晩酌米と酒米の違いについて
2番目のグループの酒米は、実際には食用として栽培されていますが、酒造りのためにも使用できます。このグループには約10種類の品種があり、代表的なものに大瀬戸、亀の尾などがあります。
どちらのグループも酒米として酒造りに適しているにもかかわらず、両者の間には大きな違いがあります。
酒造好適米は栽培が難しく、価格も食用米の約2倍です。
適した酒造好適米の特性
夕食の炊き込みご飯は、粘り気があって美味しく、タンパク質やミネラルも多く含まれていることが多いです。
しかし、もち米はこうじが出にくいので、酒造りには適していません。また、タンパク質、脂肪、ミネラルを多く含むため、日本酒の製造には適していません。このような理由から、酒造りには他の種類の米が使われます。
酒米は通常の米より30%大きく、でんぷん質の芯が大きく、茎の高さが25%ほどあります。
酒造好適米は、大粒でタンパク質が少なく、「しんぱく」（不透明な白い米の中心部）が大きいのが特徴。
酒造好適米の栽培にはコストがかかり、困難なケースも多い
特に「酒造好適米」は、食用米に比べて稲穂が大きく、栽培が難しいとされています。例えば、コシヒカリなどの一般的な食用米は90〜100cm程度ですが、酒造好適米は100cm〜150cm程度のものが多いようです。
また、修造工務店の米粒は自重が大きいため、特に日本の台風シーズンには、全体的に穂がくずれやすくなります。
稲穂が曲がったり、米粒が地面に落ちたりすると、害虫が寄ってきてしまいます。
酒米を特に美味しくするためには、やはり朝晩の温度差がはっきりしている場所がおすすめです。
このように、立地条件に加えて、農家の熟練した技術と経験が必要であり、これが酒米の歩留まりの悪さとコストの高さにつながっている。
特に酒に適した代表的な酒造好適米の品種
日本酒の味には、もちろん使用する米が大きく影響しますが、ワインとは異なり、水、酵母、麹、そして醸造家の技量が味の仕上がりに大きく影響します。
ここでは、代表的な修造工務店の例を紹介します。
酒米の王様と呼ばれる「山田錦」。
日本全国（特に兵庫県、岡山県、福岡県）で栽培されていますが、中でも兵庫県産の「山田錦」は最高品質とされています。
兵庫県の気候や土質は、山田錦の栽培に最適です。兵庫県はこの品種の最大の生産地です。
日本の総生産量の約80％がここで栽培されています。山田錦は1900年代初頭に特別に開発されたもので、でんぷん質の芯を含み、タンパク質と脂肪はわずかしか含まれていません。そのため、効果的な発酵に最適です。
その結果、フルーティーで香り高く、調和のとれた滑らかな味わいの純粋な自然酒が生まれました。
山田錦の酒の代表として世界的に知られているのが、山口県の「出世酒」で、「出世45」や「出世23」などがあります。
五百万石ご飯
五百万石は、新潟を中心に福島や石川などで栽培されている人気の高いお米です。その年の新潟の米の収穫量が500万石を超えたことを記念して、1957年に現在の名称で登録されました。
五百万石は大粒で、玄米千粒あたり26g（TKM26g）。また、お米のでんぷん質である心白が大きく入っています。そのため、この米は酒造りに最適な品種です。中心部に集まったデンプンにより、タンパク質や脂質が含まれる穀物の外層部を効果的に除去（ポリッシング）することができ、好ましくない風味の原因となります。また、でんぷんは麹の栄養源として欠かせないものなので、でんぷんが多いと発酵が活発で安定します。
五百万石が主流になるには約20年かかりました。その安定した特性と機械化された醸造への適応性の高さから、酒米品種の中で最も多くの栽培面積を誇っています。しかし、2001年には有名な山田錦に抜かれてしまいました。
現在、五百万石は日本全国で栽培されていますが、特に新潟県、富山県、石川県、富山県、福井県などの北西部の地域で多く栽培されています。
五百万石は、新潟スタイルを象徴する、辛口で軽快、洗練されたきれいなお酒のベースとなるお酒です。その爽やかな風味は、山田錦を原料としたコクのある日本酒と好対照をなします。
