日本料理におけるマヨネーズ

21.02.2023

日本 - ドイツでは一般的に考えられていない。寿司健康な食事、長寿、最高級の食材、そしておそらくはしょうゆと味噌？と驚かれる方もいらっしゃると思いますが、最近の日本はマヨネーズなしには考えられません！（笑）。

事実お好み焼き、焼きそば、たこ焼き、カツサンド、おにぎり、ポテトサラダなど、日本の代表的な料理は、マヨネーズなしではまったく考えられません。

しかも、ただのマヨネーズではダメで、日本のマヨネーズでなければならない。ちょっと待てよ、違うのか？それに、ポテトサラダはドイツ料理の真髄ではないか？

そう、イエスであり、ノーでもある。日本のマヨネーズは、ドイツのスーパーマーケットで売られている、体型維持のためのサラダ用の低脂肪ライト製品とは、名前以外に何の共通点もないのです。そして、ポテトサラダもドイツ料理である。しかし、だからといって、マヨネーズと同じように、日本にも独自のポテトサラダの考え方がないわけではありません。と、ここからは細かい話になっていくが、次から次に

日本人のマヨネーズ好きはいつから始まったのか？

1912年、当時19歳の日本人、中島藤一郎（漢字はまだ研究中...）が、アメリカやヨーロッパでマヨネーズと出会ったと言われています。

その青年は、日本の農水省から派遣された研修旅行中であった。これはまだ今のところすべて検証できる。中島はマヨネーズに熱中していたと言われている。これは確認できなかった(cf. https://asienspiegel.ch/2019/03/das-mayonnaise-land-japan)。

日本に戻り、ナカシマは1919年に食品工業を設立した。しかし、国産マヨネーズの発売に成功したのは、それから6年後の1925年のことだった。キユーピーマヨネーズが誕生したのである。

日本では発売以来人気のマヨネーズ

日本ではまったく知られていなかったこの商品を、初年度にすでに600キログラム販売した。2年目には、食品工業は7トンものマヨネーズを販売することができた。その後も販売量は増え続け、現在も日本で最も人気のあるマヨネーズが「キユーピーマヨネーズ」である。

日本のマヨネーズとヨーロッパのマヨネーズの違い

日本のマヨネーズは、ヨーロッパのマヨネーズと違い、全卵を使わず卵黄のみを使用します。植物油、酢、香辛料があれば、それで十分なのです。パッケージも非常にシンプルで、欧米では通用しない。

キューピー人形。アメリカ人がデザインし、ドイツで作られ、日本で愛されている。

マヨネーズの初期の広告は、国際的に展開する広告のバンドワゴンに飛び乗った。

1940年代に世界的な人気を博したローズ・オニールのデザインを採用したのである。ローズ・オニールがデザインした裸の少年は、頬がぽっちゃりとしていて、すでにコルゲート社やケロッグ社などに採用されていた。彼女はその姿をキューピーと呼び、すぐにそのイラストから人形がデザインされるようになった。

キューピーマヨネーズのロゴとマスコットは、純粋な日本のものではなく、マヨネーズそのものと同様に、西洋から取り入れられた流行であった（https://www.kewpie-jp.com/about/doll-100th.html 参照）。

スローガンによれば、太った赤ん坊である小さなキューピーが「食卓の愛」を保証してくれることになっている。キューピーは、キューピッドという意味の英語 "cupid "を短くしたもので、マヨネーズの名前もここから来ている。バロック調のかわいい天使は、ローマ神話に登場する愛の神にほかならない。ロゴの人形は、テューリンゲン州のOhrdrufに由来している（参考文献：「Ohrdruf」）。
https://de.wikipedia.org/wiki/Kewpie、https://en.wikipedia.org/wiki/Kewpie）。

ちなみに、マヨネーズは1種類にとどまりませんでした。キユーピーマヨネーズは現在、さまざまな種類があり、ヨーロッパでも販売されている。食品工業は、自社製品の成功の上に立つために、1957年からキユーピー株式会社と名乗るようになった。

マヨネーズ国家日本の100年：3つの楽しい事実!

