Wieder (nach unserem Fukiyose-Bentō März) durften wir besondere Bentō für eine hochgeschätzten japanischen Kundschaft in München anfertigen, diesmal gleich zu zwei Gelegenheiten, die wir hier stolz nochmal zeigen und zum Genuss Aller erläutern wollen.
Ichi-no-masu (壱の枡)
Die Beschreibung der Speisen startet im linken, unteren Fach. Das ist keine allgemeine Regel für Bentō, bei der die Reihenfolge des Essens ohnehin nicht festgelegt ist. Der Einfachheit zählen wir aktuell aber so.
Chirashizushi mit gegrilltem Flußaal, gekochter Garnele, Shiitake, eingelegtem Kürbis, Lotuswurzel (ちらし寿司: 鰻蒲焼、えび、椎茸、干瓢、れんこん）
Donko-Shiitake-Pilze und Kanpyo (干瓢), gewürzt mit süßer und salziger Sauce, werden in kleine Stücke geschnitten und mit in Essig eingelegtem Reis zu Maze-Chirashi-zushi（まぜちらし寿司）gemischt, das mit einem in dünne Scheiben geschnittenen Omelett, gebratenem Aal, Garnelen und Lotuswurzel belegt ist. Die verschiedenen Texturen, der Säuregehalt, die Süße und der Salzgehalt der einzelnen Zutaten breiten sich abwechselnd im Mund aus und erzeugen einen luxuriösen Geschmack, der einzigartig für Chirashi-zushi ist.
Ni-no-masu (弐の枡)
Weiter geht es im linken oberen Fach, wo sich die Makrele verbirgt.
Makrele Yuan Yaki (鯖の幽庵焼き)
Yuan-yaki ist eine der beliebtesten Zubereitungsarten für gegrillte Fischgerichte, für das eine Beizsauce namens „Yuan-Ji“ aus Sojasauce, Sake, Mirin und Zitronensaft verwendet wird.
Es gibt die Theorie, dass Yuan-Yaki von Kitamura Yuan (北村祐庵，1648-1719), einem Teemeister in der Provinz Omi (近江，heutige Präfektur Shiga 滋賀県) während der Edo-Zeit (1603-1868) erfunden wurde. Yuan war ein Feinschmecker und soll in der Lage gewesen sein, den Geschmack des für die Teezeremonie verwendeten Wassers zu unterscheiden.
Die Makrele wird etwa zwei Stunden lang in Yuan-ji mariniert und dann im Ofen gebacken, wobei die Haut mit Mirin bestrichen wird, um die Oberfläche glänzend zu machen. Das Fett der Makrele harmoniert perfekt mit der süßen und salzigen Sauce des Yuan-ji. Der dazu gereichte geriebene Daikon, gemischt mit süßem Essig, erfrischt den Mund nach dem Verzehr der Makrele.
San-no-masu (参の枡)
Weiter im Uhrzeigersinn, finden sich im rechten oberen Faches unseres speziellen Fukiyose Bentō wieder einige fein frittierte Spezialitäten.
Garnele, Lachs, Grüner Spargel, Aubergine ausgebacken im Panko Mantel (ミックスフライ（4種）海老・鮭・グリーンアスパラガス・茄子)
Wenn es um frittierte Gerichte in Japan geht, ist neben Tempura auch das panierte und frittierte „furai“ (フライ) als Grundnahrungsmittel im Bentō sehr beliebt. Tempura wird in Japan seit der Muromachi-Periode (1333-1573) gegessen und ist deshalb für Japaner ein Teil ihrer unmittelbaren kulinarischen Erlebniswelt. Frittierte Gerichte gelten aber in Japan als ein ursprünglich aus dem Westen importiertes „Yōshoku“ (洋食), das nach der Meiji-Periode (1868-1912) entstand, als die Panade in Japan eingeführt wurde.
Die ursprünglich aus dem Westen nach Japan gebrachten Semmelbrösel waren feinkörnige Kekse oder trockenes Brot, aber die Japaner stellten ihre eigenen Semmelbrösel her, indem sie einen Laib Brot zerkleinerten und durch ein Drahtgitter mahlten. Japanisches Paniermehl ist einzigartig, weil es eine leichte Textur hat und kein Öl enthält.
