日本料理、寿司、刺身、懐石、お弁当......刺激的な流行語はすでにドイツで普通に使われるようになり、シェフや料理愛好家の心を躍らせています。日本の味を提供していないのに日本料理を宣伝しているレストランもたくさんありますし、日本料理の華やかさを借用したいがために、日本料理とは全く関係のないスタイルの料理さえあります。ここでは、私たちが考える「ナンチャッテ」、つまり、いい意味でありながら、日本料理とは巧みにも正統にも結びつかない料理について、少しご紹介しましょう。
ベースのない寿司
寿司のシャリが最も重要な部分であるという事実は、この有名な料理の語源によるものです。
魚はどこから仕入れているのかと何度も聞かれます。しかし、マスター矢川が言うように、寿司で最も重要なことは「すべて」であり、それはシャリから始まります。最終的に正しい風味を得るためには、正しいシャリを味わい、正しい味付けをしなければなりません。また、魚のさばき方や切り方などに関する知識も豊富です。ミュンヘンのような都市に、美味しい寿司の味を台無しにしがちな「偽物の寿司屋」が氾濫するのは当然です。つまり、シャリ、米酢、個々の寿司の手作業による処理、そして最後に魚、野菜、海苔、わさびなど他のすべての材料との絶妙なバランスです。これについてはまた別の機会に詳しく述べますが、特に寿司に関しては、一皿一皿が麦と籾殻を分けるのです。
日経は日本料理ではない
近年、ここミュンヘンを含め、日経料理が話題になっています。ペルー料理と日本料理をモダンでカラフルにミックスしたような料理。生魚、刺身、上質な寿司、しかし現代風にアレンジされた、おそらくはもう少しスパイシーな、そんなイメージが浮かびます。広告の文章を読むと、日経は日本料理の高い品質と完成度を持ちながら、ペルー料理の豊かな風味を加えている、とよく書かれています。
私たちの経験では、この評価はやや難しいと思います。何しろ日本料理は、繊細で奥深い味わいを引き出すために、様々な手の込んだ調理法が用いられているのですから。深く繊細な味を出すために手間をかけて、その上にスパイシーなソースをかけるというのは馬鹿げているように思えます。私たちの経験では、日経は通常、日本料理の反映、例えば生魚のような原材料や流行語の刺身や寿司を使うだけで、手の込んだ日本の工程の代わりに強烈なソースや「セビーチェ」を加えるだけというのが現実です。
日本ではほとんど知られていない日経料理
実際、日本には日系料理は存在しませんし、その存在を知っている日本人はほとんどいないといってもいいでしょう。
日本の調理法からヒントを得て、その技術でモダンな日本料理を作るシェフにとって、日経は日本とはまったく違う国の料理。
日経の名前の由来
日系人とは、南米などに移住した日本人のこと。日本での生活を何も知らない彼らの子供や孫たちは、両親や祖父母から教わった日本風の料理を日本料理として出そうとしていました。
日系人の歴史は、特に1899年以降にペルーに到着した日本人移民が、新たな機会を求めて農業や漁業を始めたことから始まります。やがて彼らは、日本料理の技術を導入しながらも、新天地で手に入る食材に適応させていきました。
ペルーの日本料理
しかし、現在のように物流が発達していなかった南米で、手に入る食材で日本料理に近い料理を作るのは非常に困難でした。また、日本からの移民が皆、高度な訓練を受けた日本料理人だったわけでもありません： 南米やハワイへの日本人移住は、多くの日本人にとって良いイメージではありませんでした。というのも、移民の多くは日本では非常に貧しい出身であり、経済的に破綻して出口を求めて移住した人が多かったからです。そして実際に 一部の日本人から見ると、そのような移民の子孫は、日本に戻ってきたときに、日本社会で自分の道を見つけることができない気難しい人たちだと思われがちです。日本社会は非常に硬直的であることが知られていますから、日本社会の隙間にはまる人がいても不思議ではありません。
結論：日経と洗足は実は無関係
また、日経料理は通常、日本料理とは全く関係のない料理を意味します。
日経の特徴 スパイシーな南米の味、色とりどりの「花」をあしらった料理の盛り付け（ミニマルな日本料理とは正反対です）。 もりつけ)、鮮やかな色彩、強烈でしばしばスパイシーな風味は、日本料理とは明らかに対照的です。
日本では、ペルーや世界の美食シーンほど、日系料理は普及していません。これは、和食として知られる日本料理が、日本では文化的、歴史的に深い意味を持ち、その純粋さと伝統が評価されていることにも起因しています。日本社会は料理の伝統を高く評価し、大切に保存しています。日本人はしばしば外国のものに大きな好奇心を抱き、また熱狂的に受け入れますが、日経料理はむしろ、日本社会でうまくいかず、適切な「作法」を持たずに戻ってきた移住者のようなものです。
もちろん、ミュンヘンの「ニッケイ・キッチン」のように、美食体験としての日経はとても美味しく、刺激的で、質の高いものです。日経が日本式の和食、寿司、刺身とは何の関係もないことを理解する限り、これはすべて正当なことです。しかし、最近の非常に高価なレストランが「日経タッチの日本料理」と自称している場合は注意が必要です。
