SUSHIYA GmbHの創設者兼マネージング・ディレクターであるアレクサンダー・ライネルト氏による現状の解説、2020年10月21日。
ケータリング業界はここ数ヶ月、多くの施策を支持してきた - 自身の利益のため、公共の利益のため、そしてもちろん命令されたからだ。しかし、今ではもはや理解できないポイントに達しています。
最後の週末は、またもや感情の渦中にあった：従業員とメディアは数時間ごとに、閉店時間があるだろうというメッセージと交互に - だから閉店の順序を - 飲食店のための22hから、他の回は、それが22hにバーの停止として解釈された。月曜日にその後午後遅くに確実性：はい、ゲストは22hで家に送られるべきである。
なんで外食産業が悪いの？
お酒を出すことの制限-わかった!後半の夕方、より社交的なラウンドは、より無頓着な可能性がありますルール、距離のルール、衛生ルールの取り扱い。そのような制限は、たとえそれを認めなくても理解できる。大音量の音楽やアルコールがあるので、バーやクラブの営業許可証はありません - それは痛い、それは痛い、あなたはそれを見逃すが、それはどこかで意味があり、理解できる。そして、それはまた、そのような状況では、対策は時々100%igに合わないことが明らかであり、あなたは完全にそのような特殊な状況のためのすべての命令と規制を一晩バランスをとることができないので、それは、小さな "不正 "に端に来ています。
美食は、アーティストやイベント業界と一緒に、通常の状態では、それはまた、かなり大幅に人々を一緒にもたらすので、すでにコロナの制限の下で#1を被っています。しかし、ガストロノミーが象徴する生活の質の部分もあり、それは2～4人でテーブルに座り、美味しい食事と高級ワインを楽しむことを意味しているかもしれません。まだまだ制御不能の話は出てこない。
例えば、私たちのレストランsansaroでは、テーブルの占有率が完全に変化し、良い夜でも通常より30%ほど占有率が低くなりました。
飲食業は安全な場所であるべきであり、感染対策をサポートしてくれるのは嬉しいことです。
飲食店の従業員である私たちは、夜通しマスクを着用し、日頃から換気を精力的に行い、洗浄剤や暖房費、陳列台、消毒剤やディスペンサーなどにも投資をしています。そして同時に、収益機会を大幅に変更しました。警戒心や恐怖心から来る客も減りました。
22h以降のお酒の提供停止まで、これまでの対策を応援しています。
しかし、なぜ夜10時にゲストを帰す必要があるのか、私たちにはわかりません。私たちのようなレストランでは、夜10時にキッチンのラストオーダーをすることがほとんどです。午後11時には閉店しますが、これは労働時間に関する法律を遵守するためであり、チームも長い夜を過ごした後には家に帰りたいと考えているからです。
しかし、今、ゲストが22時に放り出されることになった場合、これはそれと一緒にいくつかの波のような変化をもたらします。お客さんは前に食べ尽くしたはずだから、それなりの時間があれば安心してやってもらいたいと思っているのだろう。そして、食べ切る前に、料理人が作って、店員さんが注文を受けているはずです。
夕方の2回目の占拠で稼ぎ頭を切り上げる
私たちのようなダイニングレストランでは、通常、6.xxpmに1回、8.xxpmに1回の2つの占拠があります。これだけ隣の席に多くの人が座れなくなったことで、私たちの席が減ってきている時には、それだけ重要になってきています。私たちのように、従業員に正しい税金を払って、闇金を払わない人も、給料、税金、健康保険、専門職協会、すべてのものを支払うことができるように、非常によく利用されている2つの職業に頼らなければなりません。
閉店時間が22時間となると、料理人には非常にプレッシャーがかかります。お客様が食事をするのに十分な時間を確保するために、料理人は非常に早く働かなければなりません。
そうしてサービスは続き、最後に客は、20時半に到着してもまだ全体で1時間半あることが想像できるので、注文して料理を待った後は、もう帰ることを考えなければならない。このゲストは確かに喜びと平和でそれを飲み干すために食事と一緒に素敵なワインや日本酒のボトルを注文することはありません - それは同じ時間のシナリオで終わり、我々は任意の酔っぱらいの無謀さで終わらない場合でも、我々はすでにティムMälzerは最近テレビでそれを置くように「夜のターンオーバーの5分の1」よりもはるかに多くを欠いていることに最初の数日で気づいています。しかし、彼はまた、時間制限が24hではなく23hであることを話していたが、23hから22hへのクローゼットは、多くの普通の、まともなダイニングレストランにとっては、さらに決定的なものである。
この規制がどうやって感染症対策に役立つのか、全く理解できません。誰も説明しようともしていない。
一方で、私たち飲食店経営者は、私たちのように週14日勤務ではなく、土日は当たり前のように休みがあり、金曜日の昼12時から電話で連絡が取れないこともある健康保険会社や税務署の社員と対峙していることが多いです(SIC!!)。
