UPDATE: Fotos zu den Speisen und Feedback der Gäste am Ende des Artikels eingefügt. Wir freuen uns auf das nächste Event!
Kaiseki ist die absolute, japanische Haute Cuisine.
Hierzulande kann man echtes Kaiseki fast nicht bekommen – es gibt unseres Wissens in Deutschland derzeit nur zwei Restaurants, die Kaiseki anbieten (und solche, die Kaiseki als Slogan oder Namen verwenden, aber damit eigentlich wenig zu tun haben).
Kaiseki bedeutet vor allem, dass ein Koch mittels saisonaler, meistens auch regionaler Zutaten ein Menü aus vielen kleinen Gänge komponiert — und dabei ganz bestimmte Regeln für die Zutaten, Zubereitungstechniken und Gangfolge beachtet.
Ein echtes Kaiseki-Menü in Japan ist die Chance, die Saison durch viele kleine, fein zubereitete Hinweise zu schmecken – aber ohne Erläuterungen sind solche Hinweise für Nicht-Japaner oft nur schwer zu entschlüsseln.
Kaiseki im Restaurant sansaro in München
Unser Restaurant sansaro in München ist seit 2007 für „echtes“ Sushi in München bekannt – und für einen authentischen Umgang mit der japanischen Kultur und von Anfang an die Verwendung bester Zutaten.
Am 28. April 2022 wagen wir uns erstmals demütig an das Thema Kaiseki heran. Nicht, weil wir glauben, wir könnten einfach alles machen, „nur“ weil wir seit vielen Jahren Sushi auf konstantem, japanischem Qualitätsniveau machen.
Sondern weil unser Chefkoch für die warme Küche, Riichiro Matsui, der seit 2020 unser Team anleitet, die passende Ausbildung und jahrelange Erfahrung mit diesem Thema in seiner Heimat Japan und der Welt gesammelt hat. Wir wollen versuchen, in einem exklusiven Menü unseren Kunden die höchste Küche Japans zugänglich zu machen.
Können deutsche Kunden Kaiseki verstehen?
Chefkoch Matsui ist schon gespannt – oft passiert es ihm im Ausland, dass Gäste im delikaten Kaiseki die verschiedenen Häppchen für Vorspeisen halten, schnell verdrücken und sich wundern, wann denn ein magenfüllendes Hauptgericht käme.
Denn erst einer der letzten Gänge im Kaiseki — „Shokuji“ genannt — ist dazu gedacht, den Magen am Ende einer Kaiseki-Reise mit einer typischen, simplen Speise zu beruhigen. Gerne verwendet man in Japan dafür Reis oder (wie auch in diesem Menü) eine kleine japanische Nudelsuppe (Udon, Soba, Somen).
Alles, was davor kommt, soll nicht einfach den Magen füllen, sondern eine geschmackliche und emotionale Erkundung der Saison, von unterschiedlichen Zubereitungsformen und unterschiedlichen Kostbarkeiten sein. Je besser man diese kennt, desto mehr kann man die Zusammenstellung und die Arbeit des Chefkochs geniessen.
Wir versuchen daher, Sie mit diesem Artikel online schon vorab mit auf die Reise zu nehmen. Zu vermitteln, was in den einzelnen Gängen serviert werden wird, damit Sie sich ein Bild von der Handarbeit machen können. Und auch, wenn Sie nicht in Japan aufgewachsen sind und die typischen Geschmäcker und Gerüche der Jahreszeiten dort kennen – vielleicht gelingt es uns ein bisschen, Sie wie in Japan die Saison schmecken zu lassen?
Reservierungen für den 28. April 2022
Am 28. April 2022 steht unser Restaurant ganz im Zeichen unseres Kaiseki-Events. Bitte haben Sie Verständnis, dass es an diesem Abend kein à la Carte, kein Essen zum Mitnehmen und und keine Lieferungen gibt.
Wir können wegen der delikaten Abläufe in der Küche nur eine ganz begrenzte Zahl an Sitzplätzen anbieten und bitten um zeitgerechtes Erscheinen.
