川は絶え間なく流れ、しかもその流れは決して同じではありません。流れが交わるところでは、水面に泡が立ち、泡が消えてはまた泡が立ち、泡に代わるものが現れる。どれも長続きしない。この世界でも、人と住まいは同じで、常に変化しているのです。
日本の寿司の材料は、ドイツでオーガニックな品質のものがすべて手に入るわけではありません。しかし、可能な限り、実現可能な限り、常に高品質の食材と、可能な限りオーガニックな品質を使用することで、サステナブルな寿司に限りなく近づけてきました。ちなみに、オープン以来、常に行っているのは SUSHIYA 弁当屋 私たちにとって、これは最高品質の原材料を手に入れるためであり、持続可能な活動を行うことが正しい道であると確信しているからです。2020年からは、検査機関DE-ÖKO-006によるオーガニック認証も取得しています。その過程で、私たちのキッチンでは、メニューに書かれているよりもずっと多くのオーガニックを使用しています。
2015年からは、アイルランド産のセンセーショナルなジョン・ストーン・ビーフなど、肉の大半もオーガニックかそれに匹敵する高品質のものを使用しています。ジョン・ストーンは長年にわたり、牛の自然飼育と給餌によって達成された最高品質の味で知られており、牛は十分な運動量を得て、ほぼ一年中牧草地で草を食むことができます。成長促進ホルモンなどは添加せず、適切で厳格な健康パスポートで管理されています。ジョン・ストーンの詳細については、www.johnstonebeef.com をご覧ください。
オープン以来、アマリエンパサージュのsansaroレストランでは、アーク有機醤油をベースに自家製醤油を頼りにしています。日本の伝統的な製法で作られた、特に高品質な醤油です。日本の高級寿司店では当たり前のように、寿司職人がこの醤油にさらに磨きをかけ、寿司との相性の良い独自のブレンドを醸造しています。
2012年からは、フランス政府の認証を受けた「ラベル・ルージュ」のサーモンのみを使用しています。このサーモンは確かに30%、ミュンヘンのガストロノミーで99%で手に入れることができる通常のサーモンよりも高価ですが、私たちにとっては味と特に持続可能性のための正しい方法です。ちなみに、卵であっても、その時点でどこの業者が配送できるかによっては「バイオラベルルージュ」になっていることもあります。これ以上のものはない！
当店のジュースやジューススプリッターは、2016年から完全にオーガニックに変更しています。当店では、地域のサプライヤーである "Natürlich Saft"（旧 "Natürlich Ammersee"）のナトゥールランド認証を受けたジュースを使用しており、同じくAmmerseeのPerger社のジュースも使用しています。ジュースのスプリッツァーにアデルホルツェナーの高品質ミネラルウォーターを混ぜています。そして、はい、私たちはまた、それがガストロノミーではかなり異なる方法で行うことができることに驚いています：ミネラルウォーターでさえ、他の多くのレストランが節約することを好むコスト要因である...
2007年のsansaroオープン以来、スタイン・アン・デア・トラウン城の醸造所から「ハインツ・ヴォム・スタイン」の上質なオーガニックビールを選んでいます。ミュンヘンのガストロノミーでは珍しく、なかなか手に入らないオーガニックビールですが、当時はすぐにキッチンを納得させてくれました。小麦ビールのライトとダーク、人気のツヴィッケルビールとして、また、本当に素晴らしい味のノンアルコールヴァリアントとしても提供されています。
2007年のsansaroオープン以来、スタイン・アン・デア・トラウン城の醸造所から「ハインツ・ヴォム・スタイン」の上質なオーガニックビールを選んでいます。ミュンヘンのガストロノミーでは珍しく、なかなか手に入らないオーガニックビールですが、当時はすぐにキッチンを納得させてくれました。小麦ビールのライトとダーク、人気のツヴィッケルビールとして、また、本当に素晴らしい味のノンアルコールヴァリアントとしても提供されています。
DE-ÖKO006
ガストロノミーは人手が非常に多く、季節によって離職率が大きく変動します。私たちは、収益の天井がどれほど薄いかを知っているので、他のレストランの経営者を叩くことはできません - 特に私たちのように高品質の素材に頼っている場合は、そうです。それでも、私たちは信念を持ってそれを行い、可能な限り有機物やそれに匹敵する材料に手を伸ばします。私たち自身がその方法で食べたいから、料理人がその方法で仕事をしたいから、長い目で見るとそれが正しい方法だからです。
電気はコンセントから？2011年からは、事業用の電力をすべてグリーン電力に切り替えています。グリーン電力はミュンヘン市から購入しています。もちろん、業務用として可能な範囲で一般的な節電も心がけています。水は蛇口から？レストラン「sansaro」の紅茶やコーヒーには、以前からろ過された水を使用していましたが、現在はブリタ社製の業務用浄水器を備えた自家用水道から使用しています。これで、お茶やコーヒーがほんの少し美味しくなります。2016年以降、社内の多くの洗浄剤、そしてスタッフのパーソナルハンドケアや手指消毒を、洗剤「フロッシュ」などで消費者界に知られる「タナ」の特に高品質な剤に切り替えました。しかし、私たちにとって、資源を持続的に利用し、お客様に高い品質を提供することは非常に重要なことです。そのことを知っていただき、感謝していただければ幸いです。
