Gangfolge und Menüstruktur im Kaiseki

Wie genau sich die Gangfolgen, die einzelnen Speisen und Gerichte des Kaiseki historisch entwickelt haben, ist nicht klar. Viel wird zu diesem Thema geforscht, und noch viel mehr wird zum Thema Restaurant-Kaiseki diskutiert.

Gibt es das überhaupt, Kaiseki im Rahmen eines normalen Restaurantbetriebs? Der Gedanke des Kaiseki scheint dem erst einmal zu widersprechen. Trotzdem bieten in Japan wie im Ausland immer mehr Restaurants zusätzlich zu den „normalen“ Gerichten auch Kaiseki an. Das soll hier nicht Thema sein. Wie genau sieht die Gangfolge bei Kaiseki aus, warum ist das so, und was unterscheidet Kaiseki vom Cha-Kaiseki? Fangen wir vorne an.

Vermutlich aus dem Cha-Kaiseki entwickelt

Die verschiedenen Schreibweisen des Wortes Kaiseki legen bereits nahe, dass es letztlich nicht nur eine singuläre Wahrheit über Kaiseki gibt. Schaut man sich die Gangfolgen an, die jahreszeitlich wechseln und in den unterschiedlichen Regionen Japans variieren, unterstützt die sichtbare Vielfalt den Gedanken. Es gibt also nicht nur ein allgemein- und alleingültiges Kaiseki. Wohl aber gibt es Gedanken, überlieferte Strukturen und Traditionen hinter dem Kaiseki, und viele dieser Strukturen finden sich auch schon beim vermutlich älteren Cha-Kaiseki.

Genuss und Unterhaltung

Der Kern dieser ursprünglich eher einfach gehaltenen Mahlzeiten mit wenigen Zutaten, die dafür aber umso sorgfältiger zubereitet wurden, war, den Augenblick in der Ruhe und der Gesellschaft Gleichgesinnter zu genießen. Im Mittelpunkt stand also der Moment der Ruhe. Da darf kein Zierrat, keine üppige Mahlzeit, kein auffällig dekoriertes Geschirr ablenken. Kaiseki ist Einfachheit, Schlichtheit. Gerade diese Schlichtheit jahreszeitlich in der unmittelbaren Umgebung verfügbarer Nahrungsmittel ist bis heute in jedem einzelnen Gang spürbar. Das ist zumindest dann der Fall, wenn der Koch Kaiseki verstanden hat.
Um ein Nahrungsmittel von seiner besten Seite zu zeigen, braucht es weder viele Zutaten, noch aufwendig hergestellte Saucen oder Gewürze. Meist reicht eine einfache, aber fachgerechte Behandlung des Nahrungsmittels und die Kombination mit einem oder maximal zwei weiteren Zutaten.

Diese Zutaten sind so gewählt, dass sie die jeweiligen Eigenarten des Nahrungsmittels in ihrer ganzen Komplexität erlebbar machen. Neben dem Geschmack spielen optische und haptische Eindrücke eine wichtige Rolle. Wohlgemerkt: Es geht immer noch um das eine Gericht, nicht um Geschirr, Raumeindruck, Dekoration des Tellers oder dergleichen.

Unterschiede werden im Vergleich klar

Kaiseki ist genau genommen ein Homonym, das sowohl für das Cha-Kaiseki als auch für das eigentliche Kaiseki genutzt wird. Zusätzlich finden sich historische Verweise auf Praktiken unter asketisch lebenden Mönchen, die eine weitere, ganz andere Bedeutung des Wortes Kaiseki nahelegen. Was wir heute als Kaiseki kennen, ist stark von Honzen-ryōri 本膳料理 beeinflusst, der höfischen Küche der Muromachi-Zeit 室町時代.

Bezeichnungen für Gerichte aus dem Cha-Kaiseki sind ebenfalls eingeflossen. Einige Gerichte im Kaiseki sind älter als das Cha-Kaiseki und kommen in diesem nicht vor. Denn Kaiseki ist trotz aller Reduktion stärker auf Unterhaltung und Vergnügen ausgerichtet als Cha-Kaiseki.

Cha-Kaiseki wird im Rahmen einer Tee-Zeremonie serviert und transportiert Harmonie, Respekt und Einfachheit. Die Einfachheit fällt in dem Moment weg, in dem beim Kaiseki die Unterhaltung durch Speisen und Getränke in den Mittelpunkt rückt und die kontemplative Ruhe der Tee- Zeremonie ersetzt.

