懐石料理のコースや個々の料理、食事が歴史的にどのように発展してきたかは、はっきりとはわかっていません。このテーマについては多くの研究が行われており、レストラン懐石のテーマについても多くのことが議論されています。
普通のレストランで懐石料理が食べられるのでしょうか？懐石という考え方は、一見矛盾しているように思えます。とはいえ、日本でも海外でも、「普通の料理」に加えて「懐石」を提供するレストランは増えています。ここではその話はしません。会席料理とは一体どのようなものなのか、なぜそうなのか、茶懐石との違いは何なのか。まず始めから。
おそらく茶懐石から発展
仝 Kaisekiという単語のさまざまなスペル 懐石の真実は、結局のところ、ひとつではないということです。季節によって変化し、日本の地方によって異なる歩様を見れば、目に見える多様性がその考えを裏付けています。つまり、唯一無二の普遍的な懐石は存在しないのです。しかし、懐石の背景には考えや伝統的な構造、伝統があり、これらの構造の多くは、おそらく古い茶懐石にも見られます。
喜びと娯楽
もともとはシンプルで材料も少なかったのですが、その分丁寧に作られたこれらの食事の本質は、平和なひとときと気の合う仲間との時間を楽しむことでした。そのため、焦点は静寂の瞬間にありました。華美な装飾も、豪華な食事も、目立つように飾られた食器も、それを邪魔するものではありません。懐石はシンプル、簡素。旬の食材を身近な場所で味わうというシンプルさこそが、今でもコース料理のひとつひとつに感じられるのです。少なくとも料理人が懐石を理解している場合はそうです。
料理を最高の状態で見せるためには、たくさんの食材も、手の込んだソースやスパイスも必要ありません。ほとんどの場合、シンプルでプロフェッショナルな料理と、せいぜい1つか2つの食材との組み合わせで十分です。 原材料
これらの食材は、食品のそれぞれの特徴を、その複雑さを余すところなく体験できるように選ばれています。味覚だけでなく、視覚的、触覚的な印象も重要な役割を果たします。食器や空間的な印象、お皿の装飾などではなく、あくまでも一皿の料理についてです。
比較すると違いが明確に
厳密には、懐石は茶懐石と懐石の同音異義語。また、歴史上、修行僧の間で行われていた修行に関する記述があり、懐石という言葉の別の、全く異なる意味を示唆しています。現在の懐石料理は、室町時代の宮廷料理「本膳料理」の影響を強く受けています。
茶懐石の料理名も取り入れました。懐石料理の中には、茶懐石よりも古く、茶懐石に登場しない料理もあります。これは、懐石がどんなに縮小されても、茶懐石よりも娯楽や享楽を志向しているからです。
茶懐石は茶道の一環として供され、調和、敬意、簡素さを伝えます。茶懐石は、茶の湯の瞑想的な静けさに代わって、料理と飲み物のエンターテイメントに焦点を当てた瞬間に、シンプルさは消えてしまいます。
茶懐石の構造
茶懐石の各コースは決まった順番に従っています。同時に出されるのではなく、次々と出されます。そして順番は決まっています。とはいえ、食材は様々です。それぞれのコースごとに、その地方で何が旬で何が手に入るかが明らかになります。
1.お敷折敷：ご飯、汁物、向付または向附
折る（おる）」と「贈る（しつらえる）」からなる言葉。この言葉の語源は、食事の盛りつけ方にあります。昔は植物の葉を折って料理の下に敷いていました。それが、杉や檜の木目を生かした大皿や盆に発展したのです。
この一の膳は、左側にご飯、右側に汁物を置きます。向付（むこうづけ）、つまり醤油をつけずに食べる刺身や膾（なます）は、お敷きの反対側、客と反対側に置きます。
2.煮物椀：鍛造品
濾した料理は、大きくてとても深い器に盛られます。椀の底には濾した食材はほとんど置かれず、澄んだスープを注いで供されます。このコースは「椀盛」とも呼ばれます。
3.焼物椀：焼き物
茶懐石の三品目は焼き物。一汁三菜」。一汁三菜とは、向付、煮物、焼き物のこと。
4.強肴（しいざかな）、強肴（しいざかな）、強肴（しいざかな）、強肴（しいざかな）、強肴（しいざかな）、強肴（しいざかな）。
このコースは、気分を盛り上げたいときにだけ出されます。ここでは魚のフライが選ばれます。
5.ハシ荒井（ハシアライ）または小吸い物（こすいもの）：澄んだ出汁であっさりとした味わい。
このスープは温水を連想させますが、実際はとても繊細な味です。スープに浮かぶ少量の具。
6.八寸（はっすん）：肉、魚、野菜の3品以上。
八寸はいつも主人である帝釈天が供し、酒を伴います。
