本格的な日本料理 は、素材本来の味を大切にし、味を混ぜ過ぎないことを心がけています。これらはもっとお互いを補い合うべきものです。
そのため、日本では諸外国に比べて料理用ハーブはあまり普及していませんが、それでも非常に重要な役割を担っています。日本料理に使われるハーブのほとんどは、日本でしか使われておらず、海外ではあまり知られていない。
そこで、和食に欠かせないハーブの情報をまとめ、和食の世界をご紹介します。
日本には、古くからある信仰で、次のようなものがあります。 "身土不二"（しんどふじ）. 人の身（しん）に良いものは、その人の生まれた土地（土、ど）から生まれ、世界にひとつしかない（不二、ふじ、ユニーク）」というような意味である。もう少し意訳すると、人間の身体と人が住む場所は、切っても切れない関係にあるという意味です。ドイツ語では非常にシンプルに表現します。 "You are what you eat "です。
シソからヨモギまで - 日本で人気のハーブとグリーン
日本の薬膳について詳しく見てみると、それぞれの香りの世界がいかに大きな違いであるかがすぐにわかります。例えば、よく使われるシソは、遠くミントを思わせる爽やかな風味が印象的です。一方、「よもぎ」は、よもぎに例えられるように、香りがたまらないことで知られている。特に以下のハーブは日本料理を特徴づけており、さまざまな料理に使われている。
- 紫蘇、シソの葉、エゴマの葉
- 水菜、高菜
- 小松菜
- ミツバ
- ニラ（韮、カットガーリック）
- よもぎ
- アシタバ（明日葉、楤木）
- タデ（蓼、蓼科の山椒
その他、セリ、ミョウガ、そしてわさびも料理によく使われるハーブである。
A propos Wasabi...
In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu wissen, dass echter, frisch geriebener Wasabi in Japan sehr geschätzt wird, aber nur in wenigen Regionen kultiviert werden kann.
Er benötigt fließendes, kaltes und mineralstoffreiches Wasser und mehrere Jahre Wachstumszeit. Daher ersetzt man außerhalb Japans echte Wasabiwurzel oft durch grüne Pasten, die vorwiegend aus Meerrettich, Senfpulver und Farbstoff bestehen. Wer dennoch die Möglichkeit hat, Nama Wasabi (frischer Wasabi) zu probieren, wird neben der Schärfe ein angenehm fruchtiges Aroma entdecken, das sich deutlich von herkömmlichen Pasten unterscheidet. Wir bieten frischen Wasabi – wenn verfügbar – bei uns im Restaurant sansaro an. Fragen Sie danach, vor allem für 刺身.
Zurück zu dem japanischen Küchenkräutern: Da alle aufgeführten japanischen Küchenkräuter ihre eigene Geschichte haben und sehr unterschiedlich in der japanischen Küche genutzt werden, möchten wir Ihnen diese gerne kurz vorstellen.
Ergänzend sei übrigens vorausgeschickt, dass Japan neben den bekannten Kräutern auch eine bemerkenswerte Fülle an Gemüse- und Knollensorten anbaut. Zwar gehört Japan zu den größten Gemüse-Importeuren weltweit, doch existiert eine lange Tradition des lokalen Anbaus, bei dem unter anderem Süßkartoffeln, verschiedene Taro-Arten und eine Vielfalt an Blattgemüsen kultiviert werden. Diese pflanzliche Vielfalt stärkt die kulinarische Kultur und bietet viele Möglichkeiten, klassische Gerichte mit frischen Zutaten zu verfeinern.
