Taruzake - im Holzfass gelagerter Sake
Japanischer Sake ist ein überaus vielseitiges Getränk. Die verschiedenen Sake-Kategorien helfen dabei, die Vielseitigkeit von Sake zu strukturieren. Und neben den sechs (bzw. acht) Premium-Klassifikationen von Sake gibt es auch noch verschiedene besondere Ausführungen nach Brauverfahren. In diesem Artikel stellen wir Taruzake vor.
Taruzake (樽酒) ist etwas ganz Besonderes: er bewahrt die traditionelle Lagerung in Holzfässern und entwickelt dabei ein unverwechselbares Zedernholzaroma.
In der Regel wird Sake heutzutage in Edelstahltanks gelagert. Im Tarusake (die Schreibweise unterscheidet sich deutsch und japanisch) verbindet sich die kultivierte Nutzung von zwei wichtigen Naturprodukten: Reis und Holz zu einem besonderen Geschmack. Dies gibt dem Getränk auch seinen Namen: Tarusake, der Sake aus einem Holzfass. Er ermöglicht einen interessanten Einblick in die japanische Kultur.
Was ist ein Taru und was ist „Taruzake“?
„Taru“ ist ein Fass, in der ursprünglichen Bedeutung des Wortes ein Holzfass. Darin reift der Sake, er wird darin gelagert und transportiert. Wenn er lange genug in einem Taru gelagert war, um etwas von dem Holzaroma anzunehmen, spiegelt sich dies im Namen wieder: Taruzake, also „Fass-Sake“.
Die Alkoholgesetze Japans schreiben keine genaue Definition für „Taruzake“ vor. Unverzichtbar ist jedoch, dass sich die Aromen und Geschmacksnuancen so deutlich entwickeln, dass sie als Ergebnis einer „beabsichtigten Lagerung in einem Holzfass“ und nicht als Folge eines „zufälligen Kontakts“ mit den Holzaromen anerkannt werden.
Es gibt keine festgelegte Lager- und Reifedauer im Taru, sondern der Brauer entscheidet, wie intensiv der Sake das Holzaroma aufnehmen soll.
Taru - ein unentbehrlicher japanischer Behälter für Lebensmittel
Holz war im alten Japan wichtig für alle Lebensbereiche. Aus Holz wurden Häuser, Boote und auch Tempel gebaut. Ess- und Trinkgefäße waren aus Holz, in Holzfässern wurden Lebensmittel gelagert, konserviert und transportiert. Die Verbindung zwischen Holz und Sake entsprach in der Edo-Periode (1603 – 1868) der üblichen Lagerung alkoholischer Getränke. Es war zu damaligen Zeiten nichts Besonderes – heute ist es die Ausnahme.
Japaner lieben Holz als Werkstoff
Holz wird seit Jahrhunderten in Japan hoch geschätzt, dient es doch nicht nur als Material für nützliche Dinge, sondern gilt auch als ein Element der Natur, das dem Menschen hilft, Entspannung zu finden. Auch die beliebte Praxis des Waldbadens (Shinrin-yoku) zeigt die tiefe Verbindung der Japaner zur Natur, vor allem zu Holz und Wasser.
Es gibt Jahrhunderte alte Zeugnisse der hohen Kunstfertigkeit der Holzbearbeitung in Japan. Weltberühmt ist unter anderem der Todai-ji Tempel in Nara, das größte nur aus Holz gefertigte Gebäude der Welt aus dem Jahr 747. Bekannt sind auch die Sabani-Holzboot Bauer in Okinawa. Innenräume mit ruhigen, klaren Holzelementen gestaltet, werden weltweit sofort als typisch japanisch wahrgenommen. Die Arbeit mit Holz hat also eine lange und starke Tradition in Japan, noch keine sind bei Schreinern in aller Welt die japanischen Sägen und sonstige Holzbearbeitungswerkzeuge aus Japan beliebt und begehrt.
Zedernholz-Aromen harmonieren mit den Sake-Aromen
Zedern gehören zu den besonders geschätzten Bäumen in Japan. Ihr Holz ist biegsam und kräftig, außerordentlich haltbar und verströmt einen angenehmen Duft.
Die meisten Taru werden entweder aus Zedern- oder Kiefernholz hergestellt. Für die Reifung und Lagerung von Sake sind Zedernholz-Taru deshalb so geeignet, weil sich ihre Aromen mit denen des Sake harmonisch zu ausgeprägter Frische verbinden. Je länger der Sake im Taru gelagert wird, desto reifer und milder wird er.
Die Beziehung zwischen Sake und japanischer Zeder (Sugi) ist lang und voller Tradition. Bei uns sind die hölzernen Masu-Trinkgefäße aus japanischer Zeder bekannt. Aber nur wenige wissen, wie wichtig die Beziehung zwischen Sake und diesem kostbaren Holz ist.
Yoshino-Sugi, die wertvollste Zeder für Taru
Yoshino Sugi ist eine spezielle Zedernart, die in den Wäldern der Präfektur Nara natürlich wächst.
Es gibt in Japan aber auch Jahrhunderte alte Yoshino-Zedern-Kulturen. Das sind gepflanzte Zedern in einem der drei größten künstlichen Wälder Japans. Ihre Geschichte reicht bis zu 500 Jahre in die Muromachi-Zeit zurück. Seit dieser Zeit werden diese Bäume in einer einzigartigen Methode kultiviert, die als Yoshino-Methode bezeichnet wird: Die Samen stammen von großen Zedern, die gut zum lokalen Boden passen. Daraus werden Sämling gezüchtet und schließlich in den Bergen ausgepflanzt.
