美味しい日本食レストランの見分け方

16.08.2022

寿司 でも、ご飯の炊き方、魚の切り方は日本人だけが知っている。

2007年のsansaro開店直後のホームページには、ほぼそう書いてありました。

もちろん、韓国や中国、ミャンマーにも優れた寿司職人はいるので、それは言い過ぎだとしても、その裏には本質的な真実がある。例えば、ミュンヘンにある「日本料理」「寿司」の店の大半は、日本人が経営し、日本人シェフがおり、日本の文化や料理芸術を意識して経営されていないのだ。

から得られる味のイメージは寿司などの日本料理は、残念ながら非常に歪んでいます。日本通の人たちにとって、大多数の「和食」レストランでは、「うーん、日本の味だ」という典型的な感覚は生まれない。陳腐化したままです。

これは非常に残念なことで、完璧な日本語を話せなくても、旅行をしていなくても、日本で長く育っていなくても、敏感な食通は本物の日本料理を味わえば、その国の文化について多くを味わうことができるのです。

日本料理は日本文化の反映である

料理は、その国の文化を反映すると言われています。そして、日本の文化は非常に複雑で奥が深い。このことと料理との関係を説明するためには、少し拡大解釈する必要があるのです。

例えば、日本には「道」という概念があり、「道」と訳されています。柔道、剣道、合気道などの武道では、同じ字を「道」と読んでいることが知られている。でも、それが日本食とどう関係があるのでしょうか？

日本の典型的な専門化の方法

道」と呼ばれるものは、ある物事を深く追求し続け、生き方として完全に内面化した状態のことである。

しかし、真の道、真の目標は、このような外見上のマスターベーションに到達することではなく、鋭い感覚をもって対象を追求し続け、より多くの経験を積み、着実に発展することなのです。

そのための第一歩として、日本語の「型」（型、アここでも、先人やお手本によって確立された武道）からこの言葉を知っている人もいる。この用語を知っている人は、彼らからこれらのテクニックを使うように勧められる。を探求し、やがて自分の中にその本質を見出す。

この考え方は（私たち西洋人は、武道以外にも書道、生け花、茶道、木工芸など多くの日本文化の芸術から知っているが）、日本人の料理に対する考え方にも深く根ざしているのである。

ところで、これらの道は本来、心の形成、すなわち人格の形成に寄与するものでもある。

SUSHIYA GmbHの実践例：日本の厨房に新しく応募してきた人をチームで話し合うとき、その人が日本のチームに合うかどうか、性格、学習に対する揺るぎない意欲、社会的な振る舞いを見て、非常に決定的な判断材料になることがよくあります。sansaroで働いたことのある優秀な日本人シェフは皆、基本的にいつも人柄を見ている。

伝承された経験に基づいて、自分のマスターベーションが発生する。

まずは伝統的な日本料理の技術や考え方を学び、やがて先祖代々の知識をもとに自分のスタイルを確立していくことが大切です。

この道を極めたシェフは、自分の芸術を明確にし、決意を固めています。これらのシェフの料理には、確かな技術が反映されており、食通を興奮させ、満足させるような味を提供しているからです。表面的な効果や過剰演出に頼るしかない。

残念ながら、ミュンヘンや欧米諸国では、名ばかり寿司職人のいる（と思われる）日本食レストランが氾濫しているのが現状です。 - が、実際には上記のような原則を何一つ内在化していない。

では、実際に海外で美味しい日本食レストランを見分けるにはどうしたらいいのでしょうか？

日本人が経営するレストランの認知度

その料理と一緒に育ち、その料理の価値観や文化的背景を長年にわたって吸収していなければ、本当の味を再現することは困難です。

では、日本のレストランを「外から」見分けるにはどうしたらいいのだろうか。ここでは、そのヒントとなる情報をお伝えします。

アジア料理をひとくくりにしないでください（日本料理と）。

日本料理は独特です。もちろん、どの文化も自分たちのことをそう言いたがりますが、それには理由があります。日本料理の定番「和食」。2013年から世界遺産に認定されています。

日本料理は単なるアジア料理ではありません。

典型的な差異が見られる 和洋折衷:

