仝 日本料理, 寿司, 刺身, 懐石, べんとう — alles spannende Schlagworte, die teilweise bereits Einzug in den normalen deutschen Sprachgebrauch gefunden haben und die bei Köchen und kulinarisch begeisterten Menschen das Herz schnell höher schlagen lassen. Aber bei weitem nicht alles wird dem auch gerecht – viele Restaurants werben mit japanische Küche, obwohl sie keinen japanischen Geschmack bieten und es gibt sogar Küchenstile, die sich den Glanz japanischer Küche leihen wollen aber damit nichts zu tun haben. Hier ein paar Worte dazu, was aus unserer Sicht „Nanchatte“ ist, nett gemeint, aber nicht gekonnt oder eben nicht legitimerweise mit japanischer Küche verschlagwortet.
ベースのない寿司
Dass der Reis das Wichtigste am Sushi ist, liegt dieser bekannten Küchenrichtung schon in der Etymologie: denn die Schriftzeichen für Sushi bedeuten soviel wie „mildgesäuerter Reis“.
Immer wieder werden wir gefragt, wo wir den Fisch herbekämen, mit dem Unterton, dass das das Wichtigste am Sushi wäre. Aber das Wichtigste beim Sushi ist „Alles!“ wie Meister Yagawa sagen würde – und das fängt beim Reis an. Der richtige Reis muss richtig gekostet und gewürzt werden, damit sich am Ende der richtige Geschmack ergeben kann. Viel Wissen um die Behandlung von Fisch und Schneidetechniken und so weiter und so fort kommen hinzu. Kein Wunder, dass gerade eine Stadt wie München überflutet ist von „Schein-Sushi-Restaurants“, die einem die Lust an gutem Sushi eher verleiden. Da wird dann gerne flambiert und mit Saucen überdeckt, was unten drunter, in der Basis, nicht gelungen ist, nämlich das feine Austarieren von Reis, Reisessig, manueller Bearbeitung jedes einzelnen Sushi und am Ende aller anderen Zutaten wie Fisch, Gemüse, Nori, Wasabi. Mehr dazu an anderer Stelle, aber gerade beim Sushi trennt sich mit jedem einzelnen Teller die Spreu vom Weizen.
日経は日本料理ではない
近年、ここミュンヘンを含め、日経料理が話題になっています。ペルー料理と日本料理をモダンでカラフルにミックスしたような料理。生魚、刺身、上質な寿司、しかし現代風にアレンジされた、おそらくはもう少しスパイシーな、そんなイメージが浮かびます。広告の文章を読むと、日経は日本料理の高い品質と完成度を持ちながら、ペルー料理の豊かな風味を加えている、とよく書かれています。
Mit dieser Einschätzung tun wir uns aus unserer Erfahrung etwas schwer. Denn die die japanische Küche bedient sich ja eben einer Vielzahl von aufwendigen Zubereitungstechniken, um den Produkten ihre subtilen und tiefen Aromen zu entlocken. Es erscheint widersinnig, dass man sehr viel Aufwand in ein Gericht steckt, um tiefe und subtile Aromen zu erzeugen und dann eine scharfe Sauce drüberstülpt.
Die Realität ist unserer Erfahrung nach meistens, dass Nikkei nur einen Abglanz der japanischen Küche verwendet, beispielsweise durch die Verwendung von einem Ausgangsmaterial wie rohem Fisch oder dem Schlagwort Sashimi oder Sushi, dem aber dann statt dem aufwändigen japanischen Prozeß nur eine intensive Sauce oder „Ceviche“ angedeihen lässt.
日本ではほとんど知られていない日経料理
実際、日本には日系料理は存在しませんし、その存在を知っている日本人はほとんどいないといってもいいでしょう。
日本の調理法からヒントを得て、その技術でモダンな日本料理を作るシェフにとって、日経は日本とはまったく違う国の料理。
日経の名前の由来
日系人とは、南米などに移住した日本人のこと。日本での生活を何も知らない彼らの子供や孫たちは、両親や祖父母から教わった日本風の料理を日本料理として出そうとしていました。
日系人の歴史は、特に1899年以降にペルーに到着した日本人移民が、新たな機会を求めて農業や漁業を始めたことから始まります。やがて彼らは、日本料理の技術を導入しながらも、新天地で手に入る食材に適応させていきました。
ペルーの日本料理
しかし、現在のように物流が発達していなかった南米で、手に入る食材で日本料理に近い料理を作るのは非常に困難でした。また、日本からの移民が皆、高度な訓練を受けた日本料理人だったわけでもありません： 南米やハワイへの日本人移住は、多くの日本人にとって良いイメージではありませんでした。というのも、移民の多くは日本では非常に貧しい出身であり、経済的に破綻して出口を求めて移住した人が多かったからです。そして実際に 一部の日本人から見ると、そのような移民の子孫は、日本に戻ってきたときに、日本社会で自分の道を見つけることができない気難しい人たちだと思われがちです。日本社会は非常に硬直的であることが知られていますから、日本社会の隙間にはまる人がいても不思議ではありません。
結論：日経と洗足は実は無関係
また、日経料理は通常、日本料理とは全く関係のない料理を意味します。
日経の特徴 スパイシーな南米の味、色とりどりの「花」をあしらった料理の盛り付け（ミニマルな日本料理とは正反対です）。 もりつけ)、鮮やかな色彩、強烈でしばしばスパイシーな風味は、日本料理とは明らかに対照的です。
日本では、ペルーや世界の美食シーンほど、日系料理は普及していません。これは、和食として知られる日本料理が、日本では文化的、歴史的に深い意味を持ち、その純粋さと伝統が評価されていることにも起因しています。日本社会は料理の伝統を高く評価し、大切に保存しています。日本人はしばしば外国のものに大きな好奇心を抱き、また熱狂的に受け入れますが、日経料理はむしろ、日本社会でうまくいかず、適切な「作法」を持たずに戻ってきた移住者のようなものです。
Selbstredend kann Nikkei als gastronomisches Erlebnis dennoch sehr wohlschmeckend, spannend und hochwertig sein, wie beispielsweise in der Nikkei-Kitchen in München. Solange man sich dessen bewusst ist, dass Nikkei eigentlich eben nichts mit Washoku, Sushi oder Sashimi auf japanische Art zu tun hat, ist das alles legitim. Wachsam sollte man aber sein, wenn sich moderne, sehr teure Restaurants als „japanisch mit Nikkei-Einschlag“ bezeichnen, denn da geht es meistens darum, dass keine tatsächlich japanische Arbeit geleistet wird, Sushi nicht nach 寿司 schmeckt und 刺身 kein echtes Sashimi ist, sondern einfach nur Nanchatte.
