栄養の専門家は、レストランに行く人とは違う基準で寿司を見ています。タンパク質やビタミン、ミネラル、脂質やコレステロール、炭水化物などの含有量に注目します。カロリーや栄養価、血糖値などを見るのです。また、大切な栄養素のバランスも問われます。
の健康価値 寿司 は、お寿司を適度に楽しむのであれば、議論の余地はないでしょう。古典的な日本料理は、次のような言葉で知られています。 和食 ここにまとめたように、日本料理はバランスを重視し、「和の料理」とも呼ばれている。寿司は多角的な日本料理の一部に過ぎず、また 日本では日常的な食事ではありません。
日本の家庭料理でも、さまざまな料理があるので、バランスよく栄養を摂取することができます。
栄養面から見たお寿司
栄養学の専門家は、特に妊娠中の女性や甲状腺疾患、糖尿病の人は、頻繁に寿司を食べることを控えるようアドバイスしています。詳しくは後述します。
栄養学的な観点から見ると、寿司の材料にはもっと見直すべきものがあります。そこで、米、海藻、魚に注目する。 しょうゆ生姜などの寿司ネタつまり、適度な寿司の消費は悪い評価にはならないのです。オメガ3脂肪酸、ビタミンD3、タンパク質、ビタミンまたはミネラルを含むとプラスになります。
お寿司のカロリーは？
この問いは、豊富なメニューから見て一概に答えられるものではありません。巻き寿司は当然、にぎりや裏巻きとはカロリーが違います。カロリーは注文するものによって異なります。
欧米のマヨネーズはカロリー爆弾になる
特にカロリー面では、日本ではほとんど知られておらず、欧米でこそよく使われる脂肪分の多いマヨネーズのトッピングやクリームチーズのフィリングが大きな意味を持ちます。
マグロの下ごしらえやエビフライもカロリーの爆弾になります。また、一部の食材の糖質も考慮する必要があります。
カロリーの大部分はご飯と、トッピングやドレッシング（マヨネーズや唐辛子など）でまかなわれています。
そんな「日本らしくない」揚げ寿司の中身や、ソースをたっぷり使った寿司のカロリーは相当なものだ。
寿司の3つの基本素材
1.嗜好品・発酵米
寿司の最も重要な基本は米であり、伝統的には精米された白米である。米酢、砂糖、塩で仕込みます。巻き寿司のおいしさは、まろやかな味付けのご飯と、それぞれの具材との絶妙な組み合わせにある。
しかし、精米されたお米の炭水化物は、玄米に比べて血中に早く入ってしまうというデメリットがあります。白米は血糖値を上昇させる。その後に血糖値が下がると、短時間で再び空腹になる。また、白米は栄養価の点でも高くはありません。しかし、まれにしか食べないのであれば、何も問題はない。
2. 生の魚介類
マグロ、サーモン、サバ、ウナギ、エビやカニなどの魚介類が代表的な寿司ネタだ。ここで、本物のカニ肉と模造のカニ肉（すり身）を区別する必要がある。
使用する魚は、動物性タンパク質を豊富に含むものです。タンパク質とアミノ酸は、必須かつ不可欠な栄養成分です。ヨウ素やビタミンD、不飽和脂肪酸であるオメガ3も同様です。上記はすべて、そもそも理論的に健康な状態です。サバやサケなどの魚は、ビタミンDが非常に多く含まれていることがポイントです。この「太陽のビタミン」の潜在的な欠乏は、膜のある衣服の着用と高い日焼け防止係数を持つ強力な日焼け止めにより、通常の状態になっているのです。
基本的に、寿司が安ければ安いほど（「食べ放題」を比較すると）、最も安い種類の養殖魚が使われている可能性が高いということです。
3.海苔
巻き寿司は通常、海苔で巻かれています。 裏巻き、内巻き海苔が内側に、ご飯が外側になるように。
海苔の葉が巻き寿司の具を支えているのです。また、栄養価も高まります。海苔にはビタミンA、B12、C、Eが含まれ、亜鉛と少量のヨウ素も含まれています。また、藻類には植物性タンパク質や食物繊維も含まれています。しかし、一般的な寿司の食事に含まれる藻の絶対量は、驚くほど多いわけではありません。
寿司を食べることによる健康へのリスクは？
特定の条件下での健康被害には、注意すべき点があることは間違いありません。新鮮な生魚を扱うからこそ、寿司は高級店でなければ食べられない。