Sie können für 18.30h und für 20.00h reservieren. Es gibt kein Zeitlimit, ausser, dass wir spätestens um 23.00h schließen.
Das Kaiseki-Menü kostet pro Person 125 Euro. Auf Wunsch gibt es eine 5-Gang-Sake-Begleitung – oder Sie können natürlich auch einen interessanten Wunsch-Sake aus unserer extensiven Getränkekarte wählen.
Generell empfehlen wir zu Kaiseki Sake, wenngleich man natürlich auch eine schöne Flasche Wein aufmachen könnte.
Kaiseki-Ryōri ist ein kleines Festmahl, keine vegetarische Reduktion
Übrigens: das „kulinarische“ Kaiseki hat nichts mit dem Cha-Kaiseki zu tun, einem sehr reduzierten kleinen Mal im Rahmen der Teezeremonie. Das wird in Deutschland und sogar in Japan manchmal verwechselt.
Tatsächlich haben diese beiden Formen von Kaiseki beide ihren Ursprung in der Honzen-Ryōri, den Festmählern der Samurai, sind beide natürlich durch den Zen-Buddhismus beeinflusst, aber parallel zueinander entstanden.
Das Kaiseki, wie wir es präsentieren, hat also nichts mit einem reduzierten, vegetarischen Mahl zu tun, war auch nie vegetarisch und war immer dem japanischen Sake näher, als dem Tee.
Genau das Richtige also, um einen wundervollen Abend zu geniessen und sich mit Bedacht auf eine behutsame, kulinarische Entdeckungsreise einzulassen.
Menü Kaiseki Event 28. April 2022
Wie unsere Stammgäste schon seit Jahren aufgrund von Silvester, Valentinstag und anderen Specials wissen: jeder Gang unserer Menüs ist eine kleine Spezialität für sich. Wir arbeiten mit bestmöglichen Zutaten und genauso wie unsere Köche in der Küche arbeitet das Management intensiv daran, die japanische Kultur in authentische kulinarische Erlebnisse für Sie zu übersetzen, egal, ob Sie auf ein schnelles Sushi vorbeikommen oder ein besonderes Event besuchen.
Man kann tatsächlich oft nicht alles erklären, was unsere Köche sich ausgedacht haben. Und gerade ein Menü im Kaiseki besteht aus zahlreichen, fein differenzierten Regeln und Vorgaben, welche Form von Gericht vorhanden sein muss und was auf was folgen kann oder darf.
Zu den Regeln, Hintergründen und der Historie von Kaiseki finden Sie immer wieder neue Artikel und Informationen auf unserer Homepage und im Blog. Selbstverständlich müssen Sie nix davon lesen oder wissen – Sie können auch einfach wie immer darauf vertrauen, dass Sie bei uns eine authentische, fein gekochte japanische Küche bekommen und keinen oberflächlichen, schnellen Abklatsch.
Achtung: natürlich können sich einzelne Gänge kurzfristig aufgrund der Verfügbarkeit der erforderlichen saisonalen Qualität auch ändern, danke.
Sakizuke (先附, Amuse Bouche)
冷し玉地蒸し,
鰻蒲焼 炙り竹の子 刻み茗荷
木の芽銀餡
- Kalte Chawanmushi
- Unagi Kabayaki Style, geröstete Bambussprossen, fein geschnittene Myoga
- Kinome, klare dickflüssige Sauce
Chawanmushi, normalerweise als warmes Gericht bekannt, wird diesmal gekühlt serviert, weil die Jahreszeit wärmer wird. Mit dem Duft von Kinome – die grünen Blätter des Sansho-Pfeffers – und der knackigen Textur der Bambussprossen wird der Frühling spürbar.
Der süße und salzige Geschmack des Aals setzt einen schönen Akzent zu dem sanften Chawanmushi. Vorsicht: für Deutsche sieht Chawanmushi immer wieder aus wie ein (süsser) Pudding, aber wie das ist es eben nicht.
