An einem regnerischen, kühlen Frühlingstag fanden sich Sushi-Liebhaber in unserem Restaurant zusammen um im Rahmen eines Sake-Tasting aromatisch hochwertigen Sake zu erleben. Es war ein echtes Erlebnis für den Gaumen!
In einem interessanten Vortrag hat der Sake-Experte Jörg Müller den gespannten Gästen zunächst die ungewöhnliche Herstellung des Gourmet-Sakes im Vergleich zu dem, was man gemeinhin an 08/15-Sake in Deutschland kennt, erklärt. Diesen gewöhnlichen Reiswein kannten die meisten Gäste überwiegend als warmes Getränk. Die erste Überraschung war also, dass man den Premium-Sake kalt trinkt! Bei hochwertigem Reiswein ist es sogar besser ihn kühl zu trinken. Herr Müller hat zum warmen Sake angemerkt, dass dieser durch das Erwärmen schrittweise seiner verschiedenen charakteristischen Noten beraubt wird. Beim gewöhnlichen Tafelreiswein ist das egal — und manchmal sogar gewollt…
Als weitere Überraschung haben die Gäste zur Information mit auf den Weg bekommen, dass Sake lediglich aus Reis und Wasser besteht. Etwas Unglaubliches für alle Anwesenden, zumal es dann ans Testen ging. Wer beim Trinken die Augen geschlossen hatte, konnte Melone, Feige, Nuss und vieles mehr je nach Wein herausschmecken. Jörg Müller hat auf die vielen „Mmhs“ und „Ahhs“ angemerkt, dass beim Herstellungsprozess die Räume nach verschiedenen Früchten riechen, wenngleich nur Reis und Wasser verwendet werden.
Die einzelnen Aromen wurden noch intensiver als unser Chefkoch Saito Carpaccio Sashimi aus Lachs mit weißem Spargel und Oliven-Yuzu-Limetten Sauce zum ersten Reiswein servierte. Passend zum Shichiken Sparkling Dry, der zur Sorte der Junmai Sake gehört, dessen Reiskörner auf 70% poliert wurden, schmeckte der Lachs besonders gut. Die erste von fünf weiteren Köstlichkeiten, die zusammen mit Premium-Sake aus Japan serviert wurden.
Während jedes Gangs erklärte Jörg Müller den Gästen, wie jeder spezifische Sake hergestellt wird und welche Besonderheiten dabei beachtet werden müssen. Für die Japaner ist Sake ein Traditionsgetränk, dem in der Produktion sehr viel Aufmerksamkeit entgegengebracht wird. Nicht umsonst wird Sake auch als „Das Getränk der Götter“ bezeichnet und hat einen religiösen Hintergrund. Die älteste Brauerei ist beispielsweise 850 Jahre alt und Sake wird dort ausschließlich von Hand gemacht. Hierfür verwenden die Japaner spezielle Reissorten, aber auch die Qualität des Wassers ist enorm wichtig. Sake wird mit sehr weichem Wasser hergestellt und es wird vermieten, mineralstoffhaltiges Wasser für die Produktion zu verwenden. Unterschiede der Bodenbeschaffenheiten für die Mineralstoffanteile im Wasser und damit letztendlich für den Geschmack des Sake verantwortlich. Dieser Unterschied wurde besonders bei der Verkostung des “Kobe Classic” von Fukuju und des “Lei” von Katsuyama, beides Sake der Junmai Ginjo Qualität, deutlich. Schmeckte der Sake von Fukujo fruchtig trocken durch die mineralstoffhaltigere Wasserqualität, so war der Sake von Katsuyama eher lieblich und fruchtig.
Da Sake bei der Produktion eher der Bierproduktion gleicht, spricht man von Sake Brauereien und nicht von Keltereien. In den Brauereien wird der Reis in aufwändigen Arbeitsschritten erst poliert, gewaschen und eingeweicht. Es geht darum zum inneren des Kerns zu kommen. Dieser wird für das Brauen von Sake benötigt und der Grad des Abriebs steht für die Qualität des Weins. Wenn nur ein bisschen abgerieben wurde und noch 90% des Reiskorns übrig sind, spricht man von Tafelsake. Ab ca. 70% kommen wir in den Premiumbereich. Der Premium-Bereich beginnt mit Junmai-shu und Honjozo-shu Sake. Es folgen Junmai Ginjo-shu und Ginjo-shu, bei denen nur noch ca. 60% des Reiskorns übrig sind. Die absolute Premium-Klasse wird als Junmai Daiginjo-shu und Daiginjo-shu bezeichnet, bei denen die Reiskörner teils auf 50% oder weniger des ursprünglichen Volumens reduziert werden.
Das Herstellen von einem aromatischen Reiswein ist ein langer Prozess, zu dem verschiedene Schritte gehören, die immer von Hand erfolgen.
Zu allen der sechs verkosteten Premium Sake wurden vom Chefkoch Saito-san darauf abgestimmte Speisen vorgestellt, erläutert und gereicht. Schließlich hatte auch die Küche einige Stunden mit Vorbereitungen zugebracht, um die Sake-Verkostung mit ganz besonderen, eigens konzipierten kleinen Spezialitäten zu begleiten. Neben dem Carpaccio Sashimi gab es gegrillten Black Cod in Saskia Miso Sauce aus Kyoto, Akaebi-Isobe-Tempura (einer im Tempura-Teig frittierten Garnele) zusammen mit Bambus-Wakame, einem Duett aus Toro-Tataki und Bio Tofu, eine Sushi-Variation mit Aal und Makrele, sowie zum Abschluss, passend zu einem besonderen Yuzu-Sake ein Mizuyoukan aus roten Bohnen. Alle Speisen wurden auf unterschiedliche Weise mit Reiswein angemacht und waren im Zusammenspiel mit den Premium-Sake ein kulinarisches Fest.
Wunderbar angenehm war auch die Zusammensetzung der Gäste: junge Pärchen, altere Herrschaften im Freundeskreis – unsere Gäste haben auch an diesem besonderen Nachmittag die ganz unterschiedliche, gemischte Zusammensetzung unserer Restaurant-Besucher widergespiegelt. Einige Gruppen haben den Moment nach dem Sake-Tasting denn auch gleich benutzt um einen Platz für den Anschluss zu reservieren, um noch ein paar Sushi zu probieren – und sogar den absoluten Premium-Sake, den Dassai 23. Diese Gelegenheit, sich die Vorzüge dieses teuren Meisterstücks einer der weltweit nachgefragtesten Sake-Brauereien direkt von Herrn Müller erklären zu lassen, konnten sich die Gäste natürlich nicht entgehen lassen. Wir haben uns über das tolle Feedback unserer Kunden sehr gefreut und konnten Herrn Müller dafür begeistern, im Herbst nochmal ein Sake-Tasting zu veranstalten — sobald es soweit ist und ein Termin feststeht, informieren wir wie immer über unseren Newsletter und natürlich hier im Blog! Aktuelle Termine finden Sie in Zukunft auf unserer Event-Seite.
