Welche Kategorien & Klassifikationen gibt es bei japanischem Sake?

Derzeit gibt es in Japan etwa 1.400 Sake-Brauereien und es wird gesagt, dass dort mehr als 10.000 verschiedene Sorten Sake hergestellt werden. Auch wenn die Anzahl der nach Europa importierten Sake noch sehr begrenzt ist, ist es für Einsteiger oft nicht ganz einfach, sich in der Welt von unterschiedlichen Sake zurecht zu finden.

Um diese Vielfalt zu verstehen und die Sake zu finden, die einem selber am besten schmecken, sind die japanischen Qualitätsbezeichnungen bzw. Sake-Kategorien eine wichtige Orientierungshilfe.

Premium oder Non-Premium Sake. Was ist der Unterschied?

Sake kann zunächst grob in Premium und Non-Premium Sake unterteilt werden.

Premium Sake gehört zu der Kategorie von Tokutei Meishōshu (特定名称酒), wie er durch das japanische Alkoholsteuergesetz definiert ist.

Sake, der nicht in diese Kategorie fällt, ist Non-Premium Sake, der in Japan als „Futsūshu“ (普通酒) bezeichnet wird.

Vielleicht haben Sie schon einmal von den Begriffen „Junmai“ oder „Ginjō“ gehört. Das sind Bezeichnungen für Sake, der bestimmte Kriterien für Zutaten und Herstellungsverfahren erfüllt.

Die Wahl eines Premium Sake garantiert also bereits ein bestimmtes Qualitätsniveau. Darüber hinaus gibt Ihnen die Kenntnis der verschiedenen Kategorien von Premium Sake eine allgemeine Vorstellung von der Brauweise und der Geschmacksrichtung des jeweiligen Sake.

Die Premium-Kategorien für japanischen Sake: Tokutei Meishōshu

„Tokutei Meishōshu“ bedeutet auf Deutsch aus dem japanischen übersetzt soviel wie „Sake mit besonderen Bezeichnungen“.

Nur etwa 40 % der in Japan produzierten Sake dürfen sich mit der Qualitätsbezeichnung Tokutei Meishōshu schmücken und müssen eine Reihe strenger Kriterien erfüllen, darunter die folgenden

Es dürfen keine anderen Zutaten als Reis, Kōji, Wasser und (ggf.) Braualkohol verwendet werden.
Die Qualität des verwendeten Reises muss über einem bestimmten Niveau liegen (3. Klasse oder höher bei der Reiskontrolle).
Vom verwendeten Reis muss der Anteil an Kōji-Reis mindestens 15 % betragen.
Reis muss auf einem bestimmten Grad poliert werden.
Die Farbe, das Aroma und der Geschmack des Endprodukts müssen gut sein.

Reis-Poliergrad zentraler Faktor für Geschmack und Qualität des Sake

Bei der Sake-Herstellung wird in der Regel die Außenseite des Reiskorns abgeschabt. Die Sake-Brauer bezeichnen dies als „Polieren“ des Reises. Die Außenseite des Reiskorns enthält nahrhafte Bestandteile wie Eiweiß und Fett. Diese Bestandteile können jedoch den Geschmack und das Aroma des Sake beeinträchtigen.

Daher wird die äußere Schicht des Reiskorns entfernt und nur der Teil des Reises, der näher am Zentrum liegt, das so genannte „Shinpaku“ (心白, Stärke-Kern), wird zum Brauen von Sake verwendet.

Wie viel von der äußeren Schicht des Reises poliert wurde, wird in einer Zahl quantifiziert, die als „Poliergrad“ bezeichnet wird.

Dies ist ein Gewichtsäquivalent. Wenn also 30 % des Reises aus dem braunen Reis entfernt wurden, wird der Prozentsatz des verbleibenden Reises angegeben, z.B. „70 % Poliergrad“. Der Reis, der einen Poliergrad von 70 % aufweist wiegt also nach dem Polieren um 30 % weniger als vorher und bietet damit auch eine — in diesem Fall um 30 % — reduzierte Masse an Rohmaterial für Sake.

