酒のために米を磨く
まず肝心なのは、いいお酒を飲むためには「どんなお米でもいい」というわけにはいかないということです。高い品質、あるいは非常に高い品質のものを作ることができるようにするためには、特別なものを使用する必要があります。 酒米.
酒米が一般的な丸い米と違うのは、主に2つあります。粒内の成分の分布と粒の大きさ。
普通」の粒のアイスは、材料が均等になっています。 酒米では、中央に力強さが集中する - 他の成分は外層を形成します。さらに、粒の大きさもかなり異なり、酒米の粒は25%の方が圧倒的に大きい。
米の精米は、発酵させる前に大掛かりな処理を行う精密な仕事です。タンパク質や脂質、ミネラルは米粒の外側の層に含まれているため、専用の研磨機を使って剥がす（磨く）ことができます。これらの成分が米に多く含まれていると、日本酒に不要な、あるいは不快な風味をもたらすことがあります。
磨きの度合いで酒の香りが決まる
一般的なルールは
精米歩合は酒質にとって非常に重要であり、目安にされ、通常ラベルに記載されている。米粒の何割が残っていたかを示している。ですから、例えば精米度が70 %の場合、30 %の米粒が籾殻で取れたことになります。35 %の研磨度合いも、かなり研磨されているため、非常に高いと表現しています。
磨きの度合いによって、その酒の味の傾向がラベルに表示されます。
精米度が高いほど、果実味豊かで軽快な味わいの酒になります。
磨かれていない酒ほど、より香ばしい（うま味）味がし、舌はより土の香りを感じるようになります。
品質と価格の指標としての酒精グレード
高精白米を扱うのは、酒造りに必要な米粒が少なくなるなど、非常に手間がかかる。 もちろん、加工も米粒が小さくなるにつれて難しくなっています。
そのため、米を高度に磨き上げた酒は、当然ながらきめが細かいだけでなく、価格もかなり高くなる。
しかし、精米の効果にも限界があり、35 %以下の精米になると、残ったデンプンの芯への好影響が目立たなくなる。
精米には専用の機械を使用します。一見シンプルな作業に見えますが、小さな粒を潰さないように精米するには最新の技術が必要です。摩擦熱や急激な温度変化で米が飛散しないように、醸造家は常に細心の注意を払って工程を監視しなければならない。
23 %の場合、168時間研磨。
高精白酒として有名なのは「大宰相23」で、精米歩合は23 %、つまり70以上の%が削られていることになる。この驚異的な磨き上げには、なんと168時間もの時間が必要なのです。この酒もまた、職人技の証として非常に印象深いものです。
しかし、精米の利点にも限界があり、35 %以下まで精米すると、残ったデンプンの芯への好影響が目立たなくなる。そうすると、酒の味はほとんど良くならないし、製造コストもかなり高くなる。
酒米を蒸す、浸す
精米された米はしっかりと洗われ、しばらく水に浸かっている。そこで、約30 %の液体を吸収し、膨張させる。この入浴は、数分から数時間続くこともあります。その後、米を乾式で蒸し上げる。
米粒の固さは、その後の発酵過程で非常に重要であるため、蒸すことも非常にデリケートな作業となります。蒸す時間が長すぎると、米が柔らかくなりすぎて、発酵時にすぐに溶けてしまいます。その結果、酸が多すぎて水っぽいお酒になってしまいます。
蒸した後、白布の上で米を叩き、すぐに冷やす（30℃くらいまで）。また、最も貴重な日本酒は、急速な冷却を実現するために、伝統的に冬の間に作られます。かつて酒造りは冬に行われていました。それは、発酵中の米の温度管理と冷却が確実にできる唯一の時期だったからです。
Making Kōji
酵母菌が糖分を確保できなければ、アルコールは発生しません。 そのため、米粒のデンプン（長鎖の炭水化物）を糖（長鎖の炭水化物）に変えなければなりません。
ビールの醸造では、麦芽を作る（発芽させる）ことで、大麦そのものを原料としています。ただし、米は「外からの援助」を受けなければならない。ここでは、コウジカビ（Aspergillus oryzae）の生化学物質が酒の発酵を確実にします。
麹づくり（清麹づくり）は、酒造りの基本中の基本です。最終的な酒造りに与える影響は計り知れません。酵母で発酵させた米を得るためには、蒸した米の約3分の1の量にアスペルギルス・オリザエという菌を接種しなければならない。これにより、さまざまな種類の加水分解酵素やビタミン、アミノ酸などが生成されます。酵素は蒸した米のデンプンを糖（グルコース）に変え、アミノ酸は酒の味や香りに影響を与えます。
米麹の風味を最大限に引き出すための2日間の発酵
