Obwohl Japan als Inselstaat von Wasser umgeben ist, wird Wasser in der japanischen Kultur nicht als Selbstverständlichkeit angesehen.
Sake in seiner handelsüblichen Form besteht immerhin zu ca. 80% aus reinem Wasser.
Vielfache Verwendung von Wasser im Sake-Herstellungsprozess
Bevor Reis überhaupt zu Sake verwandelt wird, wird er in jedem Schritt des Brauprozesses erheblichen Wassermengen ausgesetzt: Der Reis wird gewaschen, gespült und eingeweicht, bevor er gedämpft werden kann.
Wasser wird dann zu der fermentierenden Moromi (醪, Hauptmaische im Hauptgärprozess) in den Tanks zu jedem der (typischerweise) drei Shikomi (仕込み) oder Zusätzen von Reis, Wasser und Kōji hinzugefügt.
Schließlich verwendet man am Ende fast immer etwas Wasser, um den Alkoholgehalt von etwa 20% auf ca. 16% zu senken.
Insgesamt beträgt die Menge an Wasser, die in eine Flasche Sake fließt, mehr als das 30-fache des Gewichts des verwendeten Reises. Daher verdient dieses Thema auch eine mindestens ebenso große Aufmerksamkeit.
Über das Wasser kommt die Regionalität in den Sake
Es gibt kein generelles Appellationsystem für Sake. Daher ist es gesetzlich nicht vorgeschrieben, dass alle Zutaten aus derselben Präfektur stammen, in der der Sake hergestellt wird.
Aus praktischen Gründen wird das Sake-Wasser jedoch hauptsächlich aus lokalen Brunnen bezogen. Die Sake-Brauer schätzen die Stabilität von Brunnenwasser für das Erreichen von qualitativer Kontinuität beim Sake-Brauen sehr. Bei der Standortsuche für eine Sake-Brauer ist eine hervorragende Wasserquelle daher ein entscheidender Faktor.
Welche Qualitäten braucht Wasser für die Sake-Herstellung?
Wasser ist der Bestandteil, der bei der Herstellung von Sake in der größten Menge verwendet wird.
Es ist nicht nur in der Fermentationsphase wichtig, sondern auch in der Endphase, wenn Wasser hinzugefügt wird, um den Alkoholgehalt einzustellen.
Wasser für einen guten Sake muss nicht nur frisch und sauber sein, sondern es braucht auch ganz spezifische Eigenschaften.
Grundvoraussetzung für „saketaugliches Wasser“ ist vor allem ein geringer Eisengehalt (<10%) sowie einen möglichst neutralen pH-Wert. Die besseren Regionen zum Brauen von Sake in Japan haben Wasser mit weniger als 0,02 mg/l Eisen und Mangan. Auf der anderen Seite sind Magnesium, Kalzium, Phosphate und Kalium der Sake-Herstellung förderlich und werden geschätzt, weil sie Hefe und Kōji unterstützen.
Welches Wasser ist geeignet oder ungeeignet für die Sake-Herstellung?
Es gibt einige unverzichtbarer Elemente, ohne die bestimmte Schritte des Brauprozesses nicht reibungslos ablaufen können. Und es gibt einige Bestandteile, die bei der Sake-Herstellung nachteilig sind, weil sie entweder den Prozess behindern oder den Sake auf andere Weise (geschmacklich) nachteilig beeinflussen.
The „Bad Guys“ - Elemente, die in gutem Sake-Wasser weniger vorkommen sollten
Das schädlichste der Elemente im Wasser für die Sake-Herstellung ist Eisen.
Eisen verdunkelt die Farbe von Sake und beeinträchtigt dessen Geschmack und Duft. Dies geschieht, weil es sich chemisch an das Zentrum einer normalerweise farblosen Verbindung bindet und an eine Aminosäure koppelt, die während der Herstellung des Kōji-Pilzes entsteht.
Mit zunehmendem Alter des Sake reagieren die restlichen Zucker mit den vorhandenen Aminosäuren und verändern seinen Geschmack und Geruch. Das Vorhandensein von Eisen beschleunigt diese Reaktion.
Mangan spielt eine weitere problematische Rolle.
Wenn Sake Licht ausgesetzt wird, insbesondere ultraviolettem Licht, fördert Mangan eine chemische Reaktion, die das Erscheinungsbild eines Sake verändert beziehungsweise verfärbt.
Bei direkter Sonneneinstrahlung ist diese Verfärbung schon in weniger als drei Stunden sichtbar.