Struktur des Cha-Kaiseki

Die einzelnen Gänge des Cha-Kaiseki folgen einer festgelegten Ordnung. Sie werden nacheinander serviert, nicht gleichzeitig. Und die Reihenfolge steht fest. Trotzdem sind die genauen Zutaten variabel. Bei jedem einzelnen Gang wird deutlich, was saisonal und in der jeweiligen Region verfügbar ist.

1. Oshiki 折敷: Reis, Suppe und Mukōzuke 向付 oder 向附

Oshiki oder Orishiki meint ursprünglich etwas, das gefaltet und präsentiert wird, der Begriff ist zusammengesetzt aus oru 折る (falten) und shiku 敷く (präsentieren). Der Ursprung dieser Bezeichnung liegt in der Art, Mahlzeiten zu präsentieren. Früher faltete man die Blätter von Pflanzen und platzierte sie unter den Nahrungsmitteln. Daraus entwickelten sich Platten und Tabletts, die aus dem Holz der Zeder oder Zypresse gefertigt wurden und die natürliche Maserung des Holzes zeigen.

Bei diesem ersten Gang wird der Reis auf der linken Seite platziert, die Suppe nimmt die rechte Seite ein. Mukōzuke, also Sashimi oder Namasu, ohne Sojasauce gegessen, befindet sich auf der anderen Seite des Oshiki, gegenüber des Gastes.

2. Nimono-wan 煮物椀: Gesiedetes

Gesiedete Gerichte werden in großen, sehr tiefen Schalen serviert. Wenige gesiedete Zutaten finden auf dem Boden der Schale ihren Platz, eine klare Brühe wird zum Servieren darüber gegossen. Dieser Gang wird auch als Wan-mori 椀盛り bezeichnet.

Wie in klarem Wasser liegen Fisch, Bambus, Pilze und Farn beieinander. Das Arrangement wirkt unglaublich natürlich und ist doch kunstvoll angerichtet.

3. Yaki-mono 焼物椀: Gegrilltes

Ein gegrilltes Gericht bildet den drittes Gang des Cha-Kaiseki. Und damit findet eine Zäsur statt, denn diese ersten drei Gänge werden als „Eine Suppe, drei Gemüse“ zusammengefasst. Die drei Gemüse stehen für Mukōzuke, die gesiedeten Zutaten und das Gegrillte, was natürlich nicht tierischen Ursprungs sein muss.

4. Shii-zakana 強肴, Susume-zakana 進肴: Frittierte Gerichte

Dieser Gang wird nur serviert, wenn eine Steigerung gewünscht ist. Frittierter Fisch ist hier das Mittel der Wahl.

5. Hashi-arai 箸洗い oder Kosuimono 子吸い物: Klare Brühe mit leichtem Geschmack

Diese Brühe erinnert etwas an warmes Wasser, aber tatsächlich ist ein ganz feiner Geschmack spürbar. In der Brühe schweben kleine Mengen an Beilagen.

6. Hassun 八寸: Drei oder mehr Gerichte aus Fleisch, Fisch oder Gemüse

Hassun wird grundsätzlich vom Gastgeber, dem Teishu 帝主, serviert und von Sake 酒 begleitet.
Dieser Gang wird erst aufgetragen, wenn alle anderen Gänge beendet und die Schalen und Platten geleert sind. Die seltsame Bezeichnung dieses Gangs kommt von einer alten Maßeinheit in Japan. Ein Sun 寸 misst 3,03 Zentimeter, das Maß wurde bis in die Meiji-Zeit (18868-1912) genutzt. Dieser Gang heißt Hassun (acht = hachi 八, hier aufgrund des nachfolgenden „sun“ verkürzt zu „has“), also wörtlich 8 x 3,03 Zentimeter. Die Bezeichnung bezieht sich auf ein Tablett aus Zeder, das eine Kantenlänge von grob 24 Zentimetern hat. Es ist von einem schmalen, leicht hochgezogenen Rand umgeben. Regeln legen fest, wie genau die Speisen auf diesem Hassun serviert werden sollen.

Bambusstäbchen und ein Hassun, das ebenfalls aus Bambus gefertigt ist – traditionell sollte es eigentlich Zeder sein. Trotzdem sieht man deutlich, wie die beiden Gerichte arrangiert sind.

