寿司 は、国際的に何度も再発明されてきただけでなく、日本ではすでに過去数世紀にわたって全く異なる発展を遂げてきました。日本の多くの地方では、今でも独自の解釈で寿司を食べることができます。しかも、その中には、欧米では知られていないものもあるのです
日本でも、地域ごとに異なる品種はどこでも知られているわけではありません。地元でしか食べられない寿司を「京寿司」と呼ぶ。特に、東京や大阪のような国際的な大都市では、地元の寿司のバリエーションが絶えず変化しているのが興味深い。一方、小都市のローカルバリアントは変わらない。
京東の棒寿司
棒寿司は、主に京料理で知られる伝統的な寿司の形式である。
酢飯の上に半身の魚の切り身を乗せたものである。2つの材料をプレスして棒状に成形しています。その際、布や蒔き臼を使用する。
房寿司に使われる魚の種類は一般的に非常に限られている。サバの酢漬け、サーモン、淡水魚など、さまざまな魚を使うことができます。
魚を切り分けずにご飯の上に乗せ、細長く巻いていく。伝統的な織物は晒（さらし）と呼ばれるが、蒔糊（まきす）もよく使われる。
鯖寿司は棒寿司の一種
房寿司の代表格といえば、京東の「鯖寿司」。
江戸時代（1603年〜1868年）には、海から塩漬けの魚が都会へ運ばれるようになった。福井県若狭と京津の間には、塩サバの名物輸送路とされる道路があった。そのため、これらの道路は今でも「鯖街道」と呼ばれている。
1781年、京東の料亭「伊豆洲」が鯖を使った棒寿司を作り始めた。この料理はすぐに京東の人々に愛される名物料理となり、特にお祝いの席で喜ばれた。
房寿司は、鯖と酢飯が少しずつ熟成していく半日後くらいに、本当においしくなるんです。
今でも京東の街には、この名産品を売る店がたくさんある。
手まり寿司 - 舞妓さんの実用的なボール
手毬寿司は、特に一口サイズの寿司である。手で遊ぶボール（欞）の形に似ていることから、そう呼ばれている。
実は、代表的なお寿司の形である 握り, 巻物 などは常に一口サイズに。しかし、手毬はさらに小さく、丸みを帯びている。
手まり寿司の正確な歴史はわかっていない。しかし、京の花街に住む舞妓さんが、口紅で汚れないようにと、寿司をさらに小さく切って、シンプルかつ上品に食べたのが始まりと言われています。
酢飯を丸く成形し、生魚だけでなく、酢漬けや大葉などを乗せることもある。手まり寿司は、使う具材によってさまざまな食べ方ができるうえ、旬の食材を比較的自由に使うことができ、その華やかな色合いからさまざまなシーンで活躍する。
虫寿司：大阪の蒸し寿司。
寿司は必ずしも冷やしたり、体を温めたりする料理ではないし、ネタも必ずしも生である必要はない。特に蒸し寿司はその証拠といえる。
寿司は、調理した色とりどりの具材を酢飯の上に乗せて、全体を蒸し焼きにします＾＾。
これは、握り寿司や巻き寿司と同じように考えてはいけない。これはちらし寿司で、実は丼の上に刻んだ具が乗っている。
蒸す」という動詞があることから、「蒸し寿司」と呼ばれるようになった。
筋子寿司の起源は完全には解明されていない
筋子寿司の原産地については、さまざまな説がある。蒸し寿司の始まりは、大阪や京東周辺、そして長崎と言われている。
どちらの説にも賛成する事実がある。
長崎では、1866年に茶碗蒸しを出す店ができ、同時に蒸し寿司の販売も始めた。この形のお寿司は、関東ではあまり見かけませんね。
しかし、京東には現在でも非常に有名な筋子寿司の専門店がある。蒸し焼きにすることで、冷たい空気の中に広がる酢の淡い香りは、京東のレストラン周辺の冬の代表的な匂いの一つです。
笹寿司：笹の葉に入ったお寿司
笹寿司は、この地方の代表的な寿司である。酢飯に具材と調味料を乗せたもので、長野県以北で親しまれている。
笹の葉。
笹寿司の具材としては、ワラビや干しゼンマイなどが一般的だ。しいたけ、くるみ、ゆで卵などの醤油で煮た佃煮や、紅しょうがなども代表的な食材である。
笹寿司は、かなり昔からあるのかもしれませんね。今から約450年前、戦国武将・上杉謙信の一行が長野県北部を通過した際に考案されたと伝えられている。
軍隊が出征し、村人たちは勇敢な勇者に笹の葉にご飯やおかずを盛ったものを与えた。竹は、葉に抗菌・防腐・消臭成分があるため、重宝されています。笹の葉は、歴史的に見ても、天然のクリングフィルムの原型のようなものです。
笹巻きは江戸のものとも書かれています。実は、資料がかなり充実していて、15世紀には笹巻きの作り方を記したレシピがあるのです
