Bei SUSHIYA lieben wir die japanische Kultur und betreiben zuerst aus diesem Grund das japanische Restaurant sansaro in München.
Da unsere Gäste überwiegend natürlich Münchner oder München besuchende Touristen sind, sind viele unserer Arbeitsweisen und Umgangsformen im Restaurant auch an unsere lokalen Gepflogenheiten angepaßt. Hin und wieder lohnt sich aber ein Blick über den Tellerrand, und so hat uns eine anerkannte Japan-Expertin einen Artikel über einen Besuch in einem typischen Sushi-Restaurant in Japan geschrieben. Nicht alles trifft auf uns im sansaro zu — aber dennoch viel Spaß beim Lesen!
Japanischer Esskultur begegnen
In der japanischen Esskultur finden sich viele Regeln und Gebräuche, die auch dem Gast aus dem Ausland einfach als gesunder Menschenverstand erscheinen dürften.
Daneben gibt es aber auch einige Dinge, die einem auf den ersten Blick ein wenig seltsam erscheinen mögen. Einige der folgenden Regeln oder Empfehlungen kennen Sie sicher schon, aber wahrscheinlich finden Sie auch Neues und Überraschendes dabei.
Beginnen wir doch einfach gleich beim Betreten des Restaurants. Oft schallt einem ein lautes, manchmal geradezu erschreckendes „Irasshaimase“(japanisch für: „Willkommen!“) entgegen. Das Personal will Ihnen damit zeigen, dass es sich freut, Sie als Gast zu begrüßen und Sie mit Aufmerksamkeit und Enthusiasmus bedienen will.
Please wait to be seated!
In Japan ist es, wie in anderen Ländern auch, meist üblich, am Empfang zu warten bis man einen Platz zugewiesen bekommt. Einfach auf einen (scheinbar) freien Platz zuzusteuern ist etwas rüde.
Melden Sie sich in einem japanischen Restaurant bei Ihrem Besuch beim Servicepersonal an wie bei einem höflichen Besuch, anstatt sich gleich selber einen Tisch zu suchen.
Wenn es in einem (Sushi-)Restaurant sowohl Tische als auch Plätze am Counter gibt, dann sind letztere meistens die begehrteren Plätze und regelmäßigen oder besonderen Gästen vorbehalten, denn der Gast kann hier den Koch bei der Arbeit beobachten und auch kommunizieren. Jeder professionelle Koch freut sich, wenn seine Arbeit und sein Werkzeug geschätzt werden. Zeigen Sie also ruhig Ihr Interesse. Und das ist in Japan natürlich auch die eigentliche Kunst des Sushi-Kochs: dezent mit dem Gast über das Essen oder Tagesgeschehen zu parlieren, sich dabei zurückzuhalten, aber den Gast auch zu führen.
Sobald Sie sitzen, wird in Japan in der Regel ein heißes (manchmal auch kaltes) Oshibori gebracht. Das sind entweder kleine eingeschweißte Papiertücher für den einmaligen Gebrauch oder aber kleine angefeuchtete Frotteetücher in der Größe eines Waschlappens, die man nach dem ersten Abwischen aufrollt und neben sich liegen lässt. Insbesondere in Sushi-Restaurants benutzt man sie auch während des Essens immer wieder, da Sushi oft mit der blossen Hand gegessen werden. Diese Tücher werden natürlich nicht jedes Mal weggeworfen sondern wieder eingesammelt.
Qualität in Stäbchen erkennen
Vor sich finden Sie dann meist auch schon die Stäbchen. Je nach Restaurant kann es sich dabei um besonders dekorative Stäbchen handeln oder aber auch um Einmal-Stäbchen aus Holz (waribashi, 割り箸). Diese unterscheiden sich hauptsächlich dadurch, dass sie entweder am Ende noch zusammenhängen und erst vom Gast geteilt werden oder eben schon einzeln sind.
Manchmal sieht man, dass der Gast sie aneinander reibt, um vermeintlich Splitter zu entfernen bzw. die Oberfläche zu glätten. Mit dieser Geste unterstellen Sie allerdings, dass es sich um minderwertige Qualität handelt und sie sollten es deshalb vermeiden. Streng gesagt suggerieren Sie dem Restaurant damit, dass es sich nicht gut genug um seine Gäste kümmert…
Daher kennen wir so etwas in guten japanischen Restaurants nicht als Verhaltensweise von japanischen Gästen — beobachten es aber im westlichen Ausland des öfteren bei internationalen Gästen, für die das eine Art vermeintlich asiatisches Ritual zu sein scheint.