7. Kō-no-mono 香の物 und Yutō 湯桶: Japanische Pickles und Koge-yu 焦げ湯

Die beiden Gerichte dienen dazu, die Platten zu reinigen, die die Gäste genutzt haben. Dem Gastgeber wird damit Dankbarkeit und Respekt entgegengebracht. Kō-no-mono ist ein sauer eingelegtes Gemüse (in der Regel mit Essig gesäuert), das für die japanische Küche typisch ist. Koge-yu ist die Bezeichnung für den Reis, der unten auf dem Boden des traditionellen Reiskochers übrig ist. Dieser Reis ist durch den direkten Kontakt mit der Hitze goldfarben karamellisiert und wird leicht gesalzen und mit kochendem Wasser übergossen. Yutō ist die Bezeichnung des Topfes, in dem Koge-yu serviert wird. In diesem Fall gibt also der Topf dem Gericht den Namen.

8. Matcha 抹茶 und Wagashi/O-kashi 和菓子/お菓子

Das ist der Hauptgang, die eigentliche Tee-Zeremonie. Nach Koicha 濃茶, dem dicken Tee, werden japanische Süßigkeiten (Wagashi) und Usucha 薄茶, ein dünner Tee, serviert. Usucha ist der aufgeschäumte, hellgrüne Matcha, den man inzwischen auch im Westen kennt. Koicha ist etwa doppelt so konzentriert, die Farbe ist viel intensiver. Wagashi ist die Bezeichnung für Süßigkeiten nach japanischer Art, in Kontrast zu den Süßigkeiten westlicher Art. Schokolade, Weingummi, Bonbons und Pralinen werden als Yōgashi 洋菓子 (westliche Süßigkeiten) bezeichnet. Wagashi werden in ihrer trockenen Variante aus gepresstem Puderzucker, Farbe und eventuell einem feinen Aroma hergestellt. In einer zweiten, etwas weniger „staubigen“ Kategorie stellt man Wagashi aus Bohnen und Zucker her. Eventuell kommt auch noch Reismehl zum Einsatz. Die feine Süße der Wagashi bildet einen Konterpunkt zum Tee, im Kontrast werden die jeweils eigenen Aromen der Süßigkeiten und des Tees verstärkt.

Aus gepresstem Puderzucker und wenig Farbstoff hergestellt, entfaltet die auf Papierstückchen servierte Süßigkeit einen fein-staubigen Geschmack im Mund, der die Geschmacksnerven auf den Matcha vorbereitet.

Zweimal Tee, ein Wagashi: Das ist das typische Arrangement. Die Süßigkeit wird mit der kleinen Gabel aus Bambus zerteilt und in kleinen Häppchen zum Mund geführt. Traditionell gehört noch ein kleiner Stapel quadratischer Papiere dazu, auf denen die Süßigkeit in die linke Hand genommen wird, bevor man mit der Gabel in der Rechten die kleinen Stückchen absticht.

Charakteristisch: Eine Platte für alle

Mit Ausnahme des ersten, zweiten und fünften Ganges werden die Gänge jeweils auf einer einzigen Platte serviert, von der sich alle Gäste nehmen. Die Etikette schreibt vor, dass sich ein Gast sein Gericht von der Platte nimmt und die Platte dann zum nächsten Gast weiterreicht, der sowohl das Gericht als auch die Präsentation desselben genießen kann. Aber wie sieht nun im Vergleich dazu ein Kaiseki aus?

Kaiseki: Struktur und Gangfolge

Die Struktur des Kaiseki und die Gänge sind zwar festgelegt. Aber ein bisschen Varianz gibt es durchaus. So sind alternative Bezeichnungen möglich, und zusätzliche Gänge können serviert werden. Wie genau das Kaiseki aufgebaut ist, hängt davon ab, welche Lebensmittel lokal und saisonal verfügbar sind. Die persönlichen Präferenzen des Kochs, seine Ausbildung, aktuelle Anlässe und vieles mehr spielen eine Rolle. Beim Kaiseki sind also nicht die Gänge als Ganzes festgelegt, sondern nur die Struktur als solche ist fest. Bei einigen Gängen ist die Zubereitungsart festgelegt, bei anderen, womit die Gericht zu harmonieren haben.