課せられた制限に対して、国は責任を取るのか？
延期の窓口の人は、とても親切で理解のある人が多いですが、時には不機嫌そうで横柄な態度をとることもあります。中にはハーフタイムだけの社員もいれば、最近の健康保険のおばさんのように、いつも事務所の10時から（20時までではなく16時まで）しかいない人もいます。というような文章が出てきますが "それは君の問題だ 君には法的義務がある" "我々の口座に時間通りに支払いをする" 或いは "倒産は市場から企業を追い出すための試行錯誤された手段である。" "ミュンヘンではケータリング業の誰もが、とにかくすぐに仕事を見つけることができる。".このような文章のために1つは、極端な仕事量、起業家リスクの年を取る必要がありますし、今コロナの危機では、すべてを返済するために新たな借金をするのですか？
もしガストロノミーが今、夜の第二の、より重要な占有が無意味にカットされ、多くのゲストがこれ以上オファーを使用しないように鋭く制限されている場合は、国家は反対側に会うか、またはガストロノミーを打つ制限と同じくらい意図的に助ける意味のある支援パッケージを置かなければならない、今ガストロノミー！それが今では、ガストロノミー！それが今、ガストロノミーを打つ制限と同じくらい意図的に助ける意味のある支援パッケージを置く。
我々は、我々は23hでとにかく閉じて、今も22hからこれ以上のアルコール飲料を与えることができるレストランでは、22hのゲストが投げ出されているという事実に感染防御のための感覚を見ることはできません。
逆に、経験上、特に若者や違法パーティーなどでは 具体的に規則を遵守することを余儀なくされているレストランでの秩序ある管理された外出は、今では人々が制御されていないお祝いのために個人的に集まる場合よりも、感染制御の観点からはるかに良いことができます。
当店のお客様は、22時前には酔わず、22時を過ぎても完全に油断することはありません。
しかし、それは前のイベントの大規模な混雑や、ゲストの損失や居心地の悪さを意味します。
対策は適切でなければならないし、何よりも!- 彼らが達成したいことの観点から合理的であれば、彼らもまた受け入れられるでしょう。しかし、この場合、どうせ22時以降はお酒を出すことが許されなくなった飲食店の客が、22時以降は座ることができなくなってしまうことにメリットは見られません。これでは何も得られません。逆に、このような措置は、命令とそのセンスが疑われることにつながり、また、必ずしもすべてのことが十分に考慮され、適切であったとは限らないのではないかという疑念が後から湧いてきます。そして、私たち自身が被害を受けた場合でも、政府の行動は節度があり、慎重かつ適切であると考えてきたので、それは特に残念なことです。
21時間の閉店時間は、ほぼ同じコストで回転率の半分に相当します - 我々が要求する柔軟性と収益の犠牲も、国家によって提供されなければなりません。
21時にも閉店時間があるはずだが、完全にロックダウンした方がいいだろう。なぜなら、一晩の間、調理師は何時間もかけて様々な材料を準備しなければならないので、短時間の準備作業では決して売り上げの損失を吸収することができないからです。私たちにとっては、これはミュンヘン社会全体が飲食店への出前を自粛し、宅配便に完全に切り替えなければ、再び経済的に首を絞めることになるということです。
このような危機が私たちに突きつける新たな課題は常にあり、個人的、経済的な不幸に加えて、このような危機の中には常に再生と共同行動の機会があります。覚悟を決めて、実行します。しかし、段階的なロックダウンや食事制限など、劇的で感染対策に疑問符がつくような対策を段階的に行う場合には、政府機関も適切な柔軟性を発揮しなければなりません。柔軟性とは「ローンを組んで後払い」という意味ではありません。今失っている収益を回収することはできないからです。税務署や健康保険会社は、庶民のためにしなければならないことと同じように、この時点で放棄する覚悟をしなければなりません。
PS：誤解が生じないように：私たちは、ドイツの政府の行動は基本的に正しく、賢明であり、コロナの危機では、ドイツに住むことがいかに貴重であるかを経験していると考えています。22hや今は21hでも外出禁止令が出ているのは、私たちや他のレストラン関係者にとっては役に立たず、同時に経済的にも致命的であるとしか考えていません。ハードロックダウンは、それが今11月のために発表されているように、我々はまた、それともちろん上で計画することができますので、我々は、さらに良いレストランsansaroとしてサポートすることができます ミュンヘンの寿司デリバリーサービス に集中することができます。しかし、今、ハードなロックダウンが来ているのであれば、国家も解決策を提供しなければならないことは、より真実である。これについての記事を読む Süddeutsche Zeitungの解説。