Obwohl es weitere „schlechte“ Elemente gibt, sind Mangan und Eisen die beiden Hauptschuldigen im Wasser, die dessen Eignung für das Sake-Brauen verhindern.
The „Good Guys“ - Elemente im Wasser, die förderlich für guten Sake sind
Dann sind da noch die Guten: Elemente und Verbindungen im Wasser, auf die bei der Sake-Herstellung nicht verzichtet werden kann.
Insbesondere Kalium, Magnesium und Phosphorsäure sind notwendig, um die Fermentation der Hefe im „Shubo“ (Hefestarter) sowie die richtige Entwicklung eines guten „Kōji“ zu unterstützen. Sind diese Elemente nicht in ausreichenden Mengen vorhanden, vermehren sich die Hefezellen nicht so gut bzw. nicht so schnell. Dadurch wird das Timing der gesamten Fermentation verschoben und sie kann im Brauprozess nicht richtig kontrolliert werden.
Eines der Probleme hierbei ist, dass Kalium wasserlöslich ist, und während des Reiswasch- und Einweichprozesses weggespült werden kann. Ähnliche Schwierigkeiten bereitet die Phosphorsäure, da sie im Allgemeinen an Fett- und Proteinmoleküle gebunden ist.
Sie muss von diesen entfernt werden, wobei die Bindungen werden durch Enzyme aufgebrochen werden. Dies zeigt, wie eng die verschiedenen Aspekte des Brauprozesses miteinander verflochten sind.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kalium, Magnesium und Phosphorsäure die Hefevermehrung stärken und auch die Kōji-Entwicklung unterstützen. Eisen und Mangan hingegen beeinträchtigen den Geschmack, das Aroma und die Farbe eines Sake in relativ kurzer Zeit negativ.
Einfluss der Wasserhärte auf japanischen Sake
Wie auch bei uns in Deutschland unterscheidet man in Japan hartes (kōsui) und weiches Wasser (nansui).
Durch hartes Wasser kommt es zu einer starken Fermentierung, die einen sauberen, kräftigen Sake hervorbringt.
Durch weiches Wasser entsteht ein Sake, der rund, sanft und weich schmeckt.
Die Wasserhärte wird durch die Menge an Mineralien im Wasser definiert, hauptsächlich Calcium (Ca), Magnesium (Mg) und Bicarbonat (HCO₃).
Japan verfügt im Allgemeinen über sehr weiches Wasser, das wenig Mineralien enthält. Der nationale Durchschnitt liegt bei 61 mg HCO₃ pro Liter (entspricht etwa 2,5˚dH.)
Die Karte unten zeigt die Durchschnittswerte für jede Präfektur.
Vergleich der Wasserhärte bekannter Sake-Regionen mit Europa
Im Vergleich zu Japan hat Deutschland — und insbesondere auch unser Standort München — eher hartes Wasser.
So beträgt die Wasserhärte in München durchschnittlich 15,8°dH. Zum Vergleich: Das Leitungswasser in Kopenhagen, Dänemark, ist mit 18–24˚dH sehr hart. Wien und Zürich haben beide ein mäßig weiches Wasser zwischen 6–11˚dH, während das Pariser Wasser mit 14–17˚dH ebenfalls relativ hart ist. (Die Werte können variieren, da Städte ihr Wasser aus verschiedenen Quellen beziehen.)
Beliebte europäische Mineralwässer wie Evian, Vittel oder Contrex erreichen aber noch höhere Werte von über 80˚dH.
Japanisches Wasser ist im Vergleich zu Europa sehr weich
Wasser, das in Europa also als „weich“ gilt, ist immer noch viel härter als das meiste Wasser in Japan. Dies ist vor allem auf geologische Unterschiede zurückzuführen: Europa hat viel Kalkstein, der dem Wasser Kalzium hinzufügt, während Japans Gesteine größtenteils vulkanischen Ursprungs sind, die wenig Mineralien an das Wasser abgeben. Auch die große Niederschlagsmenge trägt zu einem insgesamt weicheren Wasser bei.
Sake-Brauer bezeichnen hartes und weiches Wasser entweder als „starkes“ oder „schwaches Wasser“, da hartes Wasser eine schnellere und kräftigere Gärung fördert, während weicheres Wasser eine langsamere Gärung verursacht.
