で レストラン sansaro 2007年以来、多くのシェフと厨房スタッフによって、一貫した日本の本物の品質が提供できていることを誇りに思います。
D私たちは、ドイツ国内はもとより、世界各地の日本料理を扱うレストランと一線を画しています。
同時に、各シェフ、各料理長がそれぞれのこだわりと強みを発揮しています。また、松井理一郎はすでに2020年から料理長としてチームに加わっていますが、この2年間の混沌とした状況から、彼とメニューを根本的に見直すことになったのは、今になってからのことです。その過程では、ほとんど手を抜いたことはありません。ここでは、いくつかのトピックについて、より深く理解することを試みる。
はじめに、簡単に説明します。
2023年のメニューでは、レストランsansaroのレギュラーメニューがより洗練され、より日本らしく、より手づくりらしくなり、日本料理の真髄である季節ごとに変わるメニューの基礎となるのです。
季節限定、ハンドメイド、日本製
新メニューのポイント：季節感、手作り感、日本らしさをより強調したものになります。
sansaroのレストランでは、常に最高品質の食材を大切にしてきました。 たくさんのオーガニックを使いこなす また、お客様の目に触れないところや、メニューに表示されているものでも、開店当初から優先して取り組んできました。 SUSHIYA弁当屋 2006年、私たちにとって重要なこと。
また、数年前から、スターレストランと同じサプライヤーから主に魚を調達しており、常にお客様のために最高の品質を選んでいます。
最近では、野菜の仕入れ先を専門業者に変更し、毎朝早くから野菜の卸売市場を回って、私たちやミュンヘン市内の有名レストランに最適な食材を提供してくれるようになったのです。細部の違いにしか気づかないものですが、それこそが私たちのこだわりであり、隅々まで気を配ることなのです。
日本発の新しい寿司用米
そこで、お米も変更しました--すでに2022年の晩秋に。
今は、ミュンヘンの日本料理専門店から仕入れた、さらにこだわったお米を使っています。
には、もちろんお米が一番重要な食材です。 寿司 と日本食のアイスクリームが300種類以上あります。
日本では「コシヒカリ」という品種が有名である。現在、私たちが使っている「こしいぶき」は、この広く使われているコシヒカリの子孫にあたります。異常気象に強く、高温や低温でも安定した品質で収穫できる「こしいぶき」は、8年の歳月をかけて品種改良されたものである。
こしいぶき」の特徴は、「コシヒカリ」から受け継いだ味、香り、つや、わずかな粘りにある。コシヒカリよりもあっさりしており、繊細な味わいを好む日本人は多い。 米の一粒一粒がしっかりしており、他の米に比べて粘りが少ないので、寿司に非常に適している。
当店のお寿司が微妙に変化していることにお気づきのお客様もいらっしゃると思います。私どものお寿司がより美味しくなったのは、こしいぶき米のおかげだと確信しております。もちろん、このお米は残念ながら他の日本のお米より少し高く、ミュンヘンの多くの "寿司 "レストランで見かけるお米よりはるかに高価です。
ちなみに、「越いぶき」という名前は、越後・越（新潟の旧名）の「新しい息吹」（いぶき）という意味で、コシヒカリの系統がここで元気に新しくなったという意味が込められているそうです。
本格的な出汁をベースに
新メニューの重要なポイントであるソースは、以前よりずっと手作りしています。
例えば ダシ (日本の軟水だからこそできる、昆布と鰹節から得られる旨味成分で、多くの和食のベースとなる「お吸い物」（準和風お吸い物）。
そのため、ドイツでは、現地の硬水から本場の繊細な味を引き出すことが難しいのです。私たちのキッチンチームは、悪条件の中でも正しい効果が得られるように、ヨーロッパ各国で実験し、多くの経験を積んできました。
