懐石のコース順序とメニュー構成
Wie genau sich die Gangfolgen, die einzelnen Speisen und Gerichte des Kaiseki historisch entwickelt haben, ist nicht klar. Viel wird zu diesem Thema geforscht, und noch viel mehr wird zum Thema Restaurant-Kaiseki diskutiert. Gibt es das überhaupt, Kaiseki im Rahmen eines normalen Restaurantbetriebs? Der Gedanke des Kaiseki scheint dem erst einmal zu widersprechen. Trotzdem bieten in Japan wie im Ausland immer mehr Restaurants zusätzlich zu den „normalen“ Gerichten auch Kaiseki an. Das soll hier nicht Thema sein. Wie genau sieht die Gangfolge bei Kaiseki aus, warum ist das so, und was unterscheidet Kaiseki vom Cha-Kaiseki? Fangen wir vorne an. Vermutlich aus dem Cha-Kaiseki entwickelt Die verschiedenen Schreibweisen des Wortes Kaiseki […]
ヨスズミ・オマカセ
Auf Wunsch eines besonderen japanischen Gasts hat unser Chefkoch Riichiro Matsui für Freitag den 18. August 2023 ein kleines, besonderes Omakase-Menü aus vier Gängen entworfen. Wer schnell ist, der hat die Gelegenheit, dieses Menü ebenfalls zu probieren – wir haben nochmal eine begrenzte Auflage vorbereitet. SOLD OUT – Das Menü war innerhalb weniger Minuten nach Versand des Newsletters ausgebucht. Damit Sie in Zukunft über besondere Events und Menüs immer als Erstes informiert werden, abonnieren Sie unseren Newsletter! Insbesondere gibt es im Mitte Oktober 2023 die Gelegenheit, die volle Kochkunst von Riichiro Matsui im Rahmen eines Kaiseki-Events zu geniessen. Ein spontanes Omakase konnten wir ein paar wenigen Gästen im August […]
日本料理に欠かせないだしと味噌汁
Jetzt das Video zum Thema ansehen! Die japanische Miso-Suppe, die sich auch als „Misoshiru“ immer auf der Speisekarte von Sushi-Restaurants findet, wird durch die Kombination von Miso mit einem einzigartigen japanischen Suppenfonds namens Dashi hergestellt. Die Herstellung von Dashi ― und damit auch einer echten Misosuppe ― ist eng mit der Geographie der japanischen Inselkette und der sie umgebenden Meere verbunden. Dashi ist ein zentraler Geschmacksträger und eine häufig verwendete Grundlage der japanischen Küche ― und eines der Geheimnisse, warum die japanische Köche so leicht, gesund und dennoch schmackhaft ist. Eine Schale Suppe gehört zu einer japanischen Mahlzeit Ein wichtiger Bestandteil der traditionellen japanischen Mahlzeit ist das Konzept „Ichijyū […]
松瀬
Die Sake Brauerei Matsuse Die Brauerei Matsuse, deren Geschichte bis ins Jahr 1860 zurückreicht, legt besonderen Wert auf den Rohstoff Reis und auf die Umwelt, in der er wächst. Sie beschloss, mit den örtlichen Landwirten zusammenzuarbeiten, um in ihrer Heimatstadt Ryuō den besten Sake-Reis anzubauen. Die bekannte Sake Reissorte Yamadanishiki wurde aus der legendären Tōjō-Region im Westen Hyōgo gebracht, und die schwierige Aufgabe für die Brauerei und die Landwirte begann. Seitdem hat die Brauerei Pionierarbeit bei alten und neuen Reisanbautechniken geleistet, indem sie auf den Einsatz von Chemikalien und Düngemitteln verzichtet und die Felder im Winter überflutet und unbestellt lässt, um das Wachstum von Mikroorganismen und die Artenvielfalt zu fördern. […]
ダッサイ
Die Welt der vielen unterschiedlichen Sake-Sorten ist auch deshalb komplex für Ausländer, weil der Markenname oft nicht der Firmenname ist. Ein solcher Fall liegt bei der Brauerei Asahi Shuzo aus Yamaguchi vor: es gibt sicher viele Firmen in Japan, die den Namen Asahi tragen (unter anderem das Bier), aber während im Westen kaum jemand was zu diesem Namen in Bezug auf Sake einfällt, ist der Marken- oder Produktname bei Sake-Liebhabern weltweit schon bekannt: Dassai. Dassai – weltweit beliebter Sake Eine ehemals kleine und verlustbringende Brauerei tief in den abgelegenen Bergen der Präfektur Yamaguchi hat sich in vergleichsweise kurzer Zeit einen Namen als erstklassige Daiginjō-Marke gemacht und ist zur meistverkauften Sake-Marke […]
レイ酒勝山