日本の代表的なハーブ、シソ
日本では、シソは強い歯のある葉を持つハーブで、ベトナムや韓国の料理にも使われている。そして何より、その強烈な風味から、シソは多くの和食の食材として親しまれている。シソは遠目にはミントを連想させるが、その味は独特で比類がない。品種によって、ミントのような香り、レモンのような香り、アニスのような香りなど、さまざまな香りを楽しむことができます。日本料理に使われる多くのハーブと同様に、シソも手入れが簡単で、素人でも簡単に栽培することができます。また、赤じそと青じそを区別し、使い分けることもある。
青紫蘇 - お刺身との組み合わせが人気です。
赤紫蘇-梅干の精製には欠かせない。
一般に、赤紫蘇は青紫蘇に比べて日本料理での使用頻度は低いが、梅干しなど非常に人気のある調理法では重要な食材である。この梅干しは、赤紫蘇と一緒に発酵させることで、深い赤色を実現しています。また、赤紫蘇はシロップにすると、とても美味しいレモネードになります。
水菜 - 日本のロケットの代用品？
水菜は鮮やかな緑色で葉に切れ込みがあるため、ロケットを連想させるビジュアルをしている。また、この2つの非常に美味しい食べ物の間には、味覚の類似点もあります。しかし、ロケットと違って水菜はマイルドで、わずかにマスタードの香りもするので、水菜は高菜とも呼ばれる。日本料理では、水菜は煮物に使われることが多いが、炒めて野菜と一緒に食べるのも人気がある。
水菜と大根を組み合わせた料理は、味わい深さが際立つので、まさに珍味といえるだろう。春に種をまいてからわずか数週間で、この非常に成長の早い植物の最初の標本を収穫することができます。そのため、日本では秋遅くまで新鮮な水菜がいつでも手に入る。
小松菜 - ほうれん草に代わる日本の食材？
小松菜はこれまで主に加熱して食べられてきたが、最近では生で食べることも多い。特に、小さくてまだ若い葉はサラダに非常に適しており、ほうれん草だけでなく、パクチーやマスタードを思わせる非常に面白い香りで納得させる。湯通ししたり、蒸してゴマドレッシングをかけたりしても、夢のようにおいしくいただけます。
日本では、小松菜を巻きずしの具として使うことがある（ほうれん草や三つ葉の方が一般的）。一方、小松菜は葉が大きく古いので、和食の煮物や炒め物には欠かせない。小松菜は他の日本のハーブと異なり、比較的多量の水を必要としますが、それ以外は非常に手入れが簡単です。
ミツバ - パセリの代用品？
見た目も味も、ヨーロッパで使われているパセリと共通点が多いのが三つ葉の特徴です。しかし、香りはややスパイシーで、また味もパセリよりセロリに近い。三つ葉は加熱すると苦くなることが多いので、生のまま巻き寿司の具やトッピングに使うのがおすすめです。特に日本では、スープやサラダ、炒め物など、三つ葉を使った料理が洗練されている。また、天ぷらの衣で揚げた三つ葉も名物です。あまり手間のかからないハーブのミツバは、春に種をまき、冬を除いて一年中収穫が可能です。sansaroでは、特別な日には三つ葉も使いたいですね。
ニラ - 優しい日本のニンニク？
ニラは見た目だけでなく、味も似ている。しかし、味の面では、この興味深いハーブは、ニンニクの風味も持っているが、それほど強烈ではない。日本料理では、ニラは主にサラダや炒め物、スープなどのトッピングとして使われる。しかし、ドンブリ（米料理）もニラで上品に仕上げることが多く、このスパイスのおかげで特別な味わいになっている。また、ニラはディップの調理にもよく使われる。ニラは丈夫な植物なので、自宅の庭でも問題なく育てられます。
八丈島の珍しい特産品「アシタバ
アシタバハーブは、日本の小さな島の特産品です。 八丈島.アシタバの少し苦い香りは、特にスープの精製に適しています。しかし、ご飯と一緒に食べると、おいしいだけでなく、健康的なハーブの風味を存分に味わうことができるのです。唐辛子、醤油、ニンニクを混ぜたアシタバも喜ばれています。さらに、八丈島では、アシタバを使った寿司が食べられることもある。アシタバは生鮮品としてだけでなく、乾燥させた状態でも香辛料として利用することができる。主にスパイシーな料理やスープで行われます。アシタバには消化促進作用があると言われているため、食用だけでなく薬草としても利用されています。
タデ／蓼（タデ） - ピリッとした辛さが特徴のハーブ
日本の蓼は強いし、なによりも辛い。この赤い葉のハーブはすべてを持ち、多くの日本料理に辛さをもたらしてくれる。例えば、日本の蓼科は精製によく使われます。 寿司刺身や天ぷらも。また、肉や魚の料理には、日本の蓼（たで）を使ってスパイシーな味付けをすることが多い。
Yomogi - 感動させる強さ
よもぎは、味が濃厚なだけでなく、強く心地よい香りが魅力的なハーブです。そのため、「大福草もち」などにも使用されている。しかし、特に若い芽と葉は、米料理、スープ、サラダの仕上げに最適です。
Shungiku (春菊) – essbare Chrysantheme
Shungiku, auch als essbare Chrysantheme bekannt, ist ein beliebtes Blattgemüse in Japan. Die grünen Blätter verleihen Speisen eine leicht herbe Note, die besonders gut zu Eintöpfen, Pfannengerichten und Suppen passt. Durch ihr intensives Aroma gilt Shungiku ebenso wie Mizuna oder Mitsuba als frische Ergänzung zu vielen Gerichten. Wer sich für den eigenen Anbau interessiert, kann Shungiku unkompliziert im Garten oder auf dem Balkon aussäen und in kurzer Zeit ernten.