Die japanische Tonkatsu-Sauce (eine Art dicke japanische Worcestershire-Sauce) passt sehr gut zu dem gebratenen Gericht, das den Geschmack und die saftige Textur der Zutaten im Inneren bewahrt, während die Oberfläche knusprig und braun wird.
Yon-no-masu (肆の枡)
Schließlich das rechte, untere Fach:
Fleischbällchen mit süß-sauerer Soße (肉団子甘酢餡)
Gehacktes Rind- und Schweinefleisch wird mit langsam gerösteten Zwiebeln und japanischen Brotkrümeln vermischt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, zu Fleischbällchen geformt und in Öl frittiert. Anschließend werden sie mit einer süß-sauren Sauce aus Essig, Tomatenketchup, Sojasauce und Zucker übergossen. Die Soße wird anschließend mit Kartoffelstärke eingedickt. Die süß-saure Soße verbindet sich dank der Wirkung des Paniermehls gut mit den fluffig gebratenen Fleischbällchen.
In Dashi Brühe mariniertes gekochtes Ei (塩煮玉子)
Ein halbgekochtes Ei, das über Nacht in einer mit Dashi, Sojasauce und Salz gewürzten Sauce eingelegt wird. Die Harmonie zwischen dem in der Sauce eingeweichten Eiweiß und dem schmelzenden Eigelb ist ein perfektes Gleichgewicht.
Weißer Spargel Ohitashi (白アスパラガスのお浸し)
Weißer Spargel der Saison wird schnell gekocht und über Nacht in einer zart gewürzten Brühe aus Dashi, leichter Sojasauce und Salz eingeweicht. Der Geschmack der Bonitobrühe dringt gut in den süßen weißen Spargel ein. Am besten nascht man von dem Spargel zwischen den stark gewürzten Gerichten, um einen Geschmackskontrast zu erzeugen.
Hähnchenkeule gegrillt in Sojasoße mariniert (鶏モモ肉漬け焼き)
Hähnchenschenkel, die vier Stunden lang in einer mit Sojasauce und Knoblauch gewürzten Marinade eingelegt und im Ofen gebacken wurden. Die leicht gebräunte Oberfläche ist außen knusprig und innen voller saftigem Geschmack.
Okra und Chikuwa in Sesam gewendet (オクラとちくわの胡麻和え)
„Goma-age“ (胡麻和え), gekochtes Gemüse mit Sesam, Sojasauce und Zucker, ist eine der klassischen Beilagen der japanischen Küche. Diesmal hat der Küchenchef zwei unerwartete Zutaten kombiniert: in Dashi-Brühe mariniertes Chikuwa und klebrige Okra. Die Sojasauce und der Zucker bringen die Aromen der Zutaten zur Geltung, und das Aroma der Sesamsamen verbindet sie miteinander.
Ko-masu (小枡)
Der Ingwer dient wie immer nur als kleine geschmackliche Abwechslung zwischen den verschiedenen zu probierenden Speisen.
Ingwer (ガリ生姜)
Die Rolle von Gari (Ingwer) lässt sich auf zwei Arten zusammenfassen.
Die erste ist die Erfrischung des Mundes. Vor allem nach dem Verzehr von stark gewürztem oder fettigem Fisch kann Gari den Gaumen reinigen und die Geschmacksknospen im Mund neu einstellen.
Die zweite Funktion ist seine sterilisierende Wirkung. Der Verzehr von Ingwer als Gewürz für Sushi mit rohem Fisch kann aufgrund der starken sterilisierenden Kraft des Ingwers Lebensmittelvergiftungen verhindern. Obwohl es in diesem Bento keinen rohen Fisch gab, ist die Rolle des Gari dennoch wichtig für das Bento, das von der Zubereitung bis zur Auslieferung ein wenig Zeit benötigt.
Bentō in höchster Qualität
Jeden Abend gibt es bei uns erstklassiges Sushi und feine japanische Küche im Restaurant sansaro mit vielen Bio-Zutaten. Aber auf Sonderwunsch oder zu besonderen Anlässen gibt es bei uns auch immer wieder andere Spielarten der japanischen Küche.
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