Auf meine geöffnete Hand
legte mir Seine Hoheit
die Frucht eines Maulbeerbaums.
Nur eine kleine Maulbeere.
Aber Sie wog schwer.
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Nicht alle Zutaten für japanisches Sushi kann man in Deutschland in Bio-Qualität beziehen. Dort aber, wo es möglich und machbar ist, setzen wir schon immer auf hochwertige Zutaten und möglichst viel Bio-Qualität und kommen so einem nachhaltigen Sushi so nahe, wie es möglich ist. Das machen wir übrigens konstant seit Eröffnung unseres SUSHIYA Bento Shop in der Innenstadt im Jahr 2006. Für uns geht es dabei darum, die beste Qualität an Zutaten zu erhalten und weil wir davon überzeugt sind, dass nachhaltig zu arbeiten der richtige Weg ist. Seit 2020 sind wir auch durch die Kontrollstelle DE-ÖKO-006 biozertifiziert. Dabei setzen wir in unserer Küche viel mehr Bio ein, als Sie in der Karte lesen – hier nur ein paar einzelne, sichtbare Beispiele.
Auch beim Fleisch setzen seit 2015 ganz überwiegend auf Bio oder auf hochwertige, vergleichbare Qualitäten wie das sensationelle John Stone Rindfleisch aus Irland. John Stone ist seit vielen Jahren für geschmacklich höchste Qualität bekannt, die sie durch eine natürliche Aufzucht und Fütterung der Rinder erreichen – die Rinder erhalten viel Auslauf und können fast das ganze Jahr über auf der Weide grasen. Es werden keine wachstumsverstärkenden Hormone etc zugesetzt und die Tiere werden mit entsprechenden, strengen Gesundheitspässen geführt. Weitere Informationen zu John Stone erhalten Sie auf www.johnstonebeef.com
Seit der Eröffnung setzen wir im Restaurant sansaro in der Amalienpassage auf die Arche Bio Shoyu als Grundstock für unsere hauseigene Soja-Sauce. Diese besonders hochwertige Soja-Sauce wird in Japan im traditionellen Verfahren hergestellt. Und wie es in Japan in den hochklassigen Sushi-Restaurants üblich ist, verfeinern unsere Sushi-Köche diese ausgezeichnete Soja-Sauce weiter, um daraus eine eigene Hausmischung zu brauen, die besonders gut zu unserem Sushi passt.
Seit 2012 verwenden wir generell nur Lachs der Zeritifzierung „Label Rouge“ – ein amtliches Gütesiegel der französischen Regierung für naturnahe Züchtungen oder Aufzucht. Dieser Lachs ist zwar 30% teuerer als regulärer Lachs, den Sie in 99% der Münchner Gastronomie erhalten – aber für uns ist es geschmacklich und vor allem aus Nachhaltigkeitsgründen der richtige Weg. Übrigens sind manchmal auch die Eier “Bio-Label Rouge”, je nachdem, welcher Lieferant gerade liefern kann. Besser gehts nicht!
Unsere Säfte und Saftschorlen sind seit 2016 vollständig auf Bio umgestellt. Wir verwenden die Naturland zertifizierten Säfte des regionalen Anbieters “Natürlich Saft” (ehemals “Natürlich Ammersee”) und auch der Firma Perger, ebenfalls vom Ammersee. Die Saftschorlen mischen wir mit hochwertigem Mineralwasser von Adelholzener. Und ja, wir sind auch überrascht, dass es auch ganz anders geht in der Gastronomie: sogar das Mineralwasser ist ein Kostenfaktor, an dem viele andere Restaurants lieber sparen…
Seit der Eröffnung des Restaurant sansaro im Jahr 2007 haben wir uns für die feinen Bio-Biere von „Heinz vom Stein“ der Schlossbrauerei Stein an der Traun entschieden. Ein Bio-Bier, das in der Münchner Gastronomie selten und nicht ganz einfach zu bekommen ist, aber das unsere Küche damals auf Anhieb überzeugt hat. Gibt es als Weißbier hell und dunkel, als beliebtes Zwickelbier und auch als alkoholfreie Variante mit wirklich hervorragendem Geschmack!
Seit der Eröffnung des Restaurant sansaro im Jahr 2007 haben wir uns für die feinen Bio-Biere von „Heinz vom Stein“ der Schlossbrauerei Stein an der Traun entschieden. Ein Bio-Bier, das in der Münchner Gastronomie selten und nicht ganz einfach zu bekommen ist, aber das unsere Küche damals auf Anhieb überzeugt hat. Gibt es als Weißbier hell und dunkel, als beliebtes Zwickelbier und auch als alkoholfreie Variante mit wirklich hervorragendem Geschmack!
DE-ÖKO006
Gastronomie ist überaus personalintensiv und die Umsätze sind saisonal sehr schwankend. Wir können über keinen anderen Gastronomen den Stab brechen, da wir wissen, wie dünn die Ertragsdecke sein kann – vor allem, wenn man wie wir auf hochwertiges Material setzt. Dennoch tun wir es aus Überzeugung und greifen wo immer es möglich ist zu Bio- oder vergleichbarem Material. Weil wir selber so essen wollen, weil unsere Köche so arbeiten wollen und weil es langfristig der richtige Weg ist.
Strom kommt aus der Steckdose? Der gesamte Strom für unseren Betrieb ist seit 2011 komplett auf Öko-Strom umgestellt: wir beziehen Ökostrom der Stadt München. Natürlich bemühen wir uns generell auch ums Strom sparen, soweit das bei einem Gewerbebetrieb möglich ist. Wasser kommt aus der Leitung? Für Tee und Kaffee in unserem Restaurant sansaro verwenden wir schon immer gefiltertes Wasser, inzwischen aus einem eigenen Hahn, der mit einem professionellen Wasserfilter der Firma Britta bestückt ist. So wird der Tee und Kaffee noch einen kleinen Tick besser. Seit 2016 sind viele Reinigungsmittel im Betrieb sowie die persönliche Händepflege für das Personal und die Händedesinfektion auf die besonders hochwertigen Mittel von „Tana“ umgestellt, die in der Verbraucherwelt durch „Frosch“-Waschmittel etc bekannt sind. All diese Dinge kosten Geld, machen unser Sushi etwas teurer als vom Restaurant nebenan – aber für uns ist Nachhaltigkeit im Umgang mit Ressourcen und hohe Qualität für unsere Gäste sehr wichtig. Wir freuen uns, wenn Sie das wissen und zu schätzen wissen.
DE-ÖKO006
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