Im Restaurant Sansaro steht seit 2019 als krönendes Highlight am Ende der Getränke-Karte eine besondere Rarität: Yuzu-Geist.
Yuzu? Was ist Yuzu? Die Frucht ist in Deutschland kaum bekannt, und das daraus hergestellte Getränk ist weltweit nahezu einmalig.
Das ist typisch für unser Restaurant Sansaro in München: Wir bieten nicht die üblichen Geister auf der Basis von Beeren oder Obst an, sondern setzen auf eine besondere japanische Frucht.
Wie kam es zu dem Yuzu-Geist? Auch das ist typisch für das Sansaro in München: Dahinter steckt selbstverständlich eine interessante Geschichte.
Alte Freunde – der Kern jeder guten Geschichte
Die Idee für einen Yuzu-Geist entstand bereits vor vielen Jahren zwischen zwei alten Freunden: Alexander Reinelt, ehemaliger Japanologie-Student, Gründer und Geschäftsführer der SUSHIYA GmbH, besuchte seinen alten Schulfreund Sebastian Rauscher in dessen damaligem Atelier auf dem früheren Optimolgelände.
Sebastian, ein passionierter Künstler, ausgebildeter Schreiner und studierter Architekt, berichtete ihm von seinem Vorhaben, eine Brennerei zu eröffnen.
Diesem Projekt widmete Sebastian sich mit der ihm eigenen Intensität, Tiefe und Begeisterung. Gerade hatte er seine erste Brennblase gekauft und das Logo für seine Firma gezeichnet.
Der Gedanke: Wenn man aus heimischem Obst eine gute heimische Spirituose machen kann — kann man dann auch aus einem besonderen Obst aus Japan eine besondere Spirituose machen? Ist es möglich, in einem Brand oder einem Geist das besondere Aroma Japans einzufangen?
Zeitgleich waren damals Freunde von Alexander in Japan, und die wurden sofort beauftragt: Bitte besorgt Yuzu aus einem Bio-Laden in Japan und bringt sie mit nach Deutschland. Denn für Sebastian war von Anfang an klar: Seine Brennerei arbeitete vegan und verwendete Bio-Zutaten. Das passte sehr gut zur Philosophie von SUSHIYA. Schon seit der Eröffnung des ersten Bentō-Shops in der Innenstadt (2006) wurden möglichst viele Zutaten in Bio-Qualität verwendet. Das Sansaro hat inzwischen sogar eine Bio-Zertifizierung.
Erste Experimente: Was kann Yuzu?
Kaum waren die Yuzu in München angekommen, ging Sebastian an die Arbeit: Akribisch zerlegte er die exotischen Früchte und testete mit einer winzigen Mini-Distille, was möglich ist. Fein säuberlich trennte er das Exocarp, die Hülle des Fruchtfleisches, von Fruchtsaft, separierte Saft und Kerne.
Yuzu – was genau ist das eigentlich?
Yuzu gehört zur Familie der Zitrusfrüchte. In Japan genießt Yuzu echten Kultstatus! Das Aroma der Früchte ist wunderbar und sehr speziell.
Das Fruchtfleisch der Yuzu ist sehr stark von Kernen durchsetzt. Wie eine Orange kann man die Früchte also nicht essen. Man hat in Japan andere Wege gefunden, die Früchte zu nutzen: Das Öl wird extrahiert und Bädern zugesetzt. Der Fruchtsaft wird in Säften oder Desserts verwendet. Aus dem Saft bereitet man auch das Würzmittel Yuzukoshō zu.
Besonders viel Aroma sitzt bei allen Zitrusfrüchten im Exocarp. Das ist auch bei Yuzu der Fall. Das Exocarp, das feine, farbige Häutchen um die weiße Schicht außen am Fruchtfleisch herum, wird in der Küche verwendet. Es aromatisiert Gerichte.
