2012年より レストラン sansaro ミュンヘンのサーモン「ラベル・ルージュ」は、通常のサーモンより30%も高価なのですが、私たちはいつも、「ラベル・ルージュ」を使っています。 サステイナビリティ とても心に響くレーベルルージュの魅力に迫る時間です。
ラベルルージュ：フランス産の品質保証書
フランス国立栄養評議会と消費者研究所95 %の調査によると、国民はルージュのラベルをよく知っている。また、このラベルは、国際的にもますます知られるようになってきている。このスマートなマーケティングツールは、効率的な販売テコとなり、競合他社に比べユニークな味を提供する。
レーベル・ルージュ - その正体は？
ラベル・ルージュ（LR）は、様々な加工品や未加工品の品質ラベルです。フランス農務省が管轄し、法律番号2006-11で定義されています。この認証は、市販の同等品よりも高品質な製品を識別するものです。
日本のサーモンとチキンのスペシャリテには、比類なき味と完璧な品質から、スコティッシュサーモンとラベルルージュ付きフランス産黒羽鶏のみを使用しています。このようにして、最高の品質、卓越した風味、そして何よりも最も持続可能な生産条件を確保しています。
その高い品質は、味はもちろんのこと、次のような要素によってもたらされます。
- 生産条件の改善と優しい加工方法
- サステナビリティと健康的な食生活の促進による製品イメージの向上
- 明示的な製品表示と特別な製品プレゼンテーション
食品・非食品は原産地を問わず、ラベル・ルージュを付与することができます。AOCと AOP製品 一方、レーベルルージュの受賞はできません。
ラベル・ルージュの由来：ラベルの歴史
ラベルルージュの起源は、60年代にさかのぼります。
当時の農務大臣アンリ・ロシュローの呼びかけで、1960年8月5日に農業指導法が制定され、翌年にはラベルの基準が定められました。
1965年、ランド県の鶏肉がラベル・ルージュの歴史上初めて品質ラベルを授与された食品である。受賞後にラベルの貼付が法的に義務付けられたのは、1983年以降である。
レーベルルージュ：ディストリビューション＆アウェアネス
フランスでは、ルージュラベルの普及が進んでいます。約50,000の生産者が、この有名な品質ラベルで製品を宣伝しています。
- 213種類の家禽類
- 13種類の卵
- 55種類の赤身肉
- 48 ソーセージの種類
フランスで生産される食品のうち、合計1.5 %にこの品質シールが貼られており、これは15億ユーロの販売量に相当する。したがって、Label Rougeは、ドイツのBiolandシールに匹敵する重要性を持っています。90年代に起こったさまざまな食品スキャンダルの結果、食品業界のイメージが悪化したため、このシールはより重要なものとなった。
楽観的な消費者精神がラベルルージュの誕生につながり、産地や有害成分不使用に次ぐ第3のセールスポイントとなりました。
ドイツなどでは、ラベルは品質の保証にもなっている。有名シェフが集まるキッチンパーティーで、スターシェフのヨアヒム・ヴィスラーは、ジンジャーエールのヴィネグレットをかけたラベルルージュのサーモンとミニラディッシュを振る舞いました。TVシェフのネルソン・ミュラーとケルンのレストラン「ル・モワソニエ」の2ツ星シェフ、エリック・メンションも、その優れた品質を誓っています。10年以上前からレストランsansaroで提供されている品質です。 寿司 少なくとも2012年以降（正確には不明）、私たちSUSHIYAは、サーモンのラベルルージュを選んでいます。
仕様について製品にルージュのラベルを貼るには？
