Die verschiedenen Japanischen Sake werden über ein weites Temperaturspektrum von 5°C bis circa 55°C getrunken. Die empfohlene Trinktemperatur für einen Sake hängt dabei von der Sake-Kategorie (z.B. Futsūshu, Ginjō oder Daiginjō), von der Jahreszeit und natürlich auch den persönlichen Vorlieben ab.
Außerhalb Japans haben viele Leute die Vorstellung, dass Sake erwärmt serviert werden muss. Dabei entfalten manche Sake ihr Aroma am besten erwärmt und manche am besten gekühlt. Die beste Temperatur kann sich dabei nicht nur nach Kategorie, sondern auch bis auf die einzelnen Sake unterscheiden.
Erwärmter Sake über tausendjährige Tradition in Japan
Historisch ist überliefert, dass die Adeligen in der Heian-Zeit (794 – 1185) die Angewohnheit hatten, Kan-Sake (燗酒, gesprochen Kanzake, das „s“ wird in der Verbindung zu einem weichen „z“) zu trinken. Heißen Sake gibt es also seit mindestens tausend Jahren in Japan. Während der Edo-Zeit (1603 – 1868) wurde es auch in der breiteren Bevölkerung üblich, Sake erwärmt zu trinken.
Dies brachte Innovationen von Sake-Utensilien, wie „Kan-Nabe“ (燗鍋) – ein Topf, der direkt auf das offenen Feuer gestellt werden kann – und „Kan-Tokkuri“ (燗徳利, gesprochen Kan-Dokkuri oder Kan-Dokuri) – in dem eine Sake-Flasche à 1 oder 2 „gō“ (合) in heißem Wasser erwärmt werden kann (1 gō = 180 ml), hervor. In dieser Zeit begann die Sake-Kultur in Japan zu blühen.
Mindestens bis in die 1950er Jahre, wo sich in Japan Kühlschränke zu verbreiten begannen, war es in Japan üblich, Sake vor allem erhitzt oder erwärmt zu trinken.
Was macht das Erwärmen mit dem Sake?
Generell verbessert und verstärkt erwärmter Sake die inhärente Süße und Umami des Reises. Der Geschmack wird etwas mehr abgemildert als bei (niedrigerer) Raumtemperatur. Gründe dafür liegen in den chemischen Reaktionen von Milchsäure und Bernsteinsäure.
Das Erwärmen von Sake (japanisch: Kan) ist somit eine der Möglichkeiten, mit dem Gaumen fünf grundlegende Sake-Geschmacksrichtungen zu genießen: Süße, Säure, Trockenheit, Bitterkeit und Adstringenz.
Premium-Sake werden oft gekühlt getrunken
Heutzutage werden die allermeisten hochwertigen Sake jedoch eher gekühlt getrunken. Das hat auch damit zu tun, dass es in der heutigen Zeit durch verfeinerte Produktionsmethoden und die Liebe zu feinem Sake mehr aromatisch betonte Daiginjō- und Junmai Daiginjō-Sake gibt als früher.
Es empfehlen sich dabei vor allem die Temperaturbereiche Hana-hie und Suzu-hie (siehe unten).
Letztendlich aber sollte die Art des Sake, die Jahreszeit oder das Klima und die persönlichen Vorlieben entscheiden, ob Sake erwärmt genossen wird oder nicht.
Persönliche Vorlieben und Jahreszeit spielen eine Rolle
Während eine warme Tasse Junmai-Sake an einem kalten Tag sehr angenehm sein kann, ist ein gut gekühltes Glas Namazake möglicherweise genau das richtige Getränk für einen warmen Sommertag.
Welche Temperaturstufen für Sake gibt es?
Hier finden Sie eine Übersicht über die japanischen Temperaturstufen für Sake mit ihren jeweiligen japanischen Bezeichnungen.
Wie Sie schnell erkennen werden, haben die Japaner auch für die nüchternen Zahlen der Sake-Trinktemperaturen wunderbar lyrische Namen.
5°C Yuki-hie (雪冷え) kalt wie Schnee
„Yuki“ (雪) ist gleich Schnee und „hie“ (冷え) steht für das Wort Kälte. Ausgesprochen wird Yuki-hie übrigens „Yuki-bie“, weil im Japanischen bei der Verbindung von zwei Wörtern zu einem Wort der klare Klang am Anfang des hinteren Wortes in einen Klang umgewandelt wird. Yukie-hie heisst also soviel wie „Sake, der kalt wie Schnee ist“ — also etwas kälter als ein normaler Kühlschrank.
