Nach dem tollen Erfolg unseres ersten Kaiseki-Abends im April 2022 präsentieren wir nochmals einen Abend mit der Haute Cuisine Japans.
Auch diesesmal werden wir wieder eine passende Sake-Begleitung anbieten, die beim letzten Mal schon viele Fans gefunden hat.
UPDATE: binnen 24 Stunden war unser Event nahezu ausgebucht und wir sind dankbar für die tollen Reaktionen und den wunderschönen Abend mit unseren Gästen auf unserer Sommerterrasse – mehr dazu weiter unten im Artikel, Fotos und Reaktionen vom Abend ergänzt.
Menü Kaiseki-Event 30. Juni 2022 im sansaro
Thema des Menüs ist natürlich der Sommer: im japanischen Kaiseki geht es bekanntlich darum, in den vielen, fein zubereiteten Gängen sentimental die Jahreszeit zu schmecken.
Diesmal haben wir ein Menü aus 9 Gängen für Sie zusammengestellt, welches in 8 Läufen serviert wird.
Warum die Gangbezeichnungen hier teilweise anders heissen, als beim letzten Kaiseki-Menü, ist eines der vielen Geheimnisse der stark ritualisierten Kaiseki-Küche. Für die interessierten Japanologen & Gourmets unter Ihnen werden wir demnächst darüber einen Grundlagenartikel veröffentlichen, vergleichbar mit unserem Artikel über Geschichte des Kaiseki.
Aber generell gilt: lassen Sie sich bewusst ein auf die verschiedenen, fein zusammengestellten Kleinigkeiten, erkunden Sie mit uns den japanischen Geschmack des nahenden Sommers.
Aufgrund des angesagten guten Wetters werden wir das Event ausschließlich auf unserer großen Terrasse stattfinden lassen. Bitte richten Sie sich darauf ein.
Was ist Kaiseki eigentlich?
Hier finden Sie eine Einführung in das Thema Kaiseki.
Hier finden Sie die historische Entwicklung von Kaiseki und warum es kein asketisches Mönchsmahl ist.
Hashi-wari (箸割, Amuse Bouche)
滝川豆腐
- Takigawa-Tōfu mit Black Tiger Garnele, geriebenem Wasabi, fein geschnittenen Yuzu-Zesten und Sauce auf Dashi Basis
Das Mahl beginnt mit einem kühlen Gericht, das an einen klaren Sommerbach erinnert. Dieses gesunde Gericht wird aus ungezuckerter Sojamilch zubereitet, die gekühlt und mit direkt aus Japan importieren Agar-Agar gehärtet wird. Das passt gut zu der weichen Textur und der leichten Dashi-Brühe auf Sojasoßenbasis.
Hausgemachter Tōfu aus Sojamilch, der mit Kanten- Agar gehärtet wird. Normalerweise wird der Tōfu mit einem Tentsuki ausgepresst, aber diesmal haben wir ihn mit einem Messer in lange, dünne Scheiben von der Größe der Sanuki Udon geschnitten und in einer Bonitobrühe serviert. Auf dem Tōfu wird in einer dünnen Brühe gekochte Garnele mit geschnittener Yuzu-Schale und Wasabi garniert.
Das Gericht wird Takigawa Tōfu genannt, weil es einem fließenden Fluss ähnelt, welcher im Sommer ein erfrischendes Gefühl verleiht.
Sake-Begleitung: Zu diesem leichten Gericht servieren wir den Salt’n’ Yuzu Sake Likör. Das frische Aroma der Yuzu und seine subtile Salzigkeit setzen einen schönen Akzent.
Nimono-wan (煮物椀, Suppe)
赤魚 西京味噌仕立て
- Roter Drachenkopf in Saikyō Miso Suppe
- gegrillter Tōfu, fein geschnittener Lauch, Senf, Pak Choi
Fluffiges und zartes rotes Fischfleisch und gebackener Tofu sind in dieser Suppe gut mit dem Geschmack von süßem Saikyo-Miso durchzogen. Dazu ein würziger Akzent von japanischem Senf.
Sake-Begleitung: Zu diesem Gericht passt der Daishichi Kimoto Junmai, der den Geschmack der Brühe sehr gut unterstreicht.
