ゆるく続けて、SUSHIYAブログで和包丁と切れ味をテーマに報告しているので、それに付随して 上級者向けの寿司コース2018年3月11日に当店のお寿司屋さん「sansaro」でデビューする「株式会社日本寿司」の
これが第三弾で、第一弾は 和包丁とカッティングテクニック -入門編.第二部は カットして味わう このシリーズは継続して完結する予定です。
JAPANISCHE MESSER & SCHNEIDETECHNIKEN – HANDHABUNG JAPANISCHER MESSER
和包丁は洋包丁とは扱いが異なります。
日本の料理では、通常、料理人はテーブルの端に平行に立つのではなく、45度くらいの所定の角度で立ちます。西洋料理のように手首からではなく肩から切り込みを入れ、前腕と手首が一直線になるため、この姿勢では刃が切断面（テーブル・作業面）の前縁にほぼ直角に動く。
和包丁にはフィンガーガードがないため、このような包丁も手の中での持ち方や誘導が異なります。包丁は手に斜めに持ち、人差し指は刃の上や裏に寝かせて正確に誘導できるようにすることが多い。
切断工程は、引き、すなわち、ナイフをハンドルの近くに置き、一回の長い引きで切断される材料をガイドしながら切断することで行われる。
良い和包丁があれば、圧力をかける必要はありません。大きさと重さだけでカットが可能になるほどのバランスの良さです。もちろんこれはナキリや柳葉のような大型の包丁であればなおさらであるが、柳葉はかなり軽いのである。
注意：まな板から食材を取り出したり、調理用の鍋に押し込んだりするときは、絶対に上手な包丁の端を使ってはいけません。刃はこれに耐えられず、非常にすぐに切れ味が悪くなります。和包丁の場合は、素材の関係で刃が折れてしまうことさえあります。
日本では檜で作られていることが多い木の板は、特に切断面として適しています。この木材には抗菌作用があると言われています。切断面は常にしっかりとしていなければなりませんが、固すぎてもいけません。ガラスや石などは刃に悪い!
和包丁を正しく扱うには、長い時間をかけて練習する必要があります。プロとして長年の経験を持つドイツ人シェフが、指導のもと初めて和包丁を正しく扱おうとしたとき、彼は笑顔でこう言ったそうです。 「見習い初日は、もっと巧かったんです。どの筋肉で切ればいいのか、わからなかったんです」。 - その翌日には、肩の筋肉痛がひどくなった。しかし、そのうちにこのやり方にも慣れ、正しい道具と正しい作業方法で、いかに精度の高い仕事ができるかにいつも感心している。
ここまでで、日本刀の扱い方をご理解いただけたと思います。しかし、本当にいろいろな切り方があるのでしょうか？そうそう--次回の連載では、その一部を紹介する予定です。