美山錦米
美山錦」は、「山田錦」「五百万石」に次いで3番目に栽培されている酒米です。
1978年、別の品種である「高根錦」にガンマ線を照射した際の突然変異で発見された「真白」は、「最も美しい山脈の雪を頂いた山頂に匹敵する」と言われるほどの「白よりも白い心」を持っていた。そうして名付けられた。美山とは、文字通り「美しい峰々」を意味します。
主な栽培地は長野県ですが、岩手県、秋田県、山形県、宮城県、福島県など、東北地方の最大7県で栽培されています。通常、米の品種は寒さに強いため、標高の高い場所で最もよく育つと言われています。
美山錦の特徴は、そのすっきりとした味わいです。早生のお米で、その年の最初のお米の一つとして収穫されます。そのため、とても硬いお米です。これは、発酵中のマッシュでの分解が少なく、最終製品でのフレーバーの放出が少ないことを意味しています。その結果、この米から造られた酒は、よりバランスが取れ、すっきりとしていて、無駄がなく、柔らかく、口当たりが良いが、五百万石ほどの軽いボディではない-そして、米本来の香り（穀物のような香り）と落ち着いた香りを十分に伝えている。
雄町米-岡山の酒米栽培の歌姫
岡山県産の雄町は、最も古い酒米として知られています。
掛け合わせや遺伝子組み換えをしていない、日本で唯一の「純米」品種です。雄町は、その複雑さと、何世代にもわたって受け継がれてきた品種であることで、酒好きや作り手を楽しませてくれます。
栽培時も、醸造時も、雄町はかなりの "歌姫 "である。
大粒のお米で、優れた真白さが得られるお米です。この半透明の核の存在は、胞子の成長を助けるため、麹の製造という重要な段階で非常に有益である。しかし、その欠点は、非常に高い茎に育つことで、稲作農家に様々な困難をもたらしています。一般的な食用米は、高さ70〜90cmほどの茎から作られます。それに比べて山田錦は、それ自体がとても背の高い品種で、100cm以上にもなります。
背の高い茎を持つ稲は、通常、収穫時期が遅く、機械で収穫するのは非常に困難です。日本の台風シーズンにはよく壊れることがあります。雄町は高さが150cmにもなることから、農家の方の栽培の苦労がうかがえます。そのため、現在では「幻の米」と呼ばれるほど希少価値が高くなっています。
雄町は、燗酒をはじめ、さまざまな種類の酒に使われます。一般的には、フルーティーさやフローラルさは少なく、もう少しコクがあり、ほとんどタルトのようで、土っぽさもあります。山田錦を使った酒などと比べると、全体的に味が薄くなっています。
備前焼の特殊な容器による雄町醗酵
雄町を使った酒の中には、備前焼の器で発酵させたものもあります。備前焼は、14世紀の日本の焼き物の一種で、もともとは中国の地方で作られていました。 ビゼン (現在の岡山）であった。
陶器の色は、土のような赤褐色が特徴的です。日本には「備前焼の水は腐らない」という古い言葉があります。これは、粘土に含まれる高いミネラル成分が、水を浄化し、さらに味を良くする効果があるからでしょう。
ハッタン錦1号米（八反錦1号）
広島のハッタン系米は、1875年に民間の生産者がハッタンソウをベースにした米を栽培したことに始まります。
それからしばらくして、1907年に広島県農事試験場がより高品質なハタン系品種の生産を開始しました。改良株の主な目標は、真白がはっきりしていて、耐病性に優れ、収量が多い米だった。
ハッタンファミリー」には大きく分けて3つの品種がありますが、いずれも歴史的な品種である「ハッタンソー」の流れを汲んでいます。ハッタン35（1962年）、ハッタン錦1、ハッタン錦2（1984年）。品種1、2は真白が大きく、酒造りに適しています。ハッタン錦のNo.1、No.2は磨いてもすぐに割れてしまいますが、ハッタンNo.35は真柱が小さくて硬いので割れにくいのです。No.1とNo.2は割れの度合いから、吟醸や大吟醸の高精彩な醸造には不向きで、ハタンNo.35のみを使用しています。