Tsukuri (造里, Sashimi)
鯵たたき
Tataki von der Holzmakrele vermischt mit Myōga, Schnittlauch, Shiso Blättern und Ingwer, serviert with Sojasauce
Die saisonale Holzmakrele wird in Stücke geschnitten, hat eine mäßig feste Konsistenz und wird mit vier verschiedenen Gewürzen serviert. Ein Gericht, was sich besonders gut mit feinem Sake verbinden lässt.
Sake-Begleitung: Dieser Gang lässt sich besonders gut mit feinem Sake verbinden. Der Sake Koshi no Kanbai „Sai“ wird von dezenten fruchtigen und mineralischen Noten geprägt. Hier spielen roher Fisch und Sake exzellent zusammen!
Yaki-mono (焼肴, gebratenes Gericht)
茄子の木の芽田楽
Im Ofen überbackene Aubergine mit Süsser Misoglasur und Kinome
Medium Rare gebratenes Wagyu Rind mit frittierten Frühlingszwiebeln
Auberginen, die ihre natürliche Saison im Sommer haben, werden kurz in Öl angebraten, um überschüssiges Wasser zu entfernen und den Geschmack zu konzentrieren. Mit zartem Wagyu-Rindfleisch und einer kühlen grünen Kinome-Sauce ist dieses Gericht eine gelungene Kombination.
Sake-Begleitung: Um das Aroma der Kinome-Sauce zu flankieren haben wir einen Tarusake gewählt, der im Zedernholzfass gereift ist.
Hashi-yasume (箸休め, Stäbchenpause)
もずくと葛切りの酢の物
Mozuku Algen und hausgemachte Kuzu Nudeln in Dashi-Essig
Kompott von Tomaten
Nach dem Nasu-Dengaku wird der Mund wieder zurückgesetzt: mit kaltem Mozuku-Algen, mariniert in einer Dashi-Brühe-Essig-Sauce und handgemachtem, in Essig eingelegtem Kuzukiri.
Hashi-yasume ist ein also leichtes Gericht, das die Gäste revitalisieren soll, nachdem sie den vergleichsweise starken Geschmack von gegrilltem Fisch gegessen haben.
Mozuku ist eine Alge und kommt in seichten Gewässern in wärmeren Regionen vor. Etwa 90% der verkauften Produkte sind eine Art Mozuku namens Okinawa-Mozuku, das in Okinawa gezüchtet wird. Kuzu ist eine Art von Pflanze, und Kuzu-Mehl ist eine Stärke, die aus Kuzu-Wurzeln gewonnen wird. Kuzukiri ist ein nudelähnliches Produkt, das durch Auflösen von Kuzu-Mehl in Wasser, Erhitzen und Aushärten in einer Form und anschließendes Schneiden in lange, dünne Streifen wie Udon hergestellt wird.
Sake-Begleitung: die Sake-Begleitung ruht zu diesem Gang.
Shii-zakana (強肴, „Köstlichkeit zum Sake“)
かれいの霰揚げ
- Maischolle mit Arare
- Matcha-Salz, Zitrone
Die in einer leichten Sojasauce marinierte Mai-Scholle wird mit Arare (kleinen, feinen Reiscrackern, die von Form und Größe an einen Sommerhagel erinnern) überzogen und frittiert. Der Kontrast zwischen der knusprigen Oberfläche und dem weichen Fleisch des Fisches im Inneren ist es, dem die Japaner nachschmecken wollen…
Die Bedeutung von Shiizakana ist ein Gericht oder Köstlichkeit, die zusätzlich zum bereits servierten Menü gereicht werden, um die Gäste zum Trinken zu animieren. Die Bedeutung des Gangs lässt sich also mit „Zusätzliche Köstlichkeit“ oder „Köstlichkeit zum Sake“ übersetzen.
Sake-Begleitung: Zu frittierten Speisen passt bei einem festlichen Anlaß idealerweise ein trockener Sparkling Sake mit feinen Perlen. Wir haben einen Sparkling Junmai-Sake aus der Brauerei Shichiken ausgewählt, die für die Qualität ihrer Sparkling Sake bekannt ist. Diesen Sake haben wir regulär nicht auf unserer (umfangreichen) Karte.
Tome-wan (止椀, Tome（止 heisst Anhalten - eine Suppe, die am Ende des Mahls serviert werden sollte)
赤出汁
- Akadashi (Miso-Suppe aus rotem Miso)
- Pilze, Tōfu, Rettich
Aka-miso (rotes Miso) mit langer Reifezeit hat ein reiches, herzhaftes Aroma. Diese Art von Miso hat auch eine angenehme Bitterkeit, was es zu einer perfekten Suppe für den Abschluss des Gerichts macht.
