Kaiseki 会席

- die klassische japanische Haute-Cuisine

Die Deutschen essen mit der Nase, die Japaner mit den Augen – wer schon einmal Kaiseki (会席) begegnet ist, glaubt das sofort. Es sieht verführerisch aus, wenn die Farben der verschiedenen Lebensmittel um die Wette leuchten. Essbare Blüten und Blätter begleiten die Speisen, die ästhetisch auf sorgsam ausgewähltem Geschirr angerichtet sind. Diese typische Cuisine aus Japan ist ein Genuss – für alle Sinne. Die aufwendig angerichteten Speisen sind an den Jahreszeiten ausgerichtet, Geschirr und Lebensmittel müssen thematisch damit harmonieren. Wer sich der japanischen Ästhetik nähern will, findet in Kaiseki den kulinarischen Botschafter dazu. Aber was genau ist das überhaupt?

Dieser Artikel erklärt, was Kaiseki ist und gibt tiefen Einblick in die japanische Kultur. In unserem Restaurant sansaro in München veranstalten wir gelegentlich Abende, an denen Sie Kaiseki erleben können, mehr dazu auf der Events-Seite

Was ist Kaiseki?

Kaiseki ist ein vielschichtiges Menü aus vielen kleinen Gängen, die sorgfältig aufeinander abgestimmt und handwerklich hergestellt werden.

Kaiseki ist die Hochform der japanischen Küche und bezieht in besonderer Weise Geschirr, Saisonalität und Regionalität in in ein umfassendes kulinarisches Erleben ein.

Typischerweise wird es in speziellen Restaurants (料亭, Ryōtei), traditionellen Herbergen (旅館, Ryokan) oder einfach zu ganz besonderen formellen Anlässen serviert.

Die Schriftzeichen für das kulinarische Kaiseki setzen sich zusammen aus 会 (kai) Treffen und 席 (seki) Ort.

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Differenzierung zwischen Kaiseki und Cha-Kaiseki

Kaiseki ist nicht „ursprünglich ein leichtes Mönchsmahl“, wie man an verschiedenen Stellen im Internet lesen kann. Diese Information ist schlichtweg falsch!

Die kleine, leichte Mahlzeit, die die Teezeremonie begleitet, schreibt man zwar in der westlichen Umschrift ebenfalls „Kaiseki“. Dafür werden im Japanischen aber die Schriftzeichen für Kleidungsstück und Stein verwendet (懐石).

Um umgangssprachlich zwischen diesen beiden unterschiedlichen Richtungen zu differenzieren, kann man für den Teil der Teezeremonie im Deutschen und im Japanischen als „Cha-Kaiseki“ bezeichnen, abgeleitet von „Cha“ (茶), der japanischen Bezeichnung für Tee. Cha-Kaiseki ist also eine kleine Grundlage für den Magen zum stilechten Genuß einer Tezeremonie, wie die Bezeichnung bereits andeutet.

Während es sich bei Cha-Kaiseki tatsächlich um ein reduziertes Mahl handelt, geht es bei dem „kulinarischen“ Kaiseki um ein Mahl als Selbstzweck des Genusses, welches idealerweise von dem alkoholischen Getränk Sake begleitet wird.

Kaiseki und Cha-Kaiseki haben die gleichen Ursprünge im Honzen-Ryori (本膳料理). Allerdings haben sie sich im Laufe der Jahrhunderte unterschiedlich entwickelt. Weil die Aussprache gleich ist, werden die beiden Arten außerhalb von Japan meist gleichgesetzt. Das ist aber nicht korrekt. Beide Kaiseki haben mit Essen und japanischer Kultur zu tun, aber beide haben sehr unterschiedliche Schwerpunkte und Hintergründe.

Hier geht es also um einen Überblick über die kulinarische Art der Haute-Cuisine Japans.

Mehr dazu können Sie in unserem Artikel über die Historie, Herkunft und Entwicklung von Kaiseki nachlesen.

Kaiseki als kulinarischer Ausdruck japanischer Kultur

Eine Teil eines frühsommerlichen Kaiseki-Menüs samt geeignetem Aperitif.