このコースが適用されるのは、他のコースがすべて終了し、お椀やお皿が空になってからです。このコースの奇妙な名前は、日本の古い単位に由来しています。寸は3.03センチで、明治時代（18868-1912）まで使われていた単位です。このコースは、8×3.03センチメートルで「八寸」と呼ばれています。この名前は、縁の長さがおよそ24センチメートルの杉で作られた盆を指しています。縁の長さはおよそ24センチ。このハッソンの上にどのように料理を盛り付けるかは、ルールで決められています。
7.香の物、湯桶：漬物、こげ湯
この2つの皿は、ゲストが使った皿をきれいにする役目があります。ホストに感謝と敬意を示す方法です。香の物（こうのもの）とは、日本料理の代表的な酸味のある漬物のこと。こげ湯は、伝統的な炊飯器の底に残った米の名前。この米は、直接火に触れることで黄金色にキャラメリゼされ、軽く塩を振って熱湯を注ぎます。ゆとう」とは、こげ湯を入れる鍋の名前。この場合、鍋が料理名の由来となります。
8.抹茶と和菓子・お菓子
茶道の本番です。濃茶の後、和菓子と薄茶が出されます。薄茶は発泡した薄緑色の抹茶で、現在では西洋でも知られています。濃茶は抹茶の約2倍の濃さで、色はもっと濃い。和菓子は洋菓子に対する和菓子の呼び名。チョコレート、ワインガム、お菓子、チョコレートは洋菓子。和菓子は、アイシングシュガーを絞り、色をつけ、ほのかな香りをつけたドライタイプ。和菓子は豆と砂糖から作られます。米粉を使うこともあります。和菓子のほのかな甘みはお茶と対をなし、お菓子とお茶のそれぞれの風味を対比させます。
特徴：ワンプレート
第1コース、第2コース、第5コースを除き、各コースは1つの大皿に盛られ、すべてのゲストが取り分けます。エチケットとして、ゲストは大皿から自分の料理を取り、次のゲストに大皿を渡すことで、料理と盛り付けの両方を楽しむことができます。それに比べて懐石料理はどうでしょう？
懐石：構造と歩行順序
懐石と廊下の構成は決まっています。しかし、多少の違いはあります。例えば、別の名前も可能ですし、追加のコースが出されることもあります。会席がどのように構成されるかは、地元でどんな食材が手に入るか、季節によって異なります。また、料理長の好み、修行、その時々の行事なども関係してきます。ですから、懐石料理では、コース全体が決まっているのではなく、構成だけが決まっているのです。あるコースは調理法が決まっていて、あるコースは料理との調和が決まっています。
1.さきづけ先付（ぜんさい前菜橋割りも）。
食事の最初に日本酒とともに出される料理。
オプション：前八寸。 コースの前半に出される料理。コースの前半に出される料理。
任意：忍野木お凌ぎ。 空腹を少し満たすための小皿料理。寿司が1、2貫か、そばが少量。
2. 椀盛（汁物、先吸いとも）。
最もシンプルなものは、醤油と少量の塩で精製した出汁に、魚介類や鶏肉などのわんだねを加えたもの。つまは、わんだねの風味を引き立て、料理に彩りを添え、水口吸い口は、調味料としてスープの上に浮かべます。
3.向付（刺身刺身、造り、カツせん活鮮の代わり）。
茶懐石の先付として知られる向付。茶懐石では先付として知られる向付。向付」とは、「ご飯と汁物の反対側に置かれるもの」という意味。
任意：忍野木お凌ぎ。 上記と同様に、この時点で交互に提供されます。ここでの選択肢は、どちらか一方として理解されるべきであり、コースが懐石で二度登場することはありません。
4.焼き物（代物台または焼八寸）。
焼き物。焼き物」が単に焼き物全般を指すのに対し、「大の物」は季節のものを指すのが一般的。精進料理」の「台の物」と混同しないように。「台の物」は「鍋物」の意味もあるからです。焼八寸」とは、「八寸」の意味で懐石料理のテーマを示す焼き物のこと。
任意：愛肴。 蒸し物や揚げ物など。
5.煮物椀または蓋物蓋物
おひたし
オプショナル：八寸：八寸は基本的に二つの特産品から成っています。一つは海の幸、もう一つは山の幸です。
6.シ-ザカナ 強肴（ススメザカナ 進肴、アヅケバチ 預け鉢、オイ-ザカナ 追肴、トメ-ザカナ 留肴）。
揚げ物、蒸し物、酢の物など。夏は冷やし鉢とも。一般的には、具材はひとつだけ。ただし、複数のものを別の名前で出すこともあります。
7.ショクジ 食事
ご飯や寿司に、留椀（とめわん）、小吸物（こすいもの）、箸洗（はしあらい）、湯水椀（ゆすいわん）、一口椀（ひとくちわん）、香の物（こうのもの）などの汁物を合わせたもの。この時、麺料理が出されることもあります。とめわん」はやや濃いめのスープで、「こすいもの」は澄んだスープのこと。また、「ハシアライ」は薄味のスープを意味します。つまり、日本食の典型的な盛り付けを最もシンプルな形でお話ししているのです。ご飯、汁物、おかず（この場合は漬け物）。
8.水菓子（柑味甘味、水物もあり）