マヨネーズのように日本で人気のある商品には、特に日本では不思議な事実がいくつか存在します。今回は、マヨネーズとキユーピーにまつわる楽しい事実を集めてみました。

創業100周年記念のポップアップカフェ

1925年、ナカシマは自分が何をしようとしているのか、予想もつかなかっただろう。醤油の国が、一夜にしてマヨネーズの国になったのである。現在のキユーピー株式会社の創業を記念して、メーカーは2019年、六本木の有名百貨店とオフィスの複合施設に仮設のキユーピーカフェをオープンさせた。キューピー100年、スタート！」。CAFÈ」では、サラダやサンドイッチなどの小皿料理を提供したが、そのすべてにマヨネーズが使用されていた。デザートがお好きな方はマヨネーズプリンをお召し上がりいただけました。このカフェは2019年3月31日に東京で再び閉店したが、ポップアップストアとして日本の他の都市にも出店した（参考：日本経済新聞）。 https://www.kewpie.co.jp/100th/cafe/).

マヨテラス：キューピー・マヨネーズ・ミュージアム in Tōkyō

キユーピー株式会社は現在、東京にマヨネーズ専門の博物館を開設し、マヨネーズの歴史、製造工程、関連するすべての機械を紹介し、ワインのテイスティングに似た試飲を提供しています（https://www.kewpie.co.jp/entertainment/mayoterrace/ 参照）。マヨテラスは、キューピー社の巨大な逆さマヨボトルの形をした建物で、外殻は透明である。

グリーンマヨネーズ、レッドマヨネーズ、イエローマヨネーズ、ブラウンマヨネーズ......バラエティに富んでいますね。

21世紀の日本には、数え切れないほどの特殊なマヨネーズが存在するだけでなく、そのバリエーションだけを販売する専門店もあるのです。もちろん、一番人気は今でも定番のキユーピーマヨネーズです。ドイツでは、わさびマヨ、レモン・マヨ、ごまマヨ、シラチャ・マヨなどのバリエーションはあまり見かけません。

マヨネーズ入りプリンとマヨネーズアイス

Mayonnaise wird zwar im Westen eher deftigen Gerichten als Sauce beigegeben, in Japan hat es die Mayonnaise aber auch in die Desserts geschafft. Rezepte für Mayonnaise-Pudding (マヨネーズプリン) gibt es bei Cookpad, der in Japan beliebtesten Anlaufstelle für Rezepte im Internet. Mayonnaise-Kakigori (マヨネーズかき氷) soll bei Matsuri und in etwas spezielleren Cafés (vgl. http://www.3-kyo.co.jp/community/2020/03/18/%E3%83%9E%E3%83%A8%E3%83%8D%E3%83%BC%E3%82%BA%E3%81%8B%E3%81%8D%E6%B0%B7%E3%81%8B%E3%81%A3%EF%BC%81/) erhältlich sein. Tipp für Hausfrauen: Soll der Pudding besonders sanft und cremig werden (japanischer Pudding ist so eine Art Creme Brulee), dann hilft es, etwas Mayonnaise beizumischen (vgl. https://www.kewpie.co.jp/recipes/recipe/QP10001410/).

かき氷、香り、色、味、略してシロップは、夏の子供たちを喜ばせるのに十分なものです。かき氷は屋台の食べ物である。しかし、レストランでも提供され、デザートとしても人気があり、クリーム、ミルク、マッチ、フレッシュフルーツなどを加えて充実させている......。マヨネーズが一体いつどこで、かき氷に使われるようになったのかは定かではない。いずれにせよ、スタンダードではない。

日本ではマヨネーズを使う料理は？

マヨネーズを使ったデザートもありますが、日本では主にこってりした料理と一緒に食べることが多い調味料のソースです。マヨネーズは家庭料理にもしっかり浸透しており、屋台料理やピクニック料理でも重要な役割を担っています。マヨネーズで上品に仕上がるのは、どちらかというと脂っこい揚げ物料理が中心です。これは、日本のマヨネーズが西洋のマヨネーズのような油っぽさがなく、きめ細かくクリーミーなためです。

茹でたアスパラガスやカリフラワー、ブロッコリーにマヨネーズをかけるのは、主婦の間でとてもよく行われています。野菜はちょっとしたおかずとして、冷たいまま提供されることが多い。このように、マヨネーズの風味を生かした料理は、重い料理ばかりではありません。

