem Newsletter können wir unsere interessierten Gäste über besondere Events und Menüs als Erste informieren. Vielen Dank für Ihre Unterstützung und das in vielen Fällen schon 15 Jahre lang währende Vertrauen in unsere Bemühungen rund um die japanische Küche.