Diese Temperatur eignet sich vor allem, wenn Sie einen sauberen, trockenen Geschmack genießen möchten. Dies ist die perfekte Temperatur für einen Aperitif an einem Sommertag oder einen Sparkling-Sake.
Allerdings ist das Aroma bei der Trinktemperatur Yuki-hie weniger ausgeprägt und der Geschmack geschlossener, so dass er sich etwas härter anfühlen kann. Die niedrige Temperatur bedeutet auch, dass Süße und Umami weniger stark ausgeprägt sind.
10°C Hana-hie (花冷え) - kühl wie die Blume im Frühling
„Hana-hie“ bedeutet wörtlich übersetzt „kühl wie eine Blume“. Eigentlich bezeichnet der Begriff jedoch die Rückkehr des kalten Wetters und die Abkühlung rund um den Frühling, wenn die Kirschblüten in Japan zu blühen beginnen. Das ist genau die Zeit, wo sich der in Japan oft auch sehr kalte Winter verabschiedet und die japanische Seele sich auf das Hanami, das Feiern der Kirschblüten, freut.
Hana-hie ist ein sehr lyrischer Ausdruck, der auch im Haiku (俳句, typische japanische Gedichtsform) als jahreszeitlicher Begriff verwendet wird.
Die ungefähre Temperatur von 10°C entspricht dem, wenn das Produkt gerade aus dem Kühlschrank genommen wurde, nachdem es mehrere Stunden lang gekühlt wurde. Sobald man die Flasche berührt, spürt man ganz deutlich, dass sie gekühlt ist.
Diese Temperatur wird empfohlen, wenn Sie einen trockenen oder säurehaltigen Sake mit knackigem, frischem Geschmack trinken möchten.
Beispielsweise eignet sich der Temperaturbereich Hana-hie (~10° C) gut für die Sake-Kategorie Honjōzō oder auch um sehr süße Sake-Sorten zu genießen.
Diese Temperatur eignet sich vor allem, wenn Sie einen sauberen, trockenen Geschmack genießen möchten. Dies ist die perfekte Temperatur für einen Aperitif an einem Sommertag oder einen Sparkling-Sake.
Allerdings ist das Aroma bei der Trinktemperatur Yuki-hie weniger ausgeprägt und der Geschmack geschlossener, so dass er sich etwas härter anfühlen kann. Die niedrige Temperatur bedeutet auch, dass Süße und Umami weniger stark ausgeprägt sind.
15°C Suzu-hie (涼冷え) - angenehm kühl
„Suzu“ (涼) stammt von dem japanischen Adjektiv „suzushii“ (涼しい). Das Wort „suzushii“ bedeutet so etwas wie angenehm kühl, „hie“ wird in Verbindung mit „suzu“ wieder zu „bie“, wodurch es sich „Suzubie“ spricht.
Die ungefähre Temperatur von 15°C liegt einige Zeit nach der Entnahme der Flasche aus dem Kühlschrank. Das ist der Zeitpunkt, an dem die ersten Wassertropfen auf der Flasche erscheinen.
Diese Temperatur eignet sich für fruchtige Sake-Sorten mit einem herrlichen Aroma, wie z. B. Ginjō und Daiginjō.
Das süße, blumige Aroma steigt mäßig an und vermittelt ein angenehmes Gefühl. Diese Temperatur ist auch für frischen Namazake geeignet. Sie können sein frisches Aroma und lebendigen Geschmack genießen.
20°C Jō-on (常温) oder Hiya (冷や) - Raumtemperatur
Jō-on bedeutet Raumtemperatur. In Europa liegt die Raumtemperatur normalerweise bei 18°C , aber offenbar ist in Japan die Raumtemperatur etwas höher.
„Hiya“ ist ein weiteres Wort, das für Sake bei Zimmertemperatur auch verwendet wird. Da das Wort „Hiya“ mit dem Wort „Hiyasu“ (kühlen auf Deutsch) assoziiert wird, verstehen viele Menschen — auch in Japan — Hiya fälschlicherweise als gekühlten Sake. Hiya ist jedoch ein Begriff, der verwendet wird, wenn der Sake bei Zimmertemperatur serviert wird.
Wenn Sake in der Temperatur Jō-on/Hiya (~20°C) getrunken wird, entfalten sich die Aromen, die bei kälteren Temperaturen verborgen waren, und der Geschmack am Gaumen wird weicher. Dies ist auch die Temperatur, bei der der ursprüngliche Geschmack eines einzelnen Sake am besten wahrgenommen werden kann.