Die Brauerei Katsuyama ist für besonders exklusive Sake bekannt. Einer der Sake von Katsuyama erfreut sich aber sowohl bei Sake-Pairing-Experten, als auch bei absoluten Sake-Neulingen in unserem Restaurant sansaro in München seit vielen Jahren höchster Beliebtheit. Katsuyama Lei – ein toller Sake für Einsteiger und für Fortgeschrittene Der Katsuyama Lei wurde passend zur französischen Küche, insbesondere zu Fleischgerichten, konzipiert und ist seit 2012 auf dem Markt. Diesen Sake haben wir seit Anfang 2015 im Restaurant sansaro im Angebot und sind immer wieder begeistert und begeistern Einsteiger wie Fortgeschrittene mit diesem Sake. Name und Herkunft des Katsuyama Lei Der Name „Lei“ stammt von der Bachstelze, einer Heilligen Kreatur in der japanischen […]
勝山
Es gibt eine große Vielfalt an Brauereien und Sorten von japanischem Sake. Hier berichten wir über eine Brauerei, die extrem exklusive Sake herstellt und die unserer Meinung nach für Einsteiger und Fortgeschrittene Sake-Liebhaber gleichermassen geeignet ist. Katsuyama – eine fürstliche Sake-Brauerei Der Name „Katsuyama“ (勝山) bedeutet wörtlich „Berg des Sieges“ und ist ein sehr verheißungsvoller Name. Der Grund, warum diese Brauerei einen solchen stolzen Namen trägt, hat mit ihrer Geschichte zu tun. Katsuyama begann vor mehr als 300 Jahren im Auftrag von Date Masamune, einem der bedeutendsten Samurai der japanischen Kriegszeit, Sake zu brauen und etablierte sich zu einer Brauerei, die der Familie Date diente. Die Flaschen von Katsuyama Sake […]
冨貴寄弁当 2023年4月25日
Wieder durften wir besondere Bentō für anspruchsvolle japanischen Kundschaft in München anfertigen. Hier erklären wir kurz den Inhalt dieses Bentō. Die Beschreibungen werden noch ergänzt. Ichi-no-masu (壱の枡) Die Beschreibung der Speisen startet im linken, unteren Fach. Das ist keine allgemeine Regel für Bentō, bei der die Reihenfolge des Essens ohnehin nicht festgelegt ist. Der Einfachheit zählen wir aktuell aber so. Sushi Moriawase Nigiri: Maguro Akami, Suzuki, Jakobsmuschel Hosomaki: Toro-Taku, Nagaimo Shiso Ni-no-masu (弐の枡) Frühlings Takiawase von: Wolfsbarsch Rogen, Bambussprossen, weissem Spargel, Karotte, japanische Pestwurz und Kinome San-no-masu (参の枡) Black Cod Miso-Yūan, gebraten Wagyū-tataki Seebrasse mit Domyōji-Mehl frittiert Cime di Rapa Ohitashi Myõga süß-sauer Yon-no-masu (肆の枡) Teriyaki Hühnchen Frittierter Kōya-tofu Sautierter Spinat […]
バガボンド・ケータリング 2023年4月号
Immer wieder und in der letzten Zeit immer häufiger werden wir für Caterings rund um Sushi & japanische Küche in München angefragt. Spezialisiert sind wir auf Caterings, bei denen es auf eine individuelle Umsetzung und Anpassung auf die Wünsche geht und viele Anfrage müssen wir aus Zeit- oder Budget-Gründen ablehnen. Im April durften wir jedoch bei einem besonderen Projekt in einer einmaligen Location mitarbeiten, hier berichten wir kurz darüber. Pressedinner Atelier by Vagabond 20. April 2023 Die Produktlinie Atelier des schwedischen Schuhherstellers Vagabond zeichnet sich durch einen Premium-Anspruch, hochwertige Materialien und Fokus auf handwerkliche Qualität aus – ein perfektes Match für unseren Anspruch an das Handwerk der japanischen Küche mit […]
日本酒テイスティングフライト
Sake Tasting Flights im Restaurant sansaro In unserem Restaurant sansaro in München beschäftigen wir uns seit 2009 intensiv mit dem Thema japanischer Sake – der weit mehr Aromenreichtum und Vielfalt bietet, als man landläufig in Deutschland bisher wusste. Leider ist Premium-Sake in Deutschland sehr teuer. Das liegt zum einen am aufwändigen Herstellungsprozess der oft kleinen, handwerklich arbeitenden Brauereien. Zum anderen aber natürlich, dass guter Sake dann flaschenweise gekühlt nach Europa verschifft wird und dort einen entsprechend hohen Einkaufspreis hat. Und wir verstehen sehr gut, dass es schwer fällt, sich zu orientieren, welcher Sake wie schmeckt – da probiert man nicht einfach mal eine Flasche für 80 Euro im Restaurant, wenn […]