1. Sakizuke 先付 (auch Zensai 前菜 Hashi-wari)箸割)

Ein Gericht, das, begleitet von Sake, zum Eingang der Mahlzeit serviert wird.

optional: Mae-Hassun 前八寸. Ein Gericht, das während der ersten Hälfte des Gangs serviert wird. Mae 前 heißt soviel wie „vor“, womit festgelegt ist, dass dieser Gang vor dem eigentlichen Hassun serviert wird.
optional: Oshinogi お凌ぎ. Ein kleines Gericht, das den Hunger etwas befriedigen soll. Kann aus ein oder zwei Stücken Sushi oder einer kleinen Menge Soba bestehen.

2. Wan-mori 椀盛 (auch als Shiru-mono 汁物 oder Sakisui 先吸い bezeichnet)

In der einfachsten Ausführung handelt es sich um Dashi 出汁, die mit Sojasauce und etwas Salz verfeinert wird, mit einem Wan-dane 椀種 wie beispielsweise Meeresfrüchten oder Hühnchen. Tsuma つま unterstreicht das Aroma des Wan-dane und bringt etwas Farbe in das Gericht, ein Sui-kuchi 吸い口 schwebt als würzende Zutat auf der Suppe.

3. Mukōzuke 向付 (alternativ Sashimi 刺身, Tsukuri 作り oder Katsu-sen 活鮮)

Mukōzuke ist als Bestandteil des ersten Gangs im Cha-Kaiseki gekannt. Hier wird es unabhängig als einzelner Gang serviert. Die Bezeichnung „Mukōzuke“ bedeutet nichts weiter als „etwas, das auf der anderen Seite von Reis und Suppe platziert ist“.

optional: Oshinogi お凌ぎ. Das Gleiche wie oben, dann wird es alternativ an dieser Stelle serviert werden. Die Option ist hier als ein Entweder-Oder zu verstehen, der Gang kommt im Kaiseki nicht zweimal vor.

4. Yakimono 焼物 (alternativ Dai-no-mono 台の物 oder Yaki-Hassun 焼八寸)

Ein gegrilltes Gericht. Während Yakimono schlicht irgendetwas vom Grill meint, bezieht sich Dai-no-mono in der Regel auf saisonale Lebensmittel. Bitte nicht verwechseln mit dem Dai-no-mono im Shojin- ryōri 精進料理, denn in diesem Fall kann Dai-no-mono auch ein Nabe-mono 鍋物, also ein Eintopfgericht, meinen. Yaki-Hassun bezeichnet ein Grillgericht, das im Sinne des Hassun das Thema des Kaiseki verdeutlicht.

optional: Ai-zakana 合肴. Ein gedämpftes oder frittiertes Gericht oder etwas ähnliches.

5. Nimono-wan 煮物椀 oder Futa-mono 蓋物

Ein gesiedetes Gericht

Aus welchen Zutaten genau sich ein Nimono-wan oder Futa-mono zusammensetzt, ist natürlich ganz variabel. Tofu, wie hier bei einem Kaiseki in Kyōto serviert, ist nur eine Möglichkeit von vielen.

optional: Hassun 八寸: Hassun besteht grundsätzlich aus zwei Spezialitäten. Eine davon stammt aus dem Meer, die andere aus den Bergen.

6. Shii-zakana 強肴 (alternativ Susume-zakana 進肴, Azuke-bachi 預け鉢, Oi-zakana 追肴 oder Tome-zakana 留肴)

Ein frittiertes Gericht, ein gedämpftes Gericht, ein mit Essig gesäuertes Gericht und so weiter. Im Sommer spricht man hier auch von Hiyashi-bachi 冷やし鉢. Typischerweise wird nur eine einzelne Zutat serviert. Allerdings ist es auch möglich, mehrere Dinge unter verschiedenen Namen zu servieren.

7. Shokuji 食事

Reis oder Sushi, kombiniert mit einer Suppe, die als Tome-wan 留椀, Ko- suimono 小吸物, Hashi-arai 箸洗い, Yusui-wan 湯吸い椀 oder Hitokuchi-wan 一口椀 bezeichnet wird, sowie mit japanischen Pickles (Ko-no-mono香の物). Manchmal wird an dieser Stelle auch ein Nudelgericht gereicht. Tome-wan ist eine etwas dickere Suppe, Ko-suimono dagegen bezeichnet eine klare Brühe. Hashi-arai meint ebenfalls eine leichte Brühe. Es geht also um das typische Arrangement einer japanischen Mahlzeit in ihrer einfachsten Form. Diese besteht aus einer Schale Reis, einer Suppe und einer Beilage, hier also einem eingelegten Gemüse.

