飲食業界は常に闇金の業界という話がある。
プロとしてビジネスを運営し、法的要件をすべて満たそうとする多くの現代的なレストラン経営者にとって、この違法な一律非難は魂を傷つけるものです。
結局のところ、最近のレストラン経営は、高い品質を提供しながら経済的に成功するという、極端な経済的綱渡りであり、最初の皿がテーブルに並ぶまでにどれだけのコストや料金がかかっているか、お客様には想像もつかないことなのです。
しかし、今もなお、ケータリング業界にはブラックマネーが存在するようです。それは、どこか楽園のような場所だけでなく、ここミュンヘンにも存在するのです。
ドイツで苦戦するガストロノミー
先に言っておくと、ブラックマネーを荒稼ぎするようなレストラン経営者に「バトンタッチ」するわけにはいかないのです。
その理由は、追加料金が非常に高いことと、ドイツの食と美食に対する評価が文字通り低いからです。有名な大手ガイドブックに載っているプロのレストラン・テスターでさえ、素晴らしい雰囲気のレストランを紹介しているのに、私たち（根拠のある日本人、品質重視）の視点から見ると、その料理はお金に見合わないということは、私たち自身が何度も経験していることです。
ドイツ、そしてここが何よりも重要な場所です。 ミュンヘンは、単に品質を品質として認識し、それをアンビエンスと混同しないことに問題があるのです。.
飲食店にとって不利な税制が組み込まれている
同時に、長年にわたり、レストランでの食品への19%の課税は、ケータリング業界を税務当局の資金源にしていた。シェフやエンドユーザーが7% VATで購入した食品は、レストランで自動的に19% VATを課さなければならなかったのだ。一方、コロナ以前から活況を呈していた宅配便は7%で済んでいた。
そのため、価格比較の結果、外食や宅配サービスの小売価格に比べて、内部マージンがなんと12%もマイナスになっています。長期的には、このような飲食店の税制上の不利は永久に撤廃されるべきです。ちなみに、コロナウイルスによって外食産業が有利になったのは1つだけであり、それは税務署が個人の食品購入業者や宅配業者と比較して12%の内税差益を得るという不利が一時的に解消されただけです。
税金を納める人は、その事業の基盤を作る
同時に、特にコロナの時代には、よく組織され、よく管理された福祉国家があることに感謝する、という見方もできる。
また、レストラン経営者は、国によって作られた枠組みの中で利益を得ています。最終的には、食の安全、サプライチェーンのための道路機能、失業手当、短時間労働手当などが、レストラン経営者を含む私たち全員の利益となるのです。これらもすべて税金と関税で賄われています。
そして、闇金の問題は、もはや管理リスクや基本的な遵法の問題だけでなく、（公益の基本を確保するはずの）国家や他の納税者、そして何よりもレストラン経営者自身に対する公正さの問題でもあるのです。
なぜなら、ブラックマネーを稼ぐ者、ブラックマネーで支払う者は、正しく納税し、従業員に正しく課税する者よりも、違法な競争優位性を持っているからです。
ルールの狂いでは意図しないミスがすぐに起きてしまう
ここでも注意点がある。現代はルールが複雑で、企業も多くのチェックや相互規制を受けているため、必ずどこかでミスが起こる。
特にコロナ期は、補助金条件、短時間労働条件、国の業務制限、地域の特別ルールなど、プロでも（顧問税理士も！）把握しきれないほどの狂騒を経験しました。
これに「通常の」労働時間法、顧客の期待、休日や休憩の規則が加わると、小さなレストランでは理論上、規則を監視して文書化し、オペレーション・チームでそれを管理するだけで、フルタイムで一人雇わなければならないことになります！
ここで、ドイツは間違いなく過剰な規制があり、行政当局もまた、知って、見て、時には割合に反応することが必要です。そして、ガストロノミーは伝統的にスポットライトを浴びる産業である。利益は少なく、蓄えもない。しかし、監査役は間違いの可能性がないかを隅々までチェックする。だから、村のどこかに教会を残しておかなければならないのです。