Durch die Verwendung von Reis, der gleichmässig auf ein verbleibendes „Shinpaku“ (Stärkekern) herunterpoliert wurde, wird ein klares, elegantes Aroma und ein sauberer Geschmack mit einem angenehmen Nachgeschmack erreicht.

Natürlich spielt auch die Qualität des Reises selbst eine Rolle. Aber da der Prozess des Polierens von Reis arbeitsintensiv und teuer ist und gleichzeitig mehr Reis benötigt wird, um eine bestimmte Menge an Sake zu produzieren, steigt der Preis des Sake natürlich an, je mehr vom Reis wegpoliert wurde.

Ein Sake mit einem Poliergrad von 35 % (wo 65 % des Reiskorns wegpoliert wurde) ist somit viel teurer als ein Sake mit einem Poliergrad von 60 % (wo 40 % des Reiskorns wegpoliert wurde).

Um einer Verwirrung der Begrifflichkeiten (Poliergrad – wieviel wurde poliert) vorzubeugen, benennen wir im Restaurant sansaro den Poliergrad unserer Premium-Sake in unserer Getränkekarte mit „auf XX % poliert“ — so kann man sich am besten vorstellen, dass bei einem Sake mit Poliergrad 23 % tatsächlich nur noch 23 % des ursprüngliche Reiskorns verwendet wurden und nicht etwa nur 23 % wegpoliert wurde.

Klassifizierungen von Premium Sake

Premium Sake sind im Wesentlichen in sechs Klassen eingeteilt, die sich in Reis-Poliergrad und der Zugabe von Braualkohol unterscheiden.

Genau genommen sind es aber acht Klassen, wenn man die Verfeinerungen „Tokubetsu-Junmai“ (特別純米) und „Tokubetsu-Honjōzō“ (特別本醸造) als eigene Klassen dazuzählt, wie das in Japan offiziell der Fall ist.

Wieso wird zu manchen Sake Braualkohol hinzugegeben?

Sie wissen sicher schon, dass Sake aus Reis hergestellt wird.

Es gibt dabei jedoch grundsätzlich zwei Arten von Sake:

eine, die nur aus Reis, Kōji und Wasser hergestellt wird,

und die andere mit Zusatz von Braualkohol.

Die Zugabe von Braualkohol mag für Sake-Neulinge zunächst den Eindruck minderwertiger Qualität assoziieren — aber das wäre ein Irrtum. Denn der Braualkohol wird nicht verwendet, um das Volumen des Sake zu erhöhen, sondern um das Niveau des Geschmacks zu erhöhen und das Aroma des Sake weiter zu verfeinern.

Die Rohstoffe, die zur Herstellung von Braualkohol verwendet werden, stammen hauptsächlich aus natürlichen Quellen wie Zuckerrohr und sind qualitativ hochwertiger Alkohol. Dem Sake wird also Braualkohol zugesetzt, um den Geschmack anzupassen und ihn leicht und erfrischend trinkbar zu machen, ohne dabei das natürliche Aroma und den Geschmack des Sake zu beeinträchtigen.

Es ist also wichtig zu verstehen: der Zusatz von Braualkohol macht den Sake nicht automatisch billig oder schlecht. Im Gegenteil sind zwei der Spitzenkategorien von Sake (Ginjō und Daiginjō) genau solche Sake mit zugesetztem Braualkohol.
Es kommt vielmehr auf die Qualität der Zutaten und die Qualität und Aufmerksamkeit der Handarbeit im Herstellungsprozess an.

Junmai, Junmai Ginjō und Junmai Daiginjō: Sake ohne Braualkohol-Zugabe

Junmai (純米), Junmai Ginjō (純米吟醸) und Junmai Daiginjō (純米大吟醸) sind Sake, die nur aus Reis, Kōji und Wasser hergestellt werden.

