季節の食材を使い、季節に合わせた料理を提供する、それが懐石料理です。 懐石 は、古典的な日本料理の最高峰と考えられています。
懐石料理の起源は茶懐石であると、日本やヨーロッパの文献に何度も書かれている。
しかし、この2つの懐石は、共通の祖先を持ち、同じ時代背景を持つものであるにもかかわらず、正しくないのです。
実は、懐石の歴史には非常に興味深い話がある。ここでは、料理懐石がどのように発展し、茶懐石とどこが似ていて、どこが違うのかを説明します。
懐石料理はどのような料理の伝統と結びついているのですか？
やがて、これらの全く異なる料理の伝統は、それぞれ独自の公式言語を発達させ、儀式化され、今日に至っている。それらはすべて、自分のため、懐石の台所のために、今日まで続いているのです。
4つの異なる影響をどの程度強く評価するかは、それぞれのシェフに委ねられる。ある懐石は宮廷料理のルーツであり、ある懐石は茶懐石からの引用が中心となっているのです。宮廷料理と武家料理は、装飾に重きを置いており、それぞれのコースが芸術の域に達していることを理解しています。寺の料理や茶の湯の食事は、それに比べると控えめで、抑制された、ほとんど制限されたものに見えます。
懐石はどこから来たのか？
懐石料理は、今でも簡単に日本にたどり着くことができます。懐石と茶懐石はどちらも有名で、現在でも専門の旅館で提供されています。
しかし、歴史的な展開を探っていくと、一気に複雑になっていきます。懐石が何世紀にもわたって受けてきた様々な影響を、どのように解剖し、跡づけることができるのでしょうか。懐石料理は常に料理人の解釈でもありますから、時系列的にはありえないことなのです。
激動する政治の中で、食の伝統はどのように生まれたか
懐石、茶懐石ともに、武家料理である本膳料理からの借用は明らかである。本膳料理は、特に室町時代には武家の家庭で客人をもてなすために出された。ここで説明が必要です。
欧米では、日本の武士を指すとき、必ずサムライと言う。しかし、日本ではこのような武士を「武士」と呼ぶ。ブケ」と「ブシ」の最初の漢字は同じである。武家は高貴な武士階級であり、武士は個人の武士である。
平安時代（794-1185）末に誕生し、鎌倉時代（1185-1333）にかけて発展した伝説の武士カーストである。室町時代になると、すでに社会階層が高度に発達し、身分意識も強くなっている。その背景には、当時の政治情勢などがある。室町時代になると、それまで力を失っていた純然たる代表的な皇室が、強化された武家を力尽くして、再び日本帝国のトップに立とうとした。
権力と威信は戦場から食卓に移る
もちろん、それは公家の武家にはそぐわないことであり、武家は軍事の激動に立ち向かった。このクラスでは、武士団が集まり、地域社会の意識が高まった。
訪問、接待、食事は社会的なキットとなり、政治的な生き残りの問題にもなった。
賓客に振る舞われる武家料理は、権力と格式を感じさせるものであった。通常、皿や椀、大皿の上には、たくさんの小皿料理がそれぞれ精巧に盛り付けられている。膳と呼ばれる畳の上に座るための低い脚のついた小さなテーブルに、個々の料理が再びまとめられた。
懐石料理とお茶はどんな関係があるのですか？
現在でも、もちろん懐石料理でお茶を飲むことはできます。しかし、ここではそんなことは関係ない。懐石の歴史的な発展については、現在も追跡調査を行っているところです。そして今度は、さらにもう一歩踏み込んで。懐石の歴史と日本のお茶の歴史を結びつけているのです。
奈良・平安時代、朝廷は遣唐使と呼ばれる使節を中国の唐と当時の大日本帝国に派遣した。 百済 (現在の韓国の一部)。そこで、習慣や伝統を学び、工芸や科学のアイデアを得て、日本に持ち帰ったのです。
その過程で仏教が伝来し、いつしかお茶も伝来した。仏教の僧侶が疲労回復の薬としてお茶を使ったのが始まりです。テインの覚醒作用については、現在でもそうです。
修行僧の疲労回復にお茶を飲むこと
日本では、お茶を飲むことが徐々に普及していったが、10世紀から12世紀にかけて、再び忘却の彼方へと落ちていった。14世紀に入ってから、夢窓国師（むそうこくし）がお茶の入れ方や楽しみ方を定めた。これが茶道の始まりである。
しかし、現在では、将軍足利義政が茶の湯の本当の父とされている。すべての官職を辞した後、この人は仏門に入り、茶を飲む儀式にますます磨きをかけた。
いつしか、お茶と一緒に軽食が提供されるようになった。これが茶懐石へと発展していったとよく読まれている。
お茶はいつから社会的な儀式になったのでしょうか。
会席（かいせき） それとも懐石？
ドイツ人の耳にはどちらの言葉も同じように聞こえるが、漢字が違うだけで「懐石」であることがわかるのだ。
料理会席の文字 会席