Japan ist für die zuvorkommende Behandlung von Gästen bekannt, Bewirtung ist selbstverständlich, der Gedanke von „Omotenashi“ durchzieht die feinen kulinarischen Künste und die japanische Kultur.
Hochwertige Lebensmittel, einfach zubereitet und kunstvoll angerichtet sind die Essenz der japanischen Küche Washoku, die sich auch am Lauf der Jahreszeiten und regionalen Besonderheiten orientiert.

Der Ursprung

Kaiseki entstammt der Honzen-Ryori, welche luxuriöse Festmähler der Buke (武家, einer Samuraikaste) dargestellt hat. Im Vergleich zu Honzen-Ryori war Kaiseki schon damals reduzierter, sparsamer, konzentrierter – man möchte sagen: fokussierter.

Gleichwohl war diese Form der Kaiseki-Küche zum damaligen Zeitpunkt natürlich etwas besonderes, das weiten Teilen der Bevölkerung nicht zugänglich war.

Dieses kulinarische Kaiseki war — im Gegensatz zu Cha-Kaiseki — entgegen den häufig wiederholten Angaben im deutschsprachigen Internet jedoch niemals rein vegetarisch.

Kaiseki ist Philosophie

Historisch entwickelte sich Kaiseki in der Zeit, in der die Grundzüge der heute so bekannten japanischen Künste entwickelt wurden: Zen-Buddhismus, die Kampfkünste, der Teeweg, die Art einen Bogen zu spannen oder ein Kanji zu malen: Alles ist verbunden durch eine gewisse achtsame, konzentrierte, oft meditativ-fokussierte Geisteshaltung.

Wenn wir uns Kaiseki heute ansehen, finden wir Gedankengut, welches sich in anderen japanischen Künsten, wie beispielsweise dem Teeweg, wiederfindet. Die einzelnen Speisen sind in der Menge knapp bemessen, Unnötiges wurde über die Jahrhunderte immer mehr weggelassen. Jedes Detail aber wird sehr bewusst hergestellt und präsentiert.

So ergibt sich in der Gesamtheit der vielen kleinen Gänge eine ganze, luxuriöse Mahlzeit. Die Kunst liegt in der gezielten Reduktion.

Kaiseki ist die Spitzenklasse der japanischen Küche

Die Kaiseki-Küche kann heute als die klassische Haute-Cuisine der japanischen Küchenkultur bezeichnet werden.

Es geht darum, mit hohem handwerklichem Aufwand die besten saisonalen und/oder regionalen Zutaten mit unterschiedlichen Zubereitungstechniken zu veredeln und sie wie kleine Kunstschätze zu präsentieren.

Ziel ist nicht nur, dass die Gäste satt werden. Sie sollen durch die Vielfalt der Speisen und die kundigen Bemühungen des Kochs oder der Köchin unterhalten werden, sich bilden. Am Ende bleibt ein Gefühl umfassender Zufriedenheit.

Wo kann man Kaiseki erleben?

Kaiseki wird heute sowohl im Ryōtei, dem klassischen japanischen Restaurant, als auch im Ryokan, der traditionellen Herberge, serviert. Im Gegensatz dazu findet die Teezeremonie mit Cha-Kaiseki im Teehaus statt, nicht in einem Restaurant.

In Europa gibt es nur wenige hervorragende japanische Restaurants, die diese traditionnelle Kulinarik anbieten.

Allerdings ist nicht jedes japanische Restaurant, das „Kaiseki“ im Namen führt, automatisch auch ein echter Spezialist hierfür. Tatsächlich ist die Zubereitung eines Kaiseki-Menüs überaus aufwendig, da eine große Vielfalt an Grundzutaten vorbereitet und manuell bearbeitet werden muss.

Ein echtes Kaiseki-Menü stellt somit besonders hohe Anforderungen an die Küche, findet sich meist nur in sehr teuren, spezialisierten Restaurants und bei festlichen Anlässen — oder eben in spezialisierten Restaurants in Japan.

Ein richtiges Kaiseki-Menü benötigt besondere Kenntnisse des Koches und eine umfassende Vorbereitung des gesamten Restaurant-Teams. Es kann daher nicht „nebenher“ als Option an einem ansonsten normalen Restaurant-Abend oder einem nicht darauf spezialisierten Restaurant angeboten werden.