30°C Hinata-kan (日向燗) - warm wie ein Platz in der Sonne
„Hinata“ (日向) bedeutet so etwas wie ein sonniger Platz und „Kan“ (燗) bedeutet erwärmen.
Diese Temperatur entspricht einer angenehmen Wärme, wie wenn man in der Sonne liegt. Bei dieser Temperatur fühlt es sich am Gaumen weder besonders heiß noch besonders kalt an. Das Aroma des Sake ist noch ausgeprägter als bei Zimmertemperatur.
Wenn man beispielsweise eine delikate Sake-Sorte wie Ginjō aufwärmen möchte, könnte man es zuerst mit der Temperatur Hinata-kan (~30°C) versuchen.
35°C Hitohada-kan (人肌燗) - warm wie die Haut
40°C Nuru-kan (ぬる燗)
„Nuru“ (ぬる) kommt von dem japanischen Adjektiv „nurui“ (ぬるい), das lauwarm bedeutet. Bei dieser Temperatur fühlt sich die Tokkuri (Keramikkaraffe) nur leicht warm an, wenn man sie in der Hand hält.
Bei lauwarmen Temperaturen wird die Aromen duftiger und der Geschmack vollmundiger. Ginjō und Daiginjō werden normalerweise leicht gekühlt getrunken, manche sind aber auch aufgewärmt köstlich. Wenn Sie sie warm trinken möchten, ist dies der höchste Temperaturbereich, auf den man Ginjō oder Daiginjō-Sake erwärmen sollte.
45°C Jō-kan (上燗) - obere Grenze der Lauwarmigkeit
Jō“ (上) bedeutet „obere“, also oberhalb der lauwarmen Temperatur. Bei dieser Temperatur spüren Sie eine deutliche Wärme, wenn Sie die Tokkuri anfassen, und beim Einschenken entsteht Dampf. Das Aroma des Sake ist etwas straffer.
Dies ist der für Junmai-Sake geeignete Temperaturbereich.
50°C Atsu-kan (熱燗) - heißer Sake für trockenen, scharfen Geschmack
„Atsu“ kommt von dem japanischen Adjektiv „atsui“ (熱い), was heiß bedeutet. Typischer Ausruf, wenn Sie in Japan etwas anfassen, dass sich heiß oder zu heiß anfühlt!
Bei dieser Temperatur steigt Dampf aus der Tokkuri auf und sie fühlt sich in der Hand heiß an. Das Aroma des Sake wird schärfer und der Geschmack ist trockener.
Dieser Temperaturbereich ist für die Sake-Kategorien Honjōzō und Futsūshu geeignet.
Ab 55°C Tobikiri-kan (飛び切り燗) - extrem heißer Sake
Das Wort „tobikiri“ (飛び切り) bedeutet „extrem“. Bei dieser Temperatur fühlt sich der Sake ziemlich heiß an. Das Aroma des Sake wird sehr scharf und der Geschmack ist stechend trocken.
Wenn Sie heißen Sake mögen, können Sie Honjōzō oder Futsūshu auf diese Temperatur erwärmen, aber für andere Sake-Sorten ist dies nicht empfehlenswert, da sich die geschmackliche Balance dramatisch verändert.
Fazit: Achten Sie bei Sake auf die richtige Trinktemperatur
Sie sehen — es gibt zahlreiche verschiedene Temperaturbereiche, auf die Sake erwärmt werden können. In Deutschland hatte sich über viele Jahre die Vorstellung eingebürgert, Sake müsse heiss getrunken werden, sei eine Art heißer Reisschnaps, denn sehr heißer Sake wird schnell trocken und stechend im Geschmack. Tatsächlich entfaltet sich die Schönheit und Aromatik von Sake über viele verschiedene Temperaturbereiche. Und dabei gibt es auch für die meisten Sake nicht den einen, perfekt passenden Bereich, sondern es gibt durchaus mehrere Möglichkeiten, den Geschmack eines Sake zu ergründen.
Achten Sie aber gerade in „japanischen“ Restaurants darauf, ob es ein Grundwissen darüber gibt, in welchen Temperaturbereichen Sake angeboten werden sollten. Nur heiß und hier insbesondere zu heiß wäre eine verpasste Gelegenheit, die Vielfalt von Sake richtig zu genießen.
Kann jeder Sake erwärmt werden?
Nicht jeder Sake eignet sich dazu, erwärmt getrunken zu werden, da sich die geschmackliche Charakteristik mit der erhöhten Temperatur nachteilig verändern kann. Aber wenn man dafür geeignete Sake auf die richtige Temperatur erwärmt, kann das vorhandene Umami-Aroma gegenüber kaltem Sake sogar noch verbessert werden.