日本の食用ハーブの健康面
日本で使われている多くのハーブは、料理の味付けに最適なだけでなく、健康にもよく、特定の病気を緩和する可能性もあります。例えば、https://www.heilkraeuterpflanzen.com/heilkräuter-pflanzen-aus-aller-welt/japanische-heilkräuter-und-heilpflanzen-aus-japan/#、どの日本のハーブにも癒しの効果があることがよくわかります。
ここで紹介した日本の食用ハーブのうち、特に以下のものは薬用ハーブとしても知られている。
- アシタバ
- シソ
- よもぎ
- 蜀黍
さまざまな用途に使える薬用植物 - アシタバ
アシタバは癒し効果もあることで有名です。ハーブの乳液には若返り効果があると言われています。しかし、アシタバには抗菌作用があり、糖尿病、心臓病、筋肉痛などの治療に使われる薬草として注目されている。さらに、アシタバは癌の研究にも興味深い植物で、植物の特定の性質が癌の治療に役立つと疑われています。での 江戸時代 また、天然痘の治療にも使われた。
伝統的に胃の不調に役立つ - シソ油
また、日本料理で主に細かく刻んで料理に使うハーブのシソには、健康増進の効果があるそうです。特にシソから抽出したオイルは、腸の不調に効く薬として非常に古くから使われており、また抗菌作用もある。
癒しとくつろぎの空間 - よもぎ
よもぎは、その独特の風味に加え、さまざまな癒しの効果があります。睡眠障害だけでなく、日本では消化器系の疾患も「よもぎ」で治療することがあります。
女性の不定愁訴に効く-蓼（たで）の実
蓼（たで）は、和食の料理に辛みを加えるだけでなく、女性の不調を和らげる効果もある。蓼はかなり辛く、そのまま食べるのは好ましくないので、蓼をお茶にして飲むのが一般的である。しかし、その性質上、日本の蓼は妊婦には良くないので、妊娠中や授乳中は多量に摂取しないようにしましょう。
ドイツにおける日本の食用ハーブ
日本料理に使われるハーブの多くは、日本国外では入手が非常に困難なものです。しかし、もしドイツでシソやミズナ、ミツバなどの珍しいハーブを手に入れたら、鮮度をチェックすることが大切だ。日本の品揃えの良い食料品店では、この記事で紹介したハーブはたいてい手に入ります。しかし、これはドイツではやや異なるため、日本食レストランとしてすべての日本のハーブを新鮮な状態で手に入れることは、残念ながら容易ではありません。ドイツで日本の台所用ハーブを入手するのがどの程度容易か困難かについては、以下のウェブサイトが非常にわかりやすい。https://mybanto.de/japanische-kraeuter-und-gemuese-in-deutschland 毎週開かれるマーケットで水菜を提供する意欲的な有機農家に加えて、特に日本やアジアの食料品店でシソなどを入手できる可能性がある。
日本発の料理用ハーブを育てる
日本のキッチンハーブはどれも手入れが簡単で、特別な気候条件も必要ないため、日本のハーブが欲しいなら、自分でハーブガーデンをするのも一つの方法です。ベランダでも庭でも、少しの辛抱と愛情があれば、しばらくして自分だけの和ハーブが収穫でき、料理がワンランク上の味になります。ミズナ、アシタバ、トウガラシなど、日本のハーブの種もここで手に入る。 www.kraeuter-und-duftpflanzen.de/verwendung/wuerzkraeuter/japanische-wuerzkraeuter
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私たちの中で ミュンヘンのレストランsansaro 私たちは、可能な限り有機栽培またはそれに匹敵する栽培による、あらゆる地域で入手できる最高の原料のみを使用しています。
日本のオリジナル食材、ハーブ、野菜、スパイスを常に探しています。そして何よりも、日本料理と同じように季節を大切にすることを大切にしています。
残念ながら、ドイツでは日本の果物や野菜を手に入れるのは至難の業です。
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