Dieser Gang wird zusammen mit dem nächsten Gang — Shokuji — serviert.
Shokuji (食事, vorletzter Gang)
そら豆ご飯
Die vitamin- und mineralstoffreichen Fava-Bohnen, die von April bis Juni Saison haben, sind eine erfrischende frühsommerliche Delikatesse. Diese Fava-Bohnen werden mit Reis und — statt mit Wasser — mit einer Dashi und Shio-Konbu gekocht. Der Geschmack und die Salzigkeit von Shio-kombu bringen das Beste aus den Bohnen heraus.
Sake-Begleitung: ab dem Gang Shokuji wird im Kaiseki üblicherweise kein Alkohol als Begleitung mehr gereicht.
Wenn Sie aber das Menü noch mit einem speziellen Whisky, Sake oder Likör abschliessen wollen, wählen Sie aus unserer großen Getränkekarte.
Kanmi (甘味, Dessert)
水無月
Minazuki. Das Dessert stellen wir diesesmal aus einem Boden her, der Mochi ähnelt und aus Shiratama hergestellt wird und dann mit Azuki-Bohnen-Körnern belegt wird. Zum Dessert servieren wir Ihnen einen kalten grünen Tee (Sencha).
In der alten Hauptstadt Kyōto ist es immer noch Brauch, am 30. Juni (1. Juni nach dem Mondkalender) eine dreieckige Süßigkeit aus weißem Bohnenmehl mit Azukibohnen zu essen, die Minazuki genannt wird.
Ursprünglich beteten die Menschen in der Muromachi-Periode (1336-1573) gegen Sommermüdigkeit, indem sie an diesem Tag am Hof Eis aßen. Allerdings hatte das einfache Volk zu dieser Zeit keinen Zugang zu Eis, das ein besonderer Luxus war. Stattdessen aßen sie Minazuki, das Eis ähnelt, um der Sommermüdigkeit vorzubeugen.
Die dreieckige Form stellt ein Stück Eis oder einen Eiswürfel dar, auf den Azuki-Bohnen gelegt werden, um böse Geister zu vertreiben und Dämonen zu exorzieren.
Und wenn wir unsere Arbeit gut gemacht haben, dann schmeckt das Dessert auch einfach gut und Sie erleben einen genussvollen Abend 😉
Übersetzung der japanischen Kultur
Der aufmerksame Leser hat es vielleicht gemerkt: bis einen Tag vor dem eigentlichen Event haben sich Details bei der Beschreibung der Speisen immer wieder geändert.
Das liegt nicht nur daran, dass wir auf die tatsächliche Verfügbarkeit einiger frischer Zutaten reagieren müssen. Vor allem liegt es daran dass die Übersetzung des japanischen Kaiseki-Essens nicht nur eine rein sprachliche Übersetzung ist. Wir übersetzen für Sie auch kulturell, versuchen die Zusammenhänge mit unserem japanischen Küchen- und Serviceteam zu erarbeiten. Während das reguläre Tagesgeschäft und die Vorbereitungen in Küche, Service, Raum für das Menü laufen, müssen wir auch verstehen, welche Wörter für einen Kochprozess, welche für einen Zutat, welche für einen strukturellen Menübestandteil stehen und versuchen einen Kontext zu erklären, der den Menschen in Japan vielleicht bekannt ist.
Damit wollen wir Ihnen eine authentische Begegnung mit der hochwertigen japanischen Küche ermöglichen – und unseren eigenen Anspruch an Perfektion erfüllen, wie wir ihn bei SUSHIYA seit der Eröffnung unseres Bentō-Shop im Jahr 2006 pflegen. Wir hoffen, dass es Ihnen schmeckt und Sie die Reise durch den japanischen Sommer geniessen.
Verlauf und Reaktionen Sommer-Kaiseki Juni 2022
Auch dieses Mal hat unser Team wochenlang vorbereitet, geplant, organisiert, Geschirr besorgt, Konzeptionen durchdacht und die Terrasse vorbereiten – alles parallel zum laufenden, „normalen“ Geschäft, bei dem wir den gleichen Qualitätsanspruch anlegen, wie bei solchen Events.
Sehr verunsichert waren wir von der Wetterlage: zuerst sollte das Wetter ausgezeichnet sein, dann zogen Wolken zu und einige Regentropfen waren angekündigt.