Das einzigartige an der Yoshino-Methode ist die Plantagenmethode, bei der 10.000 Sämlinge pro Hektar mit einem Abstand von nur einem Meter zwischen den Bäumen gepflanzt werden, doppelt soviel, wie sonst üblich. Diese Methode sorgt so für eine Umgebung mit hoher Baumdichte und „zwingt“ so die Bäume in immer größere Höhen.
(Quelle: Tsunekitchi Holzverarbeitung www.tsunekichi.net)
Ein empfehlenswerter Taruzake exemplarisch vorgestellt: Yoshino Sugi no Taruzake
Yoshino Sugi-Holz ist bekannt für seinen angenehmen Duft, seine glänzende Farbe, seine weiche, biegsame Textur und seine verrottungsbeständigen Eigenschaften. Sugi gilt seit Jahrhunderten als Luxusholz und wird für den Bau von Palästen, Schreinen, Tempeln und sogar im Schiffbau verwendet. Eine der bekanntesten Verwendungen von Sugi war früher – und noch heutzutage – die Herstellung von Taru-Fässern.
Generell können natürlich verschiedenste Holzsorten für die Herstellung von Fässern verwendet werden, aber Yoshino Sugi ist die beliebteste.
Yoshino Sugi besitzt duftendes rötliches Holz im mittleren Bereich und wunderbar helles, fast weißes Holz im äußeren Bereich. Beide Holzabschnitte können zur Herstellung ausgezeichneter Sake-Fässer verwendet werden. Jedoch wird der Teil mit weißer Außen- und roter Innenseite bei der Herstellung von Sake-Fässern besonders geschätzt. Das Zedern-Taru wird aus dem inneren Bereich des Baums hergestellt.
Sake, der im Taru aus diesem kostbaren Holz gelagert wird, gilt als die Krönung des Taruzake. Eine feine Harmonie zwischen den Zedernholz- und den ursprünglichen Sake-Aromen zeichnet den Yoshino Susi no Taruzake aus und rechtfertigt den Aufwand der Holzfass-Lagerung. Üblicherweise wird heutzutage Sake in Edelstahltanks gelagert, deren die Vorteile auf der Hand liegen: am Ende der Brausaison können sie leicht gereinigt und sterilisiert werden. Sie sind geschmacksneutral und produzieren keine unerwünschten Aroma-Veränderungen. Sie sind haltbar, müssen selten repariert werden, sind sicher und feuerfest und letztlich kostengünstiger als Holzfässer. Das „besonders Etwas“ kann jedoch ein Tarusake nur durch seine Lagerung im Holzfass entwickeln.
Taru als Volumen-Maßeinheiten
Noch ein paar Informationen zum Fassungsvermögen eines Taru. Diese Maßeinheiten sind in drei Klassen eingeteilt, die „to“ genannt werden.
Es gibt drei Hauptklassen für das Volumen der Fässer: die kleinste 1-to-Größe hat einen Durchmesser von circa 40 cm und fasst 18 Liter. Die nächste Größe, 2-to, hat circa 50 cm Durchmesser und fasst 36 Liter. Die größte Einheit, 4-to, mißt etwa 65 cm Durchmesser und kann bis zu 72 Liter fassen.
Diese 4-to Fässer beinhalten ausreichend viel Sake für große Feiern oder Zeremonien, wie z. B. für die Kagamibiraki-Zeremonie. In einem 1-to-Fass ist genügend Sake für etwa 100 – 120 Personen – wobei natürlich die Trinkfreudigkeit ausschlaggebend ist, so kann es vorkommen, dass auch diese Menge nur für halb soviel Gäste reicht.
Interessante Hintergründe zu den traditionellen japanischen Maßeinheiten und zu der Frage, warum Sake häufig in 180ml-Flaschen angeboten wird, finden Sie in unserem Kapitel über Sake-Trinkgefässe.
Mehr über japanische Küche?
Alles über Sake www.sushiya.de/sake
Welche Reissorten eignen sich für die Sake-Herstellung?
Obwohl man japanischen Sake grundsätzlich aus allen Arten von Reis brauen kann, gibt es natürlich spezielle Reissorten, die für feine Sake am besten geeignet sind – und darüber hinaus noch einige spezielle Reissorten, die sich durch Aufbau und Eigenschaften von ihren Essreis-Kollegen unterscheiden. Hier geben wir einen Einblick in die speziellen Reissorten für die Sake-Herstellung.
Wichtiger Rohstoff für Sake: (japanisches) Wasser
Für die Herstellung von hochwertigem Premium-Sake ist die Qualität des verwendeten Wassers von entscheidender Bedeutung. Japan als vulkanreiches Land bietet zahllose besondere regionale Wasserqualitäten, die mit teilweise aussergewöhnlicher Weichheit besondere Sake hervorbringen. Hier erfahren Sie alles über den Rohstoff Wasser in Japan und wie er den japanischen Sake beeinflusst.
Herkunft und Historie von japanischem Sake
Sake ist in Europa als Reiswein bekannt – doch die schlichte Bezeichnung wird seinem Geschmack alles andere als gerecht.
Im Laufe der Jahrhunderte hat sich Sake zu einem komplexen Meisterwerk entwickelt:
Durch die Insellage Japans und die ca. 200 Jahre währende Abschottung gegenüber der Außenwelt (jap. 鎖国, sakoku) begünstigt, haben die Japaner ihr Handwerk in allen Bereichen stetig verbessert und perfektioniert. Das wirkt sich auch auf den handwerklich hergestellten Sake aus, der eine enorme Vielfalt an Aromen zu entdecken bereit hält.
Doch wo kommt Sake eigentlich her? Und was sind die historischen und kulturellen Wurzeln des japanischen Sake?