多くのレストランでは、味噌汁にインスタントスープのようなものを使っているため、特にドイツのお客様は、比較的塩気のある味噌汁に慣れていることが多いようです。今、当店にお越しいただくと、本物の和風だしをベースにした味噌汁は、多くのお客様にとって最初は「味気ない」と感じられるかもしれません。 しかし、香りを楽しみながら、ゆっくりと時間をかけてスープを飲めば、出汁本来の深い味わいを感じることができると、日本人は確信している。
ミュンヘン・フード・ストーリーズの友人たちが、ミュンヘンの食をテーマにした小さな本を作りました。 出汁と味噌汁についてのビデオ rotated
新規スターター sansaro 2023
スターターには、一連の革新的な技術がつきものです。
諸見里真衣
諸見里真衣
マグロのタルタルにもろみ味噌、有機うずらの卵、キュウリを添えた「まぐろもろみあえ」は、ちょっと自慢の一品です。
というのも、そのことは、私たちの機会に明らかになったからです。 タントリスとのツナ缶コラボレーション 2つ星シェフBenjamin Chmura氏から賞賛の声をいただきました。 "ブリリアント！" 松井シェフが考案した「まぐろユッケ」を試食した後、「まぐろユッケ」として日替わりメニューに採用されました。
もろみ味噌は通常、キュウリや豆腐、ご飯などの軽食に添えたり、おかずとして食べたりすることが多い。
しかし、Sansaroでは、赤身のマグロと組み合わせています。少し酸味のあるマグロの赤身に、もろみ味噌のコクのある塩味とほのかな甘みがよく合います。シャキシャキのキュウリと、上にのった有機うずらの卵のねっとりとした黄身が、独特のハーモニーを奏でます。
もろみ味噌は、米、大豆、麦などを原料とする麹を塩水で発酵・熟成させたものです。一般的な味噌汁に使用する味噌の作り方とは少し異なり、同じような製造工程で作られるのが しょうゆ を獲得しました。
もろみ味噌の粘性を保つため、通常の味噌のように原料をピューレ状にせず、大麦の粒々感を残しています。
その結果、一種のツナのタルタルと言えるが、これは生魚の日本的な風味を重い（スパイシーな）マヨの創作物で損なわず、逆に日本料理の素晴らしい発酵の伝統を引用しており、今や西洋でもトレンドになりつつあると言える。 ぜひお試しください。
更新：2023年10月現在、諸見里はEUへの輸入が許可されていないため、残念ながら完売しています。私たちはこの件について調査し、解決策を探しています。
サクサク海老の天ぷら
スパイシーな海老の天ぷらや、ベジタリアン向けのしいたけの海老の天ぷらは、長年、お客様に大変好評をいただいています。
新バージョンの「サクサク海老天」は、自家製ヨーグルトキムチドレッシングで辛さを出し、海老に添える野菜は季節ごとに変えています。ポイントは、より細かく揚げ、より繊細に調整することで、和食の繊細な味に合うようにしたことです。
シェイク・ハラス・ヤキ
ところで、日本の代表的な料理といえば、鮭の腹を焼いた「シャケハラス焼き」でしょう。すでに多くのケータリングで使用されています。詳細は追ってお知らせします。
塩からあげ
からあげは、長年にわたり、多くの ミュンヘンの日本食レストラン 日本では、仕事帰りのおやつとして絶大な人気を誇っている。 新しいからあげにすっかり気を良くして、ちょっとだけストーリーに飛び込みます。
からあげの歴史
唐（から）または都（と）は、中国の古代の国名である。"Age "とは、ローストのことです。だから「から揚げ」は、昔は中国から入ってきた「油で揚げた食べ物」という意味だったんです。
第二次世界大戦後、日本政府は全国に養鶏場を設置し、養鶏場の多い大分県で「からあげ」が生まれたと言われている。