柿の葉寿司：柿の葉に入った寿司
柿の葉寿司は奈良県産です。
江戸時代中期、海から遠く離れた奈良では、鯖の塩蔵品が安価に手に入るようになった。鯖を薄くスライスし、一口大に切った酢飯に乗せました。
この作品をカカオの葉で包み、木箱に詰めた。パックの上の石が、魚とご飯を押し付けた。こうして詰められた寿司は、乳酸菌の力で発酵させられる。
五三や吉野川周辺は、柿の栽培で知られている。そのため、この地域ではカカオの木の葉を包装材として使うことが自然だったのです。
柿の葉には耐酸性、抗菌性がある。タンニン（日焼け止めの成分）やビタミンCを多く含んでいます。現在でもお茶はその葉から作られている。
現在、奈良県の柿の葉寿司には、塩サバだけでなく、サケや鯛を甘酢で和えたものも使われている。
ます寿司：富山県産のマスを使ったお寿司
実は、寿司は海の幸、魚で作るものなのだが......昔はそうではなかった。富山県では、日通のサクラマスを使ったものが今も残っている。
鱒寿司は、今から約200年前の江戸時代中期に初めて作られたと言われています。はや寿司の一種であるため、食材の下ごしらえをすることなく
を長時間発酵させたものです。
サクラマスとも呼ばれる神津鱒は、上品な甘みが際立っており、脂も多く含まれています。そのため、古代の資料によると、平安時代にはすでになれ寿司として食べられていたという。
鱒寿司の下ごしらえ
鱒寿司の調理法は少々特殊である。曲物（わっぱ）と呼ばれる木の器の底に、笹の葉を放射状に敷き詰めたものである。その上に、塩漬けや酢漬けにしたマスと酢飯を乗せる。全体を交互に押し込んでいく。特別に調整された蓋を器に乗せ、まだ青さの残る竹の棒で撞く。
鱒寿司は夏で2日ほど、冬は1週間ほど日持ちがする。鱒と酢飯は特殊な保存方法によって熟成され、笹の葉から非常に特別な香りを得ることができます。
石川県金沢市のかぶら寿司
金沢の冬の風物詩である「かぶら寿司」は、特にお正月の食事として人気があります。なれ寿司の一種であり、発酵させた寿司である。実は寿司に欠かせない酢飯は、ここではまったく登場しない。
かぶら寿司は基本的に鯖の一種であるブリ（オーストラリア産のブリ）です。塩漬けにした白ビートの間に魚を詰め、麹に漬け込んだものです。この混合液は冷蔵庫で2〜3日程度保存できます。
岡山県倉敷のままかり寿司
サッパはニシン科の魚です。
倉敷地方では「ままかり」とも呼ばれる魚です。背中の青さが印象的なこの魚は、日本では春と秋にしか捕れません。特に瀬戸内海産のサッパは、甘みがあり、脂肪分が多いので人気があります。漁獲量の9割は岡山で消費されています。
ままかり」という言葉には、「サッパが出ると、ご飯がなくなるほど食べる（まままま）」という素敵なエピソードがあります。その結果、隣近所から米を借りなければならなくなる（仮借）。
ままかり寿司は、酢漬けにしたサッパを使ったもの。握り寿司と棒寿司がありますが、倉敷で機会があればぜひままかり寿司を味わってみてください。
ばら寿司 - 同じく岡山県産
今から約390年前、備前岡山の藩主から「一汁一菜の食事をすれば、備前の大洪水から早く立ち直れる」というお触れが出された。その池田光政という人物は、智将と言われた。
毎日の食事はとてもシンプルですが、お祝い事や特別な日には、いろいろな料理を食べたくなるものです。そこで、叡智ある君主の勅令を守りながら宴会を続けられるように、瀬戸内の魚や野菜を混ぜた混ぜ寿司を考案したのです。このように、さまざまな料理を組み合わせたものを、自分たちの料理（ばら寿司）であると宣言し、ルールを満たしたのである。
かくし寿司：さらに隠れカロリーが！？
稲荷寿司：米の神様にちなんだ寿司
いつもテイクアウトに最適
いなり寿司の由来が不明確
いなり寿司の産地については諸説ある。原点がはっきりしないだけです。しかし、江戸時代後期以降（1853年〜1868年）の文献には、稲荷寿司の名が記されている。
稲荷は、宇迦之御魂神を祀る神社の名前である。ウカノタマは五穀の神様です。ウカノタマには、狐の姿をした使者が現れます。また、狐の姿は稲荷と名付けられることが多い。
稲荷寿司という名前は、シャリの形が豊穣を表していることに由来しているのだろう。キツネの耳は三角形ですが、いなり寿司も三角形である地域が多いですね。そして最後に、キツネは油揚げを好んで食べると言われています。
酢飯と油揚げからにじみ出る上質な汁の組み合わせも、日本人には懐かしく、心温まる感じがする。