したがって、ケータリング業界を闇金融と一律に分類することは適切ではなく、また、ケータリング業界は税務調査の対象となりやすいと言われていますが、今日の現実にも合致していません。
犯罪エネルギーによる意図的な詐欺
しかし、意図的な不正もあります。正直なところ、ブラックマネーを使って仕事をすれば、見かけ上、どれだけビジネスがうまくいくかに気づいても、私たちは目をつぶってしまうのです。実践からの2つの例。
例#1：競争を歪めるブラックマネー
もちろん、飲食業界全体が優秀な従業員の獲得競争に陥っている。
私たちは レストラン sansaro というのも、日本料理は他の料理に比べて調理が大変で、その分スタッフの数も多いからです。なぜなら、日本料理は他の多くの料理に比べて、より多くの調理を必要とするため、より多くのスタッフが必要だからです。
2019年のある日、派遣社員として働いてくれていたキッチンアシスタントがいました。いわゆる低収入の仕事、つまり（当時）最高450ユーロの仕事です。その厨房助手はよく働いていたのですが、しばらくして、彼女の社会保険登録に基づく問題のある回答が届きました。実際、新しいスタッフを雇うときにこのことを尋ねるのですが、ここの従業員からの回答は必ずしも完全に信頼できるものではありません。
その結果、この従業員に支払う正味給与を再計算し、適切な控除を行う必要がありました。税引き後の手取りが少なかったため、彼女にとって私たちの仕事は事実上、面白みのないものになりました。どういうわけか、その厨房アシスタントは、他で仕事が見つかるから私たちのせいだという印象さえ受けました。彼女は私たちから思っているほど多くのお金をもらっていなかったのです。
というのも、広義では寿司を握る別の会社（しかも私たちからそれほど遠くない...）では、彼女は何の問題もなく（！）同じ時間に週20時間働くことができ、想像していた通りのお金を手にすることができたからです。
面白いことに、そこでは税制を悪化させることなく副業をすることが可能だったのです。当時、彼女にとって重要なのは、現金でいくらもらえるかであって、会社が正しく課税してくれるかどうかではない、と言われました。
ブラックマネーを使えば、ビジネスはもっと簡単になる
数年後、このレストランの周辺にいる昔の取引先と再会します。en passantと言っています。 「そうそう、今は3店舗あって、社長はポルシェに乗っているんですよ」。 そうすると全体像が見えてくるんです。
新聞で好感を持たれた負け犬から、わずか数年でトップアスリートになるなんて、あっという間のことです。
今は、どのボスがどの車に乗っているかなんて気にしないかもしれないが、最後のコーヒーショップの前にも、時には一番高いメルセデスやBMWのSUVがあることを本能的に覚えているし、他の場所では、どうやってお金を稼ごうかと考えているのである。
というのも、平均すると、例えば正味収入1,440ユーロのごく単純な従業員でも、雇用者負担で1,440ユーロや2,047ユーロを負担しているわけではないからです。平均すると、従業員に支払う給与1ユーロにつき1.66ユーロを、管理上多大な労力を費やしながら、認められているすべての補助金を利用して支払っていることになります。
その方がはるかにコストがかかります。 正しく働くには、正しく時間を記録することも必要だからです。その結果、一定の休憩時間が発生し、勤務表作成や書類作成の手間が大幅に増えることになります。
つまり、誰かが正確な労働時間を記録し、誰かが実際の労働時間を適切なプログラムに移行しなければなりません。さらに、使用者賠償責任保険組合や給与管理など、労働時間に応じて計算され、それに応じて増加するコストもあります。有給休暇もまだ含まれていません。そしてこれが問題なのです。賢明で理解しやすく、重要な規則や法律の多くは、ただでさえ労働集約的で低収益な飲食業界において、実際に管理スタッフを雇用し、給与を支払い、メニュー価格に反映させなければならないことを意味します。そしてこれは、特に小規模のレストランに不釣り合いに大きな影響を与えます。