Junmai (純米) ist ein Sake, der nur aus Reis, Kōji und Wasser hergestellt werden.
Bei dieser Klasse gibt es keine Anforderungen an den Reispoliergrad. Wenn der verwendete Reis zu 60 % oder weniger poliert ist, oder wenn er nach einem speziellen Verfahren gebraut wird, kann er als „Tokubetsu-Junmai“ (特別純米) bezeichnet werden.
Junmai Ginjō (純米吟醸) wird aus den gleichen Zutaten wie Junmai hergestellt, aber der verwendete Reis muss unter 60 % des ursprünglichen Gewichtes poliert werden.
Außerdem wird der Sake mit einer speziellen Fermentationsmethode namens „Ginjō-zukuri“ (吟醸造り) gebraut.
Junmai Daiginjō (純米大吟醸) ist eine höhere Stufe von Sake als Junmai Ginjō, und der verwendete Reis muss auf mindestens 50 % runterpoliert werden.

Honjōzo, Ginjō und Daiginjō: Sake mit Zugabe von Braualkohol

Bei Honjōzo (本醸造), Ginjō(吟醸) und Daiginjō(大吟醸) wird während des Herstellungsprozesses neben Reis, Kōji und Wasser auch Braualkohol hinzugefügt.

Honjōzō (本醸造) ist ein Sake, dem während des Brauprozesses bis zu 10 % des Gesamtgewichts des Reises Braualkohol zugesetzt werden darf. Der verwendete Reis muss unter 70 % des ursprünglichen Gewichts poliert werden. Wenn der verwendete Reis zu 60 % oder weniger poliert ist, oder wenn er nach einem speziellen Verfahren gebraut wird, kann er als „Tokubetsu-Honjōzō“ (特別本醸造) bezeichnet werden.

Ginjō (吟醸) wird auf die gleiche Weise wie Honjōzō, aber mit Ginjō-Methode gebraut. Der Reis muss auf mindestens 60 % runterpoliert werden.

Daiginjō (大吟醸) ist eine höhere Stufe von Sake als Ginjō, und der verwendete Reis muss auf mindestens 50 % des ursprünglichen Gewichts poliert werden.

Non-Premium Sake: Futsūshu

Sake, der nicht unter die Kategorie „Tokutei Meishōshu“ fällt, wird gemeinhin als „Futsūshu“ (wörtlich: normaler Sake) bezeichnet. Dies sind jedoch gebräuchliche Namen, die in der Regel nicht auf dem Flaschenetikett aufgeführt sind. Die meisten werden industriell hergestellt, und es gibt keine Einschränkungen bezüglich des verwendeten Reises oder des Poliergrades. Dies bedeutet, dass der verwendete Reis die Qualitätsprüfung möglicherweise nicht bestanden hat und der Poliergrad mehr als 71 % beträgt.

Zusätzlich können bei dieser Sake-Kategorie Süßstoffe, Säuerungsmittel und Aminosäuren zugesetzt werden. Fast 60% des in Japan produzierten Sake ist Futsūshu, der preislich viel günstiger ist als Premium-Sake, aber die Qualität variiert erheblich.

Nur zum Kochen: Ryōrishu

Das gibt es übrigens auch: Ryōrishu (料理酒), ist ein Sake, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird.

So wie Europäer Wein zum Kochen verwenden, wird Sake für japanische Speisen verwendet. Sake hilft beim Kochen, unangenehme Gerüche aus Zutaten zu entfernen, sie also milder zu machen und verleiht dem Geschmack Tiefe.

Koch-Sake und „Trink“-Sake sehen gleich aus, aber Koch-Sake kann Zusätze von Salz und Zucker enthalten, so dass man ihn am besten nicht trinken sollte.