Besondere Erlebnisse: Ryotei und Kappo

In der japanischen Kultur hat das gemeinsame Speisen einen hohen Stellenwert. Dementsprechend vielfältig ist das Angebot an unterschiedlichen Restaurants. Zwei Einrichtungen werden immer wieder erwähnt, wenn es um Kaiseki geht: Ryōtei und Kappo. Worum handelt es sich dabei?

Als Ryōtei bezeichnen wir Restaurants, die von außen wie traditionelle japanische Wohnhäuser wirken. Die Räume sind mit Tatami ausgelegt, die Mahlzeiten werden auf niedrigen Tischen serviert.

Nicht jeder erhält Zutritt zum Ryōtei, man muss normalerweise von einem Stammgast eingeladen werden. Das sind Restaurants der gehobenen Klasse, in denen häufig diskrete Besprechungen stattfinden – es geht also nicht nur um die kulinarischen Genüsse.

Des Weiteren wird Kaiseki manchmal auch in Hotels und Ryokan sowie besonderen Restaurants angeboten, und zwar dort, wo der Chef-Koch besonders tiefgehend ausgebildet ist und die traditionelle japanische Kochkunst beherrscht. Solche Hotels und Restaurants finden sich nicht nur in Japan, sondern auch in Europa.

„Kappo“ ist kein spezieller Typ von Restaurant, sondern eine kulinarische Philosophie: Serviert wird, was saisonal und lokal zur Verfügung steht. Das deckt sich mit der Philosophie von Kaiseki.

Sushi kein automatischer Bestandteil von Kaiseki

Sushi ist übrigens kein automatischer Bestandteil eines Kaiseki-Menüs. Sushi ist zwar weltweit quasi zum Synonym für die japanische Küche geworden. In Japan ist Sushi jedoch nur eine unter vielen kulinarischen Traditionen.

Sushi kann Bestandteil eines Kaiseki-Menüs sein, muss es aber nicht. Und es ist immer lohnenswert, die japanische Küche auch abseits von Sushi zu entdecken, zumal jeder Bereich seine eigenen Spezialisten hat.

Sashimi typischer Bestandteil von Kaiseki

Sashimi hingegen ist häufiger Bestandteil von einem Kaiseki-Menü: Die feinen Scheiben rohen Fischs müssen nicht zwangsläufig auf dem Bällchen oder Klötzchen aus gesäuertem Reis liegen, der für Sushi typisch ist. Als Sashimi wird wirklich nur der Fisch bezeichnet, der mittels spezieller Schnitttechniken zu seinem besten Geschmack gebracht wird, während Sushi immer eine Zusammenstellung mit Reis (und gegebenenfalls weiteren Zutaten) meint.

Wo gibt es Kaiseki in Deutschland?

Kaiseki gab es in Deutschland schon vor 30 Jahren im Hotel Nikko in Düsseldorf. Damals war das Hotel-Restaurant „Benkay“ etwas größer und bot authentisches Kaiseki an, heute ist das Restaurant verkleinert und bietet (unseres Wissens nach) die generell etwas einfachere Show-Küche Teppanyaki.

Nach unserer Einschätzung aus der Ferne gibt es Stand April 2022 in Deutschland nur sehr wenig Restaurants, die Kaiseki anbieten:

Nihonryori KEN 日本料理謙 in Frankfurt (nicht das erste Restaurant in Deutschland, das Kaiseki anbietet, aber zumindest aktuell eines der wenigen)
Shiori Berlin
Das Restaurant Ichi in Kiel bietet Kaiseki-Menüs an, die wir noch nicht probiert haben, unserer Expertise aus der Ferne nach zu urteile jedoch hochwertig zubereitet, schön arrangiert und gut balanciert erscheinen. Probieren!
Unser Restaurant sansaro im Rahmen spezieller, einzigartiger Events. Wann diese stattfinden erfahren Sie immer im Newsletter oder auf SocialMedia, am besten folgen Sie uns dort.

Wir haben alle noch nicht persönlich besucht, berichten aber darüber, wenn das der Fall war. Wenn es noch andere Restaurants in Deutschland gibt, die tatsächlich japanisches Kaiseki anbieten, schreiben Sie uns bitte.

