2007年以来、私たちは、この分野で努力を続けています。 レストラン sansaro, 寿司 とか細かい 日本料理 本格的な日本品質で提供するために と、ミュンヘンのお客様に日本食と文化を紹介することを目的としています。
その裏側では、より良い素材を探し、シェフが集中的に仕込みや調理を行うためのスペースを確保し、私たちの料理が日本の記憶を呼び起こすことができるよう、あらゆる分野でより良いものになるための努力を続けています。
このために、私たちは初めから 一貫して、経験豊富な日本人シェフに頼っていたこと そして、ミュンヘンのドイツ人ゲストのために、日本料理の本格的な解釈がどのように見えるか、どのような味になるか、何度も何度もあなたと一緒に考えてきました。
何よりも、仕事で日本に長く住んでいる方や、世界中の素晴らしいレストランで食事をされている方など、多くの常連のお客様に励まされていることに感謝しています。また、日本料理が好きな方、試しに食べてみたい方、美味しいものを食べながら楽しい時間を過ごしたい方など、多くのお客様にご利用いただいています。 寿司 & 日本料理 は、自分たちのやり方を感じたい。
ミシュランガイド2022に掲載されたレストランsansaro
2022年以降、ミシュランガイドにも掲載されるようになり、当初は「アシェット」と呼ばれる一皿の簡単な紹介で掲載されたことを大変光栄に思っています。
ミュンヘンのSUSHIYA sansaroが2022年夏からガイドミシュランレストランに！？
もちろん、これは私たちにとって特別な喜びと名誉であり、最高の品質を追求し続けるための大きなモチベーションにもなっています。
ガイドミシュランと日本：それは複雑です😉。
1900年から発行され（星は1926年から）、2005年にニューヨークで、2006年にサンフランシスコで、そして2007年に東京で初めて発行されたミシュランガイド。
その後、大阪や京都など他の地域にも広がり、現在では日本での普及の足がかりとなっているようです。
ミシュランガイドで日本が1位を獲得
2020年、グルメサイト「Fine Dining Lovers」が、世界各地のミシュラン星付きレストランのリストを作成した。その結果、東京が1位、京東が3位、大坂が4位となり、驚異的な成績を収めた。
2位はパリで119店舗。一方、東京はその2倍近い226店舗が星を獲得している。
このように、日本の都市は、もともとフランスで有名な経験豊富なミシュランガイドから見ても、食の面では世界のトップクラスに位置しているのである。
それはどこから来ているのでしょうか？そして、東京が世界一の美食の街になるにはどうしたらいいのでしょうか。
東京は広い、そしておいしいもの好きが多い
まず、東京は人口が多いので、飲食店の数が圧倒的に多い。例えば、こんなものがありました。 2011年の東京の飲食店数は16万店、パリは1万店に過ぎず、この差は年々広がっていくと思われる。
日本の工芸品に特化
第二に、東京書籍版には、日本料理の分類が非常に詳細に記載されていることである。
例えば、海外の日本食レストランでは、寿司、焼き鳥、餃子などを一つのお店で提供しているところが多くあります。
それに対して 日本では、日本食レストランの方向性はより専門的である。つまり、天ぷら、うどん、そば、焼き鳥、うなぎ、ふぐ、寿司などを専門に扱う店がほとんどです。 懐石 など
これは日本人に合っている 工芸特化の精神 お客様はオールラウンドなレストランを期待しているわけではなく、個々のシェフ、個々のレストランが自分の技術を熟知し、このレストランをある種の敬意を持って扱っていることを受け入れる用意があるのです。
最後に、日本料理はガイドの中で一つのカテゴリーにまとめられず、料理ごとに個別に評価されているため、多くの店が星を獲得している。
おいしいものが好き
そして3つ目は、最初の2点をまとめると、日本人は（おいしい）食べ物に目がない、ということです。彼らは本物のグルメです。
料理人は熱心な職人かもしれないが、伝統に富んだ日本料理は、そのやり方が ふうどうりょくきょうかい - もし、日本の大都市で、特に良いレストランを熱心に訪れ、美味しい料理に対する深い熱意を共有し、最高のものを作るだけでなく、最高のものを食べるために常に努力している何百万人もの人々がいなければ、このようなことは何一つ解決されないだろう。
それは私たちのレストランと同じで、私たちのクオリティを愛し、理解してくれる人が毎晩たくさん来てくれることで、初めて生き残ることができるのです。私たちのレストラン「sansaro」は、交差点に面しているわけではなく、中庭に隠れています。偶然のお客様はほとんどいらっしゃいませんが、感謝の気持ちを持った常連さんが驚くほどたくさんいらっしゃいます。お客様のご来店とご支援があればこそ、良い材料を調達し、家賃を払い、コックを雇うことができるのです。
要するに、日本人はおいしいものが好きだから、最高の品質を提供しようとするレストランが、東京でも京東でも大坂でもたくさんオープンし、しかも生き残っているのだろう。
ミシュランガイドの普遍的な料理基準
しかし、日本の都市にどれだけ多くのレストランがあっても、そこで特に美味しいと感じる人がどれだけいるのか、それは 恰も は、経験豊富でよく訓練されたミシュランのテスターの目から見て、ミシュランが定めた以下の基準を満たした場合に星が与えられます。
- 素材・原材料の品質が高い
- 高度な調理技術と味の完成度
- オリジナリティ、パーソナルタッチ
- バリューフォーマネー：提供された工芸品や原材料が販売価格と妥当な関係にあるかどうか。
- 安定した品質、一方ではメニューに、他方ではより長い期間にわたって。
このリストを読むと、なぜ私たちが数年前から、ミュンヘンの高い寿司屋や安い寿司屋にあるような、お客様に喜ばれる料理をメニューから排除し始めたのか、なぜ私たちが、この規模と構造のレストランとしては珍しく、自家製のデザートに力を注いでいるのかもおわかりいただけると思うのです。
数年前に「料理だけを提供する」と決めたため 私たちが心から応援しているものです。 私たちが誇れるもの、私たち自身が食べたいと思うものを見せたいのです。そして、すべてのディテールを可能な限り改善し、常に新しいことを発見し、試していくことを楽しんでいます。
ミシュランに認められたことで、私たちが正しいこと、普通のレストランが経済的にやっていくために必要な「マージンをもたらすもの」を一貫して省き、私たち自身が熱中できることに集中し続けることが確認できました。
ここでは、日本のミシュランガイドについての記事を掲載しています。
中間結論ミシュラン。
ミシュランガイドに掲載された数ヶ月後、私たちにとってエキサイティングで、ちょっと予想外のフィードバックがすでに現れています。
私たちにとっては、良い素材への感謝がより一層深まるということです。 他のシェフとの接触もサステナビリティを重視しています。ミシュランガイドや、ミシュランガイドをきっかけに来店される多くのお客様が、料理の品質や厳選された熟練の素材を特に重要視していることが伺えます。細部へのこだわりが報われる。
決して楽ではない道を歩み続け、良質で高品質な、そして可能であれば寿司の分野で地域の素材にさらに注力していくための、大きなモチベーションと励みになっています。次の15年が楽しみです。