カビの胞子を米に散布する。これは蔵の中にある「麹室」と呼ばれる特別な部屋で行われます。
Kōji Muroの部屋は、温度が30度と一定で、湿度も高い。米は、熱や水分の損失を防ぐために、通常は手作業で練られ、布で包まれます。
カビが増殖し始めるとすぐに、20時間後には肉眼でもよくわかるように白く柔らかい綿毛になり、さらに熱が発生します。常に最適な温度を保つために、蔵人たちは何度も何度も正確に測定して確認します。
米こうじの製造には時間がかかり、通常は36時間から48時間かかります。この間に、職人である酒造メーカーはキノコを栽培します。麹米が適温になり、味のバランスが整い、酵素の含有量が適正になり、さらに使用するための化学物質が含まれていることが必要なのです。酒造りの次のステップでは、型の再現を止めなければならない。そのためには、米のこうじをできるだけ早く冷やしておく。
基本的な酒母「シュボ」の作り方
麹の他に、酒造りに欠かせない微生物として、酵母があります。この酵母の働きにより、アルコール発酵を促進することができます。
次に、蒸した米、こうじ、水、少量の酵母菌を桶に入れて、良質で健康な酵母菌を大量に増殖させます。
この液体が日本酒の基本的なもろみで、専門用語では「酒母」や「酛」と呼ばれています。
シュボを素早く塗る方法：ソクジョメソッド
不要な細菌から守るために、シュボは常に酸性の環境に置かなければなりません。ここでは乳酸が使われていますが、乳酸の入れ方によって2種類のシュボがあります。1つ目は、人工的に作られた乳酸を加えた「速醸系酒母」です。この方法では、基本的なマッシュを約2週間で効率よく仕上げることができます。現在の日本酒製造のスタンダードとなっているのが、この「六条」方式です。
また、自然界の乳酸菌を摂取して育てる「生酛系酒母」もあります。木本系のシュボを作るには、六条の方法に比べて2倍の時間と手間がかかります。
木本系修法は、木本式と山廃式のどちらかで行います。
伝統的なシュボの塗り方：木本式
木本式では、まず水と蒸した米と麹を桶に入れ、木の棒で米を擦り込んでいきます。
この作業を「山卸し」といいます。かつては酒造好適米が少なく、精米を効果的に行う近代的な技術もありませんでした。そのため、米が溶けるまでに非常に長い時間がかかり、常に好ましくない微生物が繁殖する危険性がありました。
このリスクを減らすために、蔵人たちはわざわざ手間のかかる「山おろし」を施しました。
16世紀から20世紀初頭までの300年以上の間、木本式は酒造りのスタンダードとされてきました。この方法は、非常に時間と労力がかかるため、最近では敬遠される傾向にあります。一定の品質を保つためには、熟練した醸造家の高度な技術が必要ですが、成功すれば、美しい酸味と複雑さを持つ豊かな酒になります。この伝統を復活させようとするブルワリーが増えています。
福島県の大七酒造は、1752年の創業以来、すべての酒をこの「木本式」で製造している数少ない酒蔵のひとつです。
木本式に代わる現代の手法：山海式
山海方式は、1900年頃に発見された木本方式を単純化したものです。手間のかかるペースト状に粉砕する工程（山おろし）を省略しています。酒米の開発、精米技術の向上、糖化力の強い麹の発見など、酒造りの技術が向上したおかげで、「山卸し」のような手間のかかる作業は必要なくなりました。
しかし、山廃はスターターイーストの製造方法としては特に興味深いものがあります。野生酵母やその他のバクテリアがベースマッシュに定着し、空気と接触することで発酵に影響を与えることがあります。つまり、スターターイーストの味やスタイルがまだ自然に変化する可能性があるということです。純粋に管理された培養酵母から作られた日本酒よりも、より特別で予測不可能な、またはるかに複雑な日本酒になります。力強いボディと程よい酸味が得られることが多く、土の香りや深みのある強い味と酸味を持つ料理によく合います。
メインの酒母の準備
主な発酵では、麹が米のデンプンを糖に変え、酵母が糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生成します。この同時並行的な変化が、日本酒の特徴である「多重並行発酵」です。
この工程では、大きなタンクにシュボ（ベースとなるもろみ）を入れた後、4日間かけて3回に分けて蒸米、麹米、水を加えていく。これを「三段構えの足し算」といいます。
すべての材料を一度に混ぜてしまうと、シュボの酸度や酵母の濃度が大きく下がり、細菌や野生酵母が繁殖するリスクが高まります。この3段階の添加により、酵母の過剰な働きを防ぎ、発酵環境を安定させることができます。この方法では、酵母が活性を失うことなく発酵を続けることができ、最終的にはアルコール度数が20度以上のお酒ができあがります。これは醸造酒としては異例の高いアルコール度数であり、日本酒が誇れる独自の製法である。
もろみを潰した直後は、膨らんだ米粒の固まりのような状態ですが、糖化が進むにつれて柔らかくなっていきます。
初期の段階では、比重や粘度があっても ある液化が非常に高く、マッシュが非常に甘くなります。
発酵が進むと比重が小さくなり、もろみはますます軽く（液体が多く）なり、甘さも少なくなる。そのため、甘さや比重の変化から発酵状態を推定することができる。後期には比重が水と同等かそれ以下になり、液体部分は水と同じように低粘度化する。甘さがアルコールのドライな味に変わる。
もろみは、製造する酒の種類にもよりますが、3週間から6週間かけて温度や原料の状態を観察します。発酵温度を巧みにコントロールすることで、たとえば 大吟醸品質 が5°〜7°Cの非常に低い範囲にあるとき、酒のフレーバーは可能な限り最高の方法で開発することができます。発酵は、温度管理によって20日から40日ほどかかる。
この章で簡単に説明した方法や技術は、日本で数百年前からどんどん開発され、培われてきたもので、世界でも類を見ないと言われています。
マッシュのプレスとフィルター
主原料となるもろみを何日も発酵させた後、もろみを搾る。こうして残ったかすの米が取り除かれる。
ちなみに、タンパク質物質やデンプンが残っている残渣（使用済み穀物）は、例えば、マリネやスープ、野菜の保存食などに利用できます。
この工程は、酒をどの程度濁らせたいかによって異なる。
さらに10日ほど寝かせた後、酒の保存性や純度を高めるために、あるいは不要な色を取り除くために、小さな固形物も取り除くために炭で濾過します。
ここからは、蔵元や酒の種類に応じて、低温殺菌、貯蔵熟成、希釈、瓶詰めなどの作業が行われます。
ちなみに、「搾りたて」のお酒は「しぼりたて」と呼ばれています。
ちなみに、プレス機でもろみを搾らずに、いわば力まかせに搾った最高級の酒を提供するメーカーもあり、これを「ドリッププレス」などと呼んでいる。このようなものは、すぐに100ユーロを超えてしまいますが、その違いを実感することができます。
清酒の殺菌、瓶詰め、貯蔵
濁りを防ぐためなどに、通常、日本酒は圧搾・ろ過後に1回、瓶詰め時に1回、計2回の低温殺菌を行います。これは、約60度から65度の温度で行われます。
この熱で酵素反応が止まり、乳酸菌が抑制され、酒が保存されるのです。これにより、硫黄を加えなくても保存が可能になります。
最初の低温殺菌を行った後、スチールタンクで6〜12ヶ月間熟成させます。瓶詰めされたものは、水風呂で再度低温殺菌される。
また、低温殺菌をしないタイプの日本酒(生酒（なまざけまた、低温殺菌は1回のみ（生貯蔵酒、生詰酒）。
で なまはげ 日本酒は低温殺菌を一切していません。
で 生長の家 (新鮮な状態で保管されたもの)を使用しているため、日本酒は生で熟成され、瓶詰めの際に初めて低温殺菌が行われます。
で 生詰酒（なまづめしゅ 瓶詰めされたときにはもう殺菌されていません。
これらのタイプの日本酒は、新鮮な味の特徴を持っています。
まろやかな味わいのロングストレージ
出来上がったお酒は、半年から1年程度熟成させて、風味を落ち着かせ、丸みを持たせます。ベストを残すブルワリーもある 大吟醸酒 また、数年間（冷蔵）保存することで、複雑な味わいを楽しむことができます。
通常、製造される日本酒には約20%のアルコールが含まれています。そのため、ほとんどの日本酒は、瓶詰めの際に水で希釈してこの数値を下げています。最後に、完成した日本酒のアルコール度数は約14～16%です。
日本酒の品種の大半は、ここで紹介したようなプロセスで作られている。しかし、日本酒の製造方法には、特定の部分を別の方法で行うものもあります。木樽で熟成させる日本酒がある(タルザケ 樽酒)、日本酒原液 (原酒）、無濾過（室賀無濾過）。 または無殺菌(生酒（なまざけ).
しかし、すべての日本酒に共通しているのは、少なくともプレミアム日本酒に関しては、この素晴らしいお酒を作るために高いコストをかけているということです。
酒が瓶詰めされるまでには2ヶ月間の集中的な職人作業があり、最高の品種を生み出すためには、多くの経験、職人技、そして製造工程全体における細心の注意が必要です。
特にドイツに輸入されている高品質のプレミアム日本酒が、決して安いものではなく、決して「安い米の酒」ではないのもこのためです。