味付けした鶏肉に小麦粉をつけて油で揚げただけのシンプルな料理だが、その微妙な風味が独特で、日本では非常に人気のあるカジュアルな料理で、いろいろな店を食べ比べるのが楽しい。
サラリーマンが仕事帰りに立ち寄る居酒屋、家族で食事をするカジュアルなレストラン、さらには雑貨屋など、さまざまな場所で老若男女に食べられている唐揚げは、日本人の食生活に欠かせないものです。
レストランsansaroの唐揚げのこだわりポイント
レストラン「sansaro」では、以下のものを使用しています。 フランス産黒毛和種鶏「ラベルルージュを塩麹に1時間漬け込み、ニンニク、生姜、ごま油、薄口醤油少々で味付けし、日本製の片栗粉を最小限に抑えて揚げました。そうすることで、表面はカリッと、中はジューシーに仕上げることができるのです。
塩麹はタンパク質を分解し、肉を柔らかくするだけでなく、アミノ酸や天然のグルタミン酸など、肉の旨みを十分に引き出します。
刺身盛り合わせ sansaro 2023
刺身 は、よくよく考えてみると、エキサイティングなテーマです。
私たちはいつも、料理人が細部にまでこだわって作る刺身「森合」に感激しています。魚の品質と職人の技は、ミュンヘンでは比類がないと私たちは考えています。現在、ミックス刺身の品揃えを少し増やし、ついに人気の高い（しかし残念ながら非常に高価でもある）刺身を加えました。 マグロのトロをお刺身に 私たちの地図にしっかりと刻まれています。
刺身盛合せの3つのバリエーション
刺身盛合せは、「あけぼの」「しののめ」「てんめい」の3種類です。
- 「曙（あけぼの） とは夜明けのことで、3種類の魚で構成されています。
- 「東雲(しののめ) は、直訳すると「東の雲」で、夜明けに東の空を移動する雲を意味する。ここでは、料理人が選んだ5種類の魚が刺身にされる。
- 天明 は、夜明けでもあり空が明るくなる日を意味し、7種類の魚が入った新しい「刺身盛合せ」の中で最も大きなものです。
日本らしい、叙情的なネーミングで、私たちキッチンチームは、レストラン「sansaro」の新しい海へと旅立ちたいと考えています。
もちろん、このようなミックス刺身に、刺身一点盛り、つまりサーモンやマグロ、あるいはトロの刺身を追加して、自分なりのこだわりを設定することもできる。
寿司セレクション sansaro 2023
SUSHIYAという社名の由来は、創業以来、寿司をコアビジネスとしてきたからです。初代シェフの矢川は、当時ミュンヘンにいた数少ない日本人寿司職人の一人で、その後、他のすべてのシェフが彼の知識の恩恵を受け、他のシェフも経験と創造性を提供してきました。
2022年秋には、松井シェフが寿司部門も担当し、古典的な日本料理の経験を生かして、再びクオリティを上げることができた。
sansaroレストランでの寿司おまかせ：武蔵と伊吹
長年、あらゆる種類の巻物が載った寿司の大皿がありました。確かに、ドイツ人は巻物が好きですね。しかし、日本を愛する人たち、グルメな人たち、そして心の広い人たちは、長い間、このような素晴らしいコンピレーションを奪われることはなかったのです。 握り そして 軍艦 自分で選ぶか、サービスから推薦してもらうか。
その点、当店ではついに巻き寿司を禁止し、代わりに近年ますます有名になってきた、握りと軍艦の素晴らしいセレクションを提供することができ、大変うれしく思っています。
今なら、武蔵や伊吹のおまかせセレクションをサービスで注文すれば、簡単にできますよ。
おまかせは、訳すと "お任せします" とは、その日に一番おすすめしたいものをキッチンが選ぶという意味です。
武蔵 - オールラウンダー、にぎり5貫付き
