In loser Folge berichten wir in unserem SUSHIYA-Blog einiges über das Thema japanische Messer und Schneidetechniken.
Der erste Teil war Japanische Messer und Schneidetechniken – eine Einführung. Der zweite Teil war Geschmack durch Schneiden (und der Dritte war Handhabung japanischer Messer). Als Begleitung zu unseren Sushi-Kursen für Einsteiger und Fortgeschrittene hier der vierte Teil der Serie.
JAPANISCHE MESSER & SCHNEIDETECHNIKEN – SCHNITTFORMEN
In Europa gilt Französisch nach wie vor als die „Küchensprache“ und so finden sich viele Begriffe wie Brunoise (kleine Würfel) und Julienne (lange dünne Streifen). Im Japanischen findet man oft viel mehr Begriffe für eine Sache als in westlichen Ländern. So gibt es allein mindestens ein Dutzend Begriffe, um verschiedene Arten von Regen zu beschreiben.
Und da man in Japan davon überzeugt ist, dass der Geschmack durch das Schneiden aus einem Produkt „herausgekitzelt“ wird, gibt es eben auch ganz viele verschiedene Formen.
Aber was ist nun so besonders? In westlichen Kochbüchern heißt es einfach „in Scheiben schneiden“ oder „in DÜNNE Scheiben“ schneiden. Im Japanischen gibt es für jede Schneidetechnik eigene Namen, darunter so bildhafte wie
ÜBERSICHT JAPANISCHER SCHNITTTECHNIKEN
Bezeichnung | Beschreibung | Zum Beispiel für | |
| Kushigatagiri | くし形切り | Wie die Zinken eines Kamms | Kohl, Zwiebel, Tomate, Zitrone, Kaki |
| Rangiri | 乱切り | „Zufalls“-Schnitt, der aber nicht wirklich zufällig ist | Gurke, Karotte, Rettich |
| Hangetsugiri | 半月切り | Halbmondförmig | Gurke, Rettich, Lotuswurzel, Karotte |
| Ichogiri | いちょう切り | Gingkoblatt-Schnitt | Rettich, Karotte |
| Sengiri | 千切り | In tausend Teile schneiden | Kohl, Ingwer, Rettich, Karotte |
| Tanzakugiri | 短冊切り | „Papierstreifen“ | Rettich, Karotte |
| Sasagaki | ささがき | Bambusblatt-Schnitt | Gobo, Karotte |
| Hana Renkon | 花レンコン | Lotuswurzel-Blüte | Für Lotuswurzeln |
| Hosogiri | 細切り | Julienne | |
| Hyoshigigiri | 拍子木切り | Stäbchen mit quadratischem Schnitt, ca 1 cm dick | Rettich |
| Koguchigiri | 小口切り | Dünne Rondelle | Lauch, Frühlingszwiebeln |
| Mijingiri | みじん切り | Fein schneiden/hacken | Zwiebeln |
| Nanamegiri | 斜め切り | Schräg in Scheiben schneiden | Lauch |
| Naname Usugiri | 斜め薄切り | Schräg in dünne Scheiben schneiden | Lauch |
| Sainome-giri | さいの目切り | Würfel mit ca. 1 cm Seitenlänge | Diverse Gemüse |
| Sogigiri | そぎ切り | Gemüse oder Fleisch schräg aufschneiden | |
Dazu kommen dann noch die dekorativen Schnitte für z.B. Shiitake, Rettich und Karotten.
Bezeichnung |
Beschreibung |
Zum Beispiel für |
|
| Hanagiri | 花切り | Blütenform | Meist Karotten |
| Nejiri Ume | ねじ梅 | „Pflaumenblüten-Schnitt“ | meist Karotten |
| Tazune | 手綱 | Pferdezügel | Konnyaku, Chikuwa |
Wenn man Gemüse wie Rettich, Kartoffeln u.ä. für „Eintöpfe“ (Nabe お鍋) vorbereitet, bricht man die Kanten, um zu vermeiden, dass diese beim Kochen ausbrechen. Dies nennt man Mentori.
Diese Schnittformen bedürfen übrigens sehr viel Übung. In unserem Restaurant sansaro bekommen Sie oft sehr fein geschnittenen Lauch auf den Vorspeisen oder weissen Rettich („Shirage“) zum Sashimi – beobachten Sie mal aufmerksam in anderen „japanischen“ Restaurants, wie dick Lauch und Rettich dort geschnitten sind…
Braucht man jetzt wirklich so viele verschiedene Messer? Vielleicht nicht, aber in Japan legt man größten Wert auf jedes Detail und so möchte man natürlich auch immer das beste Werkzeug haben. Deshalb geht es im nächsten Teil um verschiedene Messerformen und ihre Verwendung.