デザート。フルーツ、ゼリー、アイスクリーム、コンポートなど、ごくシンプルなデザートが一般的。ゼリーはドイツのゲッテルシュパイゼに近いですが、日本では植物性の天然素材が多いです。
挿入可能な固定配列
懐石のコース料理の順番はこのように決まっています。それぞれのメニューには全く違う名前や呼び名があります。日本語特有の言葉遊びがよく使われます。漢字と言葉の組み合わせが自由自在なのです。
ちなみに、料理の途中でシェフが「ハシヤスメ」（口取り、口替わりともいう）を出すこともあります。これは、口の中をさっぱりさせ、次のコースへの味覚の準備をさせるための小さな中間コースです。また、食事の途中で気分を変えるために、甘い料理が出されることもあります。これらの微妙な違いはシェフの好みによります。
懐石の時間的構成も様々で、料理人の好みによります。しかし一般的に、懐石の構成は茶懐石よりも柔軟でオープン。エンターテイメント性がより強調されます。会席料理は一品一品を楽しむこともできますが、一連の料理が常に 常に調和のとれた、一貫性のある発展が感じられます。さまざまな料理の風味がどのように変化していくかを見れば、料理人がその料理を作るときに何を考えていたかがわかります。
懐石のその他の側面
会席料理のコースにどのような名前が付けられているかは、季節やその日の行事、メニューの特徴によって異なります。したがって、コースの名前について尋ねたり考えたりする価値は十分にあります。このような細部へのこだわりは、日本人には手に取るようにわかり、料理人がいかに注意深く食事を用意したかがわかります。ここに懐石の精神と 日本のおもてなしの心 それはメニューのネーミングだけでも明らかです。
懐石というのは、いろいろ説明されても、いまだにつかみどころがありません。懐石の基準について10人の料理人に聞けば、10通りの答えが返ってくるでしょう。
批評家は、レストラン懐石などあり得ないと主張します。懐石の核となる考え方は、商業的に経営されているレストランで可能なすべてのことと矛盾しています。もし懐石がレストランでメニューの一部として固定的に提供されているのであれば、確かに懐石はここで紹介されているものよりもずっと広く解釈されるかもしれません。これが「本当の懐石」なのか、それとも店側の宣伝のための仕掛けなのかは、最終的にはそれぞれの客が自分で決めること。
通常のレストラン営業から離れた特別なイベントとして懐石を提供する場合、例えば、特別な日のゲストへのサービスとして、あるいは事前予約の上でクローズドな会社で懐石を提供する場合、これは「本物の」懐石と言えるかもしれません。
さらなる情報／情報源
- https://www.japandigest.de/reisen/essen/essen/kaiseki/
- https://skdesu.com/de/kaiseki-die-japanische-kunst-des-essens/
- https://chanoyu.world/chaji/chaji-kaiseki/
- https://www.teeweg.de/de/kaiseki/kaiseki-uebersicht.html
- https://www.j-manner.com/table/cat54/post-11.html
- https://oisiiryouri.com/
- https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/spe8/spe10_01.html
- http://izumiya-inc.co.jp/other/1209.html
- https://gyosyoku.com/products/list.php?category_id=21
- https://www.543life.com/recipe72-taisetsu/
- https://www.urasenke.or.jp/textb/shiru/beginer/kokoro.html
- https://www.shibatashoten.co.jp/sp/words/detail.php?wid=1728#:~:text=%E6%87%90%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%A7% E4%B8%80%E6%B1%81,%E3%82%92%E3%81%84%E3%81%86%E5%A0%B4%E5%90%88%E3%82%82%E3%81%82%E3%82%8B%E3%80%82
- https://tobunroku.com/24
- https://www.washoku-worldchallenge.maff.go.jp/2020/learning/articles_04.html