ラベル・ルージュを取得するためには、製品がそれぞれの仕様を満たしている必要があります。これらの規格は、400の規格のうちの1つに規定されています。各食品には、個別の要件プロファイルがあります。これらの基準は、国立原産地・品質研究所（INAO）によって定期的に改訂・更新されます。一方、INAOとフランス認定委員会（Cofrac）の認可を受けなければならない認定認証機関は、基準への準拠を保証する責任を負っています。LR製品は、ラベルそのものを表示するだけでなく、特定の品質特性に関する情報、例えば、完熟メロンなどの情報を提供しなければならない。
ラベルルージュを使用できる製品は？
ルージュのラベルは、加工品、非加工品、非食品など、数多くの商品を区別しています。
国際的に人気の高いレーベルルージュの製品です。
- モルモット、鴨、黒羽鶏などの家禽類
- スコティッシュサーモン
- エッグス(いつもオーガニックで、いつもレーベルルージュで)
- プロヴァンス産ラベンダー蜂蜜
- バゲットを美味しく食べるために、フランスのレーベル「ルージュフラワーT65」のような小麦粉を使用
- ノルドマン種とエピセア種のモミの木
- ピンクガーリック
ラベルルージュの品質保証：オールオーガニックか、それとも何なのか！？
Rougeラベルは、消費者に高品質の製品を保証するものですが、オーガニック品質とは異なります。魚介類と肉類は、自然な栄養を考慮した種に適した飼育が重要です。生産工程のすべての段階で、定期的な管理による非常に厳しい品質保証が行われています。その内容は以下の通りです。
- リア充
- 屠殺（とさつ
- メディケーション
- 飼料
- 製品ラベリング
動物福祉の向上は、特に肉や魚の優れた味に表れています。
鶏肉用ラベルルージュ仕様
ラベルルージュの鶏肉は、堅牢で成長が遅く、優れた特性を持つ品種であることが規定されています。 肉質 屋外での飼育に適しています。繁殖は小さな群れで、放し飼いの状態か、十分な日陰のあるフェンスで囲まれた運動場で行われる。完全な植物性飼料に、植物性タンパク質を加えています。飼育期間を長くすることで、香り高く、しっかりとした消化の良い肉に仕上がります。そのため、私たちのメニューの一部には、高品質の黒毛和種「ラベルルージュ」を使用しています。私たちは、動物福祉、味覚、健康の観点から、特に従来の養鶏を批判的にとらえるべきだと考えています。
ラベルルージュ ブラックフェザーパートリッジ
鶏肉料理では、著名なレストランやケータリング業者が、フランス産の放し飼い黒羽鶏（LR）を好んで使用します。上質でジューシーな肉質がもたらすバランスのとれた力強い鶏肉の風味は、日本料理の謙虚な精神と理想的にマッチしています。ランド県で81日以上飼育された完全肉質のプーラードは、最高の美味しさで知られ、鶏肉を再びスローフードにすることができるのです。
ラベルルージュの黒羽根鶏はどのように飼育されているのですか？
Label Rouge 黒羽根鶏は、認定鶏種の中で最も肉質が柔らかいと言われています。産地は、ブルターニュ、ヴァンデ、ブルゴーニュのいずれかです。飼育は、日当たりの良い明るい畜舎で行われ、1棟の面積は400m²を超えてはならない。また、1棟あたりの面積が400m²を超えることはなく、合計4棟の納屋で、1m²あたり11羽までの鶏が生活することができます。
羽が生えそろってから、1羽あたり2平方メートルの自由に出入りできる小屋を用意する必要があり、放し飼いの鶏の場合は無限の広さが必要です。成長期には、黒毛和種の鶏には、少なくとも75 %の穀物含有量を持つ飼料を与える。
ブラックフェザーヘンは、以下の通りです。
- 除いて
- 炊き出し（1.2～1.7kg）
- 鶏の部位として（胸肉、脚肉、半身、フィレ肉、...）。
- マリネ／シーズニング
- フライド
メーカーは、調製に保存料、風味調味料、リン酸塩を一切使用していません。ナチュラルでピュアなチキンフレーバーを提供するのは ジューシーでサクサクの黒羽根鶏の塩からあげ.このスパイシーなスナックは、日本の居酒屋で提供される伝統的なものです。