Ansonsten Vorsicht: Nur weil ein Restaurant im Namen „Kaiseki“ oder „Washoku“ führt, heisst das noch lange nicht, dass dort entsprechend gekocht oder gedacht wird!

Echtes Kaiseki ist zudem streng formalisiert, so dass (erfahrene) Japaner schnell an einem Menü erkennen können, ob tatsächlich Kaiseki serviert wird oder nur ein mehrgängiges Menü, was sich lose an Kaiseki anlehnt und den Begriff „Kaiseki“ einfach als Label verwendet. Das macht sich auch deshalb gut, weil Kaiseki für viele Deutsche einen Anklang von „kaiserlich“ in Bedeutung und Phonetik mitschwingen lässt.

Kaiseki in München

In unserem Restaurant sansaro in der Münchner Amalienpassage servieren wir seit 2007 Sushi & feine japanische Küche in authentischer Qualität.

Erstmals im Jahr 2022 haben wir uns mit viel Demut und unserer typischen Liebe zum Detail an das Thema Kaiseki herangewagt. Wir haben an bestimmten, festgelegten Terminen saisonale Kaiseki-Abende angeboten und die Gäste waren so freundlich, unsere Bemühungen mit sehr wertschätzenden Feedback zu würdigen. Auf unserer Homepage finden Sie Berichte über die Kaiseki-Events, die wir bisher in München anbieten konnten und eventuelle neue Termine.

Falls Sie an solchen Abenden Interesse haben, empfehlen wir dass sie sich in den Newsletter eintragen – dort erfahren Sie es zuerst, wenn es wieder ein Kaiseki-Event von uns in München gibt.

Von allem etwas, aber nicht zu viel

Kaiseki besteht aus einer festgelegten Folge von vielen kleinen Gängen.

Es gibt keine feste Regel, wie viele einzelne Gänge ein Kaiseki-Menü umfassen muss, meist sind es jedoch etwa sieben Gänge, auf jeden Fall eine ungerade Zahl von Gängen.

Diese einzelnen kleinen Gerichte werden immer frisch und deshalb aus wechselnden saisonalen Zutaten zubereitet, Reihenfolge und Art der Speisen folgen einem festgelegten Protokoll.

Manchmal können auch zwei Gänge innerhalb einer Gangfolge serviert werden – sowieso kommen zu manchen Anlässen oder in manchen Settings gleich alle Gerichte zusammen auf den Tisch, beispielsweise in der traditionellen japanischen Herberge Ryokan, wo man den Gast nicht ständig auf seinem Zimmer stören will.

Menü mit mehreren, festgelegten Gängen

Hier nur ein paar Beispiele für verschiedene mögliche Gänge im Kaiseki,
ohne Anspruch auf Vollständigkeit oder Erläuterung der komplexen Regeln:

Shokuzen-shu: Das Menü wird mit einem Aperitif, in der Regel süßem Wein oder einer lokalen Spezialität, eingeläutet. Ursprünglich gehörten Aperitifs nicht zu einem Kaiseki-Menü, erst in den 1980er Jahren begann man in Japan, Aperitifs anzubieten.
Sakizuke: Dieses Appetithäppchen wird am Anfang gereicht. Sakizuke ist ein kleiner Happen, den der Gast mit einem oder zwei Bissen genießt – nicht mehr.
Wanmono (椀物): Hier handelt es sich um eine klare Suppe.
Hassun: Hassun ist ein länglicher Teller. Auf diesem Teller werden mundgerecht vorbereitete, schön arrangierte Vorspeisen serviert. Hier wird bereits durch Nahrungsmittelwahl, Dekoration und Geschirr das Thema des Kaiseki verdeutlicht. Hassun kann an verschiedenen Stellen der Menüfolge gereicht werden. Allerdings bildet Hassun nie den Anfang des Menüs.
Mukozuke: Als Nächstes folgt ein Gang roher Fisch. Sashimi ist saisonal, und die Meerestiere werden in feine Scheibchen geschnitten.
Futamono oder Kimono: Nach Sashimi darf nun ein Gericht folgen, welches mit der Kochmethode Takawase zubereitet wurde. Das sind meistens einzelne Gemüse, die zusammen mit einem proteinhaltigen Nahrungsmittel (wie Fisch, Fleisch oder Tofu) behutsam gesimmert wurden.
Yakimono: Ein Yakimono ist ein gegrilltes Gericht. Normalerweise wird heutzutage Fisch serviert.
Danach folgt Mushimono (etwas Gedämpftes) oder Agemono (etwas Frittiertes). Grundsätzlich ist die Zahl der Hauptgänge (also ohne Suppe und Nachtisch, aber inklusive Reis) eine ungerade Zahl.
Gohan, Ko no mono, Tome-wan: Eine Schale Reis, ein Tellerchen mit eingelegtem saisonalem Gemüse und eine leichte Miso-Suppe werden zusammen gereicht. Diese drei Gerichte stellen sicher, dass der Magen auch gefüllt ist. Dieser Gang wird als Shokuji zusammengefasst. Bezeichnenderweise ist Shokuji auch das japanische Wort für „Essen“ oder „Mahlzeit“.
Mizumono: Wörtlich übersetzt handelt es sich um ein „Wasserding“. Gemeint ist ein leichtes Dessert, das nicht sättigt. Saisonale Früchte sind hier häufig zu finden. Dazu kann Tee serviert werden.