Cosmic Spirit der beste Partner für spezielle Spirituosen-Projekte
Cosmic Spirit genießt heute einen hervorragenden Ruf, denn die Firma arbeitet fundiert und extrem genau. Diese Arbeitsweise war Sebastian Rauscher schon damals zu eigen. Die Obst-Geister von Cosmic Spirit sind seit jeher herausragende Produkte.
Kein Wunder also, dass die Idee zum Yuzu-Geist hier aufkam! Die gründliche Arbeitsweise von Sebastian Rauscher hat fast schon japanische Züge, und Alexander Reinelt ist von neuen Produkten ohnehin stets fasziniert… Also machte sich Alexander nach den ersten, erfolgreichen Tests mit der von Freunden importierten Yuzu kurzerhand selbst auf den Weg nach Japan und beschaffte mehr Yuzu. Das waren natürlich nicht irgendwelche Yuzu!
Noch mehr alte Freunde: Bio-Yuzu aus Shizuoka
Sebastian hatte aufgrund der ersten Tests mit den zwei Yuzu schon herausfinden können, wie viel Yuzu nötig wären, um die Brennblase wenigstens halbwegs zu füllen. Mit diesen Angaben im Gepäck sollte sich Alexander auf die Suche nach Bio-Yuzu machen. Grundsätzlich ist es in der Yuzu-Saison nicht schwer, in Japan Yuzu zu finden. Aber wo anfangen? Gerade für diese exotischen Früchte sind doch einige Regionen in Japan berühmt.
Japanische Bekanntschaft aus den 1980er Jahren
Alexander reaktivierte persönliche Verbindungen und reiste zu seinem Homestay-Daddy aus den 1980er Jahren. Yuki Hiraiwa lebt in Shizuoka, war früher in der Stadtverwaltung tätig und kannte entsprechend viele Menschen.
Zusammen mit Alexander machte er sich auf die Suche nach einem regionalen Yuzu-Bauern in Shizuoka, der auch im Bio-Segment produziert.
Abenteuer in den Bergen
Mit dem Flugzeug ging es für Alexander nach Tōkyō, dann weiter nach Shizuoka mit dem Shinkansen. Kaum in Shizuoka angekommen, packte Vater Hiraiwa ihn und seine Frau Mari in den PKW und fuhr in die Berge von Shizuoka.
Es ging mehrere Stunden lang in die steilen, felsigen Berge, in Regionen, die normalerweise kein Städter betritt. Dort fanden sie die Farm von Yoshiaki Taruwaki.
Bio-Yuzu aus dem Tee-Paradies
Die Präfektur Shizuoka liegt nahezu in der Mitte des japanischen Archipels. Fragt man Japaner nach Shizuoka, schwärmen sie sofort vom Tee. Denn Shizuoka ist als großes Teeanbaugebiet bekannt.
Hier treffen verschiedene natürliche Habitate aufeinander, die erst zusammen ihre atemberaubende Schönheit entfalten: Der Blick ist frei auf den Pazifik, trotzdem ist Shizuoka von Bergen umgeben. Die südlichen japanischen Alpen ragen fast ins Stadtgebiet von Shizuoka hinein, der Fuji-san bekrönt alles.
Hochwertige landwirtschaftliche Produkte aus den ländlichen, bergigen Gebieten Shizuokas sind in ganz Japan genauso berühmt wie die hervorragend hochwertigen Meeresfrüchte.
Bio-Tee und Bio-Yuzu
Auf Taruwaki-en, der Taruwaki-Farm, wachsen Bio-Yuzu in direkter Nachbarschaft zu hervorragendem Tee. Yoshiaki Taruwaki, der Gründer des Unternehmens, baut schon seit etwa 30 Jahren Teebäume ganz ohne Pestizide an und verzichtet seit 2002 auf den Einsatz von chemischen Düngemitteln. Sein Feld befindet sich im kältesten Gebiet von Shizuoka und liegt auf etwa 630 Metern Höhe über dem Meeresspiegel. Dieses Gebiet wird in Japan auch als „Stadt im Himmel“ bezeichnet, denn es ist fast so hoch wie der Tōkyō Sky Tree mit seinen 634 Metern. Und das ist immerhin einer der höchsten Rundfunksende- und Fernsehtürme der Welt!