石油の集中的な使用 vs. 石油の相対的な低使用
調理済み食品中心 vs. 生もの中心
乾物の開発・多用と、新鮮な素材の味を引き出すことの比較
複雑な調理工程や調味料と、素材に応じた優しい調理工程で、素材の持ち味を引き出すこと

日本料理の中心的な特徴は何でしょうか？

旬の食材を使用
素材の良さを引き出す調理工程と調理法
さまざまな発酵食品（漬物、醤油、納豆、梅干、味噌など）。
料理のベースとなる米

日本人のシェフや日本で修行したシェフがいるのでしょうか？

日本人シェフがいるか、少なくとも日本で修行したシェフがいるか？

アジア人に見えるシェフがすべて日本のシェフ、あるいは寿司職人の訓練を受けているわけではありません。

例えば、2022年のミュンヘンでは、以下のことが可能です。約432店舗（※インターネットプラットフォーム「レストラン・グル」調べ）メニューに寿司があるところ。すでに閉店した店もある。しかし、ミュンヘンには「寿司」を提供するレストランやデリバリーサービスが100軒以上あるのは確かだ。

同じ時期の日本人シェフは、地元では十人弱と言われています。その中で、日本で修行した寿司職人が2人、日本で最初から料理人として徹底して修行した料理人が6人程度（海外で時間をかけて料理を学んだ日本人に対して）であることは、私たちの知る限りではありません。

ミュンヘンで訪れたすべての「寿司」レストランのうち、98%では、日本の味覚的な記憶や、単に美味しいという喜びを感じることができなかったのも不思議ではありません。ごめんなさい！なぜ寿司がこれほどまでに複雑なのか、なぜ寿司が高級レストランを含む他のほとんどの料理と根本的に違うのか、それは近々別の記事で説明する予定である。

その店には土佐醤油があるのか、それともただの卸醤油なのか？

いいお寿司屋さんは、お醤油にもこだわりますよね。

たいていの場合、既製のしょうゆショップでも購入できるためもし、あなたが幸運なら（！）、これらは ヤマサ 或いは少なくとも キッコーマン-しょうゆ

しかし、良い日本料理店では、醤油（しょうゆ）は海藻、かつお節、そしておそらく少量のみりんで洗練されています。ということになります。土佐醤油.

ちなみに、レストラン「Sansaro」では、2009年から、この「Sansaro」をベースに料理を作っています。アークオーガニックしょうゆ日本から取り寄せた独自のハウスブレンド（私たちが知る限り、ドイツで有機醤油を使用している唯一の寿司店です）を使用し、寿司や刺身に醤油がより良く合うように工夫しています。

にぎり寿司や軍艦のメニューも充実しているのでは？

確かに世界は巻き寿司が好きだが、日本人は握りが好きなのだ。

これは古典的な寿司のスタイルで、実際に一部の人が信じているようなカリフォルニアロールとはまったく違う。

ですから、日本人シェフが経営しているレストランや、日本の味覚や文化が感じられるレストランでは、必ず寿司コーナーに面白い寿司が並んでいるはずです。 にぎり寿司 を見つけることができます。

特にサーモンは、日本では最近になって寿司のメニューに加えられたので、サーモンとマグロ以外が理想的です。

そして、もちろんこのように、ほとんどすべての種類の握りは、正しい切り方と魚の扱い方の知識が必要なのです。ロールケーキのように、ソースに埋もれて消えてしまうようなことはありません。

今度レストランに行くときは、この点に注意して、特別なおすすめメニューとしてどのような寿司が提供されているかをチェックしてみてください。そして、メニューにトリュフ風味のロール寿司があれば、もうこの時間が何を意味するかはおわかりでしょう...。

ソースや濃い味付けが多いのでは？

日本料理は引き算が基本で、素材そのものの味を引き出し、優しく際立たせることが大切です。

この風味を最大限に引き出すために、香辛料は最小限に抑えています。そのため、味覚はごまかしがきかないのです。素材を知り尽くした料理上手は、少ないスパイスやシンプルなスパイスを厳選して使う。

