Seit 2012 setzen wir im Restaurant sansaro in München auf Lachs „Label Rouge“ – der ist um gut 30% teurer im Einkauf als normaler Lachs, aber schon immer liegt uns Nachhaltigkeit sehr am Herzen. Zeit, genauer hinzuschauen, was es mit Label Rouge auf sich hat.
Label Rouge: Qualitätssiegel aus Frankreich
Das Label Rouge ist laut einer Studie des französischen Nationalrats für Ernährung sowie des Verbraucherinstituts 95 % der Bevölkerung bekannt. Auch international gewinnt das Gütesiegel zunehmend an Bekanntheit. Das smarte Marketinginstrument stellt einen effizienten Umsatzhebel dar und verleiht Lebensmitteln im Vergleich zu denen von Mitbewerbern einen einzigartigen Geschmack.
Label Rouge – Was ist es?
Beim Label Rouge (LR) handelt es sich um ein Gütesiegel für verschiedene verarbeitete und unverarbeitete Produkte. Es unterliegt dem französischen Ministerium für Landwirtschaft und wird durch das Gesetz Nummer 2006-11 definiert. Die Zertifizierung kennzeichnet Produkte, welche eine höhere Qualität als handelsübliche, vergleichbare Waren aufweisen.
Aufgrund des unvergleichlichen Geschmacks in tadelloser Qualität verwenden wir für unsere japanischen Lachs- und Hähnchenspezialitäten ausschließlich schottischen Lachs sowie französisches Schwarzfederhuhn mit Label Rouge. So gewährleisten wir höchste Güte, herausragende Aromen und vor allem möglichst nachhaltige Produktionsbedingungen.
Die qualitative Hochwertigkeit resultiert – abgesehen vom Geschmack – aus folgenden Faktoren:
- verbesserte Produktionsbedingungen & schonende Verarbeitungsverfahren
- besseres Produktimage dank Nachhaltigkeit & Förderung eines gesunden Ernährungsstils
- explizite Produktkennzeichnung & besondere Produktpräsentation
Lebensmittel und Non-Food-Produkte können unabhängig von ihrer Herkunft mit dem Label Rouge ausgezeichnet werden. AOC- und AOP-Produkte können hingegen keine Label-Rouge-Auszeichnung erhalten.
Entstehung des Label Rouge: die Geschichte des Gütesiegels
Die Entstehung des Label Rouge geht auf die Sechzigerjahre zurück.
Die Nachfrage des primären Sektors mündete unter dem Impuls des damaligen Landwirtschaftsministers Henri Rochereau in das Gesetz zur landwirtschaftlichen Ausrichtung vom 5.8.1960. Im darauffolgenden Jahr erfolgte die Definition der Kriterien des Gütesiegels.
Das Hähnchen aus dem Departement Landes war 1965 das erste Lebensmittel in der Geschichte des Label Rouge, welches mit dem Qualitätssiegel ausgezeichnet wurde. Erst seit 1983 ist die Anbringung des Labels nach erfolgter Auszeichnung gesetzlich verpflichtend.
Label Rouge: Verbreitung & Bekanntheitsgrad
Das Label Rouge erfreut sich in Frankreich weiter Verbreitung. Rund 50 000 Produzenten bewerben ihre Erzeugnisse mit dem renommierten Gütesiegel:
• 213 Arten Geflügel
• 13 Sorten Eier
• 55 Sorten rotes Fleisch
• 48 Arten von Wurstwaren
Insgesamt sind 1,5 % der in Frankreich produzierten Lebensmittel mit dem Qualitätssiegel gekennzeichnet, was einem Umsatzvolumen von 1,5 Milliarden Euro entspricht. Dem Label Rouge kommt daher eine vergleichbare Bedeutung zu, wie dem deutschen Bioland-Siegel. Dies wurde umso wichtiger, als in Folge diverser Lebensmittelskandale in den Nullerjahren das Image der Lebensmittelindustrie gelitten hatte.