Wan-mono (椀物, Suppe)
魴鮄の天ぷら 蓮根と海老と三つ葉の饅頭,
おくら 卸し生姜
清汁仕立て
- Klare Suppe mit Hōbō-Tempura
- Gedämpftes Manjū mit Lotuswurzel, Garnelen und Mitsuba-Blättern
- Okraschote, geriebener Ingwer
Eine Suppe mit Tempura wird in der japanischen Küche „Tensui“ (天吸) genannt. Der Koch hat sich dafür entschieden, in diesem Fall die Suppe um ein feines Tempura mit Knurrhahn (jap.: Hōbō) zu ergänzen. Wenn man den Knurrhahn frittiert, wird er fluffig und schmeckt besser.
Die leichte Brühe durchtränkt alle Lebensmittel und schafft ein geheimnisvolles Gefühl der Einheit. Man sagt, dass die Qualität des Koches an der Dashi spürbar wird, der japanischen „Grundbrühe“, die aus Kombu und Katsuobushi gewonnen wird.
Manjū ist eine spezielle Zubereitungsform, die am Ende wie ein kleines rundes Brötchen oder ein Klos aussieht. In diesem Fall verwenden wir geriebene Lotuswurzel, Garnelen und Mitsuba und manchen daraus ein Manjū.
Mukōzuke (向付, Sashimi)
桜鯛の焼霜造り 鮪角造り、大和芋のせ
白髪大根 寄り人参 山葵
Sakura Seebrasse Yakishimo Style,
Thunfisch Kakuzukuri Style mit Yams-Topping
Rettich, Karotte, Wasabi
Da die Seebrasse über eine besonders köstliche Haut verfügt, serviert der Küchenchef sie diesmal zusammen mit dem Fleisch des Fisches, wobei die Haut kurz angebraten wird. Bitte genießen Sie das Zusammenspiel von knuspriger Haut und Fleisch des Fisches.
„Kakuzukuri“ ist eine Methode, um den Thunfisch in Würfel zu schneiden. Diese Methode wird nur für Fisch mit rotem Fleisch verwendet. Da die Würfel bewusst etwas dicker sind als beispielsweise bei Sashimi, muss der Fisch etwas mehr gekaut werden, wodurch der spezielle, erwünschte Geschmack etwas tiefer zum Vorschein kommt. Eine Scheibe wird mit geriebener Yamswurzel serviert, die andere Scheibe wird ohne Topping serviert, um einen anderen Geschmack zu erzielen.
Yaki-hassun (焼き八寸, gebratenes Gericht)
鱒塩麹焼 梅肉卸しのせ
白アスパラガス 木の芽和え
合鴨ロース煮 焼黄パプリカ添え
烏賊の菜種揚げ 竹の子とベイビーブロッコリー
甘藍の手毬寿司 酢取り茗荷
Gegrillte Forelle Shio-Kōji mit geriebenem Rettich und japanischer Pflaumenmus
Weisser Spargel mit Kinome-Miso-Sauce
Geschmorte Entenlende mit gegrillter gelber Paprika
Frittierter Tintenfisch, Bambussprossen und Baby-Brokkoli
- Kohlrabi Temari Sushi mit eingelegtem Myōga
Auf einem Teller sind frühlingshafte Zutaten versammelt, die alle auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Genießen Sie die Ankunft der prächtigen Jahreszeit mit Ihren Augen und Ihrem Mund.
Futa-mono (蓋物, Gericht mit Deckel)
イベリコ豚の角煮
べっ甲餡 温度玉子 アスパラガス 芥子
Geschmorte Iberico-Schweineschulter Kaku-ni (in Würfeln)
Sämige Bekkō-an Brühe, Ei, Spargel, Senf
In der zweiten Hälfte des Menüs wird ein reich gewürztes und herzhaftes Fleischgericht serviert. Jedes Gericht wird durch die Begleitung von Alkohol noch besser – also, so haben uns es die Japaner zumindest erklärt…
Shokuji (食事, vorletzter Gang)
五色素麺
錦糸卵 どんこ椎茸 なめ茸 青葱 卸し生姜
針海苔 つけ汁
- Sōmen Nudeln mit fünf verschiedenen Toppings:
- Kinshi-Tamago (ein spezielles Bio-Ei, was wie ein Crêpe gebacken wird und in feine Streifen geschnitten wird), Shiitake, Nametake Pilze, Lauch, geriebener Ingwer
- Nori und Dipping Sauce
Der vorletzte Gang eines Kaiseki-Menüs ist immer ein einfaches Gericht, dass den Magen füllt. Nach dem würzigen Fleischgericht wird ein kaltes Nudelgericht serviert. Hier hat unser Chefkoch (vermutlich, wenn wir alles richtig besprochen und übersetzt haben…) fünf verschiedene kleine Sōmen-Portionen mit jeweils unterschiedlichem Topping gemacht.
