ミニ日本酒テイスティング会 2022年3月17日

22.03.2022

3月17日、小規模ながら立派な企業グループによるワークショップの一日の終わりを祝して、少人数で個人的に日本酒のミニテイスティングをする機会を得ました。

2022年3月17日のミニ日本酒テイスティングのメニューです。

このために、私たちのキッチンとサービスチームは、3つの小さな特別な前菜を開発しました。日本酒日本酒の専門家である夏代さんに紹介していただいた、「燗酒」。

ここでは、メニューと、私たちが理解する日本料理の背後に常にある幅広い手仕事について、少しご紹介します。

ホワイトアスパラガス、ロマネスコ・ブロッコリー、カクテルトマトに、砕いた大葉の緑酢和えとアンチョビを細かくトッピングしています。

ホワイトアスパラガスとロマネスクは、それぞれの季節の始まりという意味の "走り"。

みどり酢は、キュウリをすりおろし、シソと三杯酢で和えたもの。

キュウリの青臭さが酢によって爽やかな香りに変わり、それぞれの野菜の甘みが引き立ちます。アンチョビの塩気がアクセントになっています。ホワイトアスパラガス、グリーンのロマネスコ、赤いトマトの組み合わせで春の訪れを表現しています。春らしい色を料理に反映させるこの原理は、日本人に愛されています。もしかしたら、まだ覚えているお客様もいらっしゃるかもしれませんね。 2021年イースタースペシャルに登場する「三色だんご」。当時はもちろん、今のトマトの赤ではなく、桜のようなはっきりとしたピンク色をしていました。

ちなみに、三杯酢は、軽めのしょうゆ酸味を必要とする料理には万能なソースです。

これには、南部美人の酒蔵の「吟醸」というカテゴリーと名前の酒が添えられていた。春を告げる季節の野菜料理には、最もフレッシュで軽やかな日本酒が選ばれた。

吟醸酒は、日本酒が無味乾燥な酒ではなく、非常に香り高く美味しいことを証明しているので、日本酒ビギナーの最初の酒としてお勧めします。ゲストはすぐに、とてもフルーティーであることに気づきました。

鱈の煮付け、豆腐、三つ葉、生姜の薄切り

脂ののった黒鱈（銀鱈、ぎんだら、くろだら）を、酒、醤油、みりんで味付けしたタレで丁寧に炊き上げています。短い調理時間で、魚の風味とふんわりとした食感を完璧に保ちます。魚を調理するときは、魚が崩れないように生臭さを消すことと、素材の味が前面に出るように細かく味付けすることが大切です。これは簡単なことではありませんから、経験豊富なシェフの腕が問われるところです。豆腐は、魚の出汁を存分に楽しめるように、魚の出汁で別に煮ています。

比較的深い海に生息する、白くて脂ののった鮮やかな「黒タラ」は、蒸し魚によく合います。

二番目の酒として、黒鱈の肴になるものを用意した。純米大吟醸久平寺の「オード・デジール」。

この酒は、最初の酒よりも強度が高く、5つの味が複雑に絡み合っていることがすぐにわかった。この酒は、フランス料理にも合うモダンなタイプの酒の一例である。白ワインを思わせるような飲み心地に、お客様も喜んでおられました。

木の芽田楽、茄子と牛肉の焼き浸し、茗荷のパドロン。

茄子をくりぬいて油でさっと揚げ、生の牛肉と木の芽味噌を加えてオーブンで焼いたものです。春の和食の代表格である「木の芽味噌」は、西京味噌、卵黄、酒、みりんを湯せんでじっくりと湿らせ、すりおろした木の芽を混ぜ合わせたものである。西京味噌のやさしい甘みと、日本人にとって春を告げる木の芽の香りは、茄子や牛肉によく合います。

田楽」の名は、平安時代（794〜1185）に農村で行われた豊作祈願の風習「田楽舞」に由来している。この「田楽舞」では、踊り手は白い袴を身につけ、一本の棒の上で飛び跳ねます。それ以来、食材を串に刺して味噌をつけた料理を「田楽」と呼ぶようになった。その後、串に刺さずに味噌ダレで調理する料理も田楽と呼ばれるようになった。

もともとは豆腐料理だったが、現在はナスや里芋、イチジク、こんにゃく、タケノコなど、味噌と相性のよい食材を使った料理が多い。

3品目は、"beautiful "を試食していただきました。純米酒志太酒造の "天狗舞"。このお酒は、副料理長の夏子のお気に入りで、前の2つのお酒とは全く違う味わいでした。この酒はフルボディで、キノコや土のような味わいがあり、味噌を使った料理とよく合う。そして、それぞれのお酒が6人の中でどのようにファンを見つけ、どのお酒が誰にとって一番おいしいか、どのお酒と一番合うか、といった議論が展開されたことは、私たちにとって大きな刺激となりました。