もちろん、それぞれのレストランの品質が、個人の生体がもたらすリスクに影響を与えることはできません。このような健康リスクは、通常、不耐性、病気、アレルギーの可能性があるためです。
冷却不足によるバクテリアの発生
細菌汚染は、加工されたばかりの、専門的に冷蔵された、加工された寿司の材料では発生しません。しかし、冷凍の出来合いの寿司や宅配業者では、細菌汚染を否定できない。最も多い理由は、コールドチェーンが中断されたことです。
ノルウェーの研究では、異なる食料品店で売られた58個の寿司サンプルのうち71％が細菌に汚染されていることが判明しました。買い物客にとっては、胃腸の調子が悪くなったりすることを意味した。コールドチェーンのコンプライアンス不良が原因であると特定されました。また、加工時の衛生管理不足も健康上のリスクとなる可能性があります。
しかし、個人的には、寿司の賞味期限で嫌な思いをしたことはありません。結局のところ 寿司はもともと、新鮮な魚を冷蔵せずに長持ちさせる方法として考案されました。.もちろん、これは個人の主観的な経験です。一般的に、新鮮な魚は2℃で冷やしておくべきです。
コレステロールの含有量は過小評価されがちです
100gの平均的な寿司を基準にすると、約4gの脂質、1.2gの飽和脂肪酸、1.4gの不飽和脂肪酸、1.4gの多価不飽和脂肪酸が含まれていることになります。また、コレステロールは20ミリグラム含まれています。お寿司の種類によって、この数値は変わることがあります。また、寿司に含まれるコレステロールが健康に害を及ぼすかどうかは、食べる量によって異なります。
グルテンフリー醤油の代用品としてのたまり
セリアック病の方や、穀物に含まれるグルテンに不耐性のためグルテンフリーの食事をしたい方には、グルテンフリーのたまり醤油がおすすめです。
タマリ 原材料は水、大豆、塩のみ。通常のしょう油は、大豆、小麦、水、塩から作られています。そのため、当レストランsansaroでは、次のような代替品を提供しています。 オーガニックしょうゆ 有機たまりは有料です。もちろん、買うともっと高いですから。
巻き寿司のグルテン
巻き寿司は一般的にグルテンフリーです。ただし、すり身には少量のでんぷんが含まれている場合があります。これにグルテンが含まれるかどうかは様々です。
グルタミン酸パウダー - 寿司には含まれません。
グルタミン酸ナトリウムは、「グルタミン酸」の名でフレーバーエンハンサーとして知られています。事実：ドライトマト、パルメザンチーズ、魚、ジャガイモ、エンドウ豆、トウモロコシ、鶏肉、牛肉、醤油や魚醤などに自然に含まれています。一般的に、タンパク質食品はグルタミン酸の最も一般的な天然キャリアである。そのため、ある程度のグルタミン酸は、すでにそのような食品を介して吸収されています。
寿司料理では、特に醤油やサバがグルタミン酸のキャリアーになる可能性がある。ただし、これは自然界に存在するグルタミン酸のことです。一方、グルタミン酸ナトリウムは、食品業界や多くの中華料理店がグルタミン酸パウダーを無駄なく使っていることから批判を浴びている。しかし、高級寿司店では、グルタミン酸ナトリウムの出番はない。
ピクルス・ジンジャーは時々問題を起こす
寿司の具として定番の生姜の漬け物。生姜が新陳代謝を活発にすることはよく知られています。抗菌作用や消化を助ける作用があり、カリウムのほか、マグネシウムやマンガンも含まれています。日本料理の観点からすると、生姜は異なる寿司の味を中和するごく小さな存在に過ぎない。マナー上、生姜を「サイドサラダ」として理解することはできません。また、世界中の寿司屋で売られている紅しょうがは、保存料や添加物を比較的多く含んでいるので、健康面でも賢いとは言えないだろう。
ヨウ素は甲状腺の病気に影響を与える
巻き寿司の中には、海苔を塗らないと提供されないものもあります。ただし、海藻の比率はかなり少ない。したがって、海苔の栄養価の高さは、栄養学的に見ればむしろ二次的なものである。しかし、海苔はカルシウム、マグネシウム、鉄、リンを豊富に含んでいます。ビタミンAやB1、CやEが含まれています。藻に含まれる天然の塩分は、大量に摂取しない限り、悪影響を及ぼすことはない。