In unserem Artikel „Menüstruktur und Gangfolge im Kaiseki“ finden Sie eine tiefere Beetrachung der verschiedenen Gänge und ihrer Bezeichnungen.

Kaiseki ist Saisonalität

Neben den allgemeinen Regeln zur Reihenfolge der Gänge gibt es Regeln, welche Nahrungsmittel zu welcher Jahreszeit serviert werden. Die Beschränkung auf saisonale Lebensmittel ist in der Qualität der Lebensmittel begründet. Alles soll frisch und dadurch besonders hochwertig für das Menü verarbeitet werden. Kaiseki war schon nachhaltig, bevor sich irgendjemand Gedanken um Nachhaltigkeit gemacht hat. Typische Motive, die die kleinen Gerichte bestimmen, sind beispielsweise:

Im Frühjahr werden Kirschblüten oder junge Bambussprossen verwendet, die dekorativ und (teilweise) essbar sind. Oft werden auch grüne Brokkoli- und weiße Bambussprossen beigelegt.
Im Sommer bereitet man Ayu (鮎, eine stintartiger Fisch), Katsuo (鰹, Bonito), 青紅葉 Ao-Momiji (frische, im Sommer blaugrüne und im Herbst rote Ahornblätter, die die Japaner an die Natur und die Saison erinnern) und Ähnliches zu.
Im Herbst nutzt man Ahornblätter, Piniennadeln oder Tannenzapfen. Zubereitet werden typischerweise japanische Bastardmakrele (鯵 Aji), Matsutake (松茸 ritterlingsverwandte Pilze), Kaki (柿), Chrysanthemen (菊 Kiku) und andere saisonale Zutaten.
Im Winter wird Reis zu Schneebällchen geformt, weißer Rettich zu Eiszapfen geschnitzt. Generell bringt man gerne Gemüse in schöne jahreszeitliche Formen.

Japaner lieben kulinarische Entdeckungsreisen

In Japan reist man mit dem Magen oder besser gesagt dem Gaumen – die verschiedenen Spezialitäten anderer Regionen werden mit Freuden immer wieder neu erkundet! Man lernt also das eigene Land abhängig von Region und Jahreszeit kulinarisch immer wieder neu kennen.

Japan ist ein lang gezogenes Inselreich, das sich über mehrere Klimazonen erstreckt. Wenn es auch regionale Unterschiede zwischen Klimazonen, pazifischer und atlantischer Küste, Berg- oder Küstenregionen gibt, unterscheiden sich die saisonalen Grundzutaten der Menüs doch nicht allzu stark.

Trotzdem hat jede Region ihre eigenen saisonalen Spezialitäten zu bieten, die sich in den Menüs widerspiegeln. So spielt bei der Auswahl von Thunfisch und Krabben die Jahreszeit eine Rolle, weil der Geschmack jeweils unterschiedlich sein kann. Im Winter sind beispielsweise auf Hokkaido Krebse und Schnecken die besonderen Highlights eines Kaiseki-Menüs, während zur gleichen Zeit köstliche Muscheln und Goldbrassen auf Kyushu als Empfehlung auf den Tisch kommen können. Und da Japan heutzutage über ein ausgeklügeltes System zum schnellen Transport von Lebensmitteln verfügt, können diese Spezialitäten überall im Inselreich sehr frisch genossen werden.