Wie sollte Sake erwärmt werden?
Am besten und gleichmässigsten kann man Sake in einem geeigneten Gefäß in einem Wasserbad erwärmen. Es geht aber auch beispielsweise eine Mikrowelle. Die verwendete Zeit hängt dabei natürlich von der Sake-Menge und der Temperatur ab, die man erzielen will.
Sake traditionell im Wasserbad erwärmen
Die Erwärmung im Wasserbad in Japan erfolgt folgendermaßen: Der Sake wird mittels einer Tokkuri-Keramikflasche erwärmt, die in heißes Wasser getaucht wird. Das kann kochendes Wasser sein, etwas schonender ist aber die Erwärmung bei circa 80°C. Für Nuru-kan (ca 40 Grad) wird eine Zeit von ca. 2 1/2 Minuten benötigt, für Atsu-kan (ca 50 Grad) von ca. 3 Minuten.
Die maßvolle Erwärmung im Wasserbad ist die beste Methode, da das langsame Erhitzen das Aroma mildert und verhindert, dass sich der Alkohol mehr als nötig verflüchtigt.
Wenn Sie keine geeignete japanische Keramik haben, können Sie den Sake auch in einem Becher oder in einem hitzebeständigen Glas in den Topf mit heißem Wasser stellen.
Sake in der Mikrowelle erwärmen
Darüber hinaus kann Sake auch in einer Mikrowelle erhitzt werden.
Für 1 gō (180 ml) Sake reicht eine Erhitzung von etwa 40 Sekunden (bei Verwendung eines 500W-Mikrowelle), um den Sake auf etwa 40°C zu erwärmen. Beim Erhitzen in der Mikrowelle entsteht ein Temperaturunterschied zwischen der Ober- und der Unterseite der Tokkuri.
Erwärmen Sie sie daher 20 Sekunden lang, nehmen Sie die Flasche heraus und schütteln Sie sie leicht, um die Temperatur im Inneren auszugleichen.
Es ist empfehlenswert, sie erneut in die Mikrowelle zu stellen und die Temperatur so lange zu regulieren, bis sie die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Welche Sake-Qualitätsstufe bei welcher Trinktemperatur?
Je nach Qualitätsstufe des Sake können grundlegend unterschiedliche Temperaturbereiche empfohlen werden.
Empfohlene Trinktemperatur für Premium-Sake wie Ginjō und Daiginjō
Duftende Premium-Sake wie Ginjō und Daiginjō werden am besten leicht gekühlt, bei Raumtemperatur oder leicht erwärmt genossen.
Während das Erwärmen dieser empfindlichen Sake-Typen zur Ausbreitung angenehmer Aromen führt, führt jedoch der erste Eindruck von überhitztem Ginjō und Daiginjō zu einer überdominanten Nase, und nach einiger Zeit verliert der Sake seine besten Geschmackseigenschaften.
Im Allgemeinen sollten daher Daiginjō und Ginjō Sake nicht erwärmt werden, aber es gibt Ausnahmen von dieser Regel, darunter einige Sake, die gut schmecken, wenn sie erwärmt werden.
Ohne sich zu sehr an Kategorien zu binden, besteht der Spaß am Sake darin, zu experimentieren, um die Temperatur zu finden, die man für die beste hält, oder mit demselben Sake bei verschiedenen Temperaturen zu probieren.
Sake der Klasse Ginjō sollte jedoch nicht über 40°C erhitzt werden.
Empfohlene Trinktemperatur für Namazake
Namazake und Nama-chozō sind „frische“ Sake, die am besten gekühlt oder auf Eis serviert werden. Da diese nicht den bei anderen Sake üblichen Pasteurisierungsprozess durchlaufen, kann das Erhitzen zu einem unangenehmen Hefegeruch führen. Daher die dringende Empfehlung, diese Sake-Typen bei niedrigen Temperaturen zu genießen – auch um ihre frischesten, fruchtigsten Seiten zur Geltung kommen zu lassen.
Empfohlene Trinktemperatur für Sake der Kategorie Junmai, Honjōzō und Futsūshu.
Sake der Kategorien Junmai, Honjōzō und Futsūshu sind die vielseitigsten und können bei jeder Temperatur zwischen gut gekühlt und gut erwärmt serviert werden. Es ist jedoch besonders darauf zu achten, dass es nicht zu Überhitzung kommt. Bei Temperaturen über 55° C sind die feineren Aromen nicht mehr zu unterscheiden und der Sake nimmt einen übermäßig starken Alkoholgeruch an.