Nach intensiver Abwägung haben wir das Event dennoch auf der Terrasse stattfinden lassen, was uns später alle Gäste, mit denen wir sprechen konnten, ausdrücklich als die richtige Wahl bescheinigt hatten.
Zwar war die Angst der Küche, die Speisen könnten nicht perfekt beim Kunden ankommen groß, die Wettergötter waren jedoch gnädig und haben es bei ein paar Tropfen Regen belassen. Das ermunterte einen Kunden gleich dazu, einen Haiku (japanisches Gedicht) als Google-Bewertung zu dichten: „Kaiseki Abend Essen war hervorragend — Geräusch des Regens“.
Farben des Sommers im Kimono
Der größte Tropfen war dann aber nur der Wermut, dass wir den wunderschönen Sommerkimono von der Ehefrau unseres Chefkochs wieder abhängen mussten: das originale Familienerbstück wurde genau für die diese Zeit des Sommers in Japan vor einigen Jahrzehnten angefertigt, nämlich als die heutige Ehefrau unseres Chefkoch Matsui geboren wurde.
Damals musste die Mutter natürlich nach der Geburt mit einem zur Saison passenden Kimono für die Gesundheit des neugeborenen Kindes beten.
Die Tradition des Omiya-Mirai お宮参り
Diese Zeremonie des Omiya-Mairi wird etwas einen Monat nach der Geburt eines Kindes abgehalten. Dazu geht man in einen Schrein der Umgebung, wo das Kind geboren wurde, und berichtet den Göttern von der sicheren Geburt des Kindes und bittet um fürderhin gesundes Wachstum.
Da nun die Ehefrau unsere jetzigen Chefkochs Ende Mai geboren wurde, musste die Mutter also Ende Juni diese Zeremonie abhalten. Stilbewusst wie die Japaner und insbesondere die Kyōtoer sind, liess die Mutter damals einen zur Saison passenden Kimono anfertigen.
Nicht jeder hat heutzutage einen Sommerkimono in Japan, denn man kann sie meist nur für die relative kurze Zeit von Juni bis September sinnvoll tragen. Der leicht transparent gewobene Kimono (着物), die dazugehörige blaue Jacke namens „Haori“ (羽織) und der gelbe Obi (Gürtel, 帯) entspricht in Farbgebung, Material und Herstellungstechnik genau der Saison, spiegelt den Versuch, im in Japan oft schwülen Sommer für etwas Leichtigkeit, Luftigkeit und Abkühlung zu sorgen. Genau, wie wir das mit der Geschirrauswahl und den Speisen für dieses Kaiseki-Event versucht haben.
Da jedoch nicht klar war, ob und wieviel es am Abend am Ende regnet, mussten wir das Erbstück leider vor Eintreffen der Gäste abhängen.
Wir sind trotzdem dankbar für die Ehre und das Vertrauen, was uns die Familie des Chefkochs samt der inzwischen rüstigen Mutter bzw. Großmutter schenkt und freuen uns, wenn wir in Zukunft auch wieder japanische Kulinarik und Kultur für unsere Gäste verweben können.
Begeistertes Lob für den zweiten Kaiseki-Abend im sansaro
Auch ohne den hängenden Kimono war es aber, wenn wir dem großzügigen Feedback der Gäste glauben dürfen, ein gelungener Abend.
Durch die Bank haben wir begeisterte Reaktionen bekommen. Glücklich waren wir auch über die wunderschöne Stimmung, die sich trotz des leichten Regens in der ersten Belegung auf der Terrasse eingestellt hat, anfangs fast meditativ, später eine ruhige, aber heitere Fine-Dining-Atmosphäre.
Ein Gast, der nach unserem Wissen viele hochwertige Restaurants in der ganzen Welt geniesst, war vom Wagyu begeistert. Dass Wagyu einfach nur schmecken würde, sei keine Kunst, das läge schon am hochwertigen Material, aber Geschmack, Textur und Kombination mit der Aubergine so zu verbinden, das sei ganz großes Kino.
Viele Gäste haben die wieder sehr bewusst ausgewählte und abgestimmte Sake-Begleitung gelobt, die aufgrund unserer umfangreichen Auswahl und langer Erfahrung im Bereich Sake inzwischen zu einer Kernkompetenz von uns geworden ist, die auch viele deutlich teurere Restaurants in Deutschland nicht darstellen können.