8. Mizu-gashi 水菓子 (alternativ Kanmi 甘味 und Mizu-mono 水物)

Ein Dessert. Meist handelt es sich um ein sehr simples Dessert wie beispielsweise Früchte, Jelly, Eiscreme oder ein Kompott. Jelly kommt der deutschen Götterspeise nahe, besteht in Japan aber in der Regel aus natürlichen Zutaten auf pflanzlicher Basis.

Feste Reihenfolge mit Möglichkeit von Einschüben

Die Ordnung der verschiedenen Gänge beim Kaiseki ist so festgelegt. Jeder einzelne Menüpunkt kann ganz unterschiedliche Namen und Bezeichnungen tragen. Oft wird mit Wortspielen gearbeitet, die der japanischen Sprache eigen sind. Man spielt einfach gerne mit den Bezeichnungen, und ein gewisser Freiraum ergibt sich daraus, dass die Schriftzeichen und Wörter neu kombiniert werden können.
Übrigens ist es durchaus möglich, dass der Koch in der Mitte der Mahlzeit ein sogenanntes Hashi-yasume 箸休め, vielleicht auch als Kuchi-tori 口取り oder Kuchi-gawari 口代り bezeichnet, serviert. Es handelt sich um einen kleinen Zwischengang, der den Mund erfrischen und die Geschmacksknospen für die nächsten Gänge bereit machen soll. Vielleicht wird auch ein süßes Gericht serviert, das die Stimmung mitten in der Mahlzeit verändert. Diese Feinheiten hängen von den Präferenzen des Kochs ab.
Auch die zeitliche Struktur des Kaiseki variiert und hängt von den Präferenzen des Kochs ab. Generell ist die Struktur des Kaiseki jedoch flexibler und offener als die des Cha-Kaiseki. Der Aspekt der Unterhaltung wird mehr betont. Zum Unterhaltungswert trägt bei, dass man beim Kaiseki zwar jedes einzelne Gericht genießen kann, aber immer auch die Abfolge der Gerichte als eine konstante, in sich harmonische und schlüssige Entwicklung wahrnimmt. Die Art, wie sich die Aromen der verschiedenen Speisen entwickeln, gibt einen Hinweis darauf, was sich der Koch bei der Zubereitung der Mahlzeit gedacht hat.

Weitere Aspekte des Kaiseki

Wie genau die verschiedenen Gänge des Kaiseki bezeichnet werden, hängt von der Jahreszeit, dem Anlass des Tages und den Charakteristika des Menüs ab. Deshalb lohnt es durchaus, die Bezeichnung des Gangs zu erfragen und darüber nachzudenken. Diese Liebe zum Detail ist für Japaner und Japanerinnen spürbar und zeigt ihnen, wie sorgfältig der Koch die Mahlzeit vorbereitet hat. Man kann hier von einem Geist des Kaiseki und der sprichwörtlichen japanischen Gastfreundschaft sprechen, der schon allein in der Benennung des Menüs deutlich wird.
Kaiseki ist und bleibt trotz aller Erklärungen schwer zu fassen. Fragt man zehn verschiedene Köche nach den Kriterien des Kaiseki, bekommt man zehn verschiedene Antworten.
Kritiker bestehen darauf, dass es kein Restaurant-Kaiseki gibt. Der Kerngedanke des Kaiseki widerspricht allem, was in einem wirtschaftlich geführten Restaurant möglich ist. Wird Kaiseki in Restaurants als fester Bestandteil der Speisekarte angeboten, darf man Kaiseki sicherlich sehr viel weitläufiger interpretieren als hier gezeigt. Ob es sich dabei „wirklich um Kaiseki handelt“ oder um einen Werbekniff des Restaurants, muss letztlich jeder Gast für sich selbst entscheiden.
Bieten Restaurants Kaiseki als besonderes Event fernab des normalen Restaurantbetriebs an, beispielsweise als Service für Gäste zu besonderen Anlässen oder in geschlossener Gesellschaft nach Vorbestellung, kann das durchaus ein „echtes“ Kaiseki sein.

Weitere Informationen/Quellen:

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