Die Essstäbchen sollten Sie in einem besseren japanischen Restaurant nicht zur Essensvorbereitung reiben oder durch die Hände klappern lassen.
Es gibt dann übrigens noch eine besondere Form der Stäbchen, die fast nur beim Servieren von Kaiseki benutzt werden. Sie sind an beiden Enden spitz zulaufend und ähneln in der Form einem übergroßen Reiskorn. Das ist durchaus beabsichtigt. Außerdem sagt man, dass das eine Ende dem Gast und das andere Enden den Gottheiten gehört.
In manchen Top Class Restaurants kommen die Stäbchen häufig schon feucht an den Tisch. Das ist kein Fehler etwas weil sie noch vom Spülen feucht wären, sondern es soll verhindern, dass das trockene Holz die Flüssigkeit und damit den Geschmack der ersten Bissen aufsaugt und somit im Verlauf des weiteren Essens den Geschmack anderer Speisen verfälscht. Da es durchaus vorkommen kann, dass Sie in Japan auch einmal von Ihren Gastgebern in ein solches Restaurant eingeladen werden, macht es vielleicht Sinn, diese Informationen im Hinterkopf zu behalten.
Omakase - überlassen Sie es dem Koch
Gehen wir einmal davon aus, dass Sie einen der begehrten Plätze gegenüber dem Chef oder an Ihrem Lieblingstisch erhalten haben, so können Sie natürlich einzeln Ihre Lieblings-Sushi bestellen. Lassen Sie sich aber doch einmal das Abenteuer ein und bestellen Omakase (お任せ). Omakase heisst eingedeutscht sozusagen „Ich überlasse es Ihnen!“.
Der Koch wird Ihnen nach und nach die Sushi servieren, die aus seiner Sicht die besten an diesem Tag (oder auch seine Spezialität) sind. Sie brauchen keine Angst zu haben, dass Sie hier das bekommen, was schnell weg muss, ganz im Gegenteil bekommen Sie das Beste, was das Haus zu bieten hat. Wenn es eine Zutat gibt, die Sie überhaupt nicht mögen, können Sie das dem Team gleich am Anfang mitteilen und er wird es sicher berücksichtigen.
Die beste Reihenfolge für Sushi
Bei einem solchen Omakase werden Sie beobachten können, was Sie auch berücksichtigen sollten, wenn Sie selbst Sushi einzeln bestellen: oft gibt es am Anfang ein wenig Sashimi, meist beginnend mit einem Weißfisch und dann vielleicht später etwas fettere Sorten wie Chu-Toro (中とろ) oder gar O-Toro (大とろ), die auf der Zunge schmelzen. Es folgen nach und nach weitere Nigiri (握り), bei denen der Belag am Anfang wieder eher leicht ist und sich dann steigert bis zum Beispiel auch ein Stück gegrillter Fisch zum Einsatz kommt.
Grundsätzlich sollte man Sushi also von den sanften, feinen Geschmäckern hin zu den intensiveren Sorten essen. Am Ende gerne auch mal ein „Tamago“ (Eierstich) als Abschluss.
Sushi, Sojasauce und Wasabi richtig angewendet
Vor Ihnen wird dann auch schon ein kleines Tellerchen stehen und Sie können dort etwas Sojasauce hinein füllen. Bitte nicht viel, ein paar Tropfen reichen! Sushi will nicht in Soja-Sauce ertränkt werden, sondern der Geschmack wird nur ganz leicht akzentuiert. Am Ende wird es sonst auch zu salzig…
Mit dem Sushi bekommen Sie vielleicht auch ein wenig Wasabi, in sehr teuren Restaurants oder zu besonderen Anlässen sogar frisch gerieben.
Bitte verrühren Sie nicht Wasabi in der Sojasauce – das macht man nur bei Sashimi.
Beides — Sojasauce und Wasabi — sollen nur ein kleines i-Tüpfelchen sein, denn der Koch bereitet jedes Sushi so zu, dass seine Zutaten und die Würzung optimal aufeinander abgestimmt sind und eigentlich keiner zusätzlichen Würze bedürfen.