Die Anbaufläche für Yuzu auf Taruwaki-en ist die größte in der Präfektur Shizuoka. Die Yuzu entwickeln ihren außergewöhnlichen Duft aufgrund des Temperaturunterschieds von mehr als 10 Grad Celsius zwischen Tag und Nacht, was auch in den bergigen Regionen Japans viel ist.
Im Einklang mit der Natur
Normalerweise heißt es, dass man Yuzu-Pflanzen etwa zwanzigmal im Jahresverlauf mit Pestiziden besprühen muss, damit die Früchte ohne Makel und ohne Fäulnis wachsen. Taruwaki-san glaubt an ein Leben im Einklang mit er Natur. Pestizide zerstören die Natur, das sind also keine Anbaumethoden, die er unterstützen würde. Er sagt: „Wenn die Yuzu-Bäume gut gepflegt und richtig geschnitten werden, sind keine Pestizide erforderlich.“
Trotzdem musste er sowohl beim Tee-Anbau als auch bei seinen Yuzu hart kämpfen und viel Geduld aufbringen. Die nächste Herausforderung ist, die natürlich angebauten Produkte an den Verbraucher zu bringen. Sein Sohn unterstützt ihn dabei unermüdlich.
Man sieht den Yuzu an, dass sie zu 100 Prozent natürlich, ohne Pestizide und ohne Düngemittel wachsen. Sie sehen etwas ungleichmäßig aus, sind (ganz untypisch für japanisches Obst) unförmig gewachsen. Trotzdem stecken sie voller natürlicher Energie! Für den Yuzu-Geist im Sansaro sind sie die perfekte Grundlage, geschmacklich wie biologisch!
Wie kommen die Bio-Yuzu nach Deutschland?
Bio-Yuzu zu finden war nur die erste Hürde. Jetzt ging es darum, die Früchte nach Deutschland zu holen. Wie macht man das? Eigenartige Vorschriften machen insbesondere den internationalen Handel mit Frischware schwierig. Aus Japan darf nur Obst ausgeführt werden, das massiv gespritzt wurde und dies mit einem entsprechenden Zertifikat belegen kann. Bei Bio-Obst ist gerade das extrem widersinnig – aber so ist die Vorschrift. Wie der Widerspruch am Ende aufgeklärt wurde, bleibt unser Betriebsgeheimnis. Und soi kamen die Bio-Yuzu letztendlich bei Sebastian Rauscher an, der sie mit der ihm eigenen Akribie einzeln und in mühevoller Handarbeit zerlegte.
Geist oder Brand: Typisch für den süddeutschen Raum
Ein Geist oder ein Brand – das sind typisch süddeutsche beziehungsweise österreichische Destillations-Verfahren, um aus Obst (wohlschmeckenden) Alkohol zu machen.
Unter einem Geist versteht man ein Destillat, bei dem die Früchte mit einem Neutralalkohol übergossen werden. Der Alkohol entzieht den Früchten die Geschmacksstoffe. Das Gemisch aus Alkohol und Früchten wird anschließend gebrannt, hier synonym mit destilliert.
Damit der Alkohol möglichst viele Aromen aufnehmen kann, wurde jede einzelne Frucht von Sebastian in künstlerischer, mühevoller Handarbeit zerlegt. Vorsicht ist deshalb so wichtig, weil man die Kerne nicht erwischen will. Die stecken voller Bitterstoffe, die wir nicht im Destillat haben wollen!
Herausgekommen ist bei unseren Experimenten mit Yuzu ein absolutes Unikat — denn ein Produkt wie ein Geist ist in Japan im Prinzip unbekannt.
Einzigartiger Bio-Yuzu-Geist
Natürlich gibt es in Japan Shōchu, eine Art Schnaps aus verschiedenen Grundzutaten und mit üblicherweise etwa 25% Alkohol. Und neuerdings gibt es auch allerlei japanische oder von Japan inspirierte Gin-Sorten mit Yuzu. Aber kein Gin und kein Shōchu wird so rein aus den besten Stücken der Frucht und nur durch die Mazeration mit Neutralalkohol gewonnen wie unser Yuzu Geist!
