ジェイバー
ミュンヘンの日本食レストランを概観し、どこが良くてどこが悪いかを見抜く 寿司 ここでは、ミュンヘンで一般的にお勧めできる日本食レストラン＆パブについてご紹介します。
マグロとサーモン：「日本的なもの」が「日本的でないもの」になった理由
Die Historie von Sushi hält auch für Kenner der Materie einige interessante Überraschungen bereit. Tiefroter Thunfisch, zartrosa gemaserter Lachs – das sind die weithin bekannt typischen Toppings für Sushi. Wirklich typisch? War das schon immer so? Warum gelten gerade Thunfisch und Lachs als typische Sushi-Toppings, wenn sie es gar nicht sind? Wie immer, wenn es um japanische Küche geht, steckt eine überaus interessante Geschichte dahinter. Zwei Geschichten, um genau zu sein… Beliebtes Beispiel für Sushi: Lachs- und Thunfisch-Nigiri im Restaurant sansaro im Mai 2017 Wie kam der Thunfisch zu Sushi? Noch in der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde in Japan kein Thunfisch gegessen. Thunfisch galt als unreiner Fisch, das rote Fleisch mit seinem […]
代表的な寿司ネタとそうでないもの
Hühnchen, Frischkäse, Lachs in Chilisoße – es gibt heute kaum etwas, das man nicht auf Sushi finden würde. Aber was sind eigentlich die typischen, authentischen Toppings von Sushi? Es kommt darauf an… Schaut man sich Sushi in den USA an, dominieren Lachs, Thunfisch und Avocado. In Japan findet man vor allem die beiden Fischsorten zwar auch, aber wirklich „Original“ sind beide so nicht. Sushi-Toppings sind auch Moden und Trends unterworfen. Derzeit (Stand Ende 2022) dominieren Lachs und Thunfisch auch immer mehr in Japan. Aber das war nicht immer so, denn gerade diese beiden Fische sind erst im 20. Jahrhundert „auf den Reis gekommen“. Werfen wir einen Blick in die Dekaden vor 1950 und […]
Faux amis - age sushi, sashimi, date maki：寿司のように見えるが寿司ではないもの。
Was genau ist eigentlich Sushi, was nicht? Es reicht nicht aus, sich nur mit den typischen Erscheinungsformen von Sushi zu befassen. Denn Sushi ist mehr, als wir hier im Westen annehmen. Und in mancher Hinsicht ist es weniger. Denn die reine Assoziation „Roher Fisch = Sushi“ reicht nicht aus. In unserer Serie über die verschiedenen Formen und Sorten von Sushi können wir einige bekannte Grundformen von Sushi wie Nigiri und Maki identifizieren und einige selteneren, regionalen oder historischen Sushiformen. Es gibt aber – insbesondere in der westlichen Welt – noch Einiges, was wie Sushi aussieht — aber ganz sicher kein Sushi ist. Zumindest, wenn man Wert auf japanischen Geschmack und […]
巻き寿司：巻き寿司または巻き物
Sushi gibt es in vielen verschiedenen Formen. Die international wohl bekannteste Sushi-Form sind Sushirollen, ikonisch mit dem Inhalt in der Mitte und Reis drumherum. Der japanische Überbegriff für die verschiedenen Sushirollen ist Makimono. Die typischen Maki-Formen sind Hosomaki, Chūmaki und Futomaki. In den meisten traditionellen Sushi-Restaurants in Japan wird man aber – wenn überhaupt – fast nur Hosomaki finden (der Großteil guten Sushis in Japan stellen Nigiri und Gunkan dar). Was sind Makimono? Makimono ist der Überbegriff für verschiedene Arten von Maki-Sushi. Maki-Sushi (巻き寿司) wird aus essigsaurem Reis und anderen Zutaten hergestellt, indem diese in ein Blatt Nori eingerollt werden. Nori ist zumindest heute die wichtigste Zutat, um Maki-Sushi zu […]
寿司の特殊な形態。数世紀にわたる地域差