SUSHIYAでは、2006年にSUSHIYA BENTO SHOPをオープンして以来、メニューや寿司皿のネーミングは、常に日本文化の深い意味と結びついています。
松井シェフは、今回のおまかせ2皿にも思いを込めた。日本人の内面を自動的にイメージさせる漢字を、寿司と刺身に使うというアイデアだ。
武蔵はまず、現在の東京都、埼玉県、神奈川県東部の地域の旧名である。
しかし、日本人や日本通の人たちにとって、「武蔵」といえば、もちろん、江戸時代の剣豪、宮本武蔵の名前が最初に出てくる。現在でも、演劇、小説、漫画、映画、アニメなど、数多くの映像作品の題材となっており、深い理解と高い知性を持った人物であった。 吉川英治の開発小説「武蔵」では、外道から己と剣を極めた人間への道が不滅に描かれている。 彼のユニークなところは、当時としては珍しい両手に日本刀を持って戦ったことだ。
つまり、武蔵はオールラウンダーを絵に描いたような存在なのです。
sansaroの武蔵の寿司盛り合わせは、武蔵のような万能選手ばかりで、5種類の握りが入った握り盛り合わせは間違いなく、前菜数種、もちろん最後に味噌汁とデザートが付きます。
イブキ - 新しいsansaroの誕生
おまかせの大きなお皿に、その日一番おいしいものを盛り付けるのですが、それをうちでは「いぶき」と呼んでいます。
イブキは、日本に自生するヒノキの一種です。また、古くから神の宿る山として崇められてきた滋賀県の霊峰「伊吹山」としても知られています。
いぶき」は、日本語の「生きている」「生命力のある」という意味の「いぶき」と同音異義語である。sansaroでは、これまでの大皿に盛られたたくさんの巻き寿司から、より日本的な、より本格的な料理へと生まれ変わることで、長年親しまれてきた上質な寿司が再生すると考えています。
近年、sansaroは新しい時代に突入し、料理のクオリティがますます向上しているのと同様に、店内も丁寧に少しずつ改装してきましたので、これは二重にふさわしいことです。すでに最初の成果は現れており、今後、随時、その成果を報告していく予定です。 ブログ.
伊吹」プレートには7種類の握りと軍艦、そしてあればマグロの大トロやウニなどもあり、日本人や日本好きには喜ばれますが、他の人には難しいかもしれません。しかし、ドイツでは、特別なもの、こだわりのあるものを好む人が増えている。実は、日本人。もし迷ったら、オーソドックスなものがいいのか、日本人が食べたいと思うものがいいのか、サービスに伝えましょう。
特選ちらし寿司
全く違う、人気のあるお寿司の形は ちらし寿司を日替わりメニューとして常備しています。シェフセレクトのちらし寿司が、通常メニューで注文できるようになりました。
にぎり、軍艦、巻物のセレクション
伝説の名機を除いて 寿司バー は、多彩なセレクションでお届けしました。 真木, 握り, 軍艦 というように、ここ数年ミュンヘンではほぼ無敗でした。 現在、このセレクションを意図的に少し減らし、日本の代表的な品種に焦点を合わせています。しかし、通常のお客様には多くのものをご利用いただけます。
日本の寿司の定番ともいえる握りや軍艦の品揃えは、幸いにもお客様からの人気も高まっており、平均以上の水準を維持しています。
和牛炙り握り」は、日本が誇る和牛の炙り焼きを、実際に炙り焼きにしたものです。 ジャパニーズ 和牛、そしてすぐさま最高品質のA5クラス。
細巻きには、上質なマグロと納豆、大葉を使った「納豆マグロ巻き」も加わりました。
納豆 しかし、時代は変わり、ミュンヘンでも10年前に比べれば、ゲストはずっとオープンマインドになっています。