Jedes Event ist ein einmaliges, kulinarisches & kulturelles Erlebnis
Bei SUSHIYA arbeiten wir seit unserer Gründung im Jahr 2005 hinter den Kulissen mit enormer Akribie und Begeisterung für die japanische Kultur. Wir wissen, dass viele Gäste und auch viele professionelle Restaurant-Tester die japanische Küche und ihre speziellen Anforderungen nur begrenzt kennen und den entsprechenden Aufwand und damit auch die Leistung kaum einschätzen können.
Umso glücklicher und dankbarer sind wir dafür, dass uns seit vielen Jahren viele Gäste zu unseren besonderen Events folgen, die wir immer wieder veranstalten.
Ob Sake-Tasting, Whisky-Tasting, besondere Anlässe wie Silvester oder Valentinstag, Sushi-Kurs oder Catering: das, was wir machen, machen wir seit jeher mit Begeisterung, Ambition und viel Liebe zum Detail. Bei diesen Gelegenheiten erhalten Sie einen echten Einblick in die japanische Esskultur und unsere Köche können ihr kulinarisches Können beweisen.
Die Freude, die wir unseren Kunden damit bereiten, die Reaktionen und die Treue, die wir geniessen dürfen, sind uns ein großes Geschenk. In diesem Sinne freuen wir uns, wenn wir weitere Events für Sie veranstalten dürfen und können aus Erfahrung sagen, dass jedes einzelne Event, was wir anbieten, ein kulinarisch-kulturelles Ereignis, welches sich nicht reproduzieren lässt.
Wie immer empfehlen wir daher: wenn Sie Interesse haben, beim nächsten Event dabei zu sein, tragen Sie sich bei uns in den Newsletter ein.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
Für das Kaiseki-Event am 30. Juni reservieren
Am 30. Juni 2022 steht unser Restaurant ganz im Zeichen unseres Kaiseki-Events, an diesem Abend gibt es leider kein à la Carte, kein Essen zum Mitnehmen und und keine Lieferungen.
Wir können wegen der delikaten Abläufe in der Küche nur eine ganz begrenzte Zahl an Sitzplätzen für 18.15h oder 20.15h anbieten und bitten um zeitgerechtes Erscheinen.
Die erste Belegung hat noch den exklusiven Luxus eines relativ leeren Restaurants, mit Eintreffen der zweiten Belegung wird es ein wenig lebendiger und Sie sehen am Nachbartisch vielleicht schon, was sie in den späteren Gängen erwartet.
Wir gehen davon aus, dass Sie etwa 2 1/2 bis 3 Stunden das Menü in Ruhe geniessen, es gibt jedoch kein Zeitlimit, ausser, dass wir gegen oder kurz nach 23h wie immer schliessen. Und uns im Ablauf der Gänge natürlich an der Küche orientieren müssen, da die Gerichte à la Minute ausgegeben werden wollen.
Je nach Wetterlage entscheiden wir, ob das Event in unseren Innenräumen oder auf unserer großen Terrasse durchgeführt wird, da bitten wir um Verständnis, dass sich Küche und Service auf eine Variante festlegen werden.
Wir gehen aktuell (Dienstag, 28. Juni) davon aus, dass das Event ausschliesslich auf der Terrasse stattfindet.
Das Kaiseki-Menü kostet pro Person 139 Euro. Auf Wunsch gibt es eine passende Sake-Begleitung – oder Sie können natürlich auch einen interessanten Wunsch-Sake, Wein oder sogar japanischen Whisky aus unserer extensiven Getränkekarte wählen.
Generell empfehlen wir zu Kaiseki Sake, das ist tatsächlich schon ein klassisches Pairing, zumal ein Kaiseki viele feine Nuancen bietet und der Sake sich dabei an das Menü anschmiegen, aber nicht zu sehr in den Vordergrund spielen soll.
Wenige Stunden nach der Veröffentlichung sind wir bereits zu 70% reserviert. Sollten Sie online keinen Platz mehr bekommen, melden Sie sich bitte über unser Kontaktformular.
Bleiben wir in Kontakt
Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen?
Sie wünschen sich andere Events über die japanische Küche oder haben Spezialfragen, die das Internet nicht beantwortet?
Lassen Sie es uns wissen! Wir freuen uns immer über Feedback.
Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt.
Wir freuen uns, wenn Sie sich für solche Events interessieren und wir für jede Saison immer ein neues Menü für Sie entwerfen dürfen.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch, vielen Dank und bis bald im sansaro!