Wie schmeckt der Cosmic Spirits Yuzu-Geist?
Yuzu erfüllt die Nase mit einem intensiven Duft. Das ist in etwa vergleichbar mit dem Riechen an einem hochwertigen ätherischen Öl. Yuzu duftet zwar erfrischend nach Zitrusfrüchten, aber nicht exakt nach Zitrone oder Orange. Der Duft ist eher komplex, mit einem Hauch von Bitternoten, ähnlich wie Grapefruit. Wenn Sie diesen Duft einmal kennengelernt haben, werden Sie sich sofort von ihm verführen lassen.
Grundsätzlich liegt bei einem Geist mit seinem typischen, hohen Alkoholgehalt von etwa 30 bis 45 Prozent der Schwerpunkt auf dem Aroma, nicht so sehr auf dem Geschmack. Daher ist am Gaumen keine ausgeprägte Säure oder Süße erkennbar. Stattdessen wäscht die leicht scharfe Note des Alkohols den im Mund befindlichen Geschmack weg und hinterlässt einen erfrischenden Abgang.
Cosmic Spirits kann natürlich nicht nur Yuzu
Cosmic Spirits hat in den langen Jahren seither den Weg aus dem ehemaligen Atelier des Künstlers Sebastian Rauscher in die neue Brennerei am Werksviertel Mitte gefunden. Dazwischen kam sie noch in einem Container unter. Erst im Herbst 2021 wurden die neuen Räumlichkeiten eröffnet.
Neben durchgängig mit Gold prämierten, regelmässigen Produkten wie Absinth (sehr empfehlenswert!), Harry-Blue- oder Sakura-Gin (mit echten, eingelegten Kirschblüten) ist Cosmic Spirits vor allem für die besonderen Kleinserien von präzise ausgesuchtem Obst bekannt, welches zu einmalig guten Bränden verarbeitet wird.
Zitrus-Früchte für dem Abgang im sansaro
Bei uns im Restaurant Sansaro gibt es neben dem Yuzu-Geist aktuell auch die Moro Blutorange und den Himbeer-Geist für den perfekten Abschluss eines Mahls auf der Getränkekarte.
Wer Glück hat und sich für mehr interessiert, findet bei Cosmic Spirits immer wieder etwas Besonderes. Kleine Auflagen und schnell vergriffene Vorräte machen die Produkte von Cosmic Spirits zu einem besonderen Erlebnis. Da gibt es Kostbarkeiten wie den wunderbar aromatischen Mandarinen-Geist oder die Fünf Hopfen. Manche Firmen lassen sich eigene Kleinserien auflegen. Wir erinnern uns an den „Heißen Siedler“ vom Werksviertel!
Immer Up-to-Date bleiben!
Es lohnt sich also, Cosmic Spirits via Facebook oder Instagram im Auge zu behalten, um über die besonderen, mit Akribie und Feinsinnigkeit ausgesuchten Spezialitäten informiert zu bleiben, bevor sie ausverkauft sind. Auch mit Brennerei-Führungen, beispielsweise im Rahmen von Firmen- oder Privatevents, begeistert Sebastian in den neuen Räumlichkeiten, die man natürlich auch als Privatkunde zu den Öffnungszeiten besuchen kann. Sebastian ist immer offen, sein Fachwissen und seine Begeisterung für die Produkte aus ausgesuchten Zutaten zu teilen.
Und wer den hier beschriebenen Yuzu-Geist probieren will, der findet ihn absolut exklusiv im Restaurant Sansaro, Stand Ende 2021 auf der Getränkekarte, aber nur solange der Vorrat noch reicht!
Denn ob dieses superaufwändige Experiment eines Bio-Yuzu-Geist jemals wiederholt werden kann, ist leider sehr unsicher.