しかし、海苔のヨウ素含有量は関係する可能性があります。甲状腺機能亢進症や橋本症候群の方は、お寿司屋さんに行く前に、海苔を食べることについてお医者さんに相談してください。もし必要であれば、以下のことにもっと注意を払うことをお勧めします。 刺身 そして 握りよりも 巻物 (ロール）。この方が、本格的な日本の寿司の楽しみ方と言えるでしょう。
食用色素は、わさびにしか含まれていない
高級な日本料理では、一般的に食用色素を使用しない。しかし、どの寿司ネタにも添えられている辛みのあるわさびが問題になることがある。
ほとんどの場合、これらは本物のわさび漬けではないのです。これは繊細なグリーンで、それほどスパイシーではなく、非常に複雑な味わいだろう。むしろ、「偽」の練りわさびを扱っていることがほとんどです。これらは、粉末のワサビ、マスタード、緑色の食品着色料で構成されています。実は、日本でも95％ものわさび漬けが、模造品や「西洋わさび」として出されている。
理由は、本物のわさびは栽培が難しいからです。自生しているわさびは、収穫まで2年かかる。また、わさびは小川や川のほとりにしか生育しないため、非常に新鮮な流水と、川沿いの日向と日陰という特殊な条件が必要である。そのため、本物のわさびは希少価値があり、非常に高価である。本物の練りわさびを作るには、レストランで1キロ140〜350ユーロの天然わさびを買わなければならない。特に海外では、本物のわさびを使うことはほとんどない。輸出するには非常に高価であり、また、その味も、海外のお客様がよく使うわさび漬けよりもずっと薄く、辛味も強くないことが多い。
このピリ辛ワサビペーストのメーカーは、ペーストに本物のワサビを少量加え、薄すぎる緑の色合いを食紅で補うことで自助努力をしている。
しかし、模造わさびを推奨する理由はもう一つある。本物の練りわさびは、新鮮なうちに調理してすぐに食べないと、すぐに風味が損なわれてしまうからだ。
私たちのレストランでも、特別な日には新鮮な本物のわさびを提供することがありますが、これには値段がついています。
ナトリウムを多く含むと血圧に影響する
照り焼きや醤油を使った和食が好きな人は多いだろう。お寿司を食べるときにも醤油は欠かせません。ただし、高血圧の方はご注意ください。小さじ1杯のしょうゆで、すでに1日の推奨塩分量の15％を摂取していることになります。日本で伝統的な製法で作られている醤油も、塩分に関しては例外ではありません。
醤油には、塩分のほかに、抗酸化物質やタンパク質、アミノ酸などが含まれています。そのため、比較的低カロリーである。日本で伝統的に生産されている醤油は一般的に好まれますが、工業的に生産されたスーパーの醤油は、グルタミン酸ナトリウムや保存料、着色料が添加されていることが多いようです。成分表を見てみる価値はあります。高血圧の患者さんには、醤油の使用を控えることが推奨されます。
sansaroでは、2007年のオープン以来、日本産の醤油をベースにした自家製醤油を使用しています。 アークオーガニックしょうゆ が発生します。
この醤油は、すでに他のほとんどの日本食レストランで出てくる「従来の」醤油の2倍の値段です。しかし、私たちにとってはオーガニックが一番で、ここ数年、ますます多くの食材にオーガニックを使うようになっています。私たちが知る限り、これはドイツでは珍しいことです。
米酢は不耐性を誘発する可能性がある
サルモネラ菌汚染は回避できる
ほとんどのシェフは、生卵や腐った動物性食材によるサルモネラ菌汚染の危険性を知っています。新鮮な巻き寿司は、サルモネラ菌汚染のリスクを最小限に抑えます。最終的に、生魚や卵を使うことによるリスクがあるかどうかは、シェフのケア次第です。当店では、衛生面や仕上がりのクオリティに最も気を配っています。もし迷ったら、完全に火を通したマグロを使った寿司スペシャルや、様々な種類のベジタリアン寿司を注文することができます。
脂肪性魚類品種における重金属汚染
