In der japanischen Küche gehören 調味料 (chōmiryō) – auf Deutsch „Würzmittel“ oder „Würzzutaten“ – zu den wichtigsten Elementen, um den typischen Geschmack und die charakteristische Balance zwischen Süße, Salz, Säure und Umami herzustellen. Dabei geht es nicht nur um Salz oder Zucker, sondern um eine ganze Palette von Zutaten und Produkten, die jedes Gericht verfeinern. Von klassischen Grundlagen wie Sojasauce oder Miso bis zu modernen Convenience-Produkten wie Instant-Dashi oder Geschmacksverstärkern umfasst das Spektrum all das, was am Ende für den unverkennbaren japanischen Geschmack sorgt.
Das japanische ABC der Würze
Die Grundwürzmittel der japanischen Küche lassen sich mithilfe der Eselsbrücke 「さ・し・す・せ・そ」(Sa, Shi, Su, Se, So) leicht merken. Sie bilden das Fundament für so gut wie jedes Gericht und haben jeweils ihre spezifischen Verwendungs- und Geschmacksprofile.
さ (Sa) – 砂糖 (Satō, Zucker)
Zucker wird in vielen japanischen Gerichten eingesetzt, oft kombiniert mit Sojasauce und Mirin in Saucen und Glasuren (z. B. Teriyaki-Sauce) oder bei der Zubereitung von Sushi-Reis (würzige Süße).
Zucker verleiht eine feine Süße und unterstützt andere Aromen. Oft wird weniger Zucker verwendet als in westlichen Rezepten, um die Balance zu wahren.
In der traditionellen Küche setzt man häufig auf milderen Zucker wie Wasanbon, einen hochwertigen japanischen Rohrzucker, der etwas weniger intensiv schmeckt.
し (Shi) – 塩 (Shio, Salz)
Salz ist auch in Japan eine Basiswürze, sei es beim Kochen von Reis, für Suppen, Marinaden oder beim Einlegen von Gemüse (Tsukemono).
Japanisches Salz ist oft Meersalz und enthält dadurch verschiedene Mineralien, was ihm einen runden, weichen Geschmack verleiht.
Da in Japan traditionell viel Wert auf natürliche Umami-Quellen gelegt wird, kann häufig auf allzu viel Salz verzichtet werden. Dennoch sollte man, wie überall, den Salzkonsum im Blick behalten, insbesondere da auch über Sojasauce & Co viel Salz aufgenommen wird.
す (Su) – 酢 (Su, Essig)
Reisessig (Komezu) ist unverzichtbar für Sushi-Reis, Pickles und leichte Dressings. Seine milde Säure ist auch in Saucen und Marinaden zu finden.
Anders als viele westliche Essigsorten ist Reisessig eher sanft, leicht süßlich und unterstreicht sanft die Aromen anderer Zutaten.
Essig kann die Verdauung anregen und hat eine leicht konservierende Wirkung. Die milden japanischen Varianten sind magenfreundlicher als stark saure Sorten. Typisch für ein japanisches Menü, ist auch bewusst Essignoten einzuschliessen um den Gaumen abzuwechseln.
せ (Se) – 醤油 (Shōyu, Sojasauce)
しょうゆ ist in fast jedem japanischen Gericht zu finden, vom Würzen von Suppen und Pfannengerichten bis hin zu Dips für Sushi. Das macht in Japan und japanischen Restaurants auch eine glutenfreie Ernährung sehr schwierig: fast überall findet man Sojasauce, wenn nicht als eine Würzsauce, so dann doch oft indem Speisen damit mariniert oder zubereitet wurden.
Sie liefert eine tiefe Umami-Note und kommt in verschiedenen Varianten (hell, dunkel, Tamari) mit unterschiedlichen Salz- und Geschmacksprofilen.
Hochwertige Sojasauce wird durch natürliche Fermentation hergestellt und enthält oft weniger Salz als man vermutet (trotzdem sollte man sparsam sein). Sie liefert außerdem Aminosäuren, die den Umami-Geschmack vertiefen.
そ (So) – 味噌 (Miso)
Miso ist die Grundlage für Misosuppe, spielt eine wichtige Rolle bei Marinaden (z. B. für Fisch) und verfeinert viele Saucen oder Dressings. Auch in Europa gewinnt Miso immer mehr Fans.
Ob helle (Shiro) oder dunkle (Aka) Miso: Jede Sorte bringt ihre eigene Intensität und Tiefe mit. Miso ist ein echtes Umami-Kraftpaket.
Fermentierte Sojabohnenprodukte enthalten lebende Kulturen (Probiotika), die gut für die Darmflora sein können – vorausgesetzt, Miso wird nicht zu stark erhitzt (z. B. Suppe nicht kochen, sondern nur heiß ziehen lassen). Übrigens könnte es auch daher kommen, dass die gesunde und omnipräsente japanische Misopsuppe nicht heiss, sondern nur warm gegessen wird.