おにぎり：マヨネーズが重要な具材に

おにぎりは、日本の代表的なテイクアウトフードであり、元祖ともいえる。

この小さなおにぎりは、コンビニやスーパーでも売っているが、家庭でもピクニックやお弁当のためによく作られる。おにぎりにはいろいろなものが入っています。玉子焼きやえんどう豆、とうもろこし、焼き鮭などがご飯の中に隠れていることもある。

しかし、特に多いのは、海老（マヨネーズ海老）、マグロ（マヨネーズツナ）です。マヨネーズを塗ったおにぎりの真ん中に、鶏の唐揚げや玉子焼きを乗せたものや、混ぜ合わせたものが多いようです。ランキングによると、少なくともコンビニのおにぎりでは、ツナマヨが一番人気だそうです（参考：https://ranking.net/rankings/best-rice-balls）。

おにぎりの歴史

今日、おにぎりは典型的な日本のものである。おにぎりが初めて登場するのは、平安時代の女官・紫式部の日記である。

当時は「とんじき」と呼ばれ、マヨネーズを使わない旅行食や使用人や護衛のための小さなお供え物であった。鎌倉時代（1185〜1333）には、この手軽なおにぎりが兵士の戦闘糧食として使われるようになった。具材には早くから梅干が使われ、野菜もいろいろと使われた。ちなみに、もともとは赤米や黒米を使っていたが、白いうるち米が登場するのは戦国時代で、1590年以降に全国に定着した。

お好み焼きにはマヨネーズが欠かせません。

お好み焼きは、食卓でホットプレートの上で作るお好み焼きの一種です。キャベツ、魚、野菜、肉、餅、チーズなどを皿に盛り、さっと焼いた後、お好み焼きの生地をかぶせて焼く。また、刻んだ具材をチヂミの生地に混ぜて、すべて一緒に焼くこともある。関西の名物料理とされ、特に大阪で人気がある。東京では、もんじゃ焼きに相当する。

お好み焼きはまず両面を焼き、ホットプレートの上でヘラで割ってひっくり返します。そして、海苔と鰹節をかけ、マヨネーズと生姜を添えて食べる。マヨネーズを入れないこともできるが、そうすると、具のゆるい部分がパンケーキにくっつかないので、簡単に食べられなくなる。お好み焼きはレストランで食べるのが一般的だが、家庭ではフライパンで調理する。

お好み焼きの歴史を少しご紹介

お好み焼きの起源は、1681年から1684年にかけての京東（きょうとう）にある。当時の日本にはもちろんマヨネーズはなく、米粉（現在の小麦粉）をベースにした生地に、季節の食材を加えて調理した。日本各地に広まり、米粉の代わりに小麦粉が使われ、ウスターソースが加えられるようになったのは、それからさらに50年後のことである。トッピングもいろいろと試された。1923年の大震災後、お好み焼きは東京から大阪、広島、神戸へと広まりました。この頃から、現在のような地域差が顕著になってきた。

焼きそば：焼きそばなくして祭りなし!

焼きそばは、直訳すると「炒めたソバ」である。

しかし、実際は何らかの麺（通常は小麦粉から作られる）で、調理済みの麺を野菜や肉、魚と一緒に炒めてソースをかけたものである。ソースは醤油とオイスターソースをベースに、各屋台が独自に作っている。

日本には20世紀初頭から焼きそばが存在し、寺社や学校、地域などの祭りに欠かせない存在となっている。焼きそばにマヨネーズを塗り、青のりなどの調味料をまぶしたものである。お好み焼きと同じである。マヨネーズがないと調味料の持ちが悪くなり、立って食べることができなくなる。焼きそばが日本に定着したのは1930年代。

勝山堂

日本の旅先でお腹が空いたら、お弁当かコンビニでおやつを買ってくる。すでに説明したおにぎりの代わりになるのが、サンドイッチである。しかし、ドイツでおなじみのバターサンドやパン屋さんのサンドイッチとはあまり共通点がない。サンドウィッチは、アメリカのサンドイッチトーストを模した柔らかい白パンに、バターの代わりにマヨネーズを塗り、レタス、ハム、チーズ、魚、卵などの具をのせたもので、略してサンドと呼ばれる。マヨネーズは、ドイツではパンに塗るバターと同じように、トッピングを固定する役割を果たすため、欠かせない。