Sake-Wasser und geographische / kontrollierte Herkunftsbezeichnung
Seit Neuerem ist es möglich, eine geschützte Herkunftsbezeichnung (ähnlich dem europäischen System DOCG/IGP), für Japan aus Nadagogō (in der Präfektur Hyōgo), der Präfektur Yamagata oder Hakusan (in der Präfektur Ishikawa) zu beantragen.
Die Regeln legen fest, dass das Wasser im Bereich der jeweiligen Gegend bezogen werden muss, der für die Sake-Herstellung verwendete Reis jedoch von überall in Japan herstammen kann.
Das verwendete Wasser und seine Charakteristik ist also letztendlich entscheidender für den regionalen Charakter eines Sake als jede andere Zutat!
Viele Brauereien betonen daher, wie besonders und einzigartig ihr Wasser für die Herstellung von Sake bester Qualität ist.
Diejenigen Brauereiem, die nicht mit einer geeigneten natürlichen Quelle gesegnet sind, können normales (gefiltertes und gereinigtes) Wasser verwenden. Sie dürfen die erforderlichen Mengen an Mineralien und Nährstoffen (zum Beispiel Kaliumionen) hinzufügen, um ein Wasser zu erhalten, das ihrer Brauweise und Sake-Art entspricht.
Insbesondere das für den Hefestarter (Shubo oder Moto) verwendete Wasser kann auf diese Weise behandelt werden, um eine guten Fermentation zu gewährleisten.
Während Wasser also eine wichtige Rolle bei der charakterlichen Gestaltung eines Sake spielt und sogar zu etwas wie der Wahrnehmung von Terroir beitragen kann, hängt die letztendliche Prägung des Sake maßgeblich auch von den Entscheidungen und dem Können des Braumeisters (Tōji) ab.
Einige Tōji produzieren mit einem technologiegetriebenem Verfahren Sake mit einem bestimmten Profil her. Dieser entspricht dann einer bestimmten Nachfrage oder den ganz persönlichen Vorstellungen der Brauer.
Andere Braumeister arbeiten eher mit den Rohstoffen, die ihre Region zu bieten hat, selbst dann, wenn sie dadurch auf eine bestimmte Geschmacksausprägung begrenzt werden.
Einige Brauereien setzen Wasser aktiv als „Werkzeug“ ein und verwenden unterschiedliche Wasserquellen für unterschiedliche Sakequalitäten.
Monten, gebraut in Usui Shōten in der Präfektur Nagano, ist ein solches Beispiel: Der Purple Label Junmai Ginjō wird mit hartem Wasser aus einer Quelle unter den nördlichen japanischen Alpen gebraut und hat einen unverwechselbaren und knackigen Geschmack, während für die restlichen Sake ihres Produktangebotes weiches Wasser aus dem Iyari Nationalpark verwendet wird.
Wenn sich jemals die Möglichkeit bietet, einen Sake und das Wasser, mit dem er gebraut wurde, nebeneinander zu probieren, sollten man sie ergreifen!
Es ist immer eine interessante Erfahrung und man kann versuchen, in beiden gemeinsame geschmackliche Merkmale zu finden.
Übrigens: Die Präfektur Yamagata war eine der ersten Regionen, die eine GI-Zertifizierung erhielt (siehe auch unter Dewa 33).
Charakteristik verschiedener Wasserquellen und Sake-Regionen in Japan
Wo findet man das beste Wasser für Sake? Natürlich in Japan! Tatsächlich bietet Japan eine Vielfalt an regionalen Quellen, deren Charakteristik sich stark auf den produzierten Sake auswirkt. Hier eine Reise durch einige der wichtigsten Quellen in Japan.
Nada (Kōbe/Hyōgo Präfektur) und das berühmte himmlische Wasser
Nishinomiya (西宮市), der Ort, an dem seit 1662 Hakushika-Sake gebraut wird, ist bekannt für eines der besten Gewässer Japans. Das sehr wertvolle und „harte“ Wasser, „Miyamizu“ genannt, ist das berühmteste Beispiel für ein „starkes Wasser“, das bei 8˚dH liegt. Das Wasser ist reich an Kalium (20 mg / l) und Phosphat (5,2 mg / l), das die Fermentation beschleunigt und vollmundige Sake erzeugt.