闇金がないと、付帯費用や管理費がかなり増える
最低賃金や労働時間法といったものは良い考えですが、小さなレストランが相当な努力をしなければできないような、時に不合理な事務的負担にもつながります。このことがコストを押し上げるのです。ですから、このようなことに寛容なビジネスが楽なのは当然です。また、オフィスワークのように勤務時間が同じでないため、仕事量も多くなります。レストランでは多かれ少なかれ、お客さんが来る時間はバラバラですし、管理業務（特に祝日や夜間勤務などのため、レストラン経営者は法律で義務付けられています）のためのリソースはありません。
しかし、私たちを傷つけるもの： このように説明された会社は、多くの社員にとってもますます魅力的に見えることでしょう。 すべてが複雑でなく、すべてが簡単で、システムに対するプレッシャーがはるかに少ないからです。 そして私たちは、同じ習慣が何年も経った今でも会社で守られていることを知っています。
また、毎月正しいタイムシートをつけ、お客様の頻度が変わっても1週間の最大労働時間が何とか守られるような勤務表に気を配り、「この店に来たい」というお客様を見たことがありません。ところで、規制の高密度がケータリング業界をシステムケータリングの方向に向かわせているのですが、それはまた別の話として......。
例#2: 金山
ケース2：例#1のすぐ近くにあるミュンヘンのレストラン。興味深い状況の連鎖を通して、このレストランの舞台裏を知ることができます。
私たちは衛生状況やその他のことにショックを受けています。しかし、そこのスタッフが私たちとはまったく違った見方をしていることも理解できます。彼らは慢性的な過労状態にあり、実際の労働時間はあらゆる労働時間法に違反しているからです。結局のところ、ある時点でビジネスが見えなくなってしまうのです。ケータリング業界で生き残るのは誰にとっても簡単なことではありません。
しかし、隣接するスナックに行くと、本当にショックです。私たちがいる間、いつも開いているレジがほとんど操作されていないのです。このことは、以前からSüddeutscheなどの新聞に掲載されていたのではありませんか」と警鐘を鳴らす。 Bonpflichtについての話 とか、ケータリング業界はよく不正をするのでもっと厳しく監査する必要がある、とか？監査人は、最初の訪問ですぐに何が起こっているのか見抜かなければならないのではないでしょうか？ミュンヘンの有名な日本食レストランが、営業中に税関と警察に囲まれて検査されたという話を聞いたばかりではないか？
試験官を騙すことがスポーツになる
いいえ、従業員の一人が教えてくれました。彼らは非常に巧妙に、行列の中に「非典型的な客」がいないかどうかに注意を払っているのです。例えば、空包装をどれだけ購入し、客や食事ごとにどれだけ包装を配ったかという問題など、監査役にはあることを言い、別のことをするのです。精巧なシステムであれば、実際の労働時間は偽装され、スタッフの半分は公式には450ユーロの労働者として働いているが、実際にはフルタイムで働いていることになる。そうでなければ、全員が複数の仕事を抱えることになり、割に合いませんから。
そして、オフィスには、KVRや税務署から人が来ると、絶対的に優秀な女性がいる。女性はすごいですね、みんなを包んでくれるんです。準備会計とスナックの連動は完璧に実行されています。
そのスタッフは、すべてが工夫されていること、過去にどんな荒唐無稽なことをやったかを誇らしげに語るのです。イベントの請求書を通して芸術的な出演料として請求された労働時間、友人たちがオーナーのためにいつも持ち出してくれた束の間のお金、すべてうまくやれば問題ないようです。
会社のために使うために、上司から闇金を "確保 "しなければならなかったこと、つまり、もちろん自分も含めて従業員の給料を毎月闇金で上乗せしていたこと。