会席とは、ここで言うところの "亭主関白 "のことです。 「料理懐石・懐石料理 を知っている。 厳選された料理を一人一人別々のお盆に載せて提供するメニューのことです。 最初の文字である「会」は、集まり、社交の場を意味する。
江戸時代の社会が激動し、生活が一気に発展したとき、美食も無傷ではいられなかった。そして、特定の階層を対象とした、あるいは特定の機会に関連した、数多くのレストランが誕生したのである。生活全体が公的な場へと移行し、それに伴って食事もとるようになった。
会席料理は、江戸時代から続く社交の場であり、趣向を凝らした食事が楽しめる。それ以前は、もっと内輪の会議だったのでしょう。
プレーン茶懐石の文字 懐石
懐石とは、茶の湯の客に出す、お茶の前の簡単な食事のことである。 茶懐石もこの表記を使用しています。
共通の祖先
2つの異なる綴りは、まったくもって明確ではありません。現在では、茶懐石と懐石料理は、茶の湯の環境から共通の祖先から発展したと推測されている。
飢餓に対抗する石を持つ伝説
茶懐石の起源と展開を探る中で、私たちはある伝説に何度も遭遇した。仏教の僧侶は、飢えをしのぐためにいろいろと工夫をした。そして、空腹感を取り除くために、衣服の胸ポケットに熱い石を入れることを思いついたのです。修道士たちは、正午を過ぎると食事をしないようにした。だから、空腹は日常茶飯事だった。
もちろん、この伝説に真実があるかどうかはわからない。しかし、漢字の中に懐石への言及があるのは確かです。この「懐」という字は、実は着物の内側のいわゆる「ふところ」のことを指している。ここでは、生地がガードルを通してポケットを形成し、胸の上に乗っています。今でも、このポケットに貴重品などを入れることがある。
だから、もしあなたが「乳石」（懐石）の伝説に出会ったら、それがどういうものなのか、これでよくわかっただろう。
薬としての料理-薬石と茶懐石との関係
僧侶の夜食は薬とみなされることもあり、健康をもたらすとされている。これを「薬石（やくせき）」という。最初の漢字は「薬」、2番目の漢字は「石」を意味します。ここでまた、石の伝説に行き着く。修道士が病気になれば、もちろん夜食のおかわりは許された。そのため、食事が薬になるというわけだ。薬石という言葉は、現在でも軽い夕食、特におかゆを指す言葉として使われている。
おそらく、現在の「茶懐石」の表記はここから発展したものであろう。最初の漢字は「茶」、2番目の漢字は「衣」、3番目の漢字は「石」という意味です。日本の文字は、何世紀にもわたって簡略化され、並べ替えられ、何度も変化してきた。どの単語をどのように書くかという拘束力のあるルールは、長い間存在しなかった。だから、懐石と茶懐石は言葉によって結びついている可能性があるのです。
もうひとつは、懐石と茶懐石が共通の祖先から発展してきたという点だ。16世紀まで、懐石はどちらも同じ字（会席）で書かれていたため、本来は「石持懐石」「茶懐石」という表記はないのですが、19世紀後半になると「石持懐石」と「茶懐石」という表記に変わりました。
日本が今日のような茶道の理論的枠組みを構築するようになったのは、江戸時代に入ってからである。禅の概念である「懐石」は後から付け加えられました。
だから、懐石はもともと禅（と茶道）に根ざしていたわけではないのです。しかし、日本人は早くから、濃いお茶の鯉茶が空っぽだと胃によくないことを知っていた。そのため、お茶を飲む前に軽い食事が提供された。お茶の多飲の前の予防医学としての食べ物-ここでまた、前出の登場人物が登場する。茶懐石は、現在でも非常にシンプルな料理です。
懐石と茶懐石、近い関係？
現在では、懐石と茶懐石は密接な関係にあることが繰り返し強調されている。しばしば、精進料理であることが、禅宗の文化に共通する起源であることの証明として引き合いに出される。しかし、これは正しいことではありません。懐石も茶懐石も動物を使った料理がある。懐石料理では、これらは食事に欠かせないものである。
したがって、懐石料理と茶懐石は、おそらく共通の祖先から、並行して発展してきたと考えられる。どちらも本膳料理と外観や考え方が近い。しかし、これは仏教の禁欲とはあまり関係がなかった。
懐石も茶懐石も元々は精進料理ではなかった！？
本質にこだわった表現としての懐石料理の両形態
懐石をより深く理解するためには、別のところから始めるのがよいかもしれません：懐石料理は ノット を、簡単な食事からオートキュイジーヌまで。しかし、歴史の流れの中で、懐石から無駄な要素や過剰なものがどんどん消えていった。この手の込んだ食事という発想に必要のないものはすべて取り除かれたのです。
それは、その土地や季節の食材が持つ感覚を、自然の宝物を大切にしながら調和させ、調理された料理の真髄を味わうことです。
つまり、どちらの懐石も、お茶のお供は控えめに、季節の料理は芸術的に仕上げ、盛り付けるという、本質的な部分への還元なのである。