Deshalb sollten Sie auch darauf achten, nicht den Reis eines Sushi in die Sojasauce zu tunken sondern nur die Belagseite von Nigiri, Maki kurz dippen. Der Reis würde sich vollsaugen und zu viel Sojasauce würde den ganzen Geschmack übertönen. Außerdem besteht die Kunst des Sushi-Meisters auch darin, bei der Zubereitung gerade so viel Druck auf den Reis auszuüben, dass er zwar zusammenhält, aber nicht eine verdichtete Masse entsteht. Und wenn dann so ein leicht zusammenhaftender Reis in die Sojasauce getunkt wird, fällt er sofort auseinander.
Bevor Sie zu essen anfangen, wollen Sie vielleicht andächtig „Itadakismasu“ (頂きます) sagen. Das ist keine religiöse Übung, sondern bedeutet so viel wie „Guten Appetit“ denn die genaue Übersetzung heisst „in aller Bescheidenheit nehme ich dankend an“.
Eingelegter Ingwer ist kein Beilagensalat
Nach und nach kommen also die diversen Sushi zu Ihnen und Sie fragen sich, wozu eigentlich der von Anfang an bereitstehende Gari (sauer eingelegter Ingwer) ist. Nicht zum Würzen, wie man vielleicht meinen könnte. Nein, er soll zwischen den verschiedenen Sushi den Gaumen erfrischen oder reinigen. Sie können sich das ähnlich vorstellen wie bei einer Weinprobe, bei der man zwischen den einzelnen Weinen etwas Brot oder Wasser zu sich nimmt, um die Aromen des nächsten Weins wieder mit allen Nuancen schmecken zu können. Und genau diese Aufgabe übernimmt beim Sushi eben der Gari.
Ingwer beim Sushi ist kein Beilagensalat und auch auf keinen Fall zusätzliches „Topping“ für Sushi — der Ingwer dient im Bedarfsfall der Geschmackserfrischung zwischen verschiedenen Sushi.
Bei Sashimi erfüllt ein fein geschnittener Rettich diese Funktion (bitte bestellen Sie kein Ingwer zum Sashimi!).
Sushi ist auch in Japan etwas Besonderes
Sushi Essen ist entgegen der landläufigen Meinung in Deutschland weder „japanisches Fastfood“ noch „Alltagsküche“. Dieser Irrtum kommt vermutlich da her, dass es in Japan Fliessband-Lokale gibt, in denen die geschäftigen Japaner auch nur schnell essen können und dass andererseits Makimono (hier insbesondere die großen Futomaki) gar nicht so sehr in japanischen High-End-Restaurants serviert werden, sondern eher der japanischen Hausmannskost und Bento-Küche zu zuordnen sind. In hochwertigen Restaurants finden Sie vor allem Nigirizushi.
Für gutes Sushi sollte man sich daher Zeit nehmen und wenn man dann so in aller Ruhe genießt, möchte man natürlich auch das entsprechende Getränk dazu. Natürlich können Sie wählen, was Sie möchten, aber in den vollen Genuss kommen Sie erst, wenn Sie sich an traditionelle Getränke wie grünen Tee (Ocha, を茶) oder Sake (酒) halten.
Beim Trinken auf die Gemeinschaft achten
Und schon sind wir bei der nächsten wichtigen Empfehlung.
Häufig wird Sake im Tokkori (kleine Flasche) auf den Tisch gestellt und eine Kanne Tee zum Nachfüllen gibt es auch häufig. Aber ob Sie Sake trinken, Bier oder Wein: wenn eine Flasche am Tisch steht und man in Gesellschaft isst, so gilt es als extrem unhöflich, sich selber nachzuschenken. Deshalb sollten sie immer die Gefäße Ihrer Tischnachbarn im Auge haben und denen nachgießen, wenn das Glas/der Becher leer ist. Sie können sicher sein, dass Sie nicht zu kurz kommen, denn jeder Japaner ist es gewohnt, genau dies mit seinem Nachbarn zu tun – und Sie sind ja ein Nachbar. Das könnte unendlich so weitergehen und deshalb gibt es ein kleines aber unübersehbares Zeichen dafür, dass man genug hat: man lässt einfach einen Schluck im Glas. Dann weiß jeder, dass man genug hatte und man muss nicht dankend ein Nachfüllen ablehnen.