Die konsumorientierte Aufbruchsstimmung führte zur Entstehung des Label Rouge, sodass es nach lokaler Herkunft und dem Verzicht auf schädliche Inhaltsstoffe das drittstärkste Verkaufsargument ist.
In Deutschland und anderen Ländern ist das Label ebenfalls zum Qualitätsgaranten avanciert. Bei einer Küchenparty mit anderen prominenten Köchen servierte Starkoch Joachim Wissler Label Rouge Lachs mit Mini-Radieschen an einer Vinaigrette von Ginger-Ale. Auch Fernsehkoch Nelson Müller und Zwei-Sterne-Koch Eric Menchon vom Kölner Restaurant Le Moissonier schwören auf die ausgezeichnete Qualität. Eine Qualität, die Sie bei uns im Restaurant sansaro seit über zehn Jahren bekommen: ob Sushi mit Lachs (alles mit „Shake“ im Namen) oder auch Vor- und Hauptspeisen, mindestens seit 2012 (genau wissen wir selbst es auch nicht mehr), setzen wir bei SUSHIYA bei Lachs immer auf Label Rouge.
Spezifikationen: Wie kann ein Produkt das Label Rouge erhalten?
Um das Label Rouge zu erhalten, muss das Produkt die jeweiligen Spezifikationen erfüllen. Diese sind in einem von 400 sogenannten Pflichtenheften festgehalten. Für jedes Lebensmittel existiert ein individuelles Anforderungsprofil. Diese Kriterien werden regelmäßig durch das Nationale Institut für Herkunft und Qualität (INAO) neu erarbeitet oder aktualisiert. Für die Einhaltung der Kriterien sind hingegen akkreditierte Zertifizierungseinrichtungen zuständig, welche von der INAO sowie dem französischen Akkreditierungskomitee (Cofrac) zugelassen sein müssen. LR Produkte müssen dabei nicht nur damit der Kennzeichnung selbst versehen sein, sondern auch Auskunft über das spezifische Gütemerkmal erteilen; etwa vollreif gepflückte Melone.
Welche Produkte mit Label Rouge gibt es?
Das Label Rouge zeichnet zahlreiche Produkte aus; darunter verarbeitete, unverarbeitete Produkte sowie Non-Food-Artikel.
International beliebte Label-Rouge-Produkte sind:
• Geflügel wie Perlhuhn, Ente oder Schwarzfederhuhn
• schottischer Lachs
• Eier (bei uns immer Bio und immer wieder auch Label Rouge!)
• provenzalischer Lavendelhonig
• Mehl wie das französische Label Rouge Mehl T65 für köstliche Baguettes
• Tannenbäume der Sorten Nordmann und Épicéa
• rosa Knoblauch
Label Rouge Qualitätssicherung: alles Bio oder was?!
Das Label Rouge garantiert Ihnen als Verbraucher hochwertige Produkte, welche jedoch nicht Bio-Qualität entsprechen. Eine artgerechte Haltung mit natürlicher Ernährung steht bei Fisch und Fleisch im Fokus. Alle Stadien der Herstellung unterliegen einer außergewöhnlich strengen Qualitätssicherung durch regelmäßige Kontrollen. Sie umfasst:
• Aufzucht
• Schlachtung
• Medikamente
• Futtermittel
• Produktkennzeichnung
Das verbesserte Tierwohl äußert sich besonders im herausragenden Geschmack von Fleisch und Fisch.
Label Rouge Vorgaben für Geflügel
Die Vorgaben für Label Rouge Geflügel sehen robuste, langsam wachsende Rassen mit herausragender Fleischqualität vor, welche sich für die Außenhaltung eignen. Die Aufzucht erfolgt in kleinen Schwärmen in Freilandhaltung oder auf eingezäunten Auslaufflächen mit ausreichend Schatten. Eine vollständig pflanzliche Ernährung wird durch pflanzliche Proteine ergänzt. Die längere Aufzuchtdauer begünstigt die Entwicklung eines aromatischen, festen und bekömmlichen Fleischs. Aus diesem Grund verwenden wir für ausgewählte Gerichte unserer Speisekarte das hochwertige Label Rouge Schwarzfederhuhn. Denn gerade die konventionelle Hähnchenhaltung ist aus Gründen von Tierwohl, Geschmack und Gesundheit aus unserer Sicht sehr kritisch zu sehen.