とともに 浦巻......私たちは勇気を持って、多くのアメリカン・バリエーションをメニューから省きました。サーモンのクリームチーズ和えや、有名なカリフォルニアロールまで。 このロールを愛してやまないお客様がたくさんいらっしゃることを私たちは知っています。だからこそ、手放したくない、手放せないというお客様のために、少なくともしばらくの間は、レジとウェブショップで販売しているのです。それは私たちも理解できます。 しかし、私たち自身が日本の寿司と考えるものを中心に、本物の日本料理を経験し、オープンマインドになってきたお客様にお勧めしたい、お見せしたいという考えから、メニューにこれらの巻物を宣伝することはなくなりました。
しかし、2009年に初代シェフ矢川が開発した伝説のスペシャルロール「地中海」や、2017年に当時のクリエイティブシェフ斉藤正巳が開発した大人気の「ソフトシェルクラブのスパイダーロール」など、いくつかのクロスオーバーなクリエーションは残っています。 カードによくするように、芸術的に価値のあるコラージュを作ってもらっただけなら、スパイダーロールは今のところ残らなければならない😉。
新しいメインコース sansaro 2023
そろそろメインディッシュを変えようかと思った。
元々は寿司のみの店として開業したsansaroは、長年の間（イン・ザ・ワールドとの出会いで中断していた。 あまりんどう メインディッシュは温かいメインディッシュ2品で、時々精神異常で喧嘩腰に見える伝説の住人ゲオルグ・S、通称「シュワルツマン」がサーブしてくれる。
シェイク照り焼き、サーモンフィレ照り焼き、焼肉ピリ辛ソース。これらのメインディッシュは、お客様にとても人気のある定番メニューでしたが、そろそろ変化が必要な時期です。これは、非常に上質な魚料理と、より素朴な肉料理という形で提供されます。
天ぷら - ベジタリアンと魚入り
要するに、残るのは私たちの天ぷらです。
天ぷらは日本料理の芸術のひとつです。多くのレストランで天ぷらは "揚げ物 "として扱われますが、当店の天ぷらはここ数年、常連のお客様や毎週通ってくださるグルメなお客様に特に好評です。
これは、sansaroの寿司＆メインディッシュに代わる、軽くて上質なものとして、独自のクオリティを保っています。
銀鱈元焼 - 黒鱈の西京味噌漬け
黒タラは今や世界的に知られるようになり、日本料理の流れを汲むさまざまな「新スタイル」のレストランでよく目にするようになった。私たちはすでに同店で黒タラを試食し、35〜48ユーロという価格でまったく異なる品質を体験しています。だからこそ、松井シェフがここで実現した微調整に満足しているのです。日本料理に古くからある「幽庵焼き」という調理法を用いている。
日本古来の調理法 湯庵焼き
幽庵焼きは、江戸時代の茶人であり美食家でもあった北村幽庵が考案したと言われているが、完全な定かではない。
幽庵焼きは、いつも日本の素晴らしい香りを含んでいます。 ゆずこれは、黒タラですぐにお気づきになることでしょう。サーモン（近年sansaroの日替わりメニューによく登場します）、スズキ、豚肉、その他の料理に使われるのが一般的です。
銀鱈の幽庵焼きは、黒鱈を柚子汁に30分ほど浸し、西京味噌、醤油、みりん、酒で作った幽庵記というペーストに半日ほど漬け込んで作ります。
時間が短すぎると味が染み込まず、長すぎると水と一緒に銀ダラの風味が抜けてしまいます。適時、練り物から取り出し、オーブンで皮に焼き色がつき香ばしくなるまで焼く。
銀だらの脂と柚子の香り、味噌と醤油の濃厚な塩味の組み合わせをお楽しみください。
また、季節ごとに変わる小さな野菜、現在は芽キャベツを並べますが、これはドイツ人にとってわざと歯ごたえのないものです。食感の変化を楽しむもので、魚がバターのように柔らかい場合、魚とのバランスをとるために噛み応えのあるものが必要です。 わしょく を作成します。
ちなみに、銀鱈幽庵焼きと相性がいいのは、やや辛口で美味しい にほんざけ - 例えば、「流浪の詩人」の小瓶や、「あきたばれ粉雪」の大瓶がおすすめです。