Kaiseki umfasst immer unterschiedliche Zubereitungsmethoden

Japanische Gerichte sind komplex, das ist nicht nur beim Kaiseki der Fall.

Zu jeder ausführlichen Mahlzeit gehört grundsätzlich etwas Gekochtes, etwas Gedämpftes, etwas Eingelegtes, etwas Rohes und etwas Gegrilltes oder Gebratenes.

Und so muss es auch beim Kaiseki immer verschiedene Gänge mit grundsätzlich unterschiedlichen Zubereitungsformen geben. Aufgabe des Kochs ist es, die ausgesuchten Zutaten in ihre jeweils beste Form zu bringen und als einzigartige Kunstwerke zu servieren.

Kaiseki ist sehr viel Handarbeit

Während in Deutschland beispielsweise ein großer Braten in den Ofen kommt, ist der Koch bei Kaiseki damit beschäftigt, viele kleine Häppchen zu dämpfen, simmern, braten, grillen, kochen oder wie beim Sashimi durch geschicktes Schneiden und dezentes Garnieren zur Blüte zu bringen.

Eine Entdeckungsreise für den Geniesser

Von allem ein bisschen, von nichts zu viel: Kaiseki ist kulinarische Entdeckungsreise durch verschiedene Zutaten und Zubereitungskünsten.

Rohe Zutat: Oft Sashimi. Der fein geschnittene Fisch wird auf Daikon (einem weißen Rettich) serviert, etwas Sojasauce und Wasabi unterstreichen den natürlichen Geschmack.
Gekochter Gang: Meist Gemüse. Das Gemüse kann mit Fleisch oder Meeresfrüchten kombiniert werden, manchmal wird es mit Tofu serviert.
Grill- und Bratgerichte: Fisch oder Fleisch, manchmal Meeresfrüchte.
Frittiertes: Das sogenannte Agemono kennt man im Westen auch als Tempura. Gemüse oder Meeresfrüchte werden in einem leichten Mehlteig frittiert.
Gedämpftes Gericht: Meist Chawanmushi, eine japanische Eiercreme mit Fischfond mit klein geschnittenem Hühnchen, Pilzen, Ginko-Nüssen und Meeresfrüchten.
Sunomono: Das ist ein Gericht aus Gemüse und Meeresfrüchten, die mit Essig angemacht wurden.
Tsukemono: Das eingelegte und fermentierte Gemüse wird gegen Ende des Kaiseki-Menüs mit Reis und Miso-Suppe serviert.

Gerichte und Geschirr: Ausdruck der Harmonie mit der Saison

In westlichen Ländern liegt das Augenmerk auf den Nahrungsmitteln. Die oft weißen, mehr oder weniger gleichen Teller betonen als schlichter Hintergrund diesen Fokus: Das Nahrungsmittel ist isoliert, der Hintergrund verschwindet. Bei einem japanischen Kaiseki-Menü ist auch das Geschirr Teil des Gesamtkunstwerks. Die Teller und Schalen, Schüsseln und Platten werden passend zu den servierten Gerichten gewählt. Formen, Farben, Oberflächentextur, Dekor und Material werden sorgfältig auf das Menü abgestimmt. Sie referieren immer das Thema des Kaiseki und sind damit auch auf die jeweilige Jahreszeit bezogen.

Urushi: Japanische Lackware

Neben Glas und Porzellan kommen auch besondere Materialien zum Einsatz. Reis und Suppe beispielsweise werden häufig in Lackschalen serviert. Die schon vor etwa 9.000 Jahren in Nordjapan dokumentierte Bearbeitung von Gefäßen mit Lack nutzt das Harz des Essigbaums. Das wird in verschiedenen Schichten auf die aus Holz gearbeiteten Schalen aufgetragen. Urushi ist Kunsthandwerk, die Schalen sind lebensmittelecht und gegenüber Wasser, Alkohol und Säuren unempfindlich. Sogar schimmelvorbeugend ist der Lack.