Label Rouge Schwarzfederhuhn
Für Geflügelgerichte setzen hochkarätige Restaurants und Catering-Anbieter bevorzugt französisches Schwarzfederhuhn (LR) aus Freilandhaltung. Das ausgewogene, intensive Geflügelaroma des feinen, saftigen Fleischs passt ideal zum bescheidenen Spirit japanischer Cuisine. Die vollfleischigen Poularden mit mindestens 81-tägiger Aufzucht im Departement Landes sind bekannt für höchsten Genuss und machen Geflügel wieder Slow-Food-fähig.
Wie wird Label Rouge Schwarzfederhuhn gezüchtet?
Label Rouge Schwarzfederhuhn besitzt von allen zertifizierten Geflügelrassen das zarteste Fleisch. Die Tiere stammen aus der Bretagne, Vendée oder dem Burgund. Die Zucht erfolgt in hellen Ställen mit Tageslicht, deren Fläche höchstens 400 m² pro Gebäude betragen darf. Zudem dürfen insgesamt nur vier Stallgebäude vorhanden sein, in welchen bis zu elf Hühner pro Quadratmeter leben dürfen.
Ab der Ausbildung des Federkleids muss ein frei zugänglicher Auslauf von 2 Quadratmetern pro Tier zur Verfügung stehen; bei Freilandhühnern ist eine unbegrenzte Fläche gefordert. Während der Wachstumsphase erhalten Schwarzfederhühner Futter mit mindestens 75 % Getreideanteil.
Das Schwarzfederhuhn ist wie folgt erhältlich:
• ausgenommen
• küchenfertig (1,2 bis 1,7 kg)
• als Hähnchenteile (Brust, Keule, halbes Hähnchen, Filets, …)
• mariniert / gewürzt
• gebraten
Bei der Zubereitung verzichten die Hersteller auf Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Phosphate. Das naturbelassene, pure Hähnchenaroma bieten Ihnen unser Shio Karaage mit saftigem, knusprig ausgebackenem Schwarzfederhuhn. Der würzige Snack wird traditionell in Izakaya, den japanischen Kneipen, gereicht.
Für welche Küche eignet sich französisches Label Rouge Schwarzfederhuhn?
Französisches Label Rouge Schwarzfederhuhn eignet sich für nahezu jede Landesküche. Während die Filets als Solodarsteller mit saisonalen Beilagen bestechen, empfehlen wir Keulen, ganze Hühner und Teile mit Knochen für saftige Schmorgerichte; etwa asiatische Currys oder Coq au Vin. Im Ofen gebacken und mit Reis serviert ein gesundes Soul-Food mit geringem Aufwand.
Label Rouge Vorgaben für schottischen Lachs
Schottischer Lachs war 1992 das erste nicht aus Frankreich stammende Lebensmittel, welches mit dem Label Rouge prämiert wurde. Das Gütesiegel für Schottland-Lachs garantiert:
• bedingungslose Frische für deliziöse Lachsgerichte & Sushi
• einen ausgewogenen Fettanteil des Fischs
• umwelt- und tierfreundliche Zucht
• Qualitätskontrollen durch staatlich zugelassene Prüfstellen
• lückenlose Rückverfolgbarkeit durch konsequentes Identifikationssystem
• Ernährung aus rein pflanzlichen Meeresprodukten mit Vitaminen und Mineralien
Die Besatzdichte bei Label Rouge Lachs ist mit 15 kg / m³ mit der von Bio-Lachs vergleichbar (10 kg / m³) und wesentlich besser als in konventioneller Aquakultur (bis 25 kg / m³). Das Ergebnis ist bereits optisch ein Augenschmaus: zart orangefarbenes, fein marmoriertes Fleisch mit dezentem, frischem Lachsgeschmack – frei von tranigen Nuancen und mit zart schmelzender Textur. In Verbindung mit feinsten, japanischen Ingredienzen und traditioneller Handwerkskunst wird jeder Bissen zum gustatorischen Unikat.