Nigiri-Sushi, Maki-Sushi und Gunkan-Maki: Diese Sushi-Sorten sind in Japan und weltweit überaus bekannt. Es gibt aber auch einige Sorten von Sushi, die im Westen nicht so bekannt sind. In Japan werden sie oft fest mit einer bestimmten Region in Verbindung gebracht. Sushi hat sich im Laufe der Jahrhunderte immer wieder gewandelt. Die historischen Formen haben teilweise überlebt und sind heute noch als regionale Spezialitäten bekannt. Oshi-Sushi: Sushi aus der Box Oshi-Sushi besteht aus essiggesäuertem Reis und einem Topping, wie man das von Nigiri kennt. Allerdings fällt bei Oshi-Sushi sofort auf: Die Stücke aus Fisch (meistens) und Reis sind exakte Rechtecke. Das lockere Erscheinungsbild von Nigiri-Sushi mit dem lose auf dem […]
地域特産の寿司
Sushi ist nicht nur international immer wieder neu erfunden worden, sondern hat sich bereits in Japan in den letzten Jahrhunderten ganz unterschiedlich entwickelt. Viele Regionen Japans kennen bis heute ihre ganz eigene Interpretation von Sushi. Und die sind im Westen teilweise gar nicht bekannt! Auch in Japan kennt man die verschiedenen regionalen Varianten nicht überall. Sushi, die es nur lokal gibt, wird als Kyodo-Sushi bezeichnet. Besonders interessant ist, dass sich die lokalen Sushi-Varianten der großen, kosmopolitischen Städte wie Tōkyō und Ōsaka kontinuierlich ändern. Die lokalen Varianten der kleineren Städte dagegen bleiben gleich. Bō-Sushi aus Kyōto Bō-Sushi (棒鮨 oder 棒寿司) ist eine sehr alte, traditionelle Form von Sushi die überwiegend aus […]
ちらし寿司 - 日本のポケ丼？
Chirashi-Sushi, eine Art Bowl mit Reis und Sushi-Topping, ist inzwischen in Deutschland auch als eine der verschiedenen Formen von Sushi recht bekannt. Allerdings gibt es zwei Arten von Chirashi-Sushi. Bei beiden wird der Reis in einer Schale oder einer speziellen Box serviert. Die Zutaten sind entweder oben auf den Reis gestreut oder unter den Reis gerührt. Und genau daher rührt der Name der Chirashi-Sushi (ちらし寿司): Das japanische Verb chirasu (散らす) heißt nichts anderes als „verteilen“ (Quelle). Zwei Sorten Chirashi-Sushi In Japan wird zwischen Chirashi-Sushi aus der Kanto-Region (rund um Tokyo) und Chirashi-Sushi aus der Kansai-Region (rund um Osaka) unterschieden. Chirashi-Sushi aus der Kanto-Region wird auch als Nama-Chirashi (生ちらし), Chirashi-Sushi aus […]
軍艦か軍艦巻きか-定番の裏技
Sushi schmeckt nicht nur gut, es gibt auch eine große Vielfalt von Sushi-Formen und -Arten. Eine seltenere, aber dennoch klassisch japanische Sushi-Form sind Gunkan (軍艦 ), auch manchmal als Gunkan-Maki (軍艦巻き) bezeichnet. Drei Sushi der Art Gunkan aus dem Restaurant sansaro in München Was ist Gunkan-Sushi und wo kommt es her? Gunkan tauchten zum ersten Mal 1914 im Ginza-Kyuubei (銀座久兵衛) auf, einem der berühmtesten Sushi-Restaurants Japans (vgl. https://zatsugaku-company.com/gunkanmaki-origin/). Diese Form von Sushi ermöglicht die Nutzung von weichen oder krümeligen Zutaten, die sich als Neta für Nigiri-Sushi nicht eignen, wie Seeigel, Lachsrogen und ähnlichem als Topping für Sushi. Der Reis selbst wird bei Gunkan wie ein kleines Boot geformt und mit […]
寿司の定番「にぎり
Als Nigiri werden die typisch japanischen Sushi-Häppchen bezeichnet, die aus einem gepressten, etwa rechteckigen Stück Reis mit einem aufgelegten Topping bestehen. Dieses Topping (Neta oder Sushidane) kann aus rohem, mariniertem, geflammtem Fisch, rohen oder gegarten Meeresfrüchten, Ei oder anderen Zutaten bestehen. Charakteristisch ist die längliche Form des Reishäppchens, auf dem das Topping leicht überlappend liegt. Serviert wird Nigiri handwarm, damit Reis und Topping zart auf der Zunge zerfallen und ihren vollen Geschmack entfalten können. Nigiri gelten oft als die „klassische“ Form von Sushi — zumindest sind sie die Form, die in guten japanischen Sushibars am weitesten verbreitet und am typischsten für Japan ist. Typische Zutaten bzw. Beläge für Nigirizushi sind […]
