代表的な寿司ネタとそうでないもの

チキン、クリームチーズ、サーモンのチリソース......。寿司を見つけるでしょう。しかし、寿司の代表的な本格的なトッピングは何だろう。それは、人それぞれ...。

アメリカの寿司を見ると、サーモン、マグロ、アボカドが圧倒的に多いですね。日本でも、この2種類の魚は特によく見かけますが、どちらも「オリジナル」というほどではありません。

寿司のネタは、流行やトレンドにも左右されます。現在（2022年末時点）、日本ではサーモンやマグロの優位性も高まっています。というのも、この2つの魚が「米になった」のは、20世紀に入ってからだからだ。

ここでは、1950年以前の江戸前寿司について見てみよう。

昔は寿司ネタだったもの

実は、古文書にも寿司のことが書かれているんです。

これらの文献から、江戸っ子たちが何を好み、どのように寿司が発展し、他の地域ではどのような具が好まれたのかがわかる。

さらに、現存する写真もあります。現代の重要な証言者は、1830年代の歌川広重の木版画である。

主に江戸の壮大な都市景観で知られていますが、それ以外の被写体も絵に収めています。(cf. https://old-tokyo.info/preparing-for-an-authentic-edomae-sushi-meal/)。

第三の重要な資料は、江戸のすし屋のメニューである。江戸で最も重要な寿司屋とされる「華屋与兵衛」の明治10年頃のメニューが残されている。

木版画で記録されている。小魚

一目見ただけでもわかります：広重は小さな魚と他の多くのものを残しています。トッピングのほとんどはすぐにわかります。そして広重はにぎり寿司静物ではなく、むしろ、静物のアレンジメント。巻き寿司と握り寿司。

これらの寿司ネタは、広重の歴史的な木版画に見ることができる。

クルマエビ（車海老）
玉子焼き（たまごまきたまご焼き）
鯛 (タイ)
ニシン、正確にはコノシロ(コハダ)

玉子焼きも、鯛や岩魚をトッピングするのが今の主流です。

歴史的なメニューの数々

さて、これは旧メニューではどう見えるでしょうか。ありがたいことに、握り寿司と巻き寿司の絵が描かれたコレクションで構成されています。? (ちなみに、これも日本的で、今日に至るまで、メニューは豊富なイラストを好みます！)

みるがいミルガイ
めかじき
イカの印籠寿司（イカ印籠）
白魚
マス
アジ・サバ
ブラッドアーク/スカーレッドアークシェル（赤貝）
あゆ（あゆ鮎）
サバ（鯖）
ノリマキ

ここで使われているのは、まったく違う種類の魚です。今、印籠寿司は非常に珍しい。この寿司は、イカの筒に酢飯を詰め、それを細く切って巻いたものである。ビジュアル的には巻き寿司（海苔を除く）を連想させる。また、「あゆ」は現在ではほとんど使われていません。

生魚は少なく、魚介類が多い

江戸前寿司の歴史は、まだ冷凍技術が確立されていない時代にさかのぼる。

そのため、魚の鮮度が保てず、食用に適さない期間が長くなってしまう。そこで江戸では、魚介類を漬け込む、炒める、焼く、煮る、蒸すなどの方法で対抗していた。

特に酢としょうゆムール貝の酢漬けは人気のトッピングでした。これらは、（広重にも歴史的なメニューにも載っていない）精巧に調理されたアナゴと同様、『東京書籍』から直接伝わったものです。アナゴが今日でも人気があることは、その調理法を詳しく説明したインターネット上の数多くのチュートリアル（YouTube、付録のリンク参照）が示しています。