会話の中で、その女性があらゆる手段を使って洗脳され、自分の小さな帝国を築き上げたことがわかります。すべてのブラックマネーがポルシェ（あるいは今回のように、当選したと思われるBMWミニ）に使われているわけではないらしい。 - 時には、事業存続のために必要不可欠と思われることもあります。あるいは、他のレストラン経営者が夢見るような高待遇のアルバイトをOLに確保するために......。
闇金で働く人は、安い素材も使いたがる？
正しい税制、高品質な素材など、私たちの考えは、そこでは全く時代錯誤のように思えます。肉が足りなくなると、すぐにディスカウントストアで安く買ってくる。社員たちは、公的に記録されない労働時間の中で、これだけのことを素早くこなし、すでに闇金で補填されていると誇らしげに語る。
お客さんのために安い肉を買うなんて、考えただけでゾッとしますよね。しかし、できるだけ安く済ませたいスナックにとっては、このような方法で材料を仕入れることは有効かもしれません。競争は厳しいし、客に合わせなければなりません。しかし、不正資金や労働者詐欺といった犯罪的リスクを意識的に冒すことは、私たちにとっては考えられないことですし、質の悪いものを買うという選択肢は私たちにはありません。
でも、その価値はあるようです： "である。 (お店の名前) は金鉱である。"正しくやれば!と、事務所の担当の女性がずっと言っています。 時間の経過とともに、従業員や上司がそこで儲かるシステムを構築し、それがイタリアやタイの別荘の資金源になっているような印象さえあります
監査人を騙すことは、このビジネスではほとんどスポーツのように思えた。このスポーツは、可能な限りすべての記録を正しく作成し、実際にレストランのプロセスをそれに合わせるという困難なマラソンランよりも、確実に楽しいものである。
ブラックマネーは複雑でなく、従業員にとってプラスになる
労働時間を正確に記録しないことは、休憩時間を労働時間として記録できない理由を従業員に議論させないということでもある（シック！）。なぜなら、結局、いつ、どれだけ働いても、自分に都合がよく、上司に都合がいいと思われれば、それでいいのだから。
有力社員との給与交渉が格段に楽になる。正味100ユーロ多く欲しいのか？よし、100ユーロ多くもらえるかどうかだ。それ以外の場合は、「100ユーロ増えるか？管理職の場合は250ユーロのアップになります。100ユーロ「だけ」ということはありません。なぜなら、給料が上がれば、当然、追加コストがどんどん上がっていくからです。
そのような会社では、多くの社員は気分が良くなる。特に、給与明細から元妻にお金を支払う必要がなければ、元妻はもちろん闇金を見ていないのだから......。
運営者とスタッフは、明らかに、創造的なキャッシュフローのおかげで、よりリラックスした生活と、より簡単な美食の生存を手に入れることができます。そして、税務署がそのような人たちに気づく頃には、彼らはとっくにいなくなっているのです。
正しく働こうとする者は、愚者のままである。
ゲストが手に持っている!
お客様にとっては、すべてが同じであり、サービスはしっかりと提供されます。 ゲストは、自分が歓迎され、清潔さ、雰囲気、味などそれぞれの期待に応えてくれるところに行くのです。 一見したところ が満たされる。
お客さんは、裏側で仕事がこうなっているか、ああなっているかを見ていないのだから、それ自体に興味を持つ必要はないのです。誰もこの問題を彼に押し付ける必要はない。彼は楽しく食事をして、どこに行くかを決めればいいのだ。法律の遵守を管理し、法律を施行するのは当局の責任です。
しかし、公平性、競争の平等、一般的な財政的正義の観点からは、これは決定的な違いである。そして、たとえ少数の悪いリンゴでも、バスケットを台無しにし、業界に影響を及ぼします。なぜなら、社員は自分が最も力を発揮できる場所、最も働きやすい場所を自分にとって有利だと考えているからです。ゲストは、より少ない費用で、あるいは素晴らしい雰囲気のためにオペレーターがより多くの資金を持っているところで、より快適に過ごすことができるのです。
そして、とにかく、ボスがポルシェに乗っているレストランと、錆びたポンコツ車でやってくるレストラン、どちらを信用しますか？