Soweit wir wissen, wurde in manchen japanischen Restaurants in München auch schon Koch-Sake zum Trinken als heisser Sake ausgeschenkt. Gesundheitsschädlich ist das keineswegs — aber können Sie den Unterschied schmecken?

Denken Sie daran: guter Sake braucht viel Handarbeit und hat daher seinen entsprechenden Preis.

Bezeichnung	Zutaten	Poliergrad	Braumethode	Geschmacksrichtung
Junmai	Reis Kōji Wasser Hefe	frei	normal	-reich an Umami -vollmundig
Tokubetsu Junmai		unter 60 % oder besondere Methode		-fruchtig und mild
Junmai Ginjō		unter 60 %	Ginjō-zukuri	-fruchtig und mild
Junmai Daiginjō		unter 50 %	Ginjō-zukuri	-fruchtig und reich an Umami -aromatisch und reichhaltig
Honjōzō	Reis Kōji Wasser Hefe + Braualkohol	unter 70 %	normal	-frisch und leicht
Tokubetsu Honjōzō		unter 60 % oder besondere Methode		-fruchtig und blumig -leicht und klar
Ginjō		unter 60 %	Ginjō-zukuri	-fruchtig und blumig -leicht und klar
Daiginjō		unter 50 %	Ginjō-zukuri	-fruchtig und blumig -hocharomatisch und geschmeidig

Weitere, spezielle Kategorien zur Differenzierung von Sake

Neben den Premium-Sake Kategorien gibt es mehrere andere Kategorien von Sake. Die Unterschiede zwischen diesen Typen beruhen auf geringfügigen Unterschieden in den Fertigungsmethoden. Diese kleinen Unterschiede verleihen dem Sake eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen, was eines der Merkmale des Sake ist.

Namazake 生酒 – „roher“ Sake – nicht oder weniger pasteurisiert, lebendiger, aber auch weniger gut haltbar, gilt als frisch und besonders interessant.
Nigorizake にごり酒 – naturtrüber Sake
Taruzake 樽酒 – ein Sake, der in Holzfässern gereift ist, die meist aus japanischem Zedernholz hergestellt wird. Er hat das bemerkenswerte Aroma des Holzes.
Shinshu 新酒 bedeutet wörtlich „neuer Sake“, hat aber drei verschiedene Bedeutungen
Koshu 古酒– ist „aged Sake“, der einige Zeit in einem Fass oder der Flasche gelagert wurde
Kijōshu 貴醸酒– ein luxuriöser Sake, der bei der Anlegung von Hauptmaische anstelle von Wasser fertiger Sake zugegeben wird. Süß, samtig und sehr selten.
Muroka Genshu 無濾過原酒 – ein Sake, der nach dem Pressen nicht gefiltert und nicht mit Wasser verschnitten wird. Muroka Genshu hat einen stärkeren Alkoholgehalt und einen kräftigen Geschmack.
Sparkling Sake スパークリング酒 – sozusagen ein Pendant zum Champagner, Sake, dem Kohlendioxid entweder zugesetzt wurde oder wo die perlenden Gase im Brauprozess entstanden sind.
Amazake甘酒 – bedeutet wörtlich übersetzt süßer Sake. Er wird Sake genannt, weil er in einer Sake-Brauerei fast wie Sake hergestellt wird, aber nach den japanischen gesetzlichen Bestimmungen ist er eigentlich kein Sake. Amazake ist ein alkoholfreies, sehr gesundes Getränk und wird gerne saisonal bei Festivitäten oder von Kindern getrunken.

Kennen Sie weitere Klassifikationen oder Herstellungsverfahren? Wir können nicht alles wissen und die Welt des Sake ist weit — lassen Sie es uns wissen, wenn es weitere, wichtige oder spannende Sake-Kategorien gibt.

Oder kommen Sie einfach zu uns ins Restaurant sansaro und genießen Sie verschiedene Sake persönlich…

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