Sake ist ein Thema, was uns begeistert und fasziniert.
Die Vielfalt des japanischen Sake richtig zu ergründen, ist für Menschen im Westen oft schwierig, da es sich um ein komplexes und typisch japanisch handwerklich sehr tiefes Produkt handelt.
Und aufgrund seiner gustatorischen Rafinesse und hunderten an Aromen, bieten die vielen verschiedenen Sake-Sorten und Sake-Hersteller ein lebensfüllendes Entdeckungsfeld.
Doch wieviele Sake-Sorten gibt es eigentlich?
Wieviele Sake-Brauereien gibt es?
Wir versuchen, Ihnen einen groben Überblick zu geben und Ihnen hier auch einige interessante Sake-Brauereien und Sake-Sorten vorzustellen. Ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit, aber mit der Gewissheit, dass Sie bei uns im Restaurant sansaro einige spannende Sorten und verschiedene Richtungen an Sake entdecken können.
Wieviele Sake Sorten und Sake-Brauereien gibt es?
Zur Definition: als Sake-Sorte bezeichnen wir hier das einzelne Produkt – so wie es beispielsweise von einer Bier-Brauerei verschiedene Sorten Bier (beispielsweise Steiner Hell, Steiner Export oder Steiner Märzen) gibt.
Gleichzeitig kann eine Brauerei mehrere Marken umfassen, so wie es von der Schlossbrauerei Stein die konventionelle Bier-Marke „Steiner“ gibt und gleichzeitig die Bio-Bier-Serie „Heinz vom Stein“.
Wieviele Sake-Brauereien gibt es?
Nach den von der nationalen Steuerbehörde veröffentlichten Daten gab es im Jahr 2017 1.371 Sake-Brauereien in Japan.
Davon sind 6 große Unternehmen mit einem Kapital von mehr als 300 Millionen Yen und mehr als 300 Mitarbeitern, 1.300 sind kleine und mittlere Unternehmen und 65 sind Einzelunternehmer mit weniger als 300 Mitarbeitern.
Wieviele Sake-Marken gibt es?
Auf der japanischen Wikipedia-Seite gibt es eine Beitrag mit dem Titel Liste der Sake-Marken.
Demnach gibt es 1981 verschiedene Sake-Marken. Eine Marke umfasst hier jedoch verschiedene Sorten von Produkten. Katsuyama ist zum Beispiel eine Marke, zu der „Lei“ und „Den’ gehören.
Wieviele Sake-Sorten gibt es?
Darüber hinaus gibt es ein Buch mit dem Titel „Sake Data Book“, das 2007 veröffentlicht wurde. Der genaue Inhalt des Buches ist uns nicht bekannt, aber der Titel besagt, dass es 15.706 Sake-Sorten gibt. Aktuell haben wir noch keine Informationen gefunden, die nach 2007 erstellt wurden.
Wie entwickelt sich die Zahl der Sake-Brauereien?
Die Zahl der Sake-Brauereien in Japan nimmt weiter ab:
1970 gab es 3.533 Brauereien, 2017 waren es nur noch 1.594. Diese Zahlen beziehen sich auf Brauereien mit einer Brauereilizenz; die Zahl der tatsächlich betriebenen Brauereien beträgt weniger als 1.400 (siehe oben).
Bei den meisten dieser Unternehmen handelt es sich um Klein-, Mittel- und Kleinstbetriebe, und die Zahl der Unternehmen geht weiter zurück, da jedes Jahr Brauereien geschlossen werden.
Das Unternehmen Asahi Shuzo, das Sake unter dem Namen Dassai herstellt, ist beispielsweise ein Klein- und Mittelbetrieb mit 214 Beschäftigten (davon sind 91 Teilzeitkräfte). Andere Brauereien sind sicher kleiner als Asahi Shuzo. Es handelt sich also bei den meisten der Sake, die wir vorstellen, um wirklich kleine, spezialisierte Sake-Brauereien.
Viele Gründe für die Schließung von Brauereien sind der Mangel an Nachfolgern und Handwerkern, aber es gibt auch Fälle, in denen Unternehmen aufgrund finanzieller Schwierigkeiten infolge des rückläufigen Verbrauchs aufgeben.
(Quelle: https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seishu/2018/index.htm)
Wie hat sich der Sake-Konsum in den letzten Jahrzehnten entwickelt?
Die Inlandslieferungen von Sake in Japan erreichten 1973 einen Höchststand von über 1,7 Millionen Kilolitern (17 Millionen Hektoliter), sind jedoch aufgrund des Wettbewerbs mit anderen alkoholischen Getränken rückläufig. Im Jahr 2020 wird sie auf rund 420.000 kℓ (4,2 Millionen Hektoliter) sinken.
Der Anteil von Tokutei-Meishōshu (Sake mit besonderen Bezeichnungen) an den inländischen Sake-Lieferungen stieg stetig von 26 % im Jahr 1998 auf 34 % im Jahr 2017. Darunter nimmt der Anteil von Ginjōshu zu, und das Wachstum von Sake, der in der so genannten High-End-Kategorie positioniert ist, nimmt zu.
Während das Volumen der inländischen Sake-Lieferungen zurückgeht, ist bei den Exportmengen eine steigende Tendenz zu verzeichnen. Im Jahr 2020 überstieg der Gesamtwert der Sake-Exporte rund 24,1 Milliarden Yen (103,1 % des Vorjahreswerts) und erreichte damit im elften Jahr in Folge ein Rekordniveau. Im Vergleich zu vor 10 Jahren hat sich das Volumen der Sake-Exporte verdoppelt und der Wert der Exporte hat sich verdreifacht.61 Länder sind Exportziele, von denen fünf – die USA, China, Hongkong, Taiwan und Südkorea – etwa 80 % des Volumens und des Wertes ausmachen. (Quelle: https://www.nta.go.jp/information/release/kokuzeicho/2020/sake_yushutsu/0021001-122.pdf)
Welche regionalen Unterschiede gibt es bei Sake?
Es gibt zwar nicht mehr so viele Sake-Brauereien wie früher, aber immer noch überall in Japan Sake-Brauereien, die Sake mit lokalen Besonderheiten herstellen.
Japan ist eine langgezogene Landmasse, und zwischen Hokkaidō im Norden und Kyūshū-Okinawa im Süden gibt es erhebliche Unterschiede in Bezug auf die klimatischen Bedingungen, die Beschaffenheit des Wassers, die umgebende Natur und die bevorzugten lokalen Speisen. Regionale Unterschiede in Speisen & Getränke, insbesondere auch auf verwendete Rohstoffe oder deren Zubereitung oder Zusammensetzung, sind ein typischer Bestandteil von Washoku, dem Weltkulturerbe der japanischen Küche. Eine solche Vielfalt findet sich auch im japanischen Sake.
Tendenziell wird in den kälteren Regionen eher leichter, trockener Sake und in den wärmeren Regionen eher kräftiger, vollmundiger Sake hergestellt. Und wenn man sich die regionalen Besonderheiten genauer ansieht, entdeckt man noch eine ganz neue Welt des Sake.
Darüber hinaus wird die Sake-Auswahl noch interessanter, wenn man auf die Einzigartigkeit der jeweiligen Brauerei und die dahinter stehenden Traditionen und Geschichten aufmerksam wird.
Mehr zu regionalen Unterschieden finden Sie in unserem Artikel über Sake-Herkunft nach Regionen.