Beenden Sie eine Mahlzeit, indem Sie „Gochisōsama deshita“ sagen („Danke für das köstliche Mahl“, 御馳走様でした).
Bevor Sie dann nach einem köstlichen und angenehmen Mahl wieder nach Hause gehen, muss natürlich noch die Rechnung beglichen werden. In manchen japanischen Restaurants liegt ein Zettel, auf dem alle gegessenen Sushi und Getränke aufgelistet werden, am Tisch. Diesen nimmt man dann und geht zur Kasse. In „feineren“ Restaurants geht man nur zur Kasse und das aufmerksame Personal weiß dort schon ganz genau, welche der vorliegenden Rechnungen zu welchem Gast gehört. Da es in Japan generell unüblich ist, Trinkgeld zu geben, ist das Zahlen dann sehr einfach: der Betrag auf der Rechnung genügt.
Getrennt zahlen gilt in Japan als unhöflich
Es gibt noch zwei Tipps hierzu: Wenn Sie mit Freunden/Bekannten zum Essen gehen und jeder plant für sich zu zahlen, so würden Japaner meist nicht auf Einzelrechnungen bestehen sondern einer übernimmt im Restaurant das Zahlen und danach (meist außerhalb des Restaurants) wird jeder seinen Anteil dann entrichten, wobei nicht genau aufgerechnet wird, wer was hatte, sondern man teilt einfach die Gesamtsumme durch die Anzahl der Essenden. Alles andere wäre ziemlich unhöflich.
Der zweite Tipp gilt für besonders gute Restaurants in Japan (z.B. Kappō oder Kaiseki, also traditionelle Küche). Hier wird alles so genau geplant, inszeniert und dirigiert wie ein Theaterstück. So sollen sich Gäste beim Bezahlen nicht beobachtet fühlen, also versucht man immer nur einen Gast an der Kasse zu haben. Außerdem geleitet die O-Kami (so etwas wie Gastgeberin, oft die Gattin des Inhabers) die Gäste vor die Tür und winkt, bis der Gast außer Sichtweite ist.
Typisch für Japan: Rücksicht nehmen
Begehen Sie also bitte nicht den Fehler in Sichtweite der winkenden Restaurantmitarbeiter stehen zu bleiben und sich noch zu unterhalten oder beispielsweise mit einer Begleitung die nächsten Schritte zu planen.
Ihre Gastgeberin, die O-Kami, wird sonst nicht wieder hinein gehen und dort ihren Pflichten nachkommen können. Gehen sie einfach um die nächste Ecke oder besteigen ein Taxi. Dann können Sie plaudern so lange Sie wollen.
Grundsätzlich sollten Sie aber in japanischen Restaurants davon absehen, getrennt zu bezahlen. Es ist sehr unüblich und gerade auch bei Sushi mit den vielen kleinen, einzelnen Komponenten sehr unhöflich vor allem gegenüber den anderen Gästen, wenn ein Tisch mit 4 oder 8 Personen die Servicekraft lange mit dem Auseinanderfieseln der ganzen Rechnungen beschäftigt.
Japanische Küchenkultur auch Ausdruck der japanischen Gesellschaft
Man sieht: andere Länder, andere Sitten. Die Japaner erscheinen sogar aus Sicht der Deutschen zuweilen vielleicht sehr steif, sehr formalisiert. Sicher unterscheidet sich das auch von Restaurant zu Restaurant und in den unterschiedlichen Kreisen, ob man in einem entlegenen Izakaya oder einem tollen Sushi-Restaurant auf der Ginza in Tōkyō ist.
Aber ganz grundsätzlich kann man in Japan in allen Bereichen beobachten, dass die Menschen zunächst mehr Rücksicht aufeinander nehmen, darauf achten, dass andere Gäste nicht gestört werden und dass man die Bemühungen von Service- und Küchenpersonal zu schätzen weiß .
Wenn man das bedenkt und sich in das scheinbar rigide Korsett aus japanischen Formalitäten einfügt, dann kann man sich in Japan oder in einem japanischen Restaurant in der Tat königlich fühlen, denn dann ist es üblicherweise die größte Freude für das Personal, dem Gast jeden Wunsch zu erfüllen.