トンテキ -マンガリッツァ豚の素朴な和風バンガー
トンテキ」は日本語で「豚のステーキ」を意味します（「豚/ぶた」は「トン」とも読みますので、トン＋ステーキで「トンテキ」、最後に縮めて「トンテキ」）。
三重県四日市市で生まれた「トンテキ」は、現在では日本全国で食べられている。寿司のイメージが強いため、日本ではあまり馴染みのない料理だが、日本通の人たちは大好きで、日本に行くと必ず食べている。
sansaroレストランでは、厚切りのマンガリッツァ豚を使い、低温で3時間じっくりと煮込みます。柔らかい豚肉に、ニンニクの香りが強い特製の自家製醤油がかかっています。トンテキには、日本らしい小さなおかずがついてきます。
キャベツの千切り＆ジャパニーズポテトサラダ
最も代表的なおかずは、細かく切った尖ったキャベツに軽いマリネをかけたもの。トンテキ、トンカツ、から揚げなどの日本料理には、この細いキャベツの筋が欠かせない。味も食感もいつも通り、口の中が一種のリフレッシュになるようなものばかりです。
最近追加されたのは、小さな和風ポテトサラダ。
ポテトサラダは、実は日本でとても人気があるんです。日本では「ポテサラ」「ポテサラ」と呼ばれ、ポテトサラダと似ているようで、全く違う奥深い味であることが重要なのです。によって実現されています。 じっくり炒めて甘みを引き出した玉ねぎ、しっかり水気を切って歯ごたえを出したきゅうり、そして柔らかさをプラスしたゆで卵が入ったポテトサラダです。味の決め手は、もちろん日本のマヨネーズ。そして、ここでは明かせないが、ある日本のソースの秘密のレシピがある。現在、日本では典型的な和食とされながら、私たちにとってはヨーロッパ料理に酷似している料理について短い記事を書いています...。
当店のトンテキは、メインとは別にお寿司を食べない方でも丼で補完できますし、ビールとの相性も抜群です。 日本酒 またはそれに合うワインや ウイスキー.
もはや地図にないもの...いや、まだない。
通好みの前菜に涙を流しながら別れを告げる うなぎ白焼き2015年から我が家で切り分けている鰻は、季節によって大きく変わるので、今後、毎日のメニューに季節ごとに登場する予定です。
日本料理の本質である季節感を大切にすることは、私たちの目標であり、これまでの多様で満足度の高いお客様を動揺させることなく、徐々にその方向へ向かっています。
まだまだオーガニック
sansaroの2023年の新メニューで、キュウリに「オーガニック」という言葉が頻繁に使われるのも、その犠牲になっている。有機農産物を多く使うことは続けていますが、その言葉に縛られたくはないのです。経験上、ミュンヘンの生産者は、有機栽培に分類されない、より良い産地のキュウリを野菜の卸売市場で入手できることが多く、同時に、私たちが寿司に多く使う有機栽培の良質なキュウリを年間を通じて常に入手することは非常に困難です。でも、裏ではオーガニックのものをたくさん買い続けています。メニューには書かれていないので、目に見えないものもたくさんありますよ。しかし、私たちにとって、それは単なるラベルではなく、私たち自身のサステナビリティへの関心であり、常に私たちの哲学の一部となっています。
日替わりメニューに季節のメニューが登場
でも実は、今後はもっと頻繁にホールメニューを提供できるようにしたいと思っているんです。私たちは、ミュンヘンにはもうあまりない、美味しい寿司と刺身のアラカルトを楽しめるレストランであり続けたいと思います。しかし、現在の厨房チームの挑戦、喜びは、季節の小さな旅、いわば料理から日本への旅に皆様をお連れすることなのです。
sansaroでお会いしましょう！皆様のご来場をお待ちしております。