重金属で汚染された海水は、私たちがいつか食べたいと思う海の生き物たちをも汚染してしまうのです。特に脂肪分の多い魚は水銀に汚染されています。しかし、寿司の場合、水銀の危険性は比較的小さい。
人気のあるクロマグロなどは、サバと同様にやや汚染されています。月に1、2回、魚を使った寿司料理を食べる程度であれば、危険な目に遭うことはないでしょう。また、アボカド巻きなど、魚の代わりに野菜を使った巻き寿司を注文することで、リスクを軽減することができます。
ドイツ人のようにではなく、日本人のように寿司を食べることをお勧めします。サーモン、サーモンとマグロ、アボダド、マグロとアボカドなど、さまざまな握り、白身魚、卵焼き、有機うずらの卵との組み合わせなど、試してみてください。ただ、多彩な食事と多彩な味覚体験を得るために、いろいろなものに手を出してみてください。
練りわさびは消化を助ける
薄緑色で辛みのあるわさびペーストは、伝統的に多くの寿司料理に添えられている。しかし、植物学的に見ると、私たちが知っているワサビと大根のようなワサビという植物は関係がない。
しかし、練りわさびは消化促進剤として有効であることに変わりはない。本物の練りわさびは、乾燥させたわさびの葉と根の成分から作られています。豊富に含まれるカラシ油配糖体には、抗菌作用や抗炎症作用がある。別のところで説明したように、日本料理では本物のわさびを使うことはほとんどありません。育てるのが難しい。植物学的な希少価値があるため、非常に高価である。
日本でも、わさび漬けは、本物のわさび、西洋わさび、からし油、着色料などを微量に使って作られている。着色料の代わりに、クロロフィルやスピルリナパウダーを使用することも可能です。これは、模造わさびを見分ける最新の方法です。また、模造品の練りわさびも健康を害することはありません。
砂糖は血糖値を上昇させる
残念ながら、お寿司の食事は糖質オフではありません。酢飯は米酢だけでなく、砂糖も加えて作られています。砂糖は米1合に対して大さじ1杯程度を使用します。また、砂糖はすり身の原料としての役割も担っている。糖尿病患者の場合、寿司を食べると血糖値が急激に上昇することがある。
意識的に糖質制限をしたいのであれば、寿司は完全に避けるべきです。砂糖の頻繁な摂取は、肥満、糖尿病、悪玉コレステロール値、肝臓障害、高血圧、その他の文明病と関連しています。お寿司を食べるときは、お料理を上手に選ぶことで、糖質を減らすことができます。あるいは 刺身 食べてください。
寿司は妊娠中にリスクをもたらす
生の魚、表面的にしか加熱されていない魚、燻製の魚を使った寿司料理は、妊婦にとってリスクが高くなります。これらは主に胎児に影響を与えます。特に細菌汚染や線虫の発生は危険である。健康な人は通常、このような不快な体験をうまく乗り越えていますが、妊娠中はそうもいきません。
妊婦が生魚、加熱不十分な魚、燻製魚を使った寿司や刺身を食べた場合、リステリア症やトキソプラズマ症にかかる可能性は他の人の約20倍と言われています。理由は、妊婦の免疫力が低下しているため。生魚を使ったお寿司を食べることで流産のリスクが高まります。妊娠が継続するほど感染のリスクは高まります。妊娠3ヶ月目では、そのリスクは60％と非常に高くなります。
また、海産魚に含まれる水銀は胎児に有害です。海苔に含まれる有害物質が妊婦に有害であるかどうかは、現時点では十分に解明されていない。ただし、生魚、半生魚、燻製魚のない巻き寿司は、妊婦さんでも安心して食べられます。調理した魚を使った寿司や、アボカド、キュウリ、ニンジン、マッシュルーム、ピーマン、卵焼き、ネギ、マンゴー、調理した鶏肉などを使ったベジタリアン用の寿司も問題なく注文できます。
この場合、オメガ3系脂肪酸であっても胎児の発育に役立つとされています。
日本の妊婦さんも、お寿司や生魚をいつも食べていると言わざるを得ません。ある専門家によると、これはある種の慣れと関係があるそうです。ずっと生魚をたくさん食べてきた人は、妊娠中に少々の生魚を食べても問題ないそうです。今後、この記事をさらに深く修正し、日本の資料でより詳しく見ていく予定です。結局、みんな自分でちょっと考えたり、気をつけたりするんですよね。