Für welche Küche eignet sich schottischer Label Rouge Lachs?
Schottischer Label Rouge Lachs ist aufgrund seiner feinen Fettmaserung prädestiniert für edle Fischgerichte wie Lachs-Carpaccio, Sushi und Sashimi. Dank seiner Wandelbarkeit ist er inzwischen zur beliebten Zutat von Gourmetrestaurants avanciert. Ob asiatisch inspirierte Bowls mit Lachsstreifen, im Ofen gebackene Filets mit Kräutern der Provence oder herzhafte Skandi-Küche: Der Kreativität sind keinerlei Grenzen gesetzt. Vor allem unsere Vorspeise Shake Harasu Yaki vereint die milde Säure japanischen Reisessigs in Perfektion mit den salzig-maritimen Noten des schottischen Label Rouge Lachses.
Anzumerken ist freilich, dass die meisten Restaurants und Imbisse ganz normalen Lachs einsetzen – denn der Preis für Lachs ist die letzten Jahre teilweise erheblich gestiegen und gerade Label Rouge ist unserer Erfahrung nach immer circa 30% teurer.
Welcher Lachs ist frei von Schadstoffen?
Schottischer Label Rouge Lachs wird ausschließlich durch zertifizierte schottische Aquakulturen hergestellt. Diese erlegen sich meist noch strengere Kriterien auf, als durch das Gremium von Label Rouge gefordert. Das einstige Nischenprodukt, welches früher Premiumkunden wie der Sternegastronomie vorbehalten war, gewinnt auch in Deutschland, der Schweiz, dem Mittleren Osten und Japan an Popularität. So entstanden zahlreiche zertifizierte Zuchtbetriebe.
Die Zucht erfolgt in natürlichen, kleinen Meerwasserbecken oder künstlich angelegten Lagunen, welche von den natürlichen Süßwasserquellen der Insel gespeist werden. Dort profitieren die Lachse von naturnahen Bedingungen. Eine bekannte Aquakultur ist Organic Sea Harvest von Visscher Seafood, welche eine maximale Besatzdichte von 1,5 % in ihren Becken praktiziert. Dank dieses großzügigen Platzangebots enthält das zarte Fleisch höchstens 16 % Fettanteil.
Fischhändler und gehobene Gastronomie wissen diese Vorzüge zu schätzen. Insbesondere die Fleischqualität, aber auch die geringere Schadstoffbelastung mit Dioxinen, PDB sowie Antibiotika machen den Label Rouge Lachs wesentlich gesünder und schmackhafter als seinen norwegischen Vetter. Zudem ähneln die Lachsstämme schottischer Zuchten echten Wildlachsen. Moderne Netzreinigungssysteme gestatten durch intelligente Fütterung ein an das natürliche Fressverhalten der Lachse angepasste Ernährung. Für einen stressfreien Fangprozess werden Fische in Abhängigkeit der Jahreszeit in verschiedenen Größen angeboten, um auf häufige Sortierungen verzichten zu können.
Unterschied zwischen Label Rouge Lachs und konventionellem Lachs
Im Gegensatz zu konventionellem Lachs ist solcher mit Label Rouge zusätzlich Inhaber des europäischen PGI-Siegels (Protected Geographical Indication). Dieses kennzeichnet ausschließlich traditionell regionale Produkte und garantiert die Herkunft des Fischs. Das Label Rouge gewährleistet eine nachweislich höhere Qualität und feineren Geschmack als bei Lachs aus herkömmlicher Zucht.
Seine Güte verdankt der Label Rouge Schottland-Lachs vor allem dem kalten, sauberen Meer vor der schroffen schottischen Küste. Wilde Aromen, welche die Frische des Atlantiks den Gaumen umschmeicheln lassen …