もちろん、日本料理には三省堂のような素晴らしい特別な調味料もある。例えば、激辛のタイカレーソースで泳がせる料理で、肉や野菜が食感のアクセントにしかなっていないものはほとんどありません。これは他の多くのアジア料理との根本的な違いであり、日本以外の「寿司」レストランに必ず「革新的」「モダン」な寿司（多くのソースを使った）がある理由の一つでもある。

そのレストランでは、旬の食材を使用していますか？

そして何より、日本人は特別なもの、季節のもの、地域のものを大切にします。また、何百年もの間、外国から隔絶された特殊な島国であり、多くの山岳地帯を持つ地形は、日本人の集団意識の中に、その土地特有の、季節感のある食べ物を焼き付けることになった。

そのため、季節の移り変わりを味わうだけでなく、季節の食べ物は栄養価が2倍であることが証明されており、健康にも良いのです。これらの経験は、少なくとも年配の日本人には今でもなじみがあり、昔ながらの日本の料理人たちも特によく知っている。

しかし、これはすでに上級者向けのチップと言わざるを得ません。

というのも、ドイツの日本食レストランは、旬の食材でドイツ国民を盛り上げるのが非常に難しいという点を評価しなければならないからです。農家が知らないことは、食べない。

そしてミュンヘンの日本食レストランは、日本料理の特別な努力、特別なアプローチを大勢のドイツ人に理解してもらうために、この20〜30年、懸命に努力してきた...だからもし迷ったら、季節のスペシャルや日替わりメニューに必ずあるおすすめ、サービスが口頭で伝えるだけのもの...に注目することだ。

高品質のジャポニカ米を使用していますか？

日本料理の基本は米である。イネ属 ジャポニカは、世界の米生産量の20 %に過ぎないが、炊いたときに適度な粘りがあり、寿司の味を左右する重要な要素である。

から ジャポニカ-また、日本酒も生産しています。日本の島国経済は、あらゆる分野で文化や食の発展を織り込んできたのである。

おいしいシャリは、寿司屋にとって重要なコスト要因です。だから、深夜にシャリが売り切れるのは、必ずしも企画倒れとは言えない。寿司のシャリは、来店するずっと前から準備し、炊き、味付けし、冷ましておかなければならないのだ。良いレストランは、この資源を大切にしているのです。

テーブルの上の箸の置き方、どの箸を使うか？

日本人が経営している店かどうかは、箸でわかる。

今の日本は、ほとんどリサイクルにこだわっているようで、経済的なエンジンを開発し、新聞紙はすべて古紙として良心的に回収しています。しかし、箸に関しては、日本人は太古の昔から神道の影響を強く受けている。純度と、そこから、箸は神から人に与えられたもの、あるいは箸は神への架け橋にさえなっているというイメージがあるのです。があるくらいですから。 リキュウバシ。 で使用する箸。日本の古典的な高級料理である懐石料理が使用されており、「神々のために」第二のレース面を持つものです。

注意：もしあなたが かなばし 日本食レストランや寿司屋で、日本人が経営していない、あるいは日本の文化や料理に対するセンスがない店だということは、すぐにわかります。

金属の箸や、金属に見えるプラスチックの銀の箸は、日本料理とは関係ない。

日本では確かに再利用可能な箸を見つけることができますが、どちらかというと安いレストランに多いですね。自尊心のあるレストランでは、再利用可能な箸をお客様に提供します。 ワリバシ を提供します。一度しか使わない箸、つまり誰も口にしたことのない箸。

座った状態から、箸がテーブルの上で水平になっているか、垂直になっているか？

ここではホリゾンタルが正解です。

このことは、単に握り心地が良いということだけではありません。もりつけというのも、箸を直接人に向けてはいけないからです。

自分のテーブルに箸が垂直に用意されていれば、自動的に相手を指すことになる。ちょっと強引じゃないですか？

古来、日本では箸は神聖なものとされ、使用方法にも決まりがある。例えば、両手に箸を持ってナイフとフォークのように使ったり、丼に箸を入れたりすることは非常に嫌われることです。

また、箸を正しく扱えるかどうかは、日本料理のプロかどうかの基準にもなる。

だから、箸の配置や種類で、その店が本当に日本文化を愛し、料理を理解している人たちによって運営されているかどうかが一目瞭然になるのです。