Chemische und geologische Analysen haben die Zusammensetzung des Miyamizu-Wassers geklärt. Es speist sich aus drei Quellen: Miyamizu (宮水), was die Abkürzung für „Nishinomiya no Mizu“ ist, entsteht durch das mineralreiche Wasser, das aus den Rokko-Bergen fließt und sich mit Grundwasser aus dem Shukugawa-Fluss und Meerwasser aus der Nishinomiya-Bucht mischt. Das Wasser durchläuft eine Schicht fossiler Muscheln. Kommt es dann an die Oberfläche, ist es reich an Phosphaten, Kalium und Carbonaten. Drei Elemente, die für das gute und rasche Gedeihen der Sake-Hefekultur wichtig sind.
Es hat genau den richtigen Natriumgehalt und nur geringe Spuren von Eisen, dem Mineral, das beim Sake-Brauen am besten vermieden wird. Das Eisen mischt sich mit den Säuren im Wasser des Flusses. Es oxidiert oxidiert und wird dann durch die fossile Muschelschicht ausgefiltert.
Da das Kanji für „Miya“ (宮) die Bedeutung eines Schreins oder eines Ortes hat, an dem ein Gott wohnt, wird das Wasser schließlich auch gerne an manchen Stellen als „himmlisches Wasser“ bezeichnet.
Etwa ein Drittel aller Sake in Japan stammt aus Nada, vorwiegend aus großen Brauereien, die für die Herstellung großer Mengen erschwinglicher Sake bekannt sind.
Fushimi - das duftende Wasser aus der alten Kaiserstadt Kyōto
Das Wasser aus Niigata, eine der berühmtesten Sake-Regionen in Japan
In Teilen von Niigata, die gemeinhin als „Yukiguni“, zu Deutsch „Schneeland“ bezeichnet werden, fallen mehr als 30 Meter Neuschnee pro Jahr. Diese Fülle an Schnee schmilzt zu unberührtem Wasser, ideal, um den leichten, zarten Stil von Niigata-Sakes zu kreieren.
Es wird auch angenommen, dass der ständige Schneefall dazu beiträgt, die Luft zu reinigen und sie von Verunreinigungen zu befreien, die die Sake-Produktion negativ beeinflussen könnten.
Niigata hat derzeit 96 aktive Sake-Produzenten, zahlreiche von ihnen exportieren in die ganze Welt.
Yamagata
Umgeben von herrlichen Gebirgszügen (Zaō-Gebirge, Mt. Chōkai und Dewa Sanzan, den heiligen 3 Bergen von Sanzan mit dem Haguro-san (羽黒山), Gassan(月山, „Mondberg“) und Yudono-san(湯殿山) ) und der Heimat von 100 Onsen (heißen Quellen) ist das Wasser in Yamagata für seine Mineralien bekannt. Viele glauben, dass diese Mineralien den heißen Quellen heilende Eigenschaften verleihen. Sie führen beim Sakebrauen auch zu reichhaltigem und strukturiertem Sake.
Hiroshima (Saijō)
Saijō in der Präfektur Hiroshima — hier werden Sake vor allem im Ginō-Stil gebraut — wurde wegen des besonders guten Wassers in die Liste der berühmten Sake-Regionen aufgenommen. Das weiche Wasser dieser Gegend begünstigt eine langsame Gärung, die für die Entwicklung der fruchtigen Ginjō-Aromen erforderlich ist.
Das außerordentlich weiche Wasser Hiroshimas kann aber auch zu speziellen Herausforderungen führen: Da Hiroshimas Wasser so wenig Mineralien enthält, dauert die Aktivierung von Hefe und Kōji sehr lange. Das kann, in den falschen Händen, zu einer Kontamination führen.
Heute sind die Hiroshima-Brauer stolz auf ihre extremen Fähigkeiten bei der langsamen Gärung unter niedrigen Temperaturen, was zu weichen und sanft-süßen Aromen führt. Bis Senzaburō Miura 1898 diese neue Brauweise entdeckte, galt Hiroshimas Wasser als ungeeignet für die Herstellung von hochwertigem Sake.
Zu den Hiroshima-Sakes gehört unter anderem auch Fukuchō, eine der wenigen Sake-Brauereien Japans mit einer weiblichen Inhaberin und Braumeisterin (Miho Imada, ). Erst in den letzten Jahren haben immer mehr Frauen – vor allem in der Region Setouchi – das Braumeister-Handwerk erlernt und kombinieren in der Sake-Herstellung nicht selten traditionelle mit modernen Ansätzen (mehr dazu u.a. : https://www.lifepr.de/inaktiv/setouchi-tourism-authority/Japanische-Frauen-erobern-die-Sake-Brauereien-in-Setouchi/boxid/789568)