Hattan Nishiki 1」と「Hattan Nishiki 2」の酒は、繊細でビロードのような香りが特徴ですが、豊かで土のような風味とマイルドな舌触りがあります。
玉栄米
玉栄は滋賀県や鳥取県で人気があります。また、山梨県や和歌山県からも控えめな量が届いています。
遺伝的にはヤマサカエとシラギクの交配種で、栽培は比較的難しい。そのため、より銀条に適した品種の米を作るために、生産量はますます減少しています。他にも麹に適した米があるため、「玉栄」の吟醸酒への使用は非常に限られています。
玉栄米は、粒は非常に大きいが、真白さは中程度（25～60%）で、タンパク質は比較的少ない。きりっとした後味の辛口のお酒を作るのに適しています。タマサカエを使った日本酒は、通常、ソフトな口当たりで、豊かな風味を持ち、やや香ばしく、滑らかで複雑な味わいです。
デワ・サンサン・ライス
デワ・サンサン（出羽燦々）(Dewa 33)は、1985年に山形で初めて栽培されたもので、元々は花吹雪と美山錦から交配されたものです。1997年に正式に登録されました。生産量では、日本の酒造好適米の生産量で第8位となっています。
Dewa San Sanのラベルを取得するためには、醸造者は一定の基準を満たす必要があります。
- 100% 山形県産米「デワサンサン」の使用
- 55%以上に磨かれた純米吟醸の酒であること。
- 山形酵母、オリジナル山形麹を使用すること。
Dewa San Sanの米から作られた日本酒は、通常、香り高く、辛口よりも甘口のものが多く、ほとんどがスパイシーで複雑な味わいで、フルーティーなものからアーシーなものまで様々です。
瓶には青いシールが貼られているので、山形の酒「Dewa 33」はいつでも簡単に見つけることができます。
ちなみに、山形県はGI認証（Geographical Indication＝原産地呼称統制、イタリアワインの「DOCG」（またはIGP）ラベルに相当）をいち早く取得した地域のひとつです。
酒造好適米以外の酒米品種の例
大瀬戸米
大瀬戸産の米を使った酒は、個性が強く、うまみが強い。繊細な味わいで、後味はすっきりとしていて爽やか。大瀬戸は酒造好適米ではありませんが、高品質な酒の製造に使用することができます。日本酒の醸造と同様に、寿司でも人気があります。
大瀬戸は主に香川県で栽培されていますが、たまに四国でも栽培されています。穀物は比較的小さく、タンパク質が豊富です。粒径の小ささを補うために、高い収量とドライ（べたつかない）な性質を持っています。この遺伝子系統は、Nakei 212とKochikazeを交配したものです。日本酒の製造に使われ始めたのは1980年頃。その代表的で特別な酒蔵が、大瀬戸米のみを使用した「綾菊」（香川）です。
亀の翁ライス
亀の尾は1900年頃に山形で発見され、品質の良さと耐寒性の高さから瞬く間に広まりました。
しかし、背の高い稲は風に弱く、風害を受けやすい。壊れやすいため、手作業で丁寧に栽培する必要があります。また、病害虫にも弱いです。そのため、「亀の尾」は人気がなくなり、1950年代には完全に姿を消してしまった。1980年代に、新潟の久住酒造がシードバンクから一握りの種を持って復活させた。酒の原料となる穀物を育てるのに3年かかりました。
その出来事は、漫画が生まれるほどの面白さがありました。 奈津子の酒!
亀の尾」は新潟から山形に戻り、現在では神奈川や秋田でも栽培されています。
亀の尾」のお酒は、香りの強さはやや控えめですが、味は豊かで柑橘系の香りがするものが多いです。辛口の傾向があり、口の中にうまみが残る土の香りがすることが多いです。酸味は高めで、サワークリームやヨーグルトのような香りがします。
日本酒の原料となるお米や、面白い話ができるお米は、まだまだたくさんあると思います。興味がありますか？このページを共有し、私たちに知らせてください。 知らせてください伝えるべき情報が欠けていたらご意見、ご感想、そしてレストランsansaroへのご来店をお待ちしております。