Eines Tages schreiben wir einen schönen Artikel darüber, warum die Art, wie wir japanische Küche betreiben, in der Tat fast eine wissenschaftliche Übersetzung ist, weit über die Wörter hinaus…
Kanmi (甘味, Dessert)
きな粉と小豆のロールケーキ 苺
- Gerollter Kuchen mit Kinako und Azukibohnen,
- dazu Erdbeeren und japanischer Gokujo-Hōjicha
Der herzhafte Geschmack von Kinako (Sojabohnenmehl) wird mit der sanften Süße der Azukibohnencreme kombiniert und rundet das Gericht ab. Genießen Sie auch den Kontrast mit der Säure der begleitenden Erdbeeren.
Rückblick auf das Kaiseki-Event vom 28.04.2022
Wochenlang hat unser gesamtes Team vorbereitet und geplant, Geschirr ausgesucht und Menüs ausgearbeitet, nach den frischesten und besten Zutaten für jeden Gang gesucht, den Service und die Details für den Abend vorbereitet – Kaiseki ist nicht einfach nur ein Mahl aus vielen Gängen, was man mal schnell auf die Karte setzt.
Echtes Kaiseki stellt an jeden Teilbereich des Restaurantbesuchs zahlreiche eigene, grundlegende Anforderungen.
Begeisterte Gäste am ersten Kaiseki-Event im sansaro
Umso dankbarer und glücklicher sind wir für das begeisterte Feedback und das tolle Lob unserer Gäste!
Ein Pärchen wollte dieses Jahr zur Kirschblüte nach Japan, konnte diese Reise nicht antreten und tröstete sich mit einer Erinnerung an Japan durch den Besuch an diesem Abend.
Eine Dame erinnerte sich an ihren Besuch im Restaurant Mifune, einem der ersten japanischen Restaurants in Deutschland, wo sie in München 1986 auch schonmal Kaiseki gegessen hatte.
„Ganz großes Kino“, kommentierte ein anderer Gast, „vor allem, wenn das Euer erster Anlauf war!“. Er lobte vor allem den authentisch japanischen Geschmack, der eine kleine Entdeckungsreise war.
„Die Präsentation der jeweiligen Gänge war durchdacht und die Geschmackserlebnisse wurden durch die genialen Kombination der Produkte gesteigert.“ durften wir in einer Bewertung lesen, verbunden damit, dass dieser Gast sogar die Details bemerkt hat, über die wir uns bei der Auswahl des Geschirrs Gedanken gemacht hatten.
Für dieses Feedback sind wir sehr, sehr dankbar. Denn hinter den Kulissen haben wir wie immer viel Herzblut investiert, Kleinigkeiten arrangiert und Details abgestimmt, um nicht einfach nur ein Schlagwort aus der japanischen Küche zu verwenden, sondern den Anspruch zu erfüllen, den unsere Stammkunden schon kennen von unseren Events & Specials wie Silvester und Valentinstag – oder einfach von unserer täglichen Arbeit im Bereich Sushi seit vielen Jahren.
Haben Sie Interesse an kulinarischem Kaiseki?
Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen? Lassen Sie es uns wissen! Wir freuen uns immer über Feedback.
Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt.
Wir freuen uns, wenn Sie sich für solche Events interessieren und wir für jede Saison immer ein neues Menü für Sie entwerfen dürfen.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch, vielen Dank und bis bald im sansaro!
