In loser Folge berichten wir in unserem SUSHIYA-Blog einiges über das Thema japanische Messer und Schneidetechniken und begleiten damit unseren Sushi Kurs für Fortgeschrittene, der am 11. März 2018 in unserem Sushi-Restaurant sansaro erstmals stattfindet.
Dies ist der dritte Teil, der erste war Japanische Messer und Schneidetechniken – eine Einführung. Der zweite Teil war Geschmack durch Schneiden Die Serie wird fortgesetzt und ergänzt.
JAPANISCHE MESSER & SCHNEIDETECHNIKEN – HANDHABUNG JAPANISCHER MESSER
Japanische Messer werden anders gehandhabt als westliche Messer.
Der Koch steht in der japanischen Küche normalerweise nicht parallel zur Tischkante, sondern in einem vorgegebenen Winkel von ca. 45°. Da die Schnitte nicht wie in der westlichen Küche aus dem Handgelenk, sondern aus der Schulter geführt werden und Unterarm und Handgelenk eine gerade Linie bilden, bewegt sich bei dieser Haltung die Klinge fast im rechten Winkel zur Vorderkante der Schneidefläche (Tisch/Arbeitsfläche).
Da japanische Messer keinen Fingerschutz haben, wird ein solches Messer auch anders in der Hand gehalten und geführt. Das Messer wird schräg in der Hand gehalten und der Zeigefinger liegt oft an oder auf dem Rücken der Klinge, um diese genau führen zu können.
Der Schneidevorgang geschieht mit Zug, d.h. das Messer wird nahe am Griff angesetzt und dann in einem einzigen langen Zug durch das Schneidgut geführt.
Bei einem guten japanischen Messer ist es nicht erforderlich Druck auszuüben. Es ist so gut ausbalanciert, dass der Schnitt allein durch seine Größe und Gewicht möglich ist. Das gilt natürlich insbesondere für große Messer wie z.B. Nakiri oder auch Yanagiba, obwohl letztere ziemlich leicht sind.
Anmerkung: benutzen Sie nie die Schneide eines guten Messers, um Schneidgut vom Schneidbrett zu entfernen oder in den Kochtopf zu schieben. Das hält keine Klinge aus und wird sehr schnell nicht mehr scharf sein. Bei japanischen Messern kann dabei sogar aufgrund des Materials die Klinge ausbrechen.
Als Schneidunterlage eignen sich besonders Holzbretter, die in Japan oft aus Hinoki (Zypresse) sind. Diesem Holz werden antibakterielle Eigenschaften nachgesagt. Eine Schneideunterlage sollte immer fest, aber nicht zu fest sein. Glas, Stein oder ähnliches sind schlecht für die Klinge!
Der richtige Umgang mit japanischen Messern erfordert lange Übung. Als ein deutscher Chefkoch mit jahrelanger Berufserfahrung unter Anleitung das erste Mal versuchte, korrekt mit japanischen Messern zu arbeiten sagte er schmunzelnd: „Da habe ich mich ja am ersten Tag meiner Lehre geschickter angestellt. Ich wusste gar nicht, welche Muskeln ich bei dieser Art des Schneidens einsetzen muss“ – er meinte seine Schulter, in der er am nächsten Tag einen heftigen Muskelkater hatte. Inzwischen hat er sich aber an diese Arbeitsweise gewöhnt und ist immer wieder beeindruckt davon, wie präzise man mit dem richtigen Werkzeug und der richtigen Arbeitsweise feinste Arbeiten ausführen kann.
Wie man mit einem japanischen Messer umgeht, haben Sie jetzt gelesen. Aber gibt es wirklich so viele verschiedene Arten des Schneidens? Oh ja – und im nächsten Teil der Serie werden wir einige davon vorstellen.