Kunstfertig hergestellte Keramiken schmeicheln den Sinnen

Eine andere Besonderheit stellen japanische Keramiken dar. Anders als bei Industrieware legt man bei der Herstellung von Tellern, Bechern, Schalen und Schüsseln Wert auf Einzigartigkeit. Jedes Stück wird aus lokal verfügbaren Rohstoffen gefertigt, sodass die Keramiken auch jeweils eine einzigartige Oberflächentextur haben.

Schalen aus frisch geschlagenem Bambus

Bisweilen werden einzelne Gerichte auch in Schalen aus frisch geschlagenem Bambus serviert. Das muss allerdings, wie das übrige Geschirr, zum Gericht passen. Die Schalen werden hergestellt, indem man das frische Bambusrohr längst aufschlägt. Bambus ist ein Gras. Durch die Segmente der Halme ergeben sich dann von selbst längliche Schalen, die eine schlichte, natürliche Eleganz ausstrahlen.

Mehr über das Geschirr in der japanischen Küche und im Kaiseki erfahren Sie in unserem Artikel über Washokki – Geschirr im Kaiseki und in der japanischen Küche

Philosophie des Kaiseki: klassische Perfektion, maßvolle Zurückhaltung

Das Augenmerk liegt beim Kaiseki auf der Sinneswahrnehmung: Das Selbst verschwindet hinter den Eindrücken, die mit allen Sinnen aufgesogen werden.

Deshalb kommen beim Kaiseki nicht nur unterschiedliche Zubereitungsarten und Lebensmittel zusammen (umfassendes Geschmacks- und Geruchserlebnis), sondern auch aufeinander abgestimmte Farben und Formen (das spricht das Auge an) und unterschiedliche Konsistenzen und Texturen (Tastsinn).

Die Gerichte sind empfindlich und verderben schnell – Kaiseki ist eine Aufnahme des perfekten Moments, jeder Gang für sich selbst. In diesen Gerichten sind Augenblicke eingefangen, thematisch an Jahreszeit und Lokalität orientiert.

Alles folgt einer Vielzahl kompliziert verschachtelter Regeln, die gleichzeitig dem Koch Raum für allerlei eigene Interpretationen und Entscheidungen lassen. Wie bei vielen japanischen kulinarischen und künstlerischen Traditionen verstecken sich auch im Kaiseki viele Hinweise, die sich nur dem Kundigen erschließen. Es braucht Offenheit, Wissen und Erfahrung, um die Besonderheit der jeweiligen Verknüpfungen von Regionalität, Saisonalität und dem Kunsthandwerk des Kochs zu entschlüsseln.

Kundige japanische Gäste würdigen ein solches Mahl durch ihr eigenes wertschätzendes Auftreten und eine angemessene Kleiderordnung.
Denn schließlich wirkt Omotenashi in Japan in beide Richtungen: Der Gast wertschätzt die Bemühungen des Gastgebers und tritt diesem mit Respekt gegenüber — und der Gastgeber wird alles dafür tun, dass der Gast sich wohlfühlt.

Das man dann von jedem einzelnen Gericht eigentlich gerne mehr genießen würde, ist beim Kaiseki einkalkuliert. Das Weglassen ist ein fester Bestandteil der japanischen Ästhetik, die die Schönheit durch eben jene winzigen Abweichungen vom Perfekten betont. Ein Kaiseki-Mahl schafft so den Freiraum für die Wirkung des Einzelnen, nie stellt sich ein Gefühl des Zuviel ein. Kaiseki ist Esskultur auf Japanisch – mit Betonung auf „Kultur“.

Ein Kaiseki-Menü lässt Raum für das Nachklingen des Genusses, das nie von Übersättigung erstickt wird.

An dieser Stelle verbindet sich das heutige, opulente und doch maßvolle Kaiseki wieder mit seinem Zwillingsbruder, dem Cha-Kaiseki: Zwar ist Kaiseki-Ryori keine spirituelle oder meditative Handlung, wie die Teezeremonie, sondern tatsächlich auch von der historischen Entwicklung her ein Festmahl.

Für den vollständigen Genuss ist es aber auch hier hilfreich, das Essen mit Achtsamkeit zu genießen: bewusst, wertschätzend und mit einer gewissen Hochachtung für die Schätze der Natur und den Bemühungen des Gastgebers.

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