しかし、それだけではない。ポテトサラダやたまごサラダをトッピングすることもできるのだ。卵サンドは、半熟の卵にマヨネーズで味付けしたものを乗せています。カツサンドは、日本版カツレツを丼に乗せたもので、カツ丼と同様にマヨネーズで味付けしてある。また、カツ丼と同様に、マヨネーズをクリーミーでマイルドなソースとして使用することもある（参考：https://www.kurashiru.com/recipes/daac180b-4078-4b89-9483-ba1535475039）。

日本のポテトサラダ

もちろん、ポテトサラダのレシピは世界各地でまったく異なる。
ドイツだけでも、すでに2つの大きなムーブメントがある。南西部ではポテトサラダを酢をベースにした透明なソースでマリネするのが一般的だが、他の地方ではマヨネーズベースのソースが使われ、ヨーグルトと混ぜ合わせることも多い。オーストリアやクロアチアでは、最初のバージョンにバリエーション（肉のブイヨン、酢、油、スパイスで作ったスープ）があり、サラダを温めて食べることもある。マヨネーズを使ったものはドイツ以外でもシレジアやボヘミアで知られ、ラインラントではガーキンやリンゴ、ブランデンブルクでは大根を加えることもある。

のです。 シャリバリ - は、フランス版ポテトサラダで、ジャガイモにリンゴ、洋ナシ、マッシュルーム、ビーツ、キュウリのピクルスを混ぜ、ドレッシングはマヨネーズで作る。スペインや中南米では、ロシア風サラダと訳される「アンサラディージャ・ローザ」が知られている。ジャガイモのほか、ニンジン、エンドウ豆、ツナ、アスパラガスなどが入り、地方によってはピーマン、サワー豆、オリーブなども加える。このように、ポテトサラダはドイツの代表的な料理ではないことがわかる。

ポテトサラダの起源：現在では知られていないロシアのサラダの可能性

世界中に流通するようになった今日、ポテトサラダがもともとどこから来たのかをたどることは困難である。特にインターネット上では、非常に特異な話や伝説が流布している。
例えば、「日本ポテトサラダ協会」では、現在日本で知られているポテトサラダの原型はロシアにあるのではないかと考えている。つまり、オリビエサラダが前身と見られているのだ。

フランス人のリシュアン・オリビエは、モスクワのレストラン「エルミタージュ」でコックとして働き、1864年にオープンしたこの店でジャガイモを使ったサラダを提供していた。オリビエはある時期に亡くなり、レシピも残されていなかったため、彼の美味しいサラダがどのように作られたかは誰も知らない。しかし、ロシアのレストランでは、現在でもオリビエのサラダが提供されている。そしてそれは、実は、今日の地域的に全く異なるポテトサラダのどれよりも、材料、一貫性、味において、日本のポテトサラダによく似ている（参考：https://potasala.jp/potasala-history/）。

明治時代から続く日本のポテトサラダ

ポテトサラダは今や日本料理には欠かせない、人気のおかずである。ポテトサラダがどのように日本に入ってきたのか、正確にはわかっていない。おそらく、現在日本で知られているポテトサラダは、1896年頃、ある日本人シェフによって開発されたと思われる。このシェフは、ロシアのオリビエサラダを再現しようとしたのだと言われている。当時はレシピがなかった。しかし、その後、この日本人シェフのレシピが日本で出版され、1950年代には日本の家庭にもポテトサラダが浸透していった。

明治時代の日本で西洋の影響を受けて誕生した料理は、ポテトサラダだけではありません。明治時代、鎖国をしていた日本は徐々に開国をし、西洋から数々の影響を受けてきた。トンカツ（カツ丼やカツサンドの「カツ」）、コロッケ（西洋ではコロッケと呼ばれる）、カレーライス（英国式カレーライス）も明治時代に誕生した。

日本のポテトサラダのこだわり

日本のポテトサラダは、加熱して粗くつぶしたジャガイモに、マヨネーズ、ゆで卵、米酢、マスタードを混ぜたものである。キュウリやニンジンの塩漬け、ハムなどを添えれば、ポテトサラダの完成だ。
日本では、ポテトサラダといえば、お弁当に入っていたり、居酒屋で食べられたりと、とんかつに添えられていることが多いですよね。しかし、実は国産料理の一部なのです。しかも、日本ではシュヴァーベンみたいなもの。主婦は皆、自分だけの秘密のレシピを持っているのだ。

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