"酒米（さかまい）・・・酒造好適米のことです。
米は非常に汎用性の高い食品であり 数え切れないほどの種類と属領が存在する.
日本ではもちろん、食用でも酒造用でも「ジャポニカ」（O. sativa subsp.Japonica）という品種の米が大量に栽培されている。
日本はこれまで 米を自給し、それに見合った輸入関税をかけて国内の米産業を保護する。.
酒造りに適した米は？
日本酒は、理論的にはどんな米でも造ることができます。 プロの酒造りには、特に適した種類のものしか使いません。このように、食用米とは全く異なる特徴を持つ米を「酒米」と呼んでいます。
のためのものです。 プレミアム日本酒の製造 吟醸酒、大吟醸酒、本醸造酒などの酒造好適米を優先的に使用しています。
ここでは、わかりやすくするために、この「酒造好適米」を「酒米」と呼ぶことにします。
酒米と食用米の違い
プレミアムな酒を醸すために スペシャルライス 日本で親しまれている食用米のように、丸粒米のグループに属するが、丸粒米とは明確な違いがある。
米粒の違いは、主に成分の配分（1）とその大きさ（2）です。
- 食べるご飯の中には ミネラル、脂肪、タンパク質 そして スターチ 均等になっています。酒米の中には アレンジ変更:
ミネラル、脂肪、タンパク質は外層部に、デンプンは主に米粒の中央部に含まれています。
この内側の部分を「真白（酒米）」と呼びます。真柱は柔らかく、隙間が小さい。すると、この隙間にコウジカビの菌糸が入り込み、米の中で増殖して、デンプンの中に酵素を作り、それが後に糖に変わるのです。タンパク質と脂質は、米を食べるときには美味しさを引き出しますが、酒造りではマイナス要因です。
たんぱく質が多すぎると風味が悪くなり、脂質が多すぎると日本酒特有の香り成分の生成が妨げられます。日本酒の品質を左右するこれらの成分は、米粒の外側の部分に多く含まれています。 そのため、酒造りの際には、米の外側を「磨く」ことで、より繊細な味わいを実現しています。 食用米の場合は、外表面の10 %程度ですが、酒米の場合は30 %以上を除去します。一部の大吟醸などでは、74の%よりもさらに多い場合もあります。 - 酒米の粒は、通常の丸い米よりも4分の1ほど大きい。 そのため、重くなり、耳が高くなってしまいます。しかし、穂が大きくなると比較的簡単に曲がってしまうため、収穫が難しくなります。 多くの品種は、すべて手で収穫するか、少なくとも再収集しなければなりません。
酒米はどのようにして作られるのですか？
興味深いことに、ブドウ畑のブドウとは異なり、酒米は通常、酒造メーカーが栽培するのではなく 特化型米農家.
これには、1990年まで酒造メーカーが酒蔵と田んぼを同時に持つことができなかったことも関係しています。
しかし、それはまた、特定の、典型的な日本の特化した 特に修造・小手先の複雑な栽培。 を導き出しました。
最近では、品質にこだわる現代の酒造メーカーが、独自に酒米を栽培し、実験的な試みを行っています。そのためには、もちろん醸造所の立地条件が整っていることが前提となります。
例えば、伝説的な九平次酒造では、現在のトウジがフランスでワイン造りを学んだこともあり、テロワールを極めることに強いこだわりを持っています。
米の栽培では、主に次のように区別されています。 湿潤栽培 そして 乾式壁しかし、日本で日本酒に適しているのは水耕栽培だけです。
棚田での湿地栽培 - 伝統的で広く使われている方法
米は、他の多くの作物とは異なります。 超多量の水.ほとんどの水稲は、温暖で湿度の高い環境で生育します。そのため、水稲栽培は理想的な方法として発展していきました。
水稲栽培では、水位がどこでも同じになるように、盆地やテラスの土の表面を正確に水平にする必要があります。
植え付けや播種の前に、浸透による水や養分の損失を防ぐために、下層土を固めます。最上層は、均一で細かい土か、泥の層にします。
稲作農家が1kgの米を収穫するためには、3,000～5,000リットルの雨や川の水が流れてくる必要がある。
種まきから収穫まで-棚田での手作業
まずは、種まきのための畑の準備。まず、あらかじめ苗を抜いておき、雨や川の水を利用した畑に植えていきます。稲刈りをするためには、水を抜いておかなければならない。その後、穀類を洗浄し、乾燥させる。
3,000年前と同じように、竹のパイプ、運河、小さな溝などの独創的な（水の）システムが水を分配しています。 上から下のテラスまで均一に流れ、常に動いています。
長い時間をかけて、稲は根にエアレーションシステムのようなものを開発しました。つまり、大量の水にも難なく対応できるのです。また、この水は雑草や害虫によるトラブルを防ぎます。
棚田は、自然を破壊することなく持続的な食糧生産が可能であることを示す印象的な例です。
湿潤米は、何千年もモノカルチャーで栽培できる唯一の作物です。現在でも、棚田での作業は主に手作業で行われています。もちろん、日本には稲作や収穫を容易にする小型の専用機械がたくさんありますが。
乾式稲作：雨量の少ない地域での稲作
日本に稲作が伝わった縄文時代後期（約3,000年前）には、稲は主に乾田で栽培されていました。当時も日本では酒が醸造されていたので、理論的には乾式稲作による酒もあった。
しかし、水利の発達により、日本ではやがて湿潤栽培が主流になっていきました。
日本以外のアジア諸国では、今でも乾いた田んぼで米が作られています。
によると 農林水産省のデータ 2020年の米の収穫量は、水稲が7,226,000トン、乾式米が1,500トンだったので、日本では乾式米の栽培量はごくわずかで、多くは栽培用である。 餅米.
一般的にアジアの稲作農家は、高地では水稲栽培ではなく乾式稲作を行うことが多い。ここでの灌漑は主に降雨によって行われます。
乾燥米は、主に山間部や雨の少ない地域で栽培されています。 この稲作は 非常にコスト高なぜなら、水によって害虫が遠ざからないからです。稲作農家は、定期的に苗に害虫がついていないかチェックし、雑草を取り除かなければなりません。
しかし、乾式農業には、水が少ない地域でも米を栽培できるという利点があります。畑は海抜2,000メートルまでの高さにあります。乾式稲作では、洪水に適応していない現在の稲の亜種を使用しています。
乾式米の栽培は複雑であるため、コストがかかり、収穫量も少ない。そのため、水稲栽培の本格的な代替品にはなりません。このようにして栽培された米は、独自の非常に強い香りを持っています。これが、日本で酒米に乾式栽培が使われなくなった理由の一つであり、現在では乾式米を使った酒が作られていない理由でもあります。