フレンチラベル ルージュ 黒羽根鶏」は、どのような料理に適していますか？
フレンチラベル ルージュ 黒毛和牛は、どんな国の料理にも合う鶏肉です。フィレは季節のサイドディッシュと合わせて単独で楽しむことができますが、アジアンカレーやコックオヴァンなど、ジューシーな煮込み料理にはレッグ、ホールチキン、骨付き部位がおすすめです。オーブンで焼いてご飯と一緒に食べれば、手間をかけずにヘルシーなソウルフードになりますよ。
スコティッシュサーモンのラベルルージュ仕様
スコティッシュサーモンは、1992年にフランス以外の食品として初めて「ラベル・ルージュ」を取得しました。スコティッシュサーモンのラベルは保証する。
- 無条件に新鮮なサーモン料理が味わえる。 寿司
- 脂身が多い
- 環境と動物に配慮した飼育
- 国の認可を受けた検査機関による品質管理
- 一貫した識別システムによる完全なトレーサビリティ
- ビタミンやミネラルを含む純植物性海産物の栄養分
ラベルルージュのサーモンの飼育密度は15kg/m³で、オーガニックサーモン（10kg/m³）に匹敵し、従来の養殖（最大25kg/m³）よりはるかに優れています。その結果、繊細なオレンジ色、きめ細かい霜降り、控えめで新鮮なサーモンの風味、静謐なニュアンス、繊細に溶けるような食感など、すでに視覚的にも楽しめるものになっています。日本の最高級の食材と伝統的な調理法との組み合わせで クラフトマンシップ 一口一口が、味覚のユニカムになる。
ラベルルージュ スコティッシュサーモンはどんな料理に適しているのでしょうか？
もちろん、レストランやスナックでは普通のサーモンを使うことが多い。近年、サーモンの価格がかなり上がっており、経験上、ラベルルージュは常に30%程度高いからだ。
有害物質を含まない鮭は？
ラベルルージュのスコティッシュサーモンは、スコットランドの認定養殖場でのみ生産されています。これらの養殖場は、通常、Label Rouge委員会が要求する基準よりもさらに厳しい基準を自らに課しています。かつては、ミシュランの星付きレストランなどのプレミアムな顧客だけのものだったこのニッチな商品は、ドイツ、スイス、中東、日本でも人気を博している。そのため、数多くの認証農場が設立されている。
繁殖は、島の自然な淡水が湧き出る天然の小さな海水プールや人工的に作られた潟で行われます。そこで、サーモンは自然に近い状態で育つのです。有名なのはVisscher Seafood社のOrganic Sea Harvestで、水槽の最大飼養密度は1.5 % です。このゆとりあるスペースにより、柔らかい身には最大16 %の脂肪が含まれています。
魚屋や高級レストランでは、これらのメリットを高く評価しています。特に、肉質もさることながら、低 汚染物質負荷 ラベルルージュのサーモンは、ダイオキシンやPDB、抗生物質が含まれていないため、ノルウェー産のサーモンよりも健康的で美味しくなっています。さらに、スコットランドの養殖サーモン株は、本物の天然サーモンに似ています。最新のネットクリーニングシステムにより、サケの自然な摂食行動に合わせたインテリジェントフィーディングによる餌付けが可能です。ストレスのない捕獲作業のために、魚は季節によって異なるサイズで提供され、頻繁な選別を避けることができます。
ラベルルージュのサーモンと従来のサーモンの違い
従来のサーモンとは異なり、「ラベル・ルージュ」のサーモンは欧州ラベルの保有者でもあります。 PGIシール (保護された地理的表示）。これは、伝統的な地域の製品にのみラベルを付け、魚の原産地を保証するものです。ラベル・ルージュは、従来の養殖サーモンよりも明らかに高い品質と繊細な味を保証します。
ラベルルージュ スコティッシュサーモンの良さは、何よりもスコットランドの荒々しい海岸の冷たく澄んだ海に負うところが大きい。大西洋の新鮮な空気を口いっぱいに吸い込むような、ワイルドな味わいが